張倩倩，李學(xué)工

(曲阜師范大學(xué)(日照校區(qū))管理學(xué)院，山東 日照 276826)

大數(shù)據(jù)時(shí)代背景下的智慧物流發(fā)展迅猛，隨之產(chǎn)生了海量數(shù)據(jù)，企業(yè)間利用物流云平臺(tái)便可以共享數(shù)據(jù)，形成了“共享物流”。將共享物流做到具體化的其中一項(xiàng)便是“共享廚房”，共享廚房也稱(chēng)中央廚房，就是從農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)商統(tǒng)一采購(gòu)食材，經(jīng)過(guò)挑選、清洗、加工，制成半成品或者成品，通過(guò)冷鏈物流系統(tǒng)進(jìn)行統(tǒng)一配送。中央廚房是在傳統(tǒng)供應(yīng)模式上進(jìn)行的升級(jí)和完善，具有不可代替的優(yōu)勢(shì)，主要體現(xiàn)在：集中規(guī)模采購(gòu)、統(tǒng)一生產(chǎn)、高質(zhì)量的冷鏈物流配送體系，不僅保證了食材的新鮮與安全，節(jié)省了等待時(shí)間，還極大程度地削減了采購(gòu)成本和經(jīng)營(yíng)成本，為餐飲業(yè)帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益。隨著中央廚房的優(yōu)勢(shì)逐漸顯現(xiàn)，許多連鎖餐飲業(yè)也紛紛開(kāi)始建立自己的中央廚房。通過(guò)對(duì)2010年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)品牌的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在行業(yè)有一定影響力并快速發(fā)展的連鎖餐飲企業(yè)中，不管是西式代表肯德基、麥當(dāng)勞，還是中式代表全聚德、真功夫和大娘水餃，其背后都有一個(gè)強(qiáng)大的生產(chǎn)和配送系統(tǒng)，即中央廚房。連鎖企業(yè)通過(guò)中央廚房確保菜單中菜品的標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)工廠化、經(jīng)營(yíng)連鎖化和管理科學(xué)化[1]。中央廚房?jī)?yōu)勢(shì)雖多，但成本問(wèn)題也不容忽視，越來(lái)越多的餐飲商開(kāi)始關(guān)注如何在各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行成本控制以實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)最大化。

1 文獻(xiàn)回顧及綜述

趙秀榮等[2]分析了生鮮產(chǎn)品冷鏈物流配送的現(xiàn)狀及干擾因素，對(duì)配送成本進(jìn)行相應(yīng)優(yōu)化；張俐華[3]基于物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)從冷鏈物流流程角度將食品冷鏈物流運(yùn)作成本歸為五大類(lèi)；趙立娥[4]從4個(gè)方面分析了冷鏈物流成本并建立成本優(yōu)化模型；梁宇等[5]對(duì)3種不同模式下的冷鏈物流成本進(jìn)行研究并提出成本控制建議；胡曉蘭等[6]提出依循建造成本和運(yùn)營(yíng)成本2個(gè)關(guān)鍵視角來(lái)控制成本，并提出以節(jié)能減排來(lái)降低成本；王冬梅等[7]從冷鏈物流概念模型的作業(yè)角度出發(fā)來(lái)降低冷物流成本。關(guān)于中央廚房，國(guó)內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)研究較少，主要有：趙帥等[8]通過(guò)中央廚房冷鏈質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建和可追溯信息化技術(shù)的應(yīng)用提出了可行性措施；張媛等[9]結(jié)合“互聯(lián)網(wǎng)+”對(duì)中央廚房的基本運(yùn)作流程進(jìn)行了設(shè)計(jì)；楊明澤等[10]對(duì)中央廚房建設(shè)現(xiàn)狀和發(fā)展進(jìn)行了相應(yīng)研究。

綜合上述文獻(xiàn)，學(xué)界研究中對(duì)于中央廚房的冷鏈物流成本控制及優(yōu)化途徑尚無(wú)探討，本研究在中央廚房業(yè)務(wù)流程及再造的基礎(chǔ)上，試圖建構(gòu)一套完整的中央廚房冷鏈成本控制體系，依據(jù)作業(yè)成本法，沿著成本構(gòu)成、成本控制及成本優(yōu)化的邏輯脈絡(luò)展開(kāi)研究，并提出相關(guān)的建議和優(yōu)化策略。

2 中央廚房冷鏈物流的基本流程及成本構(gòu)成

2.1 中央廚房冷鏈物流基本流程

中央廚房的冷鏈物流的流程分為3層，分別為中央廚房運(yùn)作前端、中端、末端。中央廚房前端主要指農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)商，運(yùn)作中端包括產(chǎn)品進(jìn)入冷庫(kù)預(yù)冷，然后送往加工車(chē)間進(jìn)行統(tǒng)一加工，運(yùn)作末端是消費(fèi)者和火鍋店、企事業(yè)單位食堂、快餐店、連鎖酒店。3個(gè)端次相互聯(lián)系，協(xié)調(diào)運(yùn)轉(zhuǎn)，構(gòu)成了中央廚房冷鏈物流的基本流程(圖1)。

圖1 中央廚房冷鏈物流流程

2.2 成本構(gòu)成分析

2.2.1 中央廚房前端成本 (1)信息成本。信息成本是指中央廚房管理層為獲取消費(fèi)者偏好及農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)商的相關(guān)信息，來(lái)制定合理的采購(gòu)單而付出的費(fèi)用。(2)采購(gòu)成本。采購(gòu)成本發(fā)生在采購(gòu)人員根據(jù)采購(gòu)單從農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)方進(jìn)行原料采購(gòu)，將海鮮、凍貨、肉食、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料建立統(tǒng)一的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，然后統(tǒng)一集中采購(gòu)，大量的物料從生產(chǎn)廠家或一級(jí)代理商處直接進(jìn)行采購(gòu)，然后供應(yīng)給中央廚房冷庫(kù)冷藏待加工，或者直接分送各店和消費(fèi)者使用。在采購(gòu)環(huán)節(jié)建立物料采購(gòu)配送體系，可以將采購(gòu)環(huán)節(jié)成本控制到最低。(3)運(yùn)輸成本。運(yùn)輸成本發(fā)生在將原材料從農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)商運(yùn)送到冷庫(kù)預(yù)冷的過(guò)程中，由3部分構(gòu)成：一部分是運(yùn)輸途中，車(chē)輛自身?yè)p耗成本，如油費(fèi)，車(chē)輛磨損等；另一部分是由于在運(yùn)輸途中產(chǎn)生的貨物損耗成本；最后一部分是由于運(yùn)輸全程控制低溫而產(chǎn)生的成本，即制冷成本。

2.2.2 中央廚房中端成本 (1)倉(cāng)儲(chǔ)成本。倉(cāng)儲(chǔ)成本分為兩部分，一部分是將采購(gòu)的食材原料放到冷藏及冷凍車(chē)間進(jìn)行預(yù)冷、冷凍存放，由此而產(chǎn)生的冷藏冷凍成本，該成本與材料的要求溫度密切相關(guān)。溫度要求越低，相應(yīng)的成本也就越高[11]。另一部分是倉(cāng)庫(kù)的折舊和倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施的保養(yǎng)費(fèi)用。倉(cāng)庫(kù)的折舊是倉(cāng)庫(kù)在使用過(guò)程中逐漸損耗而轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品或費(fèi)用中去的那部分價(jià)值，倉(cāng)庫(kù)的保養(yǎng)費(fèi)用是為了保持倉(cāng)庫(kù)設(shè)施日常運(yùn)轉(zhuǎn)，以及延長(zhǎng)使用壽命而產(chǎn)生的費(fèi)用。(2)加工成本。加工成本是指將生鮮、凍食、鮮肉、蔬菜、糧油、調(diào)料等各種物料由冷藏車(chē)間送往加工車(chē)間，所有原材料集中進(jìn)行挑選、清洗，再按統(tǒng)一加工流程加工成半成品或成品的過(guò)程所產(chǎn)生的成本。(3)沉沒(méi)成本。沉沒(méi)成本是指在一開(kāi)始對(duì)固定資產(chǎn)進(jìn)行的投入，因?yàn)檫@部分投入短時(shí)期不會(huì)得到收益。沉沒(méi)成本在中央廚房物流系統(tǒng)建設(shè)時(shí)期就確定下來(lái)的，這方面不能進(jìn)行經(jīng)常性調(diào)整，包括一些硬件基礎(chǔ)設(shè)施的投入，土地租用費(fèi)用等。(4)驗(yàn)收成本。驗(yàn)收成本是在加工完產(chǎn)品或半成品后，按統(tǒng)一驗(yàn)收流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，并且將驗(yàn)收賬單也分類(lèi)做成詳細(xì)賬單，相應(yīng)而產(chǎn)生的成本。

2.2.3 中央廚房末端成本 (1)配送成本。配送成本發(fā)生在配送環(huán)節(jié)中，由三部分構(gòu)成。一部分是運(yùn)輸途中，車(chē)輛自身?yè)p耗成本，如油費(fèi)、車(chē)輛磨損等；另一部分是由于在運(yùn)輸途中產(chǎn)生的貨物損耗成本；最后一部分是溫度成本(即制冷成本)，由于運(yùn)輸全程控制低溫而產(chǎn)生的費(fèi)用。(2)懲罰成本。懲罰成本分為兩部分，一部分是指與采購(gòu)方進(jìn)行交易時(shí)，由于自己與農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者事先約定的時(shí)間或者數(shù)量出現(xiàn)紕漏而產(chǎn)生賠付農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者的費(fèi)用，另一部分是由于丟貨或者未按時(shí)配送給購(gòu)貨方而產(chǎn)生的賠付成本。

3 中央廚房冷鏈物流成本控制途徑

我國(guó)冷鏈成本會(huì)計(jì)核算模式一般包括單軌制和雙軌制兩種模式，冷鏈物流企業(yè)一般采用雙軌制成本模式來(lái)控制成本，雙軌制核算模式中以作業(yè)成本法，簡(jiǎn)稱(chēng)物流ABC，最為精準(zhǔn)[12]。作業(yè)成本法是以作業(yè)為中心，作業(yè)消耗資源，產(chǎn)品消耗作業(yè)，生產(chǎn)導(dǎo)致作業(yè)的發(fā)生，作業(yè)導(dǎo)致間接費(fèi)用或間接成本的發(fā)生。作業(yè)成本法下，中央廚房冷鏈物流成本可由直接成本與間接成本構(gòu)成。

3.1 直接成本

(1)直接冷鏈物流成本。在中央廚房中，發(fā)生的直接與冷鏈物流采購(gòu)環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、配送環(huán)節(jié)有直接聯(lián)系的作業(yè)成本，包括采購(gòu)環(huán)節(jié)產(chǎn)生的采購(gòu)成本、配送環(huán)節(jié)產(chǎn)生的運(yùn)輸成本、配送成本、在倉(cāng)庫(kù)置放的倉(cāng)儲(chǔ)成本、將貨物搬送的裝卸搬運(yùn)成本。(2)直接材料成本。直接材料成本是由于直接使用材料而產(chǎn)生的成本，即由于中央廚房半成品或成品生產(chǎn)而發(fā)生的費(fèi)用，包括采購(gòu)而來(lái)的材料、加工需要的材料即材料成本和包裝成成品需要的包裝紙、包裝盒等材料，即包裝成本。(3)直接人工成本。在中央廚房冷鏈物流過(guò)程中發(fā)生的所有人工費(fèi)用，包括高級(jí)人力資源費(fèi)用、生產(chǎn)線(xiàn)、加工線(xiàn)、配送線(xiàn)員工費(fèi)用。(4)不可避免成本。指在冷鏈物流過(guò)程中，不可避免只可減少的成本，包括貨物損耗成本、懲罰成本、沉沒(méi)成本。

3.2 間接成本

(1)資源成本動(dòng)因是表示作業(yè)、成本對(duì)象對(duì)于資源需要的強(qiáng)度和頻繁程度的最恰當(dāng)?shù)膯我粩?shù)量度量標(biāo)準(zhǔn)，它用來(lái)把資源的成本分配到作業(yè)、成本對(duì)象，是指引起冷鏈作業(yè)成本增加的驅(qū)動(dòng)因素，用來(lái)計(jì)量各項(xiàng)作業(yè)對(duì)資源的耗用。在本文冷鏈物流3個(gè)環(huán)節(jié)中資源成本動(dòng)因包括水、電、油、人力資源、設(shè)備折舊。(2)作業(yè)成本動(dòng)因指引起冷鏈產(chǎn)品成本增加的驅(qū)動(dòng)因素，用來(lái)計(jì)量各種產(chǎn)品對(duì)作業(yè)耗用的情況。中央廚房冷鏈物流中的作業(yè)成本動(dòng)因涉及冷凍加工、冷藏存儲(chǔ)、冷藏配送，具體情況如圖2所示。

圖2 成本計(jì)算流程

根據(jù)作業(yè)成本法可以得出中央廚房冷鏈物流間接成本表示公式，如下：

式中，h為成本對(duì)象；as表示產(chǎn)品s的資源動(dòng)因率，是項(xiàng)目的資源動(dòng)因成本與項(xiàng)目的資源動(dòng)因量的比值；bs為產(chǎn)品s消耗的資源動(dòng)因數(shù)；At表示t作業(yè)的動(dòng)因率，是作業(yè)動(dòng)因成本與作業(yè)動(dòng)因量的比值；bt為t作業(yè)的作業(yè)動(dòng)因量。

中央廚房冷鏈物流可以依據(jù)此法并結(jié)合成本構(gòu)成明細(xì)(表1)輔助來(lái)進(jìn)行成本核算，為成本控制研究提供理論依據(jù)。

4 中央廚房成本控制方法及優(yōu)化策略

4.1 協(xié)調(diào)冷庫(kù)資源，推行多方聯(lián)合共享廚房

表1 中央廚房冷鏈物流成本明細(xì)

每個(gè)冷鏈物流企業(yè)都有自己的冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施和設(shè)備，如冷庫(kù)、冷藏車(chē)。中央廚房的建設(shè)前期對(duì)設(shè)備設(shè)施投入成本較大且回收期較長(zhǎng)，這對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)是一項(xiàng)巨大的成本投入。中國(guó)目前還沒(méi)有一個(gè)中央廚房可以通過(guò)自身實(shí)力建立屬于自己的一套完整的冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施和設(shè)備[8]。實(shí)力雄厚的企業(yè)建立自己的中央廚房需要耗費(fèi)巨大的財(cái)力物力，中小企業(yè)更沒(méi)有實(shí)力單獨(dú)去建設(shè)一個(gè)屬于自己的中央廚房?？偠灾?，中央廚房的建設(shè)需要雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)做支撐?？紤]到中央廚房建設(shè)投入成本問(wèn)題，可以實(shí)行多方聯(lián)合共享廚房模式：針對(duì)財(cái)力較弱的中小團(tuán)餐企業(yè)，可以根據(jù)遠(yuǎn)近程度、空閑程度進(jìn)行多方聯(lián)合創(chuàng)建中央廚房，共同享用提供的服務(wù)，改善前期投入成本大和回收期長(zhǎng)的問(wèn)題，加快資金周轉(zhuǎn)；針對(duì)一些企業(yè)中央廚房冷庫(kù)閑置率較高的情況，可以多方共享冷庫(kù)，降低倉(cāng)儲(chǔ)成本。這種共享廚房模式不僅可以有效降低倉(cāng)儲(chǔ)成本，還能夠降低前期投入成本，從而實(shí)現(xiàn)共贏。

4.2 科學(xué)合理采購(gòu)，實(shí)現(xiàn)“零庫(kù)存”

在中央廚房前端，即采購(gòu)環(huán)節(jié)，經(jīng)常發(fā)生采購(gòu)數(shù)量與中央廚房實(shí)際使用數(shù)量不一致，而產(chǎn)生剩余材料，引發(fā)庫(kù)存增加的問(wèn)題。由于大部分食物對(duì)新鮮度要求極為嚴(yán)格，加上很多原材料存放時(shí)間有限，繼而產(chǎn)生浪費(fèi)，將成本增加到采購(gòu)環(huán)節(jié)。隨著大數(shù)據(jù)迅速發(fā)展，針對(duì)這一情況，有了更有效的解決方法，采購(gòu)人員可以依托大數(shù)據(jù)，收集每天中央廚房使用每樣食材的數(shù)量及新鮮度要求，并根據(jù)中央廚房末端消費(fèi)者的反饋情況，匯總分析形成最終采購(gòu)單，根據(jù)合理科學(xué)的采購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)，減少不必要的浪費(fèi)，盡量實(shí)現(xiàn)“零庫(kù)存”。此外，還可以采取穿梭式倉(cāng)儲(chǔ)，提高庫(kù)存容量，有資料統(tǒng)計(jì)，相同的2000 m2倉(cāng)庫(kù)采用穿梭倉(cāng)儲(chǔ)解決方案可將容量提高1.8倍，并且使建筑造價(jià)降低30%。

4.3 依托大數(shù)據(jù)，建立全程溫控體系

中央廚房冷鏈物流是以保證成品及半成品品質(zhì)為目的，以低溫環(huán)境為核心的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，它比常溫物流要求更為嚴(yán)格。溫度控制體現(xiàn)在整個(gè)冷鏈物流中，如目前日本已經(jīng)實(shí)現(xiàn)從產(chǎn)品入庫(kù)，到物流中心，再到倉(cāng)庫(kù)存管、發(fā)貨、配送的全過(guò)程的溫度環(huán)境數(shù)據(jù)采集，并且配置了自動(dòng)溫度記錄設(shè)備以記錄從預(yù)冷到卸貨過(guò)程的車(chē)廂內(nèi)溫度[13]。由于冷鏈物流溫度控制尤為重要，中央廚房需要建立一套自己的溫度控制體系，依托大數(shù)據(jù)技術(shù)，嚴(yán)格控制產(chǎn)品儲(chǔ)藏、運(yùn)輸中的溫度，減少產(chǎn)品由于溫度控制不合適造成的貨物損耗。如在中央廚房中端中，因更加注重溫度的控制，可根據(jù)產(chǎn)品類(lèi)型的不同將溫度進(jìn)行精準(zhǔn)化分為T(mén)1～T10這10個(gè)級(jí)別冷凍溫度帶，根據(jù)不同溫度帶來(lái)進(jìn)行產(chǎn)品儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過(guò)程的溫度監(jiān)控，依托大數(shù)據(jù)，引入無(wú)線(xiàn)傳感網(wǎng)絡(luò)技術(shù)來(lái)進(jìn)行控制。無(wú)線(xiàn)傳感網(wǎng)絡(luò)技術(shù)(WSN)，指利用大量廉價(jià)的微型傳感器節(jié)點(diǎn)部署在監(jiān)控領(lǐng)域，并通過(guò)無(wú)線(xiàn)通信形成一個(gè)多跳自組織網(wǎng)路系統(tǒng)[14]。通過(guò)無(wú)線(xiàn)傳感網(wǎng)絡(luò)可以進(jìn)行實(shí)時(shí)的溫度感知與監(jiān)測(cè)，將所獲得的大數(shù)據(jù)，形成系統(tǒng)資料信息來(lái)反饋給監(jiān)察員，并且使用成本不高，對(duì)冷鏈物流成本控制極為適合。其中的RFID技術(shù)最為適合來(lái)實(shí)現(xiàn)溫度控制，能結(jié)合歷史數(shù)據(jù)得出此類(lèi)產(chǎn)品最佳溫度，減少溫度過(guò)高或過(guò)低造成的貨物損耗，以達(dá)到控制物流成本的目的。

4.4 優(yōu)化配送路徑，實(shí)現(xiàn)最優(yōu)車(chē)輛調(diào)度

中央廚房末端分為兩部分，第一部分發(fā)生在將產(chǎn)品或半成品配送給火鍋店、快餐店等直營(yíng)店的過(guò)程，第二部分發(fā)生在直接配送給消費(fèi)者的過(guò)程，在此期間由于路徑選擇會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)成本，如由于道路擁擠或者突發(fā)狀況造成配送時(shí)間延遲，甚至貨物損耗，由此增加了運(yùn)輸成本。另外，在運(yùn)輸裝載方面，國(guó)際的裝載標(biāo)準(zhǔn)是95%～98%，而國(guó)內(nèi)物流業(yè)的裝載率只有50%～60%[15]，車(chē)輛裝載率相比國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)有一定差距，并且大多數(shù)運(yùn)輸車(chē)輛消耗柴油機(jī)油較多，車(chē)輛重復(fù)運(yùn)載率過(guò)高，無(wú)形之間也增加了運(yùn)輸成本和配送成本。為了降低運(yùn)輸成本，中央廚房可以依托大數(shù)據(jù)優(yōu)化路徑配送。結(jié)合收集的數(shù)據(jù)，避開(kāi)難走且易發(fā)事故的路線(xiàn)，再根據(jù)蟻群算法選取最佳路徑，提高配送車(chē)輛裝載率，降低車(chē)輛重復(fù)運(yùn)載率，減少運(yùn)輸次數(shù)。通過(guò)GPS和GIS技術(shù)，對(duì)車(chē)輛進(jìn)行實(shí)時(shí)有效追蹤和監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)車(chē)輛最優(yōu)調(diào)度，從中央廚房末端環(huán)節(jié)降低配送成本與運(yùn)輸成本，實(shí)現(xiàn)成本控制。