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杭州人愛(ài)吃魚(yú)，每種魚(yú)的做法各有講究，比如做酸菜魚(yú)得用黑魚(yú)，鱸魚(yú)就須清蒸，黃獅魚(yú)最好生吃……其中，最出名的還屬草魚(yú)制成的西湖醋魚(yú)。

草魚(yú)俗稱(chēng)鯇魚(yú)、黑青魚(yú)等，是中國(guó)淡水養(yǎng)殖的四大家魚(yú)之一，灰青色，棲息于平原地區(qū)的江河湖泊，喜歡待在中下層和近岸多水草的水域。它雖是草食性魚(yú)類(lèi)，但也吃蚯蚓。它又極活潑，游得很快，時(shí)常成群吃蚯蚓。人從水上看，能瞧見(jiàn)一片快速移動(dòng)的灰色，像粼粼波光里的灰緞帶，十分吸睛。目前，草魚(yú)在亞、歐、美、非洲均有分布，但最適宜生長(zhǎng)的還是中國(guó)長(zhǎng)三角流域，杭州西湖正是其中之一。

杭州，古稱(chēng)臨安、錢(qián)塘，位于長(zhǎng)江三角洲南翼、杭州灣西端、錢(qián)塘江下游、京杭大運(yùn)河南端，是長(zhǎng)江三角洲中心城市和中國(guó)東南部交通樞紐。而西湖三面環(huán)山，只東面臨城，湖畔由近及遠(yuǎn)可分為四個(gè)層次，海拔高度從50至400米依次抬升，形成重重疊疊的地貌。再加上亞熱帶季風(fēng)氣候，四季分明，雨量充沛，河網(wǎng)密布，是典型的江南水鄉(xiāng)，十分適合草魚(yú)生長(zhǎng)。

西湖醋魚(yú)是道老菜了，其歷史得從南宋的“宋嫂魚(yú)”說(shuō)起。時(shí)有宋氏兄弟兩人，以打魚(yú)為生。當(dāng)?shù)貝喊詾榘哉妓紊?，害死宋兄，逼走弟弟。弟弟出走時(shí)，宋嫂用糖、醋燒了一碗草魚(yú)。后來(lái)，弟弟在外考取功名，回鄉(xiāng)懲治了惡霸，一次外出赴宴，看到桌上有這道菜，當(dāng)年分別的場(chǎng)景歷歷在目。弟弟一問(wèn)，得知廚娘正是自己的嫂子，兩人終于團(tuán)聚。“宋嫂魚(yú)”這道菜就這樣流傳開(kāi)來(lái)了。

到了近現(xiàn)代，西湖醋魚(yú)也有所改良，最典型的變化發(fā)生在民國(guó)和新中國(guó)成立后的兩個(gè)時(shí)段。民國(guó)時(shí)期，梁實(shí)秋曾寫(xiě)下該菜的烹飪方法：“宰割收拾過(guò)后沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調(diào)汁，澆在魚(yú)上，即可上桌”。這種下油煎炸，然后加醋的做法即“焦溜”。那時(shí)盛行的是西湖醋魚(yú)做得半生不熟，增加口感。但新中國(guó)成立后，全國(guó)進(jìn)行衛(wèi)生治理，考慮當(dāng)時(shí)冷凍儲(chǔ)藏條件不佳，生魚(yú)不衛(wèi)生，易傳播疾病，就禁止了“焦溜”做法。杭州人便改用“軟溜”，即先灼魚(yú)肉，加入調(diào)料煮沸，魚(yú)熟后撈出裝盤(pán)，再上淀粉勾芡。

那時(shí)，西湖醋魚(yú)還只流行于江浙。它成為全國(guó)名菜要?dú)w功于1989年上映的電影《開(kāi)國(guó)大典》。影片中有這樣一幕：1949年1月，蔣介石等人在西湖邊上著名的飯店樓外樓吃飯，他本來(lái)特別喜歡西湖醋魚(yú)，這次卻毫無(wú)心情、難以下箸。21日，蔣介石宣告“下野”，退居老家浙江奉化，由李宗仁代理總統(tǒng)?！堕_(kāi)國(guó)大典》的熱映也讓這道菜名揚(yáng)全國(guó)。

如今，杭州人做西湖醋魚(yú)已有一道“公式”。首先，餓養(yǎng)草魚(yú)。草魚(yú)長(zhǎng)期生活在其中，有土腥氣，杭州人就在西湖圈出一塊水域，把草魚(yú)圍在水中，一兩天內(nèi)不喂任何魚(yú)食，使其排泄腸內(nèi)雜物。這樣一來(lái)，草魚(yú)沒(méi)了泥土味，魚(yú)肉也更結(jié)實(shí)。

其次，活殺草魚(yú)。這就要說(shuō)到杭州廚師的“7刀半”秘訣了。第一刀將魚(yú)一分為二，連背脊骨的一邊是“雄片”，另一邊為“雌片”;第二刀斬掉魚(yú)的牙齒;然后在“雄片”上連片5刀，從魚(yú)鰓切到魚(yú)尾;最后半刀留給“雌片”，只往肉厚的地方劃。這半刀最為講究，得在魚(yú)肉中間斜一條，千萬(wàn)不可切斷。有人說(shuō)：“西湖醋魚(yú)夠不夠正宗，就看最后半刀。”“7刀半”切出來(lái)的草魚(yú)能在滾水中快速煮熟。別看它全套切下來(lái)只需五六分鐘，但每次落刀都要把控力道，能熟練掌握“7刀半”的杭州老師傅可不多見(jiàn)。

西湖醋魚(yú)還有個(gè)特色：不用一滴油。杭州廚師灶上兩口大鍋，一口鍋煮魚(yú)，另一口鍋裝滿燒魚(yú)的湯汁，然后加醬油、白糖、米醋等調(diào)料，再勾芡。老師傅們講，不用油的做法最能保證草魚(yú)的鮮味和營(yíng)養(yǎng)。

宋代詩(shī)人林升寫(xiě)道：“山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時(shí)休？暖風(fēng)熏得游人醉，直把杭州作汴州。”夏天來(lái)了，若身在西湖熏風(fēng)中，還能吃一口酸甜鮮香俱全的西湖醋魚(yú)，那真是什么歌舞都及不上的愜意。