吳濤　宋旭

【摘要】“十三五”時期是全面建成小康社會奮斗目標(biāo)的決勝階段，是全面推進(jìn)供給側(cè)改革、實現(xiàn)新舊動能轉(zhuǎn)換的關(guān)鍵時期?？茖W(xué)制定魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，對于順應(yīng)當(dāng)前經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展形勢，貫徹落實煙臺市經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)管委“緊盯一個戰(zhàn)略定位，突出四個聚焦”戰(zhàn)略部署，打造“一居一山一址一會一食”新古現(xiàn)，構(gòu)建“懿榮故里·鄉(xiāng)愁老家”文化旅游品牌，促進(jìn)魯菜產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，具有十分重要的戰(zhàn)略意義。

【關(guān)鍵詞】魯菜 發(fā)展 規(guī)劃

一、發(fā)展基礎(chǔ)

古現(xiàn)是歷史文化名鎮(zhèn)，歷來飲食業(yè)發(fā)達(dá)，家家會吃，人人善烹，名菜名點眾多，魯菜復(fù)興發(fā)展具有堅實的民眾基礎(chǔ)。境內(nèi)有星級賓館、酒店、餐館和小吃店等餐飲企業(yè)276家，從業(yè)人員7000多人，其中國際五星級酒店4家，國內(nèi)大型餐飲企業(yè)1家，實現(xiàn)餐飲總收入達(dá)11.175億元。轄區(qū)內(nèi)的北于家村就有37家餐館，以傳統(tǒng)膠東魯菜為特色，以原汁原味的漁家菜為風(fēng)格，在煙臺餐飲業(yè)有較高知名度。有12家餐飲企業(yè)被授予“煙臺餐飲名店”“山東餐飲名店”“中國魯菜名店”等榮譽稱號，近20款當(dāng)?shù)仫L(fēng)味小吃入選“煙臺名小吃”、“山東名吃”。古現(xiàn)廚師在國內(nèi)外烹飪美食大賽中奪得金獎100多項。

古現(xiàn)魯菜產(chǎn)業(yè)雖然基礎(chǔ)較好，發(fā)展較快，但仍存在很大不足，尤其是科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理明顯不足，服務(wù)功能不全，服務(wù)環(huán)境欠佳，名菜名點挖掘不夠，地方特色不突出。這些都需要予以改善、提升。

二、指導(dǎo)思想

1、堅持創(chuàng)新引領(lǐng)。依靠創(chuàng)新驅(qū)動，促進(jìn)創(chuàng)新資源合理配置，加快構(gòu)建區(qū)域協(xié)同創(chuàng)新體系，探索魯菜產(chǎn)品創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、品牌創(chuàng)新、運行機(jī)制創(chuàng)新、營銷模式創(chuàng)新，形成新的增長極。

2、堅持協(xié)調(diào)并進(jìn)。加快發(fā)展魯菜產(chǎn)業(yè)，推動建立現(xiàn)代化的原料種植、養(yǎng)殖基地，促進(jìn)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，加快城鄉(xiāng)一體化進(jìn)程，推動社會主義新農(nóng)村建設(shè)。

3、堅持綠色生態(tài)。在生產(chǎn)方式、消費方式兩個方面下功夫，引進(jìn)節(jié)能環(huán)保型服務(wù)企業(yè)，為魯菜企業(yè)提供節(jié)能環(huán)保方案和企業(yè)內(nèi)部循環(huán)經(jīng)濟(jì)方案;加強消費者綠色生態(tài)常識教育，培養(yǎng)綠色消費觀念，養(yǎng)成理性消費、科學(xué)消費的習(xí)慣。

4、堅持開放融合。積極挖掘、打造特色餐飲品牌，鼓勵企業(yè)走向全國市場、世界市場;同時圍繞產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重點方向，做足做好產(chǎn)業(yè)專題招商，引進(jìn)建設(shè)一批大型骨干餐飲項目，提高餐飲發(fā)展水平和集聚度。

5、堅持惠及民生。大餐飲企業(yè)應(yīng)適應(yīng)居民需求，優(yōu)先供應(yīng)大眾化餐飲產(chǎn)品，提供平價特色服務(wù)。鼓勵餐飲企業(yè)在社區(qū)、學(xué)校、醫(yī)院、辦公集聚區(qū)、商圈建設(shè)餐飲網(wǎng)點，推動餐飲服務(wù)便利化發(fā)展;支持餐飲企業(yè)增強大眾化餐飲食品的研發(fā)、加工及質(zhì)量控制保障能力，積極開展面向社會的配送服務(wù)，大力發(fā)展餐飲外賣和就近送餐服務(wù)，承接企事業(yè)單位餐飲服務(wù)外包業(yè)務(wù)。

三、發(fā)展目標(biāo)

堅持產(chǎn)業(yè)為基、就業(yè)為本、特色為先的發(fā)展原則，到2020年，魯菜產(chǎn)業(yè)年增長速度保持15%以上，零售總額爭取突破15億元;培育魯菜特色突出、文化氛圍濃郁、社會影響力大、拉動效應(yīng)強、年營業(yè)額億元以上的品牌企業(yè)不少于5家;吸納就業(yè)人口萬人以上;建設(shè)2個主食加工配送中心和20個連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化的早餐網(wǎng)點，規(guī)范一批快餐品牌，初步形成以大眾化餐飲為主體，各種餐飲業(yè)態(tài)均衡發(fā)展，總體發(fā)展水平與居民餐飲消費需求相適應(yīng)的餐飲業(yè)發(fā)展新格局。

四、重點任務(wù)

根據(jù)街道產(chǎn)業(yè)整體布局，立足比較優(yōu)勢，科學(xué)規(guī)劃，合理布局，做大、做強、做優(yōu)魯菜產(chǎn)業(yè)，推動區(qū)域經(jīng)濟(jì)加速發(fā)展，實現(xiàn)“一年大提升，三年大突破，六年大變樣”的目標(biāo)。

1.繼續(xù)深入發(fā)掘魯菜文化。深入挖掘整理魯菜歷史文化，加大對外宣傳力度，提升魯菜發(fā)源地的知名度和影響力。編著出版《魯菜之源—古現(xiàn)》《古現(xiàn)烹飪薈萃》《古現(xiàn)大眾菜點》《古現(xiàn)飲食文化縱覽》等眾多研究專著，全面展示古現(xiàn)魯菜的輝煌歷程及研究成果;成立專門研究機(jī)構(gòu)，對存世的魯菜老藝人進(jìn)行采訪，并對其口述資料進(jìn)行記錄或留下影像資料。

2.舉辦美食節(jié)慶活動。美食節(jié)是特色地域文化的重要組成部分，是城鄉(xiāng)居民喜聞樂見的節(jié)慶活動之一，成功舉辦美食節(jié)慶活動，對活躍地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，提升城市形象有著重要作用。

3.互聯(lián)網(wǎng)+助推產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。加快魯菜企業(yè)的信息化建設(shè)步伐，構(gòu)建移動餐飲服務(wù)平臺，在餐飲數(shù)據(jù)庫、行業(yè)資訊、美食搜索、在線預(yù)訂、電子商務(wù)等方面為現(xiàn)代餐飲提供服務(wù)，開啟“互聯(lián)網(wǎng)+魯菜”新時代。

4.提升改造魯菜特色街區(qū)。規(guī)劃建設(shè)2條美食街區(qū)，走“以文化提升商業(yè)、以旅游凝聚商業(yè)、以商業(yè)展示文化、以商業(yè)服務(wù)旅游”的商旅文食協(xié)同發(fā)展的道路，打造以磁山文化展示、藝術(shù)文化體驗為主題，融文化、休閑、旅游體驗于一體的特色文化旅游步行街。建設(shè)魯菜小鎮(zhèn)，形成產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)。

5.扎實推進(jìn)“明廚亮灶”工程。明確和細(xì)化建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，推進(jìn)餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”工程建設(shè)。實現(xiàn)全街道學(xué)校（含幼托機(jī)構(gòu)）食堂、中央廚房、集體配餐單位、大型餐館和大型企業(yè)食堂“明廚亮灶”建設(shè)要實現(xiàn)100%覆蓋。

6.推進(jìn)魯菜品牌化發(fā)展。引導(dǎo)企業(yè)樹立品牌意識，加大品牌培育力度，支持企業(yè)開展品牌建設(shè)，不斷壯大魯菜品牌集群，推進(jìn)魯菜產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化、升級、轉(zhuǎn)型。打造一批魯菜名師、名店、名菜、名點，做強一批具有一定知名度和影響力的魯菜品牌餐飲企業(yè)。要評選出古現(xiàn)魯菜十大經(jīng)典名菜、十大經(jīng)典名點、十大風(fēng)味名吃、十大魯菜名師、十大魯菜名店。在省市電視臺開辟“古現(xiàn)美食”專欄，對古現(xiàn)魯菜的發(fā)展歷史、經(jīng)典菜式、古現(xiàn)魯菜大師制作魯菜的流程和要點等，借助媒體的力量進(jìn)行全方位的普及、推廣和宣傳。設(shè)計制作“古現(xiàn)魯菜”標(biāo)志牌，篩選60家魯菜門店統(tǒng)一懸掛，提高消費者的認(rèn)知度。

參考文獻(xiàn)：

[1]牟樹青.芝罘灣深處 [S].北京.中國社會科學(xué)出版社.2015.（5）.

[2]孫嘉祥，趙建民.《中國魯菜文化》[S].山東科學(xué)技術(shù)出版社.2009.（5）.

作者簡介：吳濤（1970.11-），女，本科學(xué)歷，煙臺市旅游公共服務(wù)中心副主任，研究方向為旅游管理。宋旭（1975.06-），女，本科學(xué)歷，山東省城市服務(wù)技師學(xué)院中餐學(xué)院講師，研究方向為飲食文化與餐飲企業(yè)管理。