松鼠云無心

最近，陳曉卿導(dǎo)演的《風(fēng)味人間》美食紀(jì)錄片刷爆朋友圈，一道道美食隔著屏幕就俘虜了萬千吃貨的心。而細(xì)心的觀眾也一定注意到了每集片尾中出現(xiàn)的首席科學(xué)顧問的名字——云無心。美食背后究竟還藏著哪些科學(xué)奧秘？本文通過采訪云無心老師，帶我們走進(jìn)《風(fēng)味人間》的背后。

西班牙人生吃火腿安全嗎？

《風(fēng)味人間》第一集中的中國皖南火腿和西班牙伊比利亞火腿讓人垂涎欲滴，但細(xì)心的觀眾們也發(fā)現(xiàn)，在西班牙，火腿是可以直接吃的食物。有人很疑惑，火腿真的能生吃嗎？

“生”對應(yīng)的“熟”，但很多人不知道的是，“熟”并不是一個科學(xué)概念。日常生活中，我們說“把食物做熟”，通常包含著兩個方面的意義：一是食物變得軟爛，便于咀嚼和消化;二是較為徹底地殺滅了細(xì)菌。而后者才是涉及食品的安全性。

中國人的吃法是將做好的火腿進(jìn)一步烹飪，做成各種美食。毫無疑問，如果火腿上有致病微生物，這樣做可以充分地殺滅它們，吃起來很保險。但這并不意味著“非這樣做不可”。在火腿的形成過程中，會有一定程度的發(fā)酵，肉中的肌肉纖維會有一定程度的分解，從而變軟。從“適口好嚼”這個目標(biāo)來說，好的火腿不需要進(jìn)一步烹飪就可以滿足——跟進(jìn)一步烹飪的做法相比。它也有著獨(dú)特的風(fēng)味和口感。

能否吃的關(guān)鍵，就在于它是否存在危害健康的微生物。新鮮的肉中有一些細(xì)菌和霉菌，其中難免有一些有害的種類。不加處理的肉是它們生長的溫床，長得越多對健康的危害就越大。而做成的火腿，一方面失水變干，另一方面含有大量的鹽，兩個因素都能抑制微生物生長。

所以火腿是否安全的核心，就在于制作過程中如何恰當(dāng)?shù)財D壓有害細(xì)菌的生存空間，讓它們不能“成氣候”，甚至逐漸式微，同時還能讓產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的無害霉菌占據(jù)上風(fēng)，保證火腿的風(fēng)味。

簡而言之，火腿能夠做到“可以生吃”，但是要求對制作過程有良好的把握——既要達(dá)到“適口”意義上的“熟”，又要把微生物的量控制到不至于危害健康的程度。

灰堿粽為什么會是金黃色的

在第二集中，很多北方的網(wǎng)友都第一次見識了神奇的“灰堿粽”。片中的農(nóng)民把砍來的樹枝燒成灰，用水溶解，反復(fù)過濾得到“灰堿水”。用灰堿水將糯米浸泡過夜，再包成粽子，就得到了擁有“谷殼般金黃的色澤”的灰堿粽。

而我們都知道糯米是白色的。如果不加調(diào)料，也不加其他有色的食材，做成的粽子也應(yīng)該是白色的，那為啥沒有加調(diào)料和有色食材的灰堿粽會是金黃色的呢？這其實(shí)是糯米中的一些黃酮類的物質(zhì)在堿性條件下的反應(yīng)。

樹枝中主要是木質(zhì)素等有機(jī)物，經(jīng)過燃燒后會變成二氧化碳和水跑掉，最后剩下無機(jī)物成為“灰燼”。這些灰燼中含有大量的碳酸鉀，化學(xué)性質(zhì)跟作為純堿的碳酸鈉很接近。碳酸鉀很容易溶于水中，加水過濾之后，收集起來的“灰堿水”其實(shí)就相當(dāng)于是碳酸鉀的水溶液，呈堿性。不懂化學(xué)的古人稱之為“灰堿水”，也還是名副其實(shí)的。

糯米中含有一些黃酮類的物質(zhì)。在酸性和中性條件下，黃酮類的物質(zhì)是無色的，所以我們看到的糯米是白色的。在堿性條件下，它們就會呈現(xiàn)出黃色，從而掩蓋了粽子的白色。這跟堿面和超薄的餛飩皮總是黃色，是同樣的原理。

用“灰堿水”做的粽子除了顏色金黃誘人，更有著非常“Q彈”的口感。這是因?yàn)樵趬A性環(huán)境中，淀粉和蛋白質(zhì)都更容易舒展開來，融合得更為充分，形成的“食物膠”彈性更好。

除了灰堿水，其他的堿性物質(zhì)也能讓粽子有更好的口感和呈現(xiàn)金黃的顏色。比如有一些地方，還保留著“硼砂粽子”的傳統(tǒng)做法。硼砂除了起到灰堿水同樣的作用，還有很好的防腐效果，在過去很受歡迎。但是，硼砂的有毒劑量比較小，在現(xiàn)代的食品監(jiān)管中已經(jīng)被禁止用于食品了。如果碰到電商、微商或者街頭小販推銷這種“原生態(tài)”“古法”的“硼砂粽子”，不僅不要買，還應(yīng)該進(jìn)行舉報。

“聞著臭吃著香”背后的科學(xué)機(jī)理

比起前幾集的美食，第四集中的幾種美味可能會因?yàn)椤疤形兜馈倍狈Ψ劢z。事實(shí)上，中國的霉莧菜梗和炸臭豆腐，國外的鯡魚罐頭和臭奶酪并不是世界上僅有的以“臭”聞名的食物。在瑞典馬爾默，有人搞了一個“惡心食物博物館”，展出了世界各地大約80種“令人作嘔”的食物，鯡魚罐頭和臭豆腐，只是其中最知名的品種之二。

對于“嗜臭”的飲食習(xí)慣，人們經(jīng)常用“聞著臭，吃著香”來形容。事實(shí)上，這并不是一種無奈的自我安慰，而是有著客觀的生理學(xué)基礎(chǔ)。

品嘗食物是一個綜合的體驗(yàn)過程，而不僅僅是“嘗味道”。傳統(tǒng)與飲食習(xí)慣在人們的心目中形成的“固有的形象”再加上食物本身的視覺效果，會大大影響人們對食物的期望和感受到的風(fēng)味。比如中國人看到發(fā)霉的奶酪和拉出黏絲的魚，就很難有勇氣去嘗試;而外國人看到腦花和皮蛋，基本上也不愿意去體驗(yàn)。

當(dāng)更近距離接觸食物的時候，食物中的揮發(fā)性有機(jī)物從鼻孔進(jìn)入鼻腔，與那里的嗅覺受體結(jié)合，產(chǎn)生神經(jīng)信號傳到大腦，就解析出“氣味”。這幾種“臭”的食物都是通過發(fā)酵制作的。莧菜梗中有許多含硫化合物，而豆腐、奶酪和魚中都含有大量蛋白質(zhì)，其中有許多含硫氨基酸。經(jīng)過發(fā)酵，這些硫轉(zhuǎn)化成了刺激性的氣體——初中化學(xué)沒忘光的人或許還記得“臭雞蛋味”的硫化氫，其來源是雞蛋白中的含硫氨基酸。

對于“外人”來說，心理上固有的負(fù)面印象、毫不吸引人的“形”與“色”、先聲奪人的臭味，足以讓大多數(shù)人望而卻步。這，大抵就是這些“名聞天下”的食物，在“地理標(biāo)志地區(qū)”之外難以被接受的原因。

不過，如果因?yàn)槠渌脑颉热鐚Α凹亦l(xiāng)標(biāo)簽”的認(rèn)同，或者是“嘗試新食物”的勇氣，使得一個人跨越了之前的不快而把這些食物放進(jìn)嘴里，那么與之前不同的體驗(yàn)就產(chǎn)生了。

這些食物——尤其是魚、豆腐、奶酪等富含蛋白質(zhì)的食物，發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)被酶解，會釋放出許多谷氨酸和有風(fēng)味的小肽。釋放出來的谷氨酸就是味精，加上其他的有風(fēng)味的氨基酸和小肽，都是“鮮味”物質(zhì)。而“鮮”的體驗(yàn)，只有食物到了舌頭上才能夠發(fā)生。

同時，在我們咀嚼食物的時候，食物中的其他揮發(fā)性分子會從口腔進(jìn)入鼻腔，然后被嗅覺受體感受到。這種現(xiàn)象被稱為“后置嗅覺”或者“鼻后嗅覺”。同一種食物，通過鼻后嗅覺“聞到”的氣味，跟通過鼻孔進(jìn)入的分子產(chǎn)生的氣味，可能是完全不同的。有興趣的人，不妨試試同一種食物“只用鼻子聞”“堵住鼻孔吃”“捏住鼻子吃”和“正常吃”時感知到的風(fēng)味，就會有深刻的理解。

簡而言之，“聞”只是鼻前嗅覺的體驗(yàn)，它可能是臭的;而“吃”的時候，舌頭感知到的“鮮”和鼻后嗅覺感知到“非臭味”，要遠(yuǎn)比“聞”到的臭味更加強(qiáng)烈。三者的組合傳到大腦，我們感受到的就不再是“臭”，而是“香”了。