李穎

本期專家：

王守偉中國(guó)肉類食品綜合研究中心教授級(jí)高工

徐幸蓮南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院院長(zhǎng)、教授

臧明伍中國(guó)肉類食品綜合研究中心教授級(jí)高工

劉登勇渤海大學(xué)肉品科學(xué)與技術(shù)研究所所長(zhǎng)、教授

王虎虎南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院副教授

張哲奇中國(guó)肉類食品綜合研究中心工程師

鮮、凍畜禽肉，是家庭烹制和外出就餐不可或缺的優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白來(lái)源，廣受消費(fèi)者青睞。在食用肉類的同時(shí)，要注意安全和健康，《中國(guó)質(zhì)量萬(wàn)里行>特別提示如下：

一、銷售場(chǎng)所是關(guān)鍵，檢疫合格有保障。

活畜（如豬牛羊兔等）禽（如雞鴨鵝等）宰殺、加工后，不經(jīng)過(guò)冷凍處理的肉為鮮畜禽肉，在≤-18'C冷凍處理的肉為凍畜禽肉。

購(gòu)買鮮、凍畜禽肉，應(yīng)盡量選擇證照齊全且具備冰箱、冰柜等制冷設(shè)備的商超或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。購(gòu)買豬肉時(shí)，要注意查看“兩證兩章”（即動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證、動(dòng)物檢疫驗(yàn)訖印章、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)驗(yàn)訖印章）;購(gòu)買牛肉、羊肉、禽肉等其它畜禽肉時(shí)，要注意查看動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證與動(dòng)物檢疫驗(yàn)訖印章;對(duì)于進(jìn)口肉類，可索要并查看入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。無(wú)相關(guān)證章或證章不全的，應(yīng)避免購(gòu)買。

二、感官指標(biāo)細(xì)分辨，包裝標(biāo)識(shí)要注意。

購(gòu)買鮮畜禽肉時(shí)，應(yīng)仔細(xì)觀察其感官指標(biāo)是否正常。如表面有一層微干的外膜，有光澤;表面微干或濕潤(rùn)，但不粘手;按壓后凹陷立即恢復(fù);無(wú)異味。

購(gòu)買凍畜禽肉時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)查看冷凍展示柜運(yùn)行溫度是否正常。如有包裝，應(yīng)選擇包裝完好、標(biāo)識(shí)清晰的產(chǎn)品，避免購(gòu)買解凍變軟、包裝袋內(nèi)冰霜較多的產(chǎn)品。

三、冷藏冷凍須及時(shí)，即買即食是最好。

購(gòu)買的鮮、凍畜禽肉應(yīng)盡快烹調(diào)食用。如需臨時(shí)儲(chǔ)存，應(yīng)用保鮮袋或保鮮膜包裝后置于冰箱冷藏，避免裸露并與其他食物混放，鮮畜禽肉在冰箱冷藏室存放時(shí)間不宜超過(guò)3小時(shí)。

畜禽肉較長(zhǎng)時(shí)間凍藏或反復(fù)解凍，會(huì)導(dǎo)致食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。如需冷凍存放，要盡量切成小塊、減少存放時(shí)間、盡快食用。鼓勵(lì)按需購(gòu)買，即買即食。

四、加工工具需潔凈，烹調(diào)加熱要熟透。

加工畜禽肉時(shí)，切肉案板和刀具須清洗干凈，同時(shí)注意生熟分開(kāi)操作。烹調(diào)畜禽肉時(shí)，使肉從外到內(nèi)均被充分加熱，有效殺滅肉中可能存在的致病微生物，完全熟透后方可食用。如在家食用涮肉，夾生肉與熟肉的餐具應(yīng)分開(kāi)使用，不宜混放;生肉加入涮肉鍋中后，需要等湯沸騰一段時(shí)間后再食用。此外，肉類菜肴燒熟后要盡快食用，剩余的肉菜，應(yīng)回鍋充分加熱后再食用。

五、外出就餐需謹(jǐn)慎，健康娛樂(lè)兩不誤。

外出就餐時(shí)，應(yīng)查看餐飲單位是否持有食品經(jīng)營(yíng)許可證，建議選擇衛(wèi)生條件好、食品安全等級(jí)較高、實(shí)施“明廚亮灶”的餐飲單位，避免光顧無(wú)證餐館和路邊流動(dòng)攤販。

點(diǎn)餐時(shí)，注重飲食均衡，合理搭配谷物、蔬菜、水果等。選擇葷菜時(shí)，盡量食用經(jīng)充分加熱成熟的菜肴，以防止殺菌不徹底?；疱伒昃筒蜁r(shí)，也應(yīng)注意肉類生熟分開(kāi)，餐具不混用等，確保肉被充分加熱并熟透后食用。