周慧嫻

海底撈宣布將嘗鮮重慶，目前確定將入駐兩家店鋪，一家位于重慶來(lái)福士廣場(chǎng)，另一家位于龍湖北城天街。

海底撈經(jīng)歷20多年的發(fā)展，到2018年度，海底撈已經(jīng)取得了5.0次/天的全年平均翻臺(tái)率的成績(jī)，并已經(jīng)在中國(guó)內(nèi)地、香港、臺(tái)灣等100多個(gè)城市以及新加坡、美國(guó)、韓國(guó)、日本、加拿大、澳大利亞、馬來(lái)西亞等國(guó)家經(jīng)營(yíng)466家直營(yíng)門(mén)店，擁有超過(guò)3600萬(wàn)名會(huì)員和60000多名員工。

可是在此之前，重慶卻一直沒(méi)被寫(xiě)入海底撈的答卷，外界對(duì)此的解讀有很多種。

解讀一

海底撈不對(duì)重慶人口昧

城市的角落，一鍋老油，是重慶最地道的火鍋載體，是重慶人最為認(rèn)可的美食靈魂。而海底撈底料卻沒(méi)有這股子的不拘小節(jié)和江湖豪氣，更加小清新。

其實(shí)，這樣的解讀不堪一擊。憑借著海底撈的檔量和氣魄，專門(mén)面向重慶市場(chǎng)推出特色鍋底輕而易舉，譬如海底撈在成都的直營(yíng)店味道就偏向于辣，更何況海底撈店鋪直營(yíng)的模式給了它更大的自主權(quán)，各方面操持起來(lái)相當(dāng)靈活。

而且并非所有重慶人都愛(ài)那口濃重的老油，海底撈底料也呈現(xiàn)出多樣化的形式，重慶人就算再挑剔，也能找到適合自己的一款。

解讀二

重慶人脾氣火爆，找不到脾氣好的服務(wù)生

重慶人以耿直、率性的性格聞名于世，脾氣火爆成為了所有重慶人的代名詞。

有這樣的解讀就更是可笑了，現(xiàn)實(shí)中處處都是為生活卑躬屈膝的人，畢竟海底撈服務(wù)人員的薪酬高出行業(yè)平均水平、公司晉升道路清晰，這兩大紅利還是相當(dāng)吸引人的，脾氣在金錢(qián)面前不算什么。

服務(wù)在某種程度上可以映射這個(gè)城市的發(fā)達(dá)程度，而重慶現(xiàn)在已經(jīng)穩(wěn)坐“新一線城市”之列，越來(lái)越多的重慶人將追求品質(zhì)服務(wù)，因而在重慶招不到好脾氣服務(wù)員的說(shuō)法根本立不住腳。

解讀二

重慶人不習(xí)慣被服務(wù)

時(shí)代的進(jìn)步很大一部分要?dú)w功于人類的懶惰，有人說(shuō)重慶人不習(xí)慣被服務(wù)員無(wú)微不至地伺候，認(rèn)為后者的存在會(huì)影響與朋友侃天侃地的豪氣。但是并非所有人都隨時(shí)隨地地想在嘈雜的環(huán)境中撕扯著聲線聊天，想必很少有人會(huì)不喜歡被當(dāng)作上帝來(lái)捧著。

并且，海底撈扎根重慶之后要是發(fā)現(xiàn)“貼心服務(wù)”的套路走不通，那么它完全可以依托市場(chǎng)，對(duì)自己的服務(wù)方式進(jìn)行調(diào)整，推出一種更符合重慶當(dāng)?shù)亍翱谖丁钡奶厣?wù)。

解讀四

海底撈價(jià)格偏高

有人說(shuō)道：“與其花100元錢(qián)吃一頓味道普通的火鍋不如只用50元錢(qián)就可以吃到色香味俱全的正宗火鍋?！?/p>

這般解釋頗為中肯，但也并非代表了所有人的觀點(diǎn)。這是一個(gè)追求品牌、品質(zhì)的時(shí)代，重慶更是不例外，當(dāng)?shù)厝藢?duì)食材口味的要求極高，甚至可以用挑剔來(lái)形容，愿意為品質(zhì)化埋單的人并不在少數(shù)。

江湖火鍋雖然必不可少，但也會(huì)有越來(lái)越多人開(kāi)始更加追求更加品質(zhì)化的服務(wù)。

解讀二

海底撈“文化不自信”

嘉陵江、長(zhǎng)江，兩江水在重慶朝天門(mén)碼頭交融，夏季，濕熱的天氣可以點(diǎn)燃整個(gè)城市，江水也跟著沸騰。就這樣，兩江水孕育了巴國(guó)人，也賜予了重慶火鍋“袍哥人家絕不拉稀擺帶”的打底文化。

火鍋，是重慶人的驕傲，也是默契，這種底氣不需要任何緣由，重慶人心中，沒(méi)有什么是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓。

遺憾的是，海底撈的發(fā)展史中缺失了這種繪聲繪色的底層文化，這種文化底蘊(yùn)讓重慶人沉迷于火鍋，也造就了重慶人的文化自信，海底撈之所以遲遲不肯進(jìn)入重慶市場(chǎng)，或許很大一部分原因是對(duì)自己這部分文化缺失的不白信。

結(jié)語(yǔ)：改革之風(fēng)吹滿地？

不同于出身草莽的重慶火鍋，海底撈的打法更為體系化。后者無(wú)論是在管理、還是供應(yīng)鏈上都將對(duì)草莽氣息濃厚的重慶火鍋店產(chǎn)生啟發(fā)。

海底撈的強(qiáng)勢(shì)入軍，會(huì)讓重慶火鍋品牌進(jìn)行一次深刻的自我反思嗎？答案是肯定的。

重慶火鍋店鋪也在尋求質(zhì)變，開(kāi)始走高端路線，紛紛為自家火鍋店捌飭出了不同的主題。估計(jì)接下來(lái)，我們將看到各式各樣的主題火鍋店如雨后舂筍般出現(xiàn)。

而這些主題火鍋需要向海底撈學(xué)習(xí)系統(tǒng)化的采購(gòu)、供應(yīng)方式和食品安全管理，以及與主題定性相吻合的配套服務(wù)。但海底撈更多的是帶給重慶火鍋老板一個(gè)警醒：任何形式的商業(yè)模式都不可能完全依賴于產(chǎn)品，產(chǎn)品為王這句話，有時(shí)候也不管用。

兩江水，一鍋翻滾的紅。海底撈入駐重慶，是為自己背書(shū)，也是重慶火鍋品牌在驕傲的同時(shí)意識(shí)到沸騰的鍋底下隱藏的暗涌。