唐辛子

好幾年前，上海電視臺紀實頻道來日本采訪，通過跟蹤拍攝一天我家小學生的學校生活，來介紹日本現(xiàn)階段小學教育的實施情況。

在學校午餐開始前，我們從體育館前往教室，準備去拍攝日本小學生們?nèi)绾纬孕２?。路過校長室時，看到校長室的門大開著，校長居然一個人端坐在室內(nèi)已經(jīng)在享用午餐了。這令我有些驚訝，忍不住朝正在用餐的校長多看了一眼。

大概是感覺到我的目光了吧，校長當即從室內(nèi)走了出來，告訴我說：學校食堂的午餐，他每天都是第一個食用者。這并非因為他是校長，所以能夠特殊地優(yōu)先吃午餐。而是因為他身為一校之長，每天必須第一個“試食”——因為這些午餐是為孩子們和學校老師準備的，校長作為負責人必須檢查當天午餐的新鮮度、營養(yǎng)度，以及是否按既定菜單進行烹飪制作等。

校長每天為學生第一個試食校餐，這是日本學校的校長責任制中，校餐安全管理之一環(huán)。

校餐，在日文中稱為“學校給食”。日本最早的學校校餐，可以追溯到明治時代的1889年。而日本最早的學校校餐法，則出臺于戰(zhàn)后昭和時代的1954年。當時對學校校餐的要求基準并不太高，著眼點主要放在“營養(yǎng)”二字上，只要求各地方公共團體能夠做到讓“學校給食普及并健全發(fā)展”就好。一直到進入平成年代的1996年，大阪府堺市發(fā)生因?qū)W校校餐引起9523名兒童集體中毒且其中3人死亡的惡性校餐安全事件，日本才在翌年的1997年制定了“學校給食衛(wèi)生管理基準”。之后，又分別在2003年、2005年、2008年進行過三次修訂。

安全與安心

關(guān)于“學校給食衛(wèi)生管理基準”有很多條細則，這兒只摘譯關(guān)于“學校給食的調(diào)理設(shè)備”中的前面幾項要求作為例子，略做介紹。

1、用于學校校餐的調(diào)理設(shè)備，不可以固定，必須是可移動式的。這樣做的好處，是校餐制作間不會出現(xiàn)衛(wèi)生死角，而且午餐制作結(jié)束之后，能移動到清洗間進行徹底清洗，不會弄濕校餐制作間的地面。校餐廚房的地面是不可以有一滴水的，這樣才能做到防止細菌繁殖;

2、必須為所有可移動式的調(diào)理設(shè)備設(shè)置無污染保管空間。這樣做是為了防止已經(jīng)清洗、消毒過的調(diào)理設(shè)備，在保管過程中被污染;

3、冷熱給水設(shè)備，按必要的使用數(shù)量設(shè)置，給水栓必須是方便使用手肘（或雙足）進行開關(guān)的杠桿式，以防止手指接觸給水開關(guān)。仍然是防止接觸式污染。

4、必須確保必要校餐配送車臺數(shù)，以確保制作好的校餐在2小時之內(nèi)全部配送完畢。即使是加熱處理過的食品，也不能保證是完全無菌的。細菌繁殖與溫度和時間有很大關(guān)系。溫度30℃左右時，細菌超過2小時就會開始繁殖。因此規(guī)定必須在2小時之內(nèi)全部配送完畢。

5、必須為校餐制作人員提供專用的洗手間。專用洗手間應(yīng)該距離校餐制作間3米以上。應(yīng)該設(shè)置更衣處、洗手處、獨立的封閉衛(wèi)生間。在進入衛(wèi)生間前必須先在更衣處脫下校餐制作用的白色制服以及口罩，衛(wèi)生間使用完畢之后，必須在洗手處使用每個人專用的手指刷清洗手指。洗手池必須寬、大、深，方便制作人員清洗到手肘。

還有更多條十分細致的要求事項，例如：蔬菜必須使用三槽式水槽進行清洗、室內(nèi)溫度始終控制在25℃以下、濕度80%以下、空調(diào)風不可直接吹向調(diào)理器具……

喜歡日劇的人，如果看過2016年秋季富士電視臺星期四劇場的《Chef～三星營養(yǎng)午餐》，也許會記得其中的鏡頭：米其林三星主廚星野光子，因遭人陷害爆出“食物中毒”丑聞，以至沒有一家餐廳敢聘用她。為此不得不選擇去參加電視臺一個叫作“校餐之星”的真人秀節(jié)目，前往三葉小學為300多位孩子制作學校午餐。

驕傲的星野主廚在制作了一段時間的學校午餐之后，才發(fā)現(xiàn)做一名日本校餐的炊事員，比做一名三星米其林的高級主廚更麻煩：學校營養(yǎng)師除了制定菜單，還要和調(diào)理師一起負責衛(wèi)生管理：廚房間的清掃、消毒。每天早晨送到的食材，必須一件一件地嚴格檢查，并檢測表面溫度;廚房地板不能有一滴水，以防細菌繁殖;切蔬菜必須使用專用的防菌機器;制作午餐時，必須全身白色調(diào)理服、白色調(diào)理帽、白色大口罩，所有食材必須在規(guī)定時間內(nèi)完成烹飪，并在規(guī)定時間內(nèi)準時開餐……

這個時候，星野主廚才終于懂得了真人秀節(jié)目策劃當初勸說她的一段話。節(jié)目策劃說：“星野主廚，你知道校餐最重要的是什么嗎？是安全與安心?，F(xiàn)在所有校餐的廚房，比任何餐廳都要干凈整潔，并且是在嚴格的衛(wèi)生管理體系下制作的。如果你的學校午餐制作能夠成功，你想回歸三星餐廳的心愿，不是就可以得到實現(xiàn)了嗎？”

“食育”

現(xiàn)在，日本的學校午餐主要分為學校食堂和校餐中心配送兩種方式。相比學校食堂，校餐中心配送的薄弱之處，是運送到各所學校需要花時間，熱食難以保溫。另外還存在一個隱患問題：因為校餐中心同時為多所學校提供校餐，萬一食品安全環(huán)節(jié)出問題，很容易發(fā)生大規(guī)模中毒事件。

因此，日本文部省倡議學校食堂自制午餐。按照日本文部省的規(guī)定，學校自己辦食堂給孩子們提供校餐的話，各所學校必須根據(jù)在校學生人數(shù)，擁有相應(yīng)人數(shù)的國家資格營養(yǎng)師。學校營養(yǎng)師由各都道府縣聘用，屬于都道府縣的公務(wù)員，主要工作是根據(jù)兒童成長中所需求的熱量、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、多種維生素等，按比例制定營養(yǎng)菜單。

日本學校通常會提早兩個星期，就將下個月一整月的菜單打印出來由孩子帶回家交給家長，目的是為了方便孩子家長參考學校菜單，決定孩子在家中的飲食，以便做到不會與學校菜單發(fā)生沖突或重復。盡管學校營養(yǎng)師必須以“月”為單位制定每月菜單，但一個月每餐的菜單都不一樣，主要以日餐、西餐、中餐這三大類為主，基本不會出現(xiàn)重復。在菜單上還會標明每一餐的營養(yǎng)成分：熱量、鹽分、營養(yǎng)群等，此外還會標明食材來源與產(chǎn)地。

一般而言，學校午餐的食材主要以就地取材、自產(chǎn)自銷為主，這樣不僅可以節(jié)省運輸成本，而且就地取材的食品也更新鮮營養(yǎng)，更能令學生家長們放心。日本人大都迷信自己的產(chǎn)品：東西是made in Japan的好，食品產(chǎn)地是家門口的好，當然自己院子里種的那更是好上加好。

早在1896年時，日本著名的養(yǎng)生學家石塚左玄，就在其著作《食物養(yǎng)生法》中提出：“體育、智育、才育即是食育”。一百多年之后的2005年，日本政府頒布了“食育基本法”，并將“食育”作為一項國民運動，以家庭、學校、保育所、地域等為單位，在日本全國范圍進行普及推廣。

學校營養(yǎng)師在食育知識普及上，是主要的責任者之一，不僅僅給孩子們上課講解食品營養(yǎng)、食品安全，還會定期給家長上課、培養(yǎng)家長對于食育的重視。

以前看一本寫給孩子們的日文童書，里面提到“食”字的寫法，說：“食”就是一個“人”字再加一個“良”字，意思是指人要吃好的東西，才能擁有健康。而好的東西有幾個要素：第一是安全，第二是營養(yǎng)，第三是可口。面對一份安全、營養(yǎng)、可口的美食，任何人都會心里充滿感恩之心吧。

（周敏薦自《博客天下》）