木村榮一

鹿茸菇的工廠化栽培*

木村榮一

（日本 kinokkusu 株式會社）

介紹日本鹿茸菇的歷年生產(chǎn)量及育種過程，鹿茸菇的基本生理特性。詳細說明日本鹿茸菇的工廠化栽培流程及關(guān)鍵點，包括培養(yǎng)基調(diào)制，放冷過程回流空氣的污染控制，初期培養(yǎng)管理，催蕾及出菇管理等。

鹿茸菇；生產(chǎn)量；吸入污染；工廠化栽培

鹿茸菇（圖1）學名為(Fr.: Fr.) Singer.，隸屬叢生口蘑科、叢生口蘑屬，是一種木腐型珍稀食用菌。其味道鮮美，廣泛分布于北半球溫帶地區(qū)，公園或住房周邊、田地等的土壤中時有發(fā)生。其含有的構(gòu)成食物纖維的低分子多糖類，在老鼠測試報告中，顯示具有抗腫瘤、降血壓、抗糖尿病、降低膽固醇等作用。

圖1 日本工廠化栽培的鹿茸菇

1 日本鹿茸菇的生產(chǎn)及育種情況

1.1 歷年生產(chǎn)量

鹿茸菇味道鮮美，市場需求穩(wěn)定，日本在20世紀90年代開始鹿茸菇的栽培，由于技術(shù)不成熟，產(chǎn)量較低（圖2）。至21世紀，隨著工廠化栽培技術(shù)的開發(fā)成功，及管理技術(shù)的逐步成熟，生產(chǎn)量穩(wěn)步增加，于2008年達到最高，為2 940.6噸。但因其種性難以維持，菌株退化快，栽培產(chǎn)量急驟下降，2009年下降至1 791.7噸，2013年為1 242噸，2016年，僅為743噸。

1.2 工廠化品種育種過程

鹿茸菇在日本有很多野生菌株，但菇形不理想，多為菌柄扁平、菌傘歪斜（圖3）。為了培育出菇形良好的菌株，我們將日本本土菌株和澳大利亞、瑞士等國家的菌株進行交配，以此種方法得到較理想的品種（圖3）。

2 生理特性

以菌株KX-HA091為例介紹鹿茸菇的生理特性。

多個食用菌品種的菌絲生長速度比較試驗顯示，鹿茸菇菌絲生長速度較香菇和蟹味菇慢。且不同菌株菌絲最適生長溫度不同（圖4）。pH為6.2左右時，PDYL培養(yǎng)基上鹿茸菇菌絲生長最好。多數(shù)食用菌品種如香菇等，隨著培養(yǎng)時間的延長，培養(yǎng)基pH呈下降趨勢，但鹿茸菇相反，pH上升，與金針菇相似。

不同碳氮源菌絲生長量比較試驗顯示，不同于一般菇類的適宜碳源為葡萄糖，鹿茸菇最適宜碳源為果糖，其次為淀粉；最適宜氮源是酪蛋白氨基酸。

圖2 日本鹿茸菇生產(chǎn)量的變化

圖3 日本鹿茸菇育種系統(tǒng)圖

3 栽培流程

鹿茸菇栽培方式通常采用發(fā)酵料，菌絲培養(yǎng)結(jié)束后需要覆土，出芽前再挖掉覆土，過程較復雜。KINOKKUSU公司的栽培方式（圖5），不僅流程簡化、省略覆土及挖土工序、工廠干凈，而且培養(yǎng)基原料不需使用樹皮木屑，采用日本當?shù)剌^便宜的杉木屑栽培，成本降低。但這一栽培方式的前提是使用專用的菌種。鹿茸菇菌株劣化快，應(yīng)盡量選擇容易栽培而性能穩(wěn)定的菌種。

3.1 培養(yǎng)基調(diào)制

培養(yǎng)基基材（主料）主要采用杉木屑和玉米芯，干重比為6 ∕ 4。樹皮木屑由于在各批次間易出現(xiàn)不均勻的現(xiàn)象，因而不適用于工廠化栽培。中國的針葉樹木屑比較難獲得，我們發(fā)現(xiàn)可以用楊樹木屑取代杉木屑。鹿茸菇栽培基材中木屑的種類非常重要，木屑種類不同，菌絲生長會有很大的差異。選用栽培香菇、滑子菇的闊葉樹木屑栽培鹿茸菇不可取，須避免使用櫟樹等單寧含量較高的闊葉樹種木屑。

培養(yǎng)基營養(yǎng)源（輔料）的比例：麩皮 ∕玉米糠 ∕ 增收劑＝8 ∕ 4 ∕ 3，每瓶添加量濕重比為15%，即850 mL容量的栽培瓶，裝瓶量540～560 g，其中輔料82 g。

培養(yǎng)基含水率為68%左右。干物重量比為木屑∕ 玉米芯 ∕ 麩皮 ∕ 玉米糠 ∕ 增收劑＝35 ∕ 23 ∕ 22 ∕ 12 ∕ 8。

圖4 PDA培養(yǎng)基中不同鹿茸菇菌株在不同培養(yǎng)溫度下的菌絲生長速度

圖5 KINOKKUSU公司的設(shè)施空調(diào)型栽培方式

營養(yǎng)基材的不同種類和不同的添加量，基材中碳源（碳水化合物）和氮源（蛋白質(zhì)）的含量對生長會產(chǎn)生很大的影響。鹿茸菇采用全量杉木屑添加15%不同營養(yǎng)源（輔料）栽培，含水率調(diào)到66%～69%，培養(yǎng)基凈重420～510 g，在23 ℃下培養(yǎng)63天，出菇溫度16～18 ℃，產(chǎn)量和采收天數(shù)見圖6。以添加15%F麩皮（添加小麥粉的麩皮）和特殊營養(yǎng)劑的栽培效果好，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)量高。

F麩皮最佳添加量試驗顯示，往杉木屑∕玉米芯為6∕4（干重比）的基材中按不同比例（9%～21%）添加F麩皮，含水率調(diào)到64%～70%，培養(yǎng)基凈重500～520 g，23 ℃下培養(yǎng)60天，出菇溫度16～18 ℃，結(jié)果為隨添加量增加，菌絲蔓延天數(shù)無明顯變化，但采收時間延長，產(chǎn)量增加，以添加量為19%時，采收天數(shù)49.9天，產(chǎn)量達最高（191.3 g/850mL瓶）。綜合考慮添加成本，以15%添加量（濕重）較為適宜，此時試驗產(chǎn)量為175.3 g/850mL瓶，采收天數(shù)為46.9天。

鹿茸菇如果需要長期穩(wěn)定的出菇，則要添加增收劑。實驗顯示，最佳添加量為基材 ∕ 增收劑為12 ∕ 3。

栽培主料如全部采用玉米芯，采收天數(shù)的延長及產(chǎn)品的價格將是今后研究的課題。

圖6 培養(yǎng)基添加不同輔料栽培鹿茸菇的結(jié)果

3.2 回流空氣的污染控制

放冷過程因栽培瓶（袋）倒吸室內(nèi)含雜菌的冷空氣，而導致已滅菌的培養(yǎng)基被再次污染，稱作回流污染或吸入污染，應(yīng)防止發(fā)生。這是工廠化栽培食用菌中極易出現(xiàn)的問題，也是中國食用菌工廠化栽培出現(xiàn)問題的主要原因之一。

放冷過程培養(yǎng)基溫度從90 ℃冷卻至20 ℃期間，會吸收培養(yǎng)基容積約50%的外氣。防止回流空氣污染的對策為：①注意出鍋溫度，在80 ℃以上進行出鍋作業(yè)；②在無塵環(huán)境下放冷，建議安裝HEPA除塵過濾裝置，或采用噴灑消毒方式徹底消毒，噴灑消毒須實施2次以上，分別在出釜作業(yè)前及出釜完畢1小時后，在室溫60 ℃以下實施，每平方米噴灑量為150 mL（天花板高3 m）；③使用常壓滅菌釜時，必須要迅速冷卻，尤其是40～30 ℃（耐熱細菌的發(fā)芽溫度）溫度帶，要在短時間內(nèi)通過。

3.3 初期培養(yǎng)管理

采用1 200 mL培養(yǎng)瓶鹿茸菌合計培養(yǎng)天數(shù)為60～70天。培養(yǎng)開始至菌絲蔓延結(jié)束為40～50天，控制室內(nèi)溫度在20～23 ℃，瓶間溫度不超過26 ℃，濕度60%～70%，CO2濃度2.5‰以下，黑暗培養(yǎng)（除檢查外不要點燈）。后熟期為菌絲蔓延結(jié)束后10天，控制溫度在23 ℃，瓶間溫度不超過26 ℃，濕度70%～80%（注意表面的干燥）。

鹿茸菇的發(fā)菌較慢、成活較遲，相比其他食用菌品種，易發(fā)生有害菌污染，且污染率高。培養(yǎng)基被有害菌污染，將對出菇產(chǎn)生很大影響，如被木霉菌污染，將可能導致不出芽。為了防止有害菌混入，初期培養(yǎng)管理很重要，初期培養(yǎng)室最好安裝凈化系統(tǒng)，此外須注意：①菌種的接種量要求多一些，為25 mL，接種后瓶蓋要密貼菌種，減少菌床表面的間隙（空隙）；②接種后10天內(nèi)須防止強風；③冷藏菌種務(wù)必在室溫下進行馴化處理后再使用。

圖7 鹿茸菇搔菌后至采收期的生長過程

3.4 催蕾及出菇管理

鹿茸菇出菇期室內(nèi)溫度保持14～22 ℃均可，但高于18 ℃時產(chǎn)量會下降，低于16 ℃時，采收期會延長，因此以16～18 ℃為最佳。

搔菌為菌床表面搔掉10 mm左右深（平搔法，圖7）后倒立出芽。搔菌后不需注水，以免引起污染。出芽管理溫度為16～18 ℃，濕度為95％以上，菌絲再生的前5天注意不可干燥，CO2濃度為3‰以下，光照度200～500 lx，白天開燈。倒立培養(yǎng)天數(shù)為10～12天，確認發(fā)芽后菌床正立。控制濕度90％以上，拉開干濕度差管理。搔菌后25～30天可以采收。

采收前5天，盡量不要加大濕，采收前3天，盡量不加濕。鹿茸菇菌柄是中空的，采收前要控制濕度，高濕會形成“水菇”，貨架期縮短。

*本文系木村榮一先生在第二屆中國（古田）食用菌大會上的演講，本刊編輯部周禮根據(jù)演講錄音與PPT記錄整理，原PPT和現(xiàn)場報告由千曲化成株式會社營業(yè)課中國擔當王建兵先生翻譯。

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木村榮一先生為日本kinokkusu株式會社常務(wù)取締役（常務(wù)董事），歷任kinokkusu株式會社食用菌研究所所長、取締役研究所所長。主要研究食用菌育種、栽培技術(shù)開發(fā)，食用菌菌種性能維持和保存方法。曾獲日本食用菌協(xié)會技術(shù)獎和農(nóng)水省農(nóng)林水產(chǎn)先端技術(shù)協(xié)會農(nóng)林水產(chǎn)大臣獎。著有《杏鮑菇的基礎(chǔ)栽培技術(shù)》《食用菌生產(chǎn)經(jīng)營栽培》等。