沈靜

摘? 要：國(guó)有企業(yè)員工食堂是實(shí)行內(nèi)部管控的集體福利性后勤服務(wù)單位，是國(guó)有企業(yè)后勤管理工作的重中之重，其宗旨不是以盈利為目的，而是以服務(wù)好廣大職工群眾為目的;文章針對(duì)國(guó)有企業(yè)員工食堂食材成本控制進(jìn)行研究，旨在提高食材成本管控力度，使公司的福利更好的惠及全體員工。

關(guān)鍵詞：國(guó)有企業(yè)員工食堂;食材成本管控;菜品成本分析表

隨著國(guó)有企業(yè)改革工作的不斷深入，對(duì)國(guó)企員工食堂的管理水平和服務(wù)質(zhì)量的要求越來(lái)越高，如何做好員工食堂食材安全、成本、賬務(wù)核算控制，保障員工應(yīng)有福利的落實(shí)，是國(guó)有企業(yè)員工食堂食材管理、控制的重要問(wèn)題。

一、國(guó)有企業(yè)員工食堂經(jīng)營(yíng)核算模式

國(guó)有企業(yè)員工食堂多由招標(biāo)的食堂承包單位委托承包，區(qū)別于市場(chǎng)餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)承包，國(guó)有企業(yè)將食品安全、員工滿意度放置于首位，盈利放于末位，員工食堂食材采購(gòu)與菜品出售價(jià)均按食材成本價(jià)平進(jìn)平出，人工費(fèi)及其他必要營(yíng)業(yè)支出與食堂承包單位另立合同。

二、國(guó)有企業(yè)員工食堂食材成本管控的基本思路

國(guó)有企業(yè)員工食堂食材成本控制管理工作的基本思路為關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制，因?yàn)槭程檬巢墓芾頍o(wú)論按哪種模式進(jìn)行劃分，主要都是通過(guò)食材采購(gòu)和驗(yàn)收、出入庫(kù)、粗加工、烹調(diào)、銷售和成本核算等幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行的，這些關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制的重點(diǎn)如下：

（1）采購(gòu)之前要制定合理的采購(gòu)計(jì)劃，以此控制由于原材料采購(gòu)數(shù)量過(guò)多或不足，從而造成浪費(fèi)或補(bǔ)充采購(gòu)增加成本。

（2）采購(gòu)之前要制定采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，防止假冒偽劣的采購(gòu)原料入庫(kù)。

（3）嚴(yán)格控制員工食堂庫(kù)房的貯存和發(fā)料工作，避免因原料腐爛、變質(zhì)不能使用造成損失;嚴(yán)控領(lǐng)用審批環(huán)節(jié)，防止審批不嚴(yán)造成食材少用多領(lǐng)的現(xiàn)象。

（4）對(duì)粗加工和菜品出口數(shù)量制定標(biāo)準(zhǔn)、對(duì)粗加工、配菜、烹調(diào)時(shí)間規(guī)范管理，保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性。

（5）加強(qiáng)員工食堂日常成本的核算和分析，做到日匯總、月結(jié)算，查找問(wèn)題，控制成本。

三、企業(yè)員工食堂食材成本具體管控措施

（1）食材源頭控制。食材供貨商選取證件齊全、質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、信譽(yù)好的經(jīng)營(yíng)業(yè)者，設(shè)立食材資質(zhì)審查小組，其成員由員工食堂采購(gòu)員、員工食堂負(fù)責(zé)人、公司員工食堂管理部門專人組成，從食材源頭進(jìn)行安全管控。

1.大宗食材控制：主要指米、面、糧、油、豬牛羊肉，與大型超市、連鎖店企業(yè)簽署合作協(xié)議，相應(yīng)資質(zhì)齊全并能按業(yè)主方要求提供食品衛(wèi)生檢測(cè)證明。

2.非大宗食材控制：蔬菜、海鮮、副食品、奶制品及特殊食材等，通過(guò)制定優(yōu)秀供貨商采購(gòu)紅名單，控制供貨渠道、便于價(jià)格核對(duì)、確保食材安全，避免承包單位人為選定供貨商，減少環(huán)節(jié)漏洞。

（2）市場(chǎng)采購(gòu)環(huán)節(jié)成本控制。食堂承包單位編制周采購(gòu)計(jì)劃，每日匯總次日采購(gòu)臨時(shí)增加的采購(gòu)計(jì)劃，采購(gòu)員制作市場(chǎng)詢價(jià)單，按供貨類別編制食材供應(yīng)商詢價(jià)名單，進(jìn)行每日詢價(jià);采購(gòu)做到貨比三家，大宗商品可采取廠家直接供貨等方式，市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)較大時(shí)，采購(gòu)價(jià)格由采購(gòu)小組采取市場(chǎng)詢價(jià)后與供貨商協(xié)商定價(jià)。食堂主要負(fù)責(zé)人每周至少跟蹤一次，并在當(dāng)日詢價(jià)單后留存簽字記錄，高于市場(chǎng)價(jià)格三次以上的可考慮更換食材供貨商。

公司員工食堂管理部門每周不少于一次電話詢價(jià)，每月不少于一次實(shí)地市場(chǎng)詢價(jià)并留存記錄。

（3）食材入庫(kù)環(huán)節(jié)成本控制。食堂承包單位制定驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，驗(yàn)收人在采購(gòu)入庫(kù)單上每頁(yè)手簽姓名，并注明檢查時(shí)間;食材稱重不足部分，由食材供應(yīng)商在次日進(jìn)行補(bǔ)充;食材重量低于采購(gòu)入庫(kù)單中標(biāo)注重量三次以上的，建議調(diào)整食材供貨商。

公司食堂歸口管理部門不定期抽查，并參與食材出庫(kù)管理每周不少于一次并留存簽字記錄。

（4）食材出庫(kù)環(huán)節(jié)成本控制。食堂承包單位改變傳統(tǒng)出庫(kù)模式，結(jié)合菜品成本分析，每日集中時(shí)段領(lǐng)取食材，只領(lǐng)取當(dāng)日食材數(shù)量，不可預(yù)領(lǐng);當(dāng)日食材未用完的辦理退庫(kù)或轉(zhuǎn)入明日食材出庫(kù)單，出庫(kù)單未經(jīng)審批、有涂改或不清楚、手續(xù)不全的申領(lǐng)單，庫(kù)管人員有權(quán)概不發(fā)放出庫(kù)。

公司員工食堂管理部門編制出庫(kù)值班表，定期對(duì)食材出庫(kù)管理進(jìn)行抽查并留存簽字記錄。

（5）粗加工環(huán)節(jié)成本控制。食堂承包單位廚師長(zhǎng)組織對(duì)員工餐的菜品編制食材粗加工耗用配量定額計(jì)算表，并認(rèn)真執(zhí)行，相關(guān)人員做好簽字記錄，粗加工階段要實(shí)現(xiàn)食材制作的規(guī)模效益，利用先進(jìn)的食堂設(shè)備和設(shè)施，集中加工、統(tǒng)一切配，提高食材加工效率，嚴(yán)格控制食材出品率，合理利用邊角料，做到物盡其用。

公司員工食堂管理部門公司每周抽查員工食堂菜品食材粗加工耗用配量定額計(jì)算表，并留存簽字記錄。

（6）菜品制作環(huán)節(jié)成本控制。食堂承包單位根據(jù)食材粗加工耗用配量定額計(jì)算表上食材的要求嚴(yán)格配菜、制作，菜品留樣48小時(shí)整體留樣，對(duì)每天菜品出鍋數(shù)量進(jìn)行時(shí)間登記，查找就餐高峰與低谷的規(guī)律，把握就餐人員流動(dòng)情況，避免就餐人員變動(dòng)造成浪費(fèi)，方便菜品分析與抽查。

公司員工食堂管理部門每月抽查菜品成本分析表，對(duì)比菜品分析中的主料（肉類）重量，進(jìn)行稱重測(cè)試，落實(shí)食材使用量，加強(qiáng)監(jiān)控力度。

（7）剩余菜量環(huán)節(jié)成本控制。食堂承包單位制作菜品留樣統(tǒng)計(jì)表，份數(shù)剩余20份以上的需作原因分析;當(dāng)日食材未用完的辦理退庫(kù)或轉(zhuǎn)入明日食材出庫(kù)單。

公司員工食堂管理部門參與剩余食材計(jì)量，不定期抽查。

四、食堂賬務(wù)內(nèi)控管理

（1）每日員工食堂經(jīng)營(yíng)核算。核對(duì)食堂承包單位每日出庫(kù)表的真實(shí)性。食堂承包單位每日統(tǒng)計(jì)刷卡記錄、食材出入、庫(kù)明細(xì)、客餐單收入;公司員工食堂管理部門公司員工食堂管理部門每日審核前一日刷卡記錄單、客餐單統(tǒng)計(jì)、稅率計(jì)算及成本是否真實(shí)。食堂統(tǒng)計(jì)每日統(tǒng)計(jì)刷卡記錄、每日客餐單收入、食堂員工餐補(bǔ)總額，公司員工食堂管理部門每日核對(duì)前一日食堂出庫(kù)單支出總額、相應(yīng)稅金與當(dāng)日收入。

（2）月度員工食堂經(jīng)營(yíng)核算。公司員工食堂管理部門每月賬務(wù)重點(diǎn)檢查食材供應(yīng)商采購(gòu)發(fā)票、食堂內(nèi)部領(lǐng)取食材手續(xù)、員工餐收入與成本核算;通過(guò)每月賬務(wù)檢查食材成本，檢查食堂賬務(wù)是否控制在平進(jìn)平出的幅度內(nèi)，本月超出部分將在下月進(jìn)行擬補(bǔ)，全年持平。

五、結(jié)語(yǔ)

員工食堂管理是公司行政管理的一項(xiàng)重要內(nèi)容，是讓職工最直接感受企業(yè)文化、企業(yè)溫暖的有效方式，只有不斷加強(qiáng)員工食堂食材成本管控力度、創(chuàng)新管理方法，才能更好地將公司福利惠及全體員工，這本是對(duì)員工工作的一種肯定，是對(duì)每一個(gè)勞動(dòng)者的樸素追求，是對(duì)勞動(dòng)者辛苦的應(yīng)有慰藉，同時(shí)也是公司企業(yè)價(jià)值與企業(yè)文化的一種有力構(gòu)建。

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