王芳

煮綠豆須蓋上鍋蓋 綠豆中的多酚類物質(zhì)容易氧化，在綠豆湯和綠豆粥的煮制過(guò)程中應(yīng)蓋上鍋蓋，盡量減少豆湯與氧氣接觸。同時(shí)，煮制應(yīng)當(dāng)注意時(shí)間，可把煮沸10分鐘之內(nèi)的湯取出單獨(dú)飲用，此時(shí)豆湯顏色碧綠，溶出的物質(zhì)主要是豆皮中的活性成分且氧化程度最低，清熱功能最強(qiáng)。

熬綠豆粥不要加堿 綠豆富含B族維生素，能彌補(bǔ)出汗時(shí)的營(yíng)養(yǎng)損失，它是綠豆能夠解暑的一個(gè)重要原因。有人煮綠豆粥時(shí)加堿，堿會(huì)嚴(yán)重破壞多種B族維生素，同時(shí)綠豆中的類黃酮抗氧化成分也會(huì)因加入堿而損失。如果希望把粥煮得黏稠一些，可加入少量燕麥片或糯米。

煮綠豆不要用鐵鍋 煮綠豆時(shí)不要用鐵鍋，否則綠豆中的鞣酸會(huì)和鐵發(fā)生反應(yīng)生成鞣酸鐵，湯就變黑了。綠豆皮中的類黃酮與金屬離子作用后，會(huì)形成顏色較深的復(fù)合物。這種反應(yīng)雖然不會(huì)產(chǎn)生毒性物質(zhì)，但有可能干擾綠豆的抗氧化作用，也會(huì)妨礙金屬離子吸收。因此煮綠豆時(shí)，鐵鍋是最不適宜的，砂鍋?zhàn)詈谩?/p>

煮綠豆湯時(shí)別扔皮 煮綠豆湯時(shí)，綠豆皮會(huì)自然脫落，不少人會(huì)把綠豆皮撇出來(lái)扔掉，這樣實(shí)在可惜。綠豆皮，性寒味甘，能解熱毒，其清熱解毒功效比綠豆仁強(qiáng)。綠豆皮里還含有大量抗氧化成分，如類黃酮等。