李天來

【編者按】“第二屆中國（古田）食用菌大會專欄”是為配合由中國食品土畜進出口商會、福建省食用菌行業(yè)協(xié)會和福建省食用菌學(xué)會于2019年5月5～8日在福建省古田縣聯(lián)合主辦的第二屆中國（古田）食用菌大會所設(shè)，經(jīng)組委會同意，刊出本編輯部整理的演講報告4篇。

外行視角看我國設(shè)施食用菌發(fā)展*

李天來

（沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)，設(shè)施園藝省部共建教育部重點實驗室，遼寧 沈陽 110866）

概述食用菌產(chǎn)業(yè)在我國園藝產(chǎn)業(yè)及在脫貧致富、鄉(xiāng)村振興中的地位，從產(chǎn)量、產(chǎn)值、品種構(gòu)成、區(qū)域特色、生產(chǎn)模式等方面闡述我國食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，指出產(chǎn)業(yè)存在的主要問題，提出食用菌設(shè)施工程發(fā)展的道路與目標(biāo)、設(shè)施類型選擇、發(fā)展重點，以及設(shè)施環(huán)境與工程領(lǐng)域的5項重點任務(wù)。

食用菌；地位作用；產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀；設(shè)施工程；重點任務(wù)

1 我國食用菌產(chǎn)業(yè)的地位與現(xiàn)狀

1.1 食用菌產(chǎn)業(yè)在園藝產(chǎn)業(yè)中的地位

2015年，我國園藝總產(chǎn)值為3.3萬億元，占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的57.3%，占農(nóng)牧漁業(yè)產(chǎn)值的30%以上。園藝總產(chǎn)值中，蔬菜2.27萬億元，水果0.7萬億元，西甜瓜0.22億元，花卉0.139萬億元，食用菌0.25萬億元。其中食用菌產(chǎn)值占園藝總產(chǎn)值7.6%，增量速度快。2016年食用菌產(chǎn)量為3 596.7萬噸（鮮品計），占全球食用菌總產(chǎn)量的70%，產(chǎn)值2 741.8億元，占我國種植業(yè)總產(chǎn)值的2.75%，超過棉、糖、桑、茶、煙。

2016年，我國主要園藝產(chǎn)品總出口額超過200億美元。其中，蔬菜出口984.84萬噸，147.23億美元；水果出口94.46萬噸，71.39億美元；食用菌出口量55.05萬噸，31.76億美元，占園藝產(chǎn)品出口額的15%以上。

1.2 我國食用菌產(chǎn)業(yè)在脫貧致富和鄉(xiāng)村振興中的地位

李玉院士在報告“淺談中國食用菌產(chǎn)業(yè)如何可持續(xù)發(fā)展”中即提到：隨著精準(zhǔn)扶貧、農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革、大健康產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略和“一帶一路”倡議等大政策的出臺，在我國進入“新常態(tài)”的大背景下，食用菌產(chǎn)業(yè)角色發(fā)生深刻變化，已成為我國精準(zhǔn)扶貧的新抓手、大健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新引擎、農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革的新路徑、“一帶一路”戰(zhàn)略實施的新方向、鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的新推手[1]。

1.3 食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

（1）食用菌生產(chǎn)規(guī)模大，主栽種類優(yōu)勢明顯，有些種類供大于求。2000年以來食用菌產(chǎn)量連續(xù)增加（圖1），2017年全國食用菌總量3 712萬噸，其中豫、閩、魯、黑超300萬噸，冀、吉、蘇、川超200萬噸，鄂、桂、陜、贛、遼超100萬噸；總產(chǎn)量是2000年的7倍多。

從各省區(qū)變化看，2017年較2016年產(chǎn)量增加的有閩（+59.64%）、黔（+25.08%）、蒙（+17.16%）、贛（+14.61%）、滇（+10.09%）、陜（+10.05%）、晉（+8.41%）、遼（+7.21%）8省區(qū)，減少的有甘（－0.43%）、黑（－2.09%）、吉（－3.07%）、蘇（－3.57%）、魯（－7.52%）、京（－12.63%）、渝（－13.19%）、鄂（－16.75%）、滬（－26.53%）、桂（－34.51%）、疆（－37.08%）11省區(qū)市。區(qū)域調(diào)整步伐明顯加快，反映出國家宏觀政策與產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整對食用菌產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生了較大的影響。

從主栽種類看，2017年香菇、黑木耳、平菇、雙孢蘑菇、金針菇、毛木耳、杏鮑菇7種食用菌占總產(chǎn)量85%（表1），其中香菇產(chǎn)量依然居首，為986.51萬噸，占比27%；黑木耳第二，751.85萬噸，占比20%；平菇第三，546.39萬噸，占比15%。

從各類食用菌產(chǎn)量變化看，產(chǎn)量增加的品種有十余個，其中蛹蟲草增3.6倍，竹蓀增2.5倍，金福菇增近1.7倍，姬松茸增1.1倍，羊肚菌、杏鮑菇、松茸增60%以上，牛肝菌增28%，草菇、靈芝、黑木耳增10%以上，灰樹花、香菇、銀耳、茶薪菇、真姬菇增8%以上，榆黃菇、天麻、平菇增產(chǎn)小于5%。產(chǎn)量減少的品種也有十余個，其中滑菇減63%，猴頭菇減近50%，大球蓋菇和白靈菇減25%以上，雙孢蘑菇、茯苓、毛木耳、金針菇、秀珍菇、雞腿菇減2%～9%。

圖1 2000—2017年全國食用菌產(chǎn)量（數(shù)據(jù)來源：中國食用菌協(xié)會，以下圖表同）

圖2 2007—2017年全國食用菌產(chǎn)值

（2）食用菌產(chǎn)值、效益高。2007—2017年全國食用菌產(chǎn)值逐年增加（圖2），2017年達到2 721.92億元，約為2007年的3.5倍。但2017年較2016年有所下降，說明食用菌發(fā)展的總規(guī)模進入趨穩(wěn)階段。

（3）形成明顯區(qū)域特色。黑木耳集中在伊春、牡丹江、黃松甸，香菇集中在岫巖、平泉、遵化、隨州、泌陽、西峽、慶元、淄博等地（表2）。此外，蛹蟲草集中在沈陽，平菇在射陽，白金針菇在江山，銀耳在古田，靈芝在龍泉，杏鮑菇在漳州、羅湖縣，姬菇和羊肚菌在金堂，雙孢蘑菇在角美、橫縣。

（4）設(shè)施栽培為主，經(jīng)營模式多樣。近年來設(shè)施食用菌栽培產(chǎn)量占比逐年增加，其中2017年占比為82%，盡管工廠化食用菌產(chǎn)量不斷增加（圖3），但也僅占6.88%，其他設(shè)施類型食用菌產(chǎn)量仍占75%以上。食用菌栽培設(shè)施類型多樣，有林下仿野生簡易設(shè)施栽培、小拱棚、塑料大棚、雙屋面溫室、日光溫室、連棟溫室及工廠栽培等。種植經(jīng)營主體和栽培模式多樣，其中種植經(jīng)營主體有種植農(nóng)戶、種植合作社、種植小型企業(yè)、種植現(xiàn)代企業(yè)等，但目前仍以種植農(nóng)戶為主。農(nóng)戶栽培模式五花八門，栽培技術(shù)難以規(guī)范，生產(chǎn)效果不盡一致。而工廠化企業(yè)穩(wěn)步發(fā)展，使得設(shè)施食用菌栽培亟待轉(zhuǎn)型升級，提升農(nóng)法栽培傳統(tǒng)工藝，進一步提質(zhì)增效。

（5）生產(chǎn)模式多樣，生產(chǎn)技術(shù)水平不斷提升。我國食用菌主要栽培模式有六種，分別為：仿歐美的草腐菌工廠化生產(chǎn)，仿日韓的木腐菌工廠化生產(chǎn)，自主研發(fā)的食用菌工廠化生產(chǎn)，季節(jié)性規(guī)?；a(chǎn)，一村一品季節(jié)性合作生產(chǎn)，分散農(nóng)戶自發(fā)生產(chǎn)等。傳統(tǒng)農(nóng)戶生產(chǎn)模式，受季節(jié)性影響，產(chǎn)量、質(zhì)量不穩(wěn)定，占用土地較多，產(chǎn)品不利于流通。公司+農(nóng)戶生產(chǎn)模式解決了傳統(tǒng)農(nóng)戶生產(chǎn)模式的產(chǎn)品流通問題，但受季節(jié)性影響，產(chǎn)品不穩(wěn)定。工廠化生產(chǎn)模式具備工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、周年化諸多特點，節(jié)約土地，可擴展性強，產(chǎn)品易于被市場接受。

食用菌生產(chǎn)環(huán)節(jié)多、技術(shù)復(fù)雜，總體技術(shù)取得重大進步，綜合了現(xiàn)代環(huán)境控制技術(shù)、生物技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)、信息互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、綠色生產(chǎn)質(zhì)量追溯技術(shù)等。整個生產(chǎn)包括從品種篩選到產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控10個環(huán)節(jié)，系統(tǒng)技術(shù)不斷提升。

表1 2017年我國食用菌各種植品種的產(chǎn)量

表2 不同省份優(yōu)勢菇種

圖3 2010—2018年我國食用菌工廠化生產(chǎn)產(chǎn)量

2 我國食用菌產(chǎn)業(yè)存在的主要問題

2.1 生產(chǎn)效率有待提高，產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊

土地和培養(yǎng)料產(chǎn)出率不高，如雙孢蘑菇僅為荷蘭產(chǎn)量的1/2；生產(chǎn)效率低，農(nóng)法生產(chǎn)食用菌機械化和自動化水平低，主要靠人工生產(chǎn)；部分食用菌品種如金針菇等效益波動大；太陽能和培養(yǎng)料等資源利用率不高。產(chǎn)品品質(zhì)良莠不齊，少數(shù)產(chǎn)品有害物質(zhì)超標(biāo)。

2.2 生產(chǎn)裝備待升級，生產(chǎn)待規(guī)范

除工廠化生產(chǎn)外，較多設(shè)施栽培，裝備較簡陋，機械化和自動化水平不高，環(huán)境控制能力及抵御災(zāi)害能力不足，勞動強度大。設(shè)施食用菌生產(chǎn)總體檔次不高，如按工業(yè)4.0劃分設(shè)施食用菌，目前是1.0到2.0并存，3.0很少，設(shè)施食用菌1.0（設(shè)施、生產(chǎn)均無規(guī)范），約占60%；設(shè)施食用菌2.0（設(shè)施和生產(chǎn)已有相應(yīng)規(guī)范），約占33%；設(shè)施食用菌3.0（設(shè)施現(xiàn)代化、主要生產(chǎn)工序機械化），約為7%；設(shè)施食用菌4.0（設(shè)施食用菌智能化），正在探索。

菌種生產(chǎn)、栽培管理、災(zāi)害防控、廢菌棒處理有欠規(guī)范，生產(chǎn)風(fēng)險依然存在，廢菌棒對環(huán)境污染有待降低。

2.3 產(chǎn)業(yè)效益提升乏力

產(chǎn)品價格穩(wěn)中有降，生產(chǎn)資料及勞動力成本逐年升高；專用品種、栽培技術(shù)、環(huán)境調(diào)控、生產(chǎn)設(shè)施裝備、采后貯運處理、土壤連作障礙防控、病害安全防控等研發(fā)力度以及成果轉(zhuǎn)化力度有待加強；產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后服務(wù)體系不健全等原因，導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)效益提升乏力。

3 食用菌設(shè)施工程發(fā)展的幾點思考

3.1 設(shè)施食用菌發(fā)展道路與目標(biāo)

發(fā)展設(shè)施食用菌產(chǎn)業(yè)首先要思考的三個問題：一是環(huán)境，設(shè)施食用菌要適應(yīng)當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境；二是資源，即設(shè)施食用菌要充分利用當(dāng)?shù)刈匀毁Y源；三是借鑒，需要借鑒一切先進設(shè)施食用菌發(fā)展經(jīng)驗。一些發(fā)達國家具有當(dāng)今世界最先進的食用菌生產(chǎn)裝備和系統(tǒng)，應(yīng)當(dāng)學(xué)習(xí)、借鑒，但不能照搬。我們需走出“低能耗、低成本、生態(tài)安全、高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高效”中國特色食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路。而我國幅員遼闊，環(huán)境和資源多樣，因此也應(yīng)該走多樣化之路，不依托一種類型。

建議總體目標(biāo)為，2025年前，以滿足人們對食用菌產(chǎn)品量和質(zhì)的需求為導(dǎo)向，通過供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，全面完成設(shè)施食用菌提檔升級和提質(zhì)增效，全面實現(xiàn)設(shè)施食用菌產(chǎn)業(yè)的2.0；同時，研發(fā)和示范現(xiàn)代設(shè)施食用菌生產(chǎn)系統(tǒng)，探索設(shè)施食用菌智能化系統(tǒng)。2035年前，以提高“三率”（產(chǎn)出率、生產(chǎn)率和資源利用率）為導(dǎo)向，通過科技創(chuàng)新，完成中國特色設(shè)施食用菌現(xiàn)代化，主要產(chǎn)區(qū)實現(xiàn)設(shè)施食用菌產(chǎn)業(yè)的3.0；探索和示范設(shè)施食用菌智能化系統(tǒng)。2050年前，以省能、省力、高效為導(dǎo)向，充分利用現(xiàn)代科技創(chuàng)新成果，完成中國特色設(shè)施食用菌智能化，主要設(shè)施食用菌產(chǎn)區(qū)實現(xiàn)設(shè)施食用菌產(chǎn)業(yè)的4.0。

3.2 食用菌生產(chǎn)的設(shè)施類型選擇

（1）普通食用菌生產(chǎn)設(shè)施類型。建議以當(dāng)?shù)刈畹蜌鉁貫橹饕罁?jù)選擇設(shè)施類型，最低氣溫低于－10 ℃地區(qū)，以日光溫室為主，塑料大中棚（含連棟）為輔；最低氣溫在0～－10 ℃地區(qū)，以塑料大中棚（含連棟）為主，日光溫室和小拱棚為輔；最低氣溫在0～5 ℃地區(qū)，以遮陽棚為主，塑料大中小棚（含連棟）為輔；最低氣溫高于5 ℃地區(qū)，宜采用遮陽棚為主，以小拱棚為輔。

（2）工廠化食用菌生產(chǎn)設(shè)施類型。最低氣溫＜－10 ℃或最高氣溫＞30 ℃地區(qū)，宜以環(huán)境自控保溫庫為主、環(huán)境自控溫室為輔。最低氣溫＞－10 ℃或最高氣溫＜30 ℃地區(qū)，宜環(huán)境自控保溫庫與環(huán)境自控溫室并重。

3.3 設(shè)施食用菌發(fā)展的重點

一是推進設(shè)施食用菌產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效，實現(xiàn)設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化，生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范化，資源利用高效化。

二是研發(fā)中國特色設(shè)施食用菌現(xiàn)代化裝備與系統(tǒng)，實現(xiàn)設(shè)施裝備節(jié)能節(jié)本現(xiàn)代化，包括設(shè)施結(jié)構(gòu)現(xiàn)代化、環(huán)境調(diào)控自動化；設(shè)施食用菌栽培現(xiàn)代化，即生產(chǎn)機械化、栽培模式與技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化；設(shè)施食用菌產(chǎn)后處理現(xiàn)代化，涉及產(chǎn)品可追溯化、產(chǎn)品分選機械化、產(chǎn)品貯運冷鏈化。

三是探索中國特色設(shè)施食用菌智能化裝備與系統(tǒng)，如環(huán)境調(diào)控節(jié)能節(jié)本智能化裝備與系統(tǒng)，節(jié)能節(jié)本智能化生產(chǎn)及采后處理裝備與系統(tǒng)。

四是多模式并存，促進設(shè)施食用菌經(jīng)營規(guī)模化，以家庭農(nóng)場為主體的農(nóng)法設(shè)施食用菌生產(chǎn)模式，組成合作組織；以企業(yè)為主體的農(nóng)法設(shè)施食用菌生產(chǎn)模式，企業(yè)推廣品牌、標(biāo)準(zhǔn)，進行培訓(xùn)、示范、生產(chǎn)資料供應(yīng)及加工，生產(chǎn)讓給準(zhǔn)入的農(nóng)戶去做；以企業(yè)為主體的工廠化食用菌生產(chǎn)模式，要進一步在規(guī)模效應(yīng)、清潔生產(chǎn)上下功夫。

五是完善設(shè)施食用菌產(chǎn)業(yè)服務(wù)體系。網(wǎng)絡(luò)化的服務(wù)體系是食用菌產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的保障，包括政府服務(wù)體系和企業(yè)服務(wù)體系。政府服務(wù)體系涉及技術(shù)服務(wù)體系、信息服務(wù)體系、減災(zāi)防災(zāi)服務(wù)體系等，企業(yè)服務(wù)體系涉及設(shè)施設(shè)備服務(wù)體系、生產(chǎn)服務(wù)體系、產(chǎn)后服務(wù)體系、特殊技術(shù)服務(wù)體系等。

六是推進設(shè)施食用菌產(chǎn)品流通簡捷化，推進基地與超市對接、線上直銷、基地批發(fā)等市場銷售渠道。

3.4 食用菌設(shè)施環(huán)境與工程領(lǐng)域重點任務(wù)

（1）設(shè)施設(shè)備設(shè)計。根據(jù)食用菌對環(huán)境的基本要求和自然環(huán)境的變化規(guī)律，食用菌專用設(shè)施裝備建議按照如下要求進行設(shè)計。

1）日光溫室設(shè)計要求。需要考慮采光、保溫、遮陽、通風(fēng)、蓄熱、降溫，要有合理的采光屋面、足夠的保溫厚度、適宜的遮光裝置、良好的通風(fēng)系統(tǒng)、有效的蓄放熱溫控系統(tǒng)。需設(shè)計：①濕簾降溫通風(fēng)系統(tǒng)，每個食用菌架上下放通風(fēng)管，夏季涼風(fēng)，冬季熱風(fēng)；②外拱棚冬季采光保溫，夏季放風(fēng)；③內(nèi)拱棚冬季保溫遮陽，夏季遮陽降溫；④環(huán)境控制系統(tǒng)。

2）塑料大棚設(shè)計要求。需具有適宜的抗風(fēng)雪荷載能力，一定的保溫能力，通風(fēng)良好，遮光適宜?？梢栽O(shè)計為：①外保溫加雙層膜和遮陽覆蓋塑料大棚，②外保溫加單層膜和遮陽覆蓋塑料大棚，③單層膜和遮陽覆蓋塑料大棚。

3）食用菌工廠化裝備要求。保溫性能和通風(fēng)性能好，環(huán)境自動控制能力強，生產(chǎn)裝備齊全，生產(chǎn)管理物聯(lián)網(wǎng)化程度高。

（2）建立食用菌設(shè)施環(huán)境模型和生長發(fā)育模型是食用菌智能化、物聯(lián)網(wǎng)化、自動化、工廠化生產(chǎn)環(huán)境精準(zhǔn)控制技術(shù)創(chuàng)新的基礎(chǔ)。智能化的關(guān)鍵是模型，而不是系統(tǒng)，沒有眾多精準(zhǔn)模型，就不可能有智能化。設(shè)施環(huán)境模型和生長發(fā)育模型是食用菌數(shù)字化遠程控制的基礎(chǔ)；是提升食用菌設(shè)施裝備與技術(shù)水平的基礎(chǔ)；是帶動大宗食用菌精準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化栽培技術(shù)提升的基礎(chǔ)。

（3）研發(fā)適于食用菌不同設(shè)施生產(chǎn)模式的增溫、保溫、降溫、通風(fēng)、遮陽等環(huán)境調(diào)控裝備和機械化生產(chǎn)裝備，包括基質(zhì)配制、裝袋、裝盤、運輸、播種、擺放等設(shè)備。

（4）菇渣的基質(zhì)化再利用工程。菌渣處理與合理利用是一個重要問題?；|(zhì)化利用試驗表明，菌渣可用于育苗基質(zhì)，蔬菜、西甜瓜、花卉、部分果樹生產(chǎn)基質(zhì)。如杏鮑菇渣與草炭1∶1混合是日光溫室番茄袋式無土栽培的優(yōu)良基質(zhì)配方，適量平菇渣添加到草炭育苗基質(zhì)中，可在保證育苗效果基礎(chǔ)上，降低育苗成本。蚯蚓食料羊糞中添加茶樹菇渣，更適于蚯蚓繁殖，優(yōu)化了蚯蚓堆肥效果。

（5）設(shè)施食用菌標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工程。將涉及菌種生產(chǎn)、基質(zhì)原料處理和配制、發(fā)菌、生產(chǎn)管理、采后處理和精細加工等各方面標(biāo)準(zhǔn)化，是系統(tǒng)工程。

4 結(jié) 語

借用李玉院士的話：“在食用菌產(chǎn)業(yè)蒸蒸日上的今天，居安思危，讓產(chǎn)業(yè)可持續(xù)性發(fā)展，瞄準(zhǔn)國家對產(chǎn)業(yè)的需求導(dǎo)向，樹立“大食用菌產(chǎn)業(yè)”和工業(yè)化思維理念，依托我國特色資源和政策優(yōu)勢，以食用菌文化和科技創(chuàng)新為兩翼，以食用菌精深加工和品種選育為主攻方向，以品牌和質(zhì)量升級為重點，實現(xiàn)以農(nóng)法為主，工廠化發(fā)展，過程自動化，品種多樣化，設(shè)施輕簡化，管理標(biāo)準(zhǔn)化，利用高值化等為內(nèi)涵，土洋、中西相結(jié)合的有中國特色的菇業(yè)強國夢?！?/p>

希望我國能夠走低能耗、低成本、生態(tài)安全、高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高效的中國特色食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路。

致謝 感謝李天來院士助理沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院范文麗女士對本文的校核，謹致謝意！

[1] 食藥用菌編輯部. 淺談中國食用菌產(chǎn)業(yè)如何實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展——中國工程院李玉院士在第十二屆中國蘑菇節(jié)上的演講節(jié)錄[J]. 食藥用菌, 2019, 27(1): 1-8.

李天來院士為沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)教授，博士生導(dǎo)師，中國工程院院士，全國政協(xié)委員。國家大宗蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系機械化與設(shè)施環(huán)境調(diào)控研究室主任、崗位科學(xué)家，農(nóng)業(yè)部蔬菜專家指導(dǎo)組成員。先后獲國家科技進步二等獎1項、中華農(nóng)業(yè)英才獎1項、省部級科技進步一等獎6項、二等獎6項，是遼寧省勞動模范、五一勞動獎?wù)?、?yōu)秀共產(chǎn)黨員等稱號獲得者。

*本文為李天來院士在第二屆中國（古田）食用菌大會的演講節(jié)錄，由本刊編輯部周禮根據(jù)演講錄音與PPT記錄整理。

S646

B

2095-0934（2019）04-225-06