張曉玉 袁學(xué)軍 環(huán)玉晶 魏 琛 符錦丹 王 淇

靈芝甘蔗酒加工工藝研究

張曉玉 袁學(xué)軍*環(huán)玉晶 魏 琛 符錦丹 王 淇

（海南熱帶海洋學(xué)院，海南 三亞 572000）

以果蔗為試驗(yàn)材料，設(shè)置酒石酸、糖度、蔗渣/甘蔗汁、除酒泥時(shí)間、靈芝用量、溫度這6個(gè)因素的不同水平處理，通過(guò)測(cè)定pH、酒精度、殘?zhí)橇?、甲醇含量、總SO2含量、干物質(zhì)含量等指標(biāo)，研究甘蔗酒質(zhì)量的變化。綜合測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)的結(jié)果：效果由好到差的順序，酒石酸依次為0.5 mg/kg、0.7 mg/kg、1.0 mg/kg、1.2 mg/kg、0.3 mg/kg、0；含糖量依次為25%、22%、28%、19%；甘蔗渣/甘蔗汁依次為0/20、1/20、2/20、3/20；除酒泥時(shí)間依次為18 d、14 d、22 d、26 d；靈芝用量依次為6 g/kg、3 g/kg、9 g/kg、0；溫度依次為28 ℃、自然溫度、20 ℃。靈芝甘蔗酒的制作最佳條件為酒石酸0.5 g/kg，含糖量25%，甘蔗渣/甘蔗汁0/20、除酒泥時(shí)間18 d，靈芝用量6 kg，溫度28 ℃。

甘蔗；酒；靈芝；質(zhì)量指標(biāo)；條件比較

靈芝含靈芝三萜、靈芝蛋白、靈芝多糖等多種藥理活性物質(zhì)，具有抗腫瘤、抗過(guò)敏、抗衰老、抗神經(jīng)衰弱、保肝解毒、預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病、治療支氣管哮喘、高血壓、慢性支氣管炎等作用，因此，既可藥用，也可保健，是比較理想的保健營(yíng)養(yǎng)源。

甘蔗隸屬禾本科、甘蔗屬，是熱帶、亞熱帶長(zhǎng)勢(shì)旺盛、植株高大的高稈單子葉一年生或多年生草本植物。對(duì)甘蔗產(chǎn)品加工方面的研究主要有制糖工藝[1, 2]和燃燒酒精[3, 4]，也有少量加工成其他產(chǎn)品的報(bào)道，如：甘蔗果醋、甘蔗白酒、甘蔗復(fù)合果酒等[5～10]。本試驗(yàn)對(duì)影響靈芝甘蔗酒質(zhì)量的主要因素進(jìn)行較系統(tǒng)的研究，以便為其生產(chǎn)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料

赤靈芝（）；黑皮果蔗（Roxb.），糖度為16%，pH 4.5；紅砂糖。

1.2 方法

分別設(shè)0 g/kg、0.31 g/kg、0.51 g/kg、0.71 g/kg、1.0 g/kg、1.2 g/kg 6個(gè)酒石酸濃度處理；設(shè)含糖量19%、22%、25%、28% 4個(gè)糖度處理；設(shè)置蔗渣/甘蔗汁0/20、1/20、2/20、3/20共4個(gè)比例；設(shè)14 d、18 d、22 d、26 d 4個(gè)除酒泥時(shí)間；設(shè)0、3、6、9 g/kg 4個(gè)靈芝用量梯度；設(shè)20 ℃、26.8 ℃和自然（14～32 ℃）3個(gè)溫度處理。

工藝流程為：甘蔗洗滌→去皮→壓榨→過(guò)濾→配方→消毒→發(fā)酵→除酒泥→窖藏→沉淀→檢測(cè)指標(biāo)。

pH采用pH計(jì)測(cè)量；酒精度采用密度計(jì)法測(cè)定；糖度采用斐林法測(cè)量；甲醇含量采用品紅-亞硫酸分光光度法測(cè)定；總二氧化硫含量采用碘液滴定法測(cè)定；干浸出物采用比重瓶法測(cè)定。

靈芝處理：靈芝篩選、清洗、干燥、破碎、20目過(guò)篩，備用（釀酒配方時(shí)使用）。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

用南京農(nóng)業(yè)大學(xué)王韶華教授發(fā)明的stst軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 酒石酸對(duì)甘蔗酒質(zhì)量的影響

試驗(yàn)結(jié)果為，不加酒石酸和添加量為0.3 g/kg時(shí)，甘蔗酒不發(fā)酵；其余4個(gè)處理，隨著酒石酸添加量的增大，甘蔗酒的pH、酒精度、殘?zhí)橇?、甲醇含量呈逐漸降低趨勢(shì)，但總SO2含量逐漸上升，而干物質(zhì)含量各處理差異不大（表1）。所有指標(biāo)均符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（酒精度≥6%、干物質(zhì)含量≥18 g/L、甲醇含量≤450mg/L、總SO2含量≤250）。酒石酸添加效果由好到差的順序?yàn)?.5 g/kg、0.7 g/kg、1.0 g/kg、1.2 g/kg、0.3 g/kg、不添加，綜合比較6個(gè)指標(biāo)，最佳酒石酸添加量為0.5 g/kg。

表1 不同酒石酸添加量的甘蔗酒質(zhì)量指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

注：不加酒石酸和添加量為0.3 g/kg時(shí)不發(fā)酵，故無(wú)測(cè)定數(shù)據(jù)；同列不同大小寫(xiě)字母分別表示差異達(dá)極顯著和顯著水平，下表同。

2.2 糖度對(duì)甘蔗酒質(zhì)量的影響

從表2可知，隨糖度的增加，各處理甘蔗酒的pH、酒精度、甲醇含量、干物質(zhì)的含量呈逐漸上升趨勢(shì)，但殘?zhí)橇亢涂係O2含量呈下降趨勢(shì)。含糖量效果由佳到差的順序?yàn)?5%、22%、28%、19%，綜合比較6個(gè)指標(biāo)，最佳糖度處理為含糖量25%。

表2 不同糖度的甘蔗酒質(zhì)量指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

2.3 甘蔗渣∕甘蔗汁處理對(duì)甘蔗酒質(zhì)量的影響

隨著甘蔗渣含量的增加，各處理甘蔗酒的pH、甲醇、總SO2含量呈逐漸上升趨勢(shì)；酒精度、殘?zhí)橇亢透晌镔|(zhì)的含量無(wú)顯著性差異（表3）。綜合比較6個(gè)指標(biāo)，甘蔗渣∕甘蔗汁處理效果由佳到差的順序?yàn)?∕20、1∕20、2∕20、3∕20，最佳比例為0∕20。

表3 不同甘蔗渣∕甘蔗汁處理的甘蔗酒質(zhì)量指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

2.4 除酒泥時(shí)間對(duì)甘蔗酒質(zhì)量的影響

從表4可以看出，隨著除酒泥時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理甘蔗酒的pH和干物質(zhì)含量呈逐漸下降趨勢(shì)；甲醇和總SO2含量呈逐漸上升趨勢(shì)；酒精度則為先上升后下降；殘?zhí)橇縿t先下降后上升。除酒泥時(shí)間效果由佳到差的順序?yàn)?8 d、14 d、22 d、26 d，綜合比較6個(gè)指標(biāo)，最佳處理為18 d。

表4 不同除酒泥時(shí)間的甘蔗酒質(zhì)量指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

2.5 靈芝對(duì)甘蔗酒質(zhì)量的影響

隨著靈芝用量的增加，各處理甘蔗酒的pH、殘?zhí)橇亢透晌镔|(zhì)含量之間無(wú)顯著性差異；酒精度呈先升后降的趨勢(shì)；靈芝三萜和甲醇含量呈上升趨勢(shì)，而總SO2含量呈下降的趨勢(shì)；味道由微甜逐漸到較苦（表5）。靈芝用量處理效果由佳到差的順序?yàn)? g/kg、3 g/kg、9 g/kg、不添加。綜合比較8個(gè)指標(biāo)，靈芝最佳用量為6 g/kg。

表5 不同靈芝用量的甘蔗酒質(zhì)量指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

2.6 溫度對(duì)甘蔗酒質(zhì)量的影響

各溫度處理間的甘蔗酒pH存在極顯著差異。28 ℃處理，甘蔗酒的酒精度較高，為13.8%；殘?zhí)橇枯^低為1.5%；甲醇含量和總SO2含量分別為104 mg/L和114 mg/L；干物質(zhì)含量較高，為25.8 g/L。所有的指標(biāo)均符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3個(gè)處理效果由好到差的順序?yàn)?8 ℃、自然溫度、20 ℃，綜合比較6個(gè)指標(biāo)，選擇溫度為28 ℃。

表6 不同溫度下的甘蔗酒質(zhì)量指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

3 結(jié) 論

靈芝甘蔗酒的質(zhì)量受多種因素的影響，通過(guò)對(duì)6種因素的研究顯示：靈芝甘蔗酒制作的最佳條件為酒石酸0.5 g/kg，含糖量25%，甘蔗渣與甘蔗汁比值0 ∕ 20，除酒泥時(shí)間18 d，靈芝用量為6 g/kg，溫度為28 ℃。

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大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目（201811100036）

張曉玉（1998—），女，河南信陽(yáng)，海南熱帶海洋學(xué)院，學(xué)生，主要從事果酒的研究。E-mail：3148898744@qq.com。

袁學(xué)軍（1967—），博士，男，教授，山東單縣，海南熱帶海洋學(xué)院，主要從園藝及其產(chǎn)品加工方面研究。E-mail：yuanxuej@163.com。

S567.3+1

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2095-0934（2019）04-268-03