北京市華潤五彩城真功夫餐廳，后廚被門簾遮擋（馮松齡 / 攝）

明廚亮灶，是指餐飲服務提供者采用透明玻璃、視頻等方式，向社會公眾展示餐飲服務相關過程的一種形式。國家市場監(jiān)督管理總局去年5月發(fā)布的《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》（以下簡稱《意見》）明確提出，鼓勵餐飲服務提供者實施明廚亮灶，以此保障消費者的知情權。

《意見》發(fā)布后，不少餐飲企業(yè)紛紛貼出“陽光廚房”標識。它們究竟做得怎樣呢？ 近日，《瞭望東方周刊》記者對北京一些餐飲企業(yè)進行了回訪。

有些餐廳遮遮掩掩

本刊記者看到，不少餐飲企業(yè)表現(xiàn)出滿滿誠意，真實展示了自己的服務狀況。但也有一些企業(yè)遮遮掩掩，讓人霧里看花。

按照《意見》，飯店展示后廚可以有透明玻璃和視頻兩種方式。然而，本刊記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有些在監(jiān)管部門登記備案的明廚亮灶餐廳，在實際操作中卻流于形式，甚至有名無實。

按照《意見》，通過透明玻璃窗展示后廚的，透明玻璃要光滑整潔，不得遮擋視線?？墒牵究浾哒{(diào)查發(fā)現(xiàn)，部分餐飲企業(yè)使用了磨砂玻璃和器物遮擋。

近日，本刊記者在北京市東城區(qū)銀座、來福士等商場走訪時看到，胡椒廚房等多家餐廳張貼了“陽光廚房”標識，但其餐廳內(nèi)的屏幕無后廚展示畫面，后廚也沒有安裝透明玻璃，后廚懸掛著門簾，展示區(qū)僅為不足半平方米的窗口，用于傳菜和員工交流。金祥兄弟餐廳后廚玻璃采用了磨砂材質(zhì)?？系禄鶘|直門來福士店后廚被廣告牌和貨架遮擋，不符合明廚亮灶標準。

安裝后廚視頻展示的，應保證就餐人員在就餐場所能看到展示的內(nèi)容，且監(jiān)控無死角，設備常維護，這也是《意見》的明確要求。不過，本刊記者發(fā)現(xiàn)，有的餐廳后廚無監(jiān)控，有的安裝了監(jiān)控卻“失靈”。

牧之初心餐廳，其后廚監(jiān)控畫面多數(shù)為黑屏，有的畫面顯示“無網(wǎng)絡視頻”。本刊記者走訪發(fā)現(xiàn)，屏幕“失靈”者不在少數(shù)，店家解釋的原因多為“壞了”或“網(wǎng)絡不好”。

一些后廚監(jiān)控設備雖能正常使用，也難看到核心區(qū)。本刊記者在王府井百貨大樓走訪看到，不少餐廳的后廚鏡頭竟對著墻角和過道。

實施明廚亮灶需安裝和維護視頻傳輸設備，因此一些供應商也借機做起了生意。

“明廚設備價值約上萬元，確實是一筆不小的開支?！币患颐鲝N亮灶顯示屏安裝公司負責人告訴本刊記者，“其實只要掏1000多元的安裝費，飯店就可使用我們的設備。但屏幕上的廣告位歸我們使用?！?/p>

東城區(qū)銀座購物中心多家貼有“陽光廚房”標識的餐廳，在本刊記者駐足觀看的時段，其后廚展示屏上播放的都是廣告。

不能流于形式

《意見》發(fā)布后不久，河南省、甘肅省、安徽省等多地市場監(jiān)管部門紛紛曬出“明廚成績單”，多地覆蓋率已達八九成以上，有的地區(qū)實施率已達到98%。

本刊記者梳理發(fā)現(xiàn)，在近期曝光的一些食品安全事件中，明廚亮灶工程已成為監(jiān)管部門精準執(zhí)法的有力手段。上海市市場監(jiān)管局就借助明廚亮灶發(fā)現(xiàn)了上海市外婆家飯店后廚的活老鼠，并對該飯店予以重罰。

2017年10月，北京市海淀區(qū)原食藥監(jiān)局與北京一家網(wǎng)絡公司聯(lián)合開展陽光餐飲工程，并發(fā)布《北京市海淀區(qū)推進陽光餐飲工程工作方案》，率先推出“海淀陽光餐飲”App。隨后該公司連續(xù)為昌平、朝陽、通州等多地開發(fā)了“陽光餐飲”App。

本刊記者登錄該App發(fā)現(xiàn)，各區(qū)的“陽光餐飲”情況已實現(xiàn)了數(shù)據(jù)共享。其中，一些餐飲企業(yè)因拒絕公示后廚情況，被App提醒“請消費者謹慎前往就餐”。

牧之初心餐廳，其后廚監(jiān)控畫面多數(shù)為黑屏，有的畫面顯示“無網(wǎng)絡視頻”。本刊記者走訪發(fā)現(xiàn)，屏幕“失靈”者不在少數(shù)，店家解釋的原因多為“壞了”或“網(wǎng)絡不好”。

但在海淀、朝陽、西城等多地的“陽光餐飲”App上，本刊記者看到，味千拉面SOGO本館店、西少爺復興門店等多家飯店遮擋攝像頭、角度對不準或拍不到廚師工作的問題依然存在。

“明廚亮灶的目的就是要讓廚房環(huán)境和配菜烹調(diào)過程全程透明化，既讓消費者放心，又便于監(jiān)管部門監(jiān)督?！敝袊ㄑ芯繒泵貢L陳音江認為，其中的關鍵就在于注重效果，不能流于形式、買個設備做做樣子。

應獎罰并行

據(jù)了解，推進明廚亮灶工作，已被納入天津市東麗區(qū)政府年度食品安全績效考核項目。

“評定加分應該細化權重，精準明確，比如廚師戴帽子與否，麻辣燙的油是不是新的，等等。”中國人民大學法學院教授劉俊海認為，“做得好的餐飲企業(yè)，在稅收上要給予優(yōu)惠，還應該在銀行貸款方面給予支持，并給予其榮譽?！?/p>

天津市市場監(jiān)管局相關負責人表示，設備的成本是推動此項工作的主要障礙。因此，“對積極實施明廚亮灶的餐飲企業(yè)，應給予一定政策支持，比如在等級評定上加分，或者在網(wǎng)站平臺上靠前推送等?！?/p>

中國消費者協(xié)會專家委員會專家邱寶昌表示，“要想全面推進明廚亮灶工程，除依靠消費者的選擇來倒逼餐飲企業(yè)外，監(jiān)管部門也要獎罰并行推動企業(yè)明廚亮灶?！?/p>

6月14日，北京市東城區(qū)市場監(jiān)管局對轄區(qū)商圈內(nèi)的餐飲單位進行食品安全專項檢查。東城區(qū)監(jiān)督檢查餐飲單位178戶，對9家未及時打開“陽光餐飲”視頻的餐飲單位當場責令其整改。西城區(qū)市場監(jiān)管局對此前媒體曝光的致美齋飯莊檢查發(fā)現(xiàn)，該飯店存在相關違規(guī)問題，已當場責令其改正。

（俱鶴飛對本文亦有貢獻）