周六

前不久又去了一次徽州，這次到的是“唐?！?，這是個(gè)中國(guó)歷史文化名村，國(guó)家5A級(jí)旅游景區(qū)，還是中法合作國(guó)際鄉(xiāng)村旅游示范區(qū)。

我一直說，我們之所以去旅游，是去尋找與自己日常生活的反差，而不是換一張床睡，吃習(xí)慣了的一日三餐。到了一個(gè)新鮮的地方，一定要去尋找當(dāng)?shù)孛朗?，去嘗試沒有吃過的食物。

有關(guān)地方菜系，清朝初年有四大菜系之說，即魯、粵、川、蘇;到了清末，又增加了四大變成八大菜系，為魯、粵、川、蘇、浙、閩、湘、徽。這次到唐模，住在唐模法國(guó)家庭旅館，吃到幾頓地道的徽菜，那種并不很講究擺盤、造型，燒得如農(nóng)家菜的那般隨意揮灑的鄉(xiāng)村徽菜，淳樸入味、鮮美入骨，讓我真正領(lǐng)略到徽菜的美，八大菜系名不虛傳！小文其他略過，只說兩道印象深刻的徽菜。

臭鱖魚

臭名鼎鼎的徽州臭鱖魚原先我只聞其名不見其魚，一直想嘗嘗究竟怎樣的味道，臭到什么程度。在黃山腳下的屯溪，第一頓餐桌上就如愿上了臭鱖魚，是紅燒與干煸結(jié)合的做法，魚身上蓋了厚厚的一層辣椒與生姜豆豉之類的末，我抖豁豁嘗了一口，不禁招呼上海同胞們：“還好啊，不是很臭啦，大家吃，大家吃?！?/p>

臭鱖魚屬于腌制魚，一般腌魚都重重加鹽，以利于儲(chǔ)藏，臭鱖魚顯然有所不同。有關(guān)臭鱖魚的傳說很多。故事里有嗜魚又苛刻的知府，有忍饑挨餓帶著鱖魚返鄉(xiāng)探親的徽商，有善良持家不舍得扔掉發(fā)臭鱖魚的妻子，有名為小二的聰明狡猾魚販子等等。綜合下來(lái)，臭鱖魚用的是淡腌的方法，薄薄撒一些鹽，利用適宜的溫度，使魚處于變質(zhì)與不變質(zhì)之間，略帶臭味的魚經(jīng)過烹調(diào)，產(chǎn)生了獨(dú)特的風(fēng)味。

紅燒臭鱖魚調(diào)味料很重，蔥姜料酒之外，醬油白糖、蒜茸、干辣椒必不可少，干煸法的還要用上豬肉末、豆豉等。我看有的做法魚不用油煎，開水汆過魚之后，爆香蔥姜肉末，放入魚一起煮，到入味起鍋。由于臭鱖魚腌制的時(shí)候用重物壓過的關(guān)系，魚肉質(zhì)緊密，挑吃時(shí)魚肉成蒜瓣?duì)?，咸、鮮、臭、辣混合在一起，滋味豐富，對(duì)于見多識(shí)廣的美食愛好者，沒有理由不接受它。而對(duì)于平時(shí)吃菜素凈，花式古板和一些味覺過于敏感的人也許會(huì)有不適。從桌子上面每每餐畢還剩有大半條臭鱖魚的情況看，上海人大多數(shù)對(duì)此淺嘗輒止。而我大概屬于對(duì)美食充滿好奇的人，大膽品嘗后，我還是比較喜歡這道著名徽菜的。

回上海之后，一位朋友聽我流露了對(duì)徽州臭鱖魚的懷念之后，立即說，她正巧有一袋從徽州的碧山帶回來(lái)真空包裝生的臭鱖魚，問我要不要。我當(dāng)然要啊，雖然是吃過，畢竟自己沒有做過，這么有挑戰(zhàn)性的烹調(diào)功課，我怎么會(huì)放棄呢？朋友自己不會(huì)做菜，她用混合著崇拜與嘲笑的神情把魚給了我，大有坐看一場(chǎng)好戲的架勢(shì)。

回家打開包裝，一股明顯的臭味撲面而來(lái)，比臭豆腐的味道還多一些腥味，洗完魚，十指沾染上的味道已經(jīng)揮之不去。我用半條清蒸，半條紅燒，在我家廚房彈丸之地狠狠實(shí)驗(yàn)了一把。

在臭鱖魚身上肉厚處劃了幾刀，撒一點(diǎn)細(xì)鹽，上面擱泡椒、剁椒、料酒，一點(diǎn)橄欖油，蒸10分鐘，一掀蓋子，簡(jiǎn)直是滿屋飄臭！憋著一口氣開吃，果然是清蒸的臭鱖魚臭味完全散發(fā)，臭到徹底，悶臭，沁人心肺，好吃。

做紅燒臭鱖魚我是先油煎，再放料酒和老抽、白糖、瓶裝辣味剁椒蕨菜一起燒到濃油赤醬，味道沒有清蒸的那樣赤裸裸的臭，比較像魚肉緊實(shí)的寧波咸黃魚，很下飯，也好吃。

最后還是要對(duì)普通人警示一下：逐臭有風(fēng)險(xiǎn)，自烹須謹(jǐn)慎。

知識(shí)點(diǎn)：

1.在腌制“臭”鱖魚的過程中，溫度和鹽量的變化都起到了決定性因素。一般情況下溫度在10至30℃為宜，在此范圍內(nèi)溫度越高腌制的速度越快;鹽量則以每25kg鱖魚400至500克鹽為宜，在此范圍內(nèi)鹽量越少腌制的速度也越快。以25kg鱖魚500克鹽為例，當(dāng)溫度在10至20℃時(shí)，腌制時(shí)間約為7天，當(dāng)溫度在20至25℃時(shí)腌制時(shí)間約為4天，溫度在25至30℃時(shí)則需2天時(shí)間便可腌制完成。

2.腌制“臭”鱖魚的桶以選用木桶為佳，這樣才能使“臭”鱖魚“臭”味醇正。在腌制過程中外加重物壓制可以使“臭”鱖魚烹制后肉質(zhì)緊密，每天上下翻動(dòng)一次能使鹽分均勻地滲透每一條鱖魚，使其出品統(tǒng)一。

3.腌制“臭”鱖魚還可以分為整條腌（適合于250克至500克/條的鱖魚）和塊狀腌（適合于較大的鱖魚，改小塊后再腌制），烹制后風(fēng)味都一樣，但因塊狀鱖魚具有易受味、便分食的優(yōu)點(diǎn)，故更受食客們之喜好。