黃鐵鷹

哪怕在海底撈干過(guò)一天的員工都知道“客人是一桌一桌抓的”這句張勇語(yǔ)錄。

為什么要一桌一桌抓客人？因?yàn)楸M管每桌客人都是來(lái)吃火鍋的，但有的是情侶約會(huì)，有的是家庭聚會(huì)，有的是商業(yè)宴請(qǐng)……客人不同，需求就不同，感動(dòng)客人的方法就不完全一樣。

可是，差異化的服務(wù)只能通過(guò)每一個(gè)員工的大腦創(chuàng)造性地實(shí)現(xiàn)。

讓員工嚴(yán)格遵守制度和流程，其實(shí)等于雇用一個(gè)人的雙手，而沒有雇用他的大腦。人最值錢的是大腦，大腦能創(chuàng)造、能解決流程和制度不能解決的問(wèn)題！

比如有的人可能要標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)料，有的人喜歡自己調(diào);有的人口味重，需要兩份調(diào)料，有的人連半份都用不了;有的人可能喜歡自己涮，有的人喜歡服務(wù)員給他涮。

有人不喜歡免費(fèi)的酸梅湯和豆?jié){，能不能送他一碗雞蛋羹？盡管雞蛋羹是收費(fèi)的，但如果能讓牙口不好的老人吃一碗免費(fèi)雞蛋羹，他可能會(huì)記一輩子！

一個(gè)客人想吃冰激凌，服務(wù)員能不能到外邊給他買？

一份點(diǎn)多了的蔬菜，能不能退？

既然是半成品，客人可不可以點(diǎn)半份，多吃幾樣？

一個(gè)喜歡海底撈小圍裙的顧客，想要一件拿回家給小孩用，給不給？

碰到這些流程和制度沒有規(guī)定的問(wèn)題，大多數(shù)餐館當(dāng)然是按制度和流程辦--不行。在海底撈，服務(wù)員的大腦就需要?jiǎng)?chuàng)造了--為什么不行？

我在海底撈的員工雜志上，隨手抓了幾個(gè)海底撈員工的服務(wù)差異化的例子。

上海三店姚曉曼說(shuō)：“有一次，雅間11號(hào)坐的是回頭客鄔阿姨。她女兒點(diǎn)菜時(shí)問(wèn)，撒尿牛肉丸一份有幾個(gè)？我馬上意識(shí)到，她怕數(shù)量少不夠吃，便回問(wèn)一句：姐，你們一共幾位？她說(shuō)10位。我立馬告訴她，一份本來(lái)是8個(gè)，我去跟廚房說(shuō)一下，為您做10個(gè)。她很驚訝地抬頭看了我一眼，說(shuō)：小姑娘，你們領(lǐng)導(dǎo)不會(huì)說(shuō)你吧？我說(shuō)，您放心，只要說(shuō)明原因，領(lǐng)導(dǎo)都會(huì)理解?！?/p>

上海三店張耀蘭說(shuō)：“星期六晚上生意特別好，7點(diǎn)半3號(hào)包房上來(lái)一家姓徐的客人。他們點(diǎn)了一份鵪鶉蛋，我把鵪鶉蛋給他們下鍋時(shí)，發(fā)現(xiàn)徐媽媽把上面的蘿卜絲夾到碗里吃。我感覺她一定很喜歡吃蘿卜，于是立即打電話給上菜房，讓他們上一盤蘿卜絲，然后我拿蘿卜絲去調(diào)料臺(tái)放上幾味調(diào)料。當(dāng)我把拌好的蘿卜絲端到桌上時(shí)，他們很驚訝，說(shuō)我們沒有點(diǎn)蘿卜絲呀？我說(shuō)：我估計(jì)阿姨愛吃蘿卜絲，特意拌了一盤送給阿姨吃，不知道你們喜不喜歡？他們當(dāng)然非常高興，邊吃邊夸我，還問(wèn)這蘿卜絲是怎么拌的。最后徐叔叔要來(lái)一碗米飯，把蘿卜絲盤子里的湯拌到飯里吃了，說(shuō)這是他吃過(guò)的最香的飯。接下來(lái)一個(gè)月，他們連來(lái)了三次，還把他們姓蔡和姓楊的朋友介紹來(lái)吃飯?？?，一盤蘿卜絲多神奇，幫我抓了這么多客人！”

北京五店的李小梅說(shuō)：“一個(gè)大姐來(lái)用餐，看等座的人很多，要了號(hào)后問(wèn)我，這附近哪有理發(fā)店，她要去洗個(gè)頭。我就把大姐送過(guò)去了?？墒腔貋?lái)后，不久就下起雨，我想到她沒帶雨傘回來(lái)一定會(huì)淋雨，就又跑過(guò)去給她送了一把傘。后來(lái)，那個(gè)大姐來(lái)我們店很多次，有一次還帶來(lái)一件新衣服，說(shuō)是她女兒買的，穿著不合適，非要給我?！?/p>

摘自《飯店世界》