張立瓊

（重慶市風(fēng)景園林規(guī)劃研究院，重慶 401147）

0 引言

購物中心是集商業(yè)購物、娛樂休閑、餐飲、文化等為一體的商業(yè)綜合體。在當(dāng)前購物中心發(fā)展的新時期，餐飲業(yè)態(tài)扮演著舉足輕重的角色。餐飲業(yè)態(tài)在現(xiàn)代購物中心的作用，可以歸納為兩點(diǎn)：（1）聚集人氣、烘托氛圍。購物中心的餐飲業(yè)一般以傳統(tǒng)正餐、快餐小吃、休閑餐飲和其他餐飲為主，這些業(yè)態(tài)都呈現(xiàn)出非常明顯的聚客效應(yīng)，而且餐飲業(yè)態(tài)往往可以消化大型商場里的高層空間，并向上承接更高樓層的娛樂體驗(yàn)業(yè)態(tài)，成為上下互動式的客流發(fā)動機(jī)；（2）對抗電子商務(wù)及同質(zhì)化。近年來電子商務(wù)的蓬勃發(fā)展，讓傳統(tǒng)購物中心倍感壓力。而餐飲的存在使得購物中心增加了更多的選擇和更加個性化，相較于電商，更是具有不可替代的“體驗(yàn)性”差異優(yōu)勢，以此吸引不同層次、不同需求的客戶。在電商的沖擊下，傳統(tǒng)購物向綜合型休閑娛樂餐飲體驗(yàn)型購物發(fā)展勢在必行。

傳統(tǒng)購物中心的建筑設(shè)計，往往重視零售業(yè)態(tài)的分布與設(shè)計，而餐飲僅作為配套業(yè)態(tài)，在安排好零售業(yè)之后，才在剩余的“邊角余料”位置布置餐飲，未從建筑設(shè)計的初期就考慮到餐飲業(yè)態(tài)的分布、規(guī)模、設(shè)計需求等。而餐飲業(yè)態(tài)的設(shè)置和餐飲空間的設(shè)計，是以購物中心的整體定位、規(guī)劃設(shè)計為基礎(chǔ)的。本文著重從以下三個方面作了探討：一是餐飲業(yè)態(tài)在購物中心的分布規(guī)律；二是餐飲業(yè)態(tài)在購物中心中的規(guī)模；三是餐飲空間和氛圍營造。

1 餐飲業(yè)態(tài)在購物中心的分布規(guī)律

餐飲業(yè)態(tài)在購物中心中有集中布置和分散布置兩種分布方式。集中布置的通常將餐飲業(yè)態(tài)布置于購物中心的負(fù)一層或者頂層，這種布置方式可起到將人流往上或往下引導(dǎo)的作用，但無法將人流的聚集分散到各個樓層。第二種布置方式是將餐飲業(yè)態(tài)分組分散布置于購物中心內(nèi)，充分發(fā)揮它們的作用，避免過于集中帶來的消費(fèi)不便[1]。目前合理的設(shè)置方式是在綜合平衡不同性質(zhì)餐飲的優(yōu)劣勢和相容度的基礎(chǔ)上，將餐飲相對分散到各個單元或絕對集中到某一區(qū)域，從而充分利用餐飲業(yè)態(tài)的聚客功能，達(dá)到烘托商業(yè)氛圍的作用。

根據(jù)實(shí)地調(diào)研，餐飲業(yè)態(tài)在購物中心中的分布存在一定的規(guī)律，可為規(guī)劃落位作一定參考。品牌餐飲，包括部分休閑餐飲，具有較強(qiáng)的聚客能力和導(dǎo)向作用，通常設(shè)置于一層、靠近主要人流入口或次要入口處，用來吸引一些對品牌有需求的消費(fèi)者，為購物中心帶來大量人流；主題餐飲、特色餐飲通常設(shè)置在二層及以上，面積根據(jù)具體的需求而定，但不宜過大，而且必須要有特色和一定的檔次，以吸引客流和豐富業(yè)態(tài)；而其他休閑餐飲則零散分布于購物中心的各個樓層，給消費(fèi)人群提供休閑、休息、就餐等場所。在購物中心的頂層或負(fù)一層，則會劃分出較大面積的獨(dú)立的餐飲業(yè)態(tài)集中區(qū)域，面積常占到整層面積的一半及以上，引入各類餐飲名店、特色美食城等[2]。

此外，在設(shè)置了相對集中的餐飲業(yè)態(tài)之后，可以結(jié)合休閑娛樂業(yè)態(tài)，配套布置合適的餐飲業(yè)態(tài)，以最大程度地發(fā)揮兩種業(yè)態(tài)的優(yōu)勢互補(bǔ)作用。例如在影院旁邊配套咖啡廳、快餐店或冷飲店，在KTV娛樂城旁邊放置特色小酒吧，在中庭或下沉廣場布置休閑餐飲、咖啡廳、自助餐廳等。根據(jù)不同空間的消費(fèi)者的即時需要來設(shè)置餐飲業(yè)態(tài)，將它們合理分散到購物中心的各個單元，這樣既不會引起在就餐高峰時間人流的瞬時擁堵1，同時也可降低餐飲業(yè)態(tài)在平時的空座率。

例如，深圳萬象城、海岸城將餐飲結(jié)合室內(nèi)溜冰場布置（圖1）。溜冰場多為家長帶孩子來娛樂所用，將快餐設(shè)置在溜冰場上部和附近，使家長可就近用餐和照看小孩，并且可以滿足“人看人”的觀望心理，符合消費(fèi)心理和消費(fèi)習(xí)慣。

圖1 餐飲設(shè)置在溜冰場上方

2 餐飲業(yè)態(tài)在購物中心中的規(guī)模探討

在進(jìn)行購物中心的建筑設(shè)計時，應(yīng)在充分滿足餐飲行業(yè)發(fā)展要求的基礎(chǔ)上進(jìn)行設(shè)計，結(jié)合當(dāng)?shù)氐牟惋嬑幕土?xí)慣，做好市場定位，確定購物中心餐飲業(yè)態(tài)的經(jīng)營規(guī)模，并對正餐、快餐、特色餐飲的組成比例做好研究。根據(jù)資料的查閱和實(shí)地調(diào)研，我們認(rèn)為，根據(jù)購物中心所處區(qū)位及整體定位的不同，購物中心對餐飲業(yè)態(tài)的需求規(guī)模有所不同。

在城市中心區(qū)域以零售為主的購物中心，餐飲業(yè)態(tài)一般占總經(jīng)營面積的10%～20%。而在城市新區(qū)、郊區(qū)、周邊配套不足的區(qū)域，購物中心多以主題性消費(fèi)定位，餐飲及娛樂等體驗(yàn)類業(yè)態(tài)會更加豐富，需要加大餐飲的比例來提升人氣，根據(jù)市場經(jīng)驗(yàn)一般可占總經(jīng)營面積的30%～50%，甚至達(dá)到50%以上。此外在社區(qū)型的購物中心，則是以生活性消費(fèi)為主，注重社區(qū)配套、生活服務(wù)類的餐飲業(yè)態(tài)。表1為深圳部分購物中心餐飲業(yè)態(tài)所占比例。可以看到，位于城市中心區(qū)被定位為綜合型購物中心的萬象城和KK mall，餐飲業(yè)態(tài)在整個購物中心的比例不高；而位于城市中心區(qū)邊緣以休閑娛樂為主題定位的Cocopark和海岸城的餐飲業(yè)態(tài)的比例則更高。

表1 深圳購物中心餐飲業(yè)態(tài)所占比例2

3 餐飲空間和氛圍營造

購物中心的餐飲空間即餐飲服務(wù)行業(yè)為消費(fèi)人群提供服務(wù)的場所如餐廳、咖啡廳、酒吧等室內(nèi)或半室內(nèi)空間。餐飲空間的設(shè)計不僅應(yīng)滿足消費(fèi)者的生理需求，即解決其就餐問題，還應(yīng)重視其心理需求，滿足人群的休閑、交流、觀望的心理，才能更好地達(dá)到為購物中心提升人氣、烘托商業(yè)氛圍的作用。

在建筑設(shè)計時，適當(dāng)擴(kuò)大餐飲外部廊道的尺度，作為餐飲空間的延伸，創(chuàng)造餐飲的 “半室內(nèi)空間”；也可結(jié)合中庭和室外廣場，設(shè)置餐飲的“半室外空間”，體現(xiàn)餐飲的休閑、交流功能。如深圳萬象城的餐飲空間本身并不大，卻設(shè)置了大量半室內(nèi)空間供商家和消費(fèi)者使用（圖2），營造出了購物中心人流熙熙攘攘的熱鬧氣氛。又如深圳Cocopark（圖3），結(jié)合室外廣場設(shè)置了大量半室外的餐飲空間，讓消費(fèi)者體驗(yàn)到愉快的環(huán)境和休閑的氣氛。

圖2 餐飲 “半室內(nèi)”空間

圖3 餐飲 “半室外”空間

餐飲空間的使用功能，是圍繞著餐飲“空間場所”的各種功能展開的，餐飲文化的獨(dú)特性造就了餐飲空間強(qiáng)烈的功能傾向，創(chuàng)造何種餐飲空間環(huán)境取決于餐飲文化的特點(diǎn)。比如西餐追求安靜、浪漫的氛圍，而中餐廳追求的熱鬧喜慶的氣氛，所以西餐廳的規(guī)模普遍比中餐廳要小[1]。餐飲空間設(shè)計的表達(dá)形式受日益復(fù)雜的顧客群體需求的變化，餐飲的風(fēng)格化、個性化正在成為發(fā)展的主流。而將文化融合于餐飲空間，是餐飲空間人性化設(shè)計的重要體現(xiàn)方式。

此外，餐飲不同于其他商業(yè)業(yè)態(tài)，它的存在需要有更多的附加條件，即水、電、氣、通風(fēng)、空調(diào)、排油排煙等一系列配套要求，且每種類型的餐飲配套需求也不同[3]。尤其是品牌餐飲對經(jīng)營面積、物業(yè)形態(tài)等有自身確定的要求，在建筑設(shè)計的時候應(yīng)盡量多做考慮和預(yù)留。在此不作贅述。

4 結(jié)語

在中國當(dāng)代的購物中心發(fā)展中，餐飲業(yè)態(tài)將扮演更為重要的角色。目前，高端餐飲向細(xì)分市場轉(zhuǎn)化，更加注重地域特色與品牌文化，餐飲空間更加時尚化、個性化、體驗(yàn)化，是其未來發(fā)展趨向。本文針對建筑設(shè)計如何適應(yīng)這種發(fā)展需求，強(qiáng)調(diào)從規(guī)劃初期更多考慮餐飲的位置與數(shù)量，強(qiáng)調(diào)餐飲與其他業(yè)態(tài)的互動，目的是使建筑設(shè)計更好地結(jié)合商業(yè)需求，最大限度挖掘餐飲對購物中心的正面影響。

裝飾設(shè)計

購物中心餐飲業(yè)環(huán)境設(shè)計與裝飾設(shè)計的前景審視

餐飲對于購物中心來說，具有帶動消費(fèi)的作用，大多數(shù)購物中心的餐飲多分布在最上面一層，這樣可以帶動整個購物中心其他業(yè)態(tài)的消費(fèi)。由于購物中心中，餐飲店成為人氣最旺的地方，因而購物中心開始紛紛向“吃貨”投降，加大餐飲業(yè)態(tài)的比例，據(jù)了解，多數(shù)購物中心的餐飲業(yè)態(tài)已經(jīng)占到購物中心的35%以上。

1 依托購物中心逐漸走向規(guī)?；?、系統(tǒng)化

商業(yè)地產(chǎn)的大肆崛起，使整個商業(yè)市場得到了很大程度的拓展，因此火起來的有很多的業(yè)態(tài)類別，例如兒童業(yè)態(tài)、快時尚等，當(dāng)然，與此同時，餐飲業(yè)態(tài)也逐步火了起來。餐飲業(yè)態(tài)對于購物中心的作用不僅僅局限于提升人氣，而更高要求在于對于購物中心中消費(fèi)群體的消費(fèi)能力的界定；不同的購物中心也會根據(jù)不同業(yè)態(tài)的性質(zhì)而配置不同的餐飲形態(tài)。隨著購物中心的逐漸發(fā)展，餐飲也將慢慢形成與之匹配的固定形態(tài)模式，與購物中心相輔相成。

2 高端餐飲滑落，大眾餐飲開始崛起

政策左右，行業(yè)不景氣，近幾年高端餐飲持續(xù)走下坡路，眾多品牌餐飲忙著找出路，尋求轉(zhuǎn)型。走進(jìn)購物中心，平民化的大眾餐飲往往人氣爆棚。

3 在環(huán)境與裝飾設(shè)計上，應(yīng)注重大眾情調(diào)

大眾化與平民化依然是購物中心餐廳設(shè)計的重點(diǎn)。也應(yīng)該根據(jù)不同層次的人群，添加一些文化品位的高雅情調(diào)。總之，留得住顧客，就是最好的設(shè)計。