吳松霞 郜海燕 韓延超 吳偉杰 陳杭君

（浙江省農業(yè)科學院食品科學研究所 農業(yè)農村部果品采后處理重點實驗室浙江省果蔬保鮮與加工技術研究重點實驗室 中國輕工業(yè)果蔬保鮮與加工重點實驗室 杭州310021）

茭白 （Zizania caduciflora L．），又稱茭筍、菰首，屬禾本科宿根性多年水生草本植物，是我國南方特有的水生蔬菜，茭肉口感脆嫩鮮美，含水量高達93%[1]。研究表明，茭白肉質莖內含有豐富的膳食纖維，有助于清除腸道內毒素，防治腸道疾病[2-3]。其營養(yǎng)豐富，每100 g 茭白中含蛋白質4.0 g、還原糖9.16～9.44 g、粗纖維2.5 g，氨基酸11.26～12.69 g[4]。茭白主要產于我國長江中下游地區(qū)，而以浙江省栽培面積最大、品種最多。據統(tǒng)計2017年浙江省種植面積達2.7 萬余hm2，主栽經濟品種30 余個，其年產值超過10 億元。

主成分分析是通過線性組合將多個變量簡化成少數綜合性變量，從而在原始變量中解釋變量之間元素的突出關系，該方法已被廣泛應用于食品領域[5-7]。目前，采用主成分分析對果蔬綜合品質評價研究報道較多，如荔枝[8-9]、蘋果[10]、獼猴桃[11]、楊梅[12]、馬鈴薯粉[13]等。然而，針對不同茭白品種開展品質評價研究尚未見報道。本文分析測定浙江省12 個茭白品種的21 個品質指標，并通過主成分分析方法對其品質進行評價，從而篩選出綜合品質較佳的品種，為茭白采后品質評價及育種產業(yè)提供借鑒與參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗茭白為浙江地區(qū)的主栽茭白品種。分別是“美人茭”、“金茭1 號”、“八月茭”、“8820”、“十月茭”、“浙茭911”、“浙茭2 號”、“浙茭7 號”、“四九茭”、“浙茭3 號”、“龍茭2 號”、“浙茭6 號”，選取成熟度一致（葉鞘張開、微漏白），茭形端正、無損傷、無病蟲害的茭白，對新鮮茭白長度、周長、色澤、硬度、可溶性固形物等指標進行測定后，取部分茭肉用液氮速凍混勻并于-40 ℃冰箱保存，用于其它品質指標測定。

1.2 主要試劑

牛血清蛋白，上海伯奧生物科技有限公司；考馬斯亮藍（G-250），上海麥克林生化科技有限公司；蒽酮，上海展云化工有限公司；葡萄糖，江蘇強盛功能化學股份有限公司；3，5-二硝基水楊酸，國藥集團化學試劑有限公司；濃硫酸，濃鹽酸、苯酚、丙酮，上海凌峰化學試劑有限公司。

1.3 儀器與設備

TA.XT.plus 物性測定質構儀，英國Stable Micro System 公 司；PAL-1 手 持 型 折 光 儀，日 本ATAGO 公司；CR-400 手持色差儀，日木柯尼卡美能達公司；SHB-III 循環(huán)水式真空泵，鄭州長城科工有限公司；Bifugo stratos 高速冷凍離心機，美國Thermo 公司；Cintra404 紫外-分光光度計，澳大利亞GBC 公司。

1.4 測定項目及方法

1.4.1 殼茭長度與周長 殼茭長度指從茭白基部到茭肉頂端上延6 cm 長的距離；周長指繞殼茭中部一周的最大長度。均隨機取6 根茭白測試，取其平均值。

1.4.2 硬度 采用質構儀（探頭直徑6 mm）測定，測定深度為10 mm。表面硬度：取中段茭肉測得的表皮硬度；橫切面硬度：取中段茭肉測得的切面中部硬度。各取6 根茭白重復測定，取平均值。

1.4.3 色澤 采用手持色差儀。分別對每組6 根茭白的茭殼和茭肉中段部位進行L*、a*、b*值測定，取其平均值。

1.4.4 可溶性固形物（total soluble solids，TSS）采用PAL-1 型手持式折光儀測定。在室溫條件下，隨機取3 根茭白從中部取其汁液進行測定，重復測3 次，求平均值。

1.4.5 水分 參考GB 5009.3-2016 方法。

1.4.6 灰分 參考GB 5009.4-2016 方法。

1.4.7 氨基酸組分 參考GB 5009.124-2016 方法。

1.4.8 總糖 參照Zhang 等[14]的方法，稍做修改。準確稱取茭白樣品0.50 g 于研缽中勻漿，轉移至三角瓶，加入50 mL 蒸餾水，加入15 mL HCl，搖勻，沸水浴3 h，冷卻后過濾。取濾液0.7 mL，加水至1 mL，加蔥酮1 mL，快速加入5 mL 濃硫酸，冷卻后于下波長630 nm 測定吸光值。以葡萄糖作標準曲線并計算總糖含量，結果表示為mg/100 g Fw。

1.4.9 還原性糖 參考曹建康等[15]的方法稍作修改。準確稱取1.00 g 茭白樣，加入少量蒸餾水，研磨勻漿后轉入25 mL 具塞試管，沖洗研缽一并轉入試管中，補加蒸餾水至刻度線，在80 ℃恒溫水浴中加熱30 min。取出冷卻后，過濾浸提液，用20 mL 蒸餾水洗滌殘渣，再過濾。將兩次濾液全部收集在100 mL 容量瓶中，定容至刻度，作為還原糖提取液備用。取25 mL 刻度試管，分別加入還原糖提取液2 mL 和DNS 試劑1.5 mL，按照制作標準曲線的方法測定茭白還原性糖含量。

1.4.10 可溶性糖 參考曹建康等[15]的方法。準確稱取1.00 g 茭白研磨樣于25 mL 具塞試管中，加入10 mL 蒸餾水，沸水浴提取30 min，冷卻后，將全部濾液過濾到100 mL 容量瓶中，回收殘渣于具塞試管中加入10 mL 蒸餾水，沸水浴10 min 后，過濾至同一容量瓶，蒸餾水反復沖洗殘渣，過濾轉至容量瓶，定容至刻度備用。

取25 mL 具塞試管，吸取0.5 mL 樣品液，分別加入1.5 mL 蒸餾水和1 mL 苯酚溶液，在5～20 s 內加入5 mL 濃硫酸，搖勻，在室溫下放置反應30 min，以空白做參比，于485 nm 下測定吸光值。按照標準曲線計算出可溶性糖含量。

1.4.11 可溶性蛋白 參考李合生等[16]的方法。稱取茭白1.00 g 研磨粉于10 mL 離心管中，加蒸餾水5 mL，于4 ℃、10 000 r/min 離心20 min，取上清液0.15 mL 放入具塞試管中，每個樣品重復3 次，

加入蒸餾水0.85 mL、考馬斯亮藍G-250 溶液5 mL，充分混合，室溫下放置2 min 后測定595 nm處的吸光度，通過標準曲線計算蛋白質含量，結果表示為mg·g-1FW。

1.4.12 游離氨基酸總量 參考Yao 等[17]的方法，茚三酮比色法，稍作修改。準確稱取1.00 g 茭白研磨粉于試管中，加入10 mL 蒸餾水，于100 ℃水浴15 min 取出試管冷卻后，收集濾液，取2 mL 濾液于25 mL 具塞試管中，補加蒸餾水至4 mL，分別加入1 mL 茚三酮和pH 8.04 磷酸緩沖液，按照制作氨基酸標準曲線方測定茭白的氨基酸含量，通過標準曲線計算游離氨基酸總量含量。

1.4.13 纖維素含量 參考An 等[18]的方法，稍作修改。準確稱取茭白試樣2.00 g 于錐形瓶中，加入100 mL 酸性洗滌液，數滴消泡劑，沸水浴2 h，冷卻至室溫后，用預先稱重好烘干至恒重的粗孔砂芯漏斗進行抽濾，先用足量的熱蒸餾水和90%丙酮溶液分別沖洗殘渣并抽濾，于105 ℃烘箱中將砂芯漏斗和殘渣烘干至恒重，結果以鮮重百分比表示。

1.4.14 木質素含量 參考Cao 等[19]的方法，稍作修改。準確稱取茭白試樣5.00 g 于錐形瓶中，按每克樣10 mL 沸水的比例加水，冷卻后加入86%硫酸溶液25 mL，于室溫下充分攪拌水解4 h，后加入250 mL 蒸餾水煮沸1 h，冷卻后用預先烘干至恒重的G4 砂芯漏斗抽濾，再用熱蒸餾水洗滌，洗滌至用10%BaCl2溶液檢測洗液，不出現沉淀為止，將砂芯漏斗于105 ℃烘箱中烘干至恒重后稱重。

1.5 數據統(tǒng)計分析

本試驗除特殊說明外，所有數據均為3 次重復試驗的平均值和標準誤差。采用Excel 2007 進行數據統(tǒng)計和SPSS 24.0 進行數據顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 不同茭白品種形態(tài)質構與色澤比較

硬度是衡量果蔬貯藏性能和品質的重要指標，它取決于果實內細胞間的結合力、細胞構成物質的機械強度和細胞膨壓[20]。茭白肉質鮮嫩，硬度過高、過低都會導致茭白口感不佳，如表1所示，多數新鮮茭白品種的表面硬度在5.00 kg·cm-2左右，橫切面硬度在4.00 kg·cm-2，其中“8820”的表面硬度最高，為8.32 kg·cm-2；‘浙茭7 號'的表面硬度最低，為4.88 kg·cm-2。茭白的長度與周長大小反映了茭白的外觀形態(tài)，這12 個品種茭白的長度在28～39 cm 之間，其中長度最長為“美人茭”，最短為“浙茭6 號”；周長最大為“美人茭”和“龍茭2 號”，均為14.67 cm；最小為“浙茭2 號”，其周長為11.22 cm。

根據CIELab 顏色系統(tǒng)進行分析，L*，a*，b*分別代表色澤亮暗程度、紅綠程度和黃藍程度[21]。茭殼L*在37～52 之間，表明茭殼色澤亮暗程度存在差異；a*均為正值，表明茭白茭殼色澤為黃色偏向。茭肉L*在72～85 之間，a*為較大負值，負值在1.00～4.00 之間，為淺綠；b*均為較小正值，為少黃，其中“美人茭”、“金茭1 號”、“龍茭2 號”茭白茭肉均為負值，為綠色偏向；b*均為正值，表明茭殼色澤為黃色偏向，其中“美人茭”、“金茭1 號”、“龍茭2 號”茭肉L*大于81，綜合a*、b*，這3 個品種的茭肉呈現白嫩。

2.2 不同茭白品種氨基酸組分分析

氨基酸是構成蛋白質的基本單位，食品中的一些氨基酸有著自己獨特的風味，呈現酸、苦以及鮮味，影響食品的口感[22-23]。如表3所示，在所有茭白品種中，氨基酸總量最高的為“浙茭6 號”，為1.38%，而總量最低為“四九茭”，為0.91%；16 種氨基酸中，不同茭白品種在天冬門氨酸（ASP）和谷氨酸（GLU）上都有較高含量，其中“浙茭6 號”的天冬門氨酸（ASP）、谷氨酸（GLU）含量最高，分別為0.2%，0.24%；“8820”的天冬門氨酸（ASP）、谷氨酸谷氨酸（GLU）含量最低，分別為0.12%，0.10%；其它氨基酸組分含量在12 種茭白中含量差異不明顯。

表1 不同茭白品種形態(tài)與質構Table 1 Morphology and texture of different varieties of water bamboo shoot

表2 不同品種茭白色澤Table 2 Color and lustre of different varieties of water bamboo shoot

2.3 不同茭白品種營養(yǎng)物質分析

茭白是含水量極高的蔬菜[24]。如表4所示，12個品種茭白含水量均在92%以上，其中“8820”水分含量最高，高達94%；而“浙茭3 號”含水量最低也達92.60%；“十月茭” 灰分含量最高為0.54%，“8820”、“浙茭2 號”含量最低為0.44%。

木質素含量高低是反應茭白口感的重要指標，房祥軍等[1]研究表明茭白隨著貯藏時間的延長，木質素含量增加，導致茭白品質較差。不同茭白的纖維素含量在0.50%～2.50%之間，木質素含量在0.90%～2.2%之間，且不同品種間木質素含量存在顯著性差異（P＜0.05），纖維素、木質素含量最高的品種分別為“浙茭3 號”、“浙茭911”，含量最低的品種分別為“8820”、“龍茭2 號”和“浙茭6號”。

各品種茭白間可溶性蛋白質和游離氨基酸含量存在顯著性差異（P＜0.05），可溶性蛋白質含量最高和最低的品種分別為 “十月茭” 和 “浙茭3號”，分別為3.19%，2.24%。游離氨基酸是在細胞中以游離狀態(tài)存在的一種重要生物活性物質[25]，特殊的游離氨基酸具有維護新陳代謝、生長、調節(jié)免疫功能[26-28]，且與風味形成相關[29]。研究表明，游離天冬氨基酸和谷氨酸為食莢菜豆特征呈味氨基酸，且氨基酸含量會因品種不同而有所差異，游離氨基酸可作為食品品質的一項重要評價指標[30-31]。12 種茭白中，“龍茭2 號”游離氨基酸總量最高為2.03%，“浙茭911”含量最低為0.54%。

糖類是果蔬的主要營養(yǎng)物質組分。如表4所示，在各品種茭白間總糖和還原糖含量存在顯著性差異，還原糖和可溶性蛋白質含量沒有顯著性差異（P＞0.05）?？偺呛吭?.08%～0.13%；還原性糖含量最高和最低的品種分別是 “龍茭2 號”、“8820”，其含量分別為4.43%，2.39%；可溶性糖含量最高和最低的品種分別是“金茭1 號”、“8820”，其含量分別為3.74%，1.42%；TSS 含量最高和最低品種分別是“浙茭2 號”和“8820”，其含量分別為7.13%，5.33%。

2.4 不同茭白品種品質形狀主成分分析

主成分分析是運用降維的概念，將多指標轉化為少數綜合性指標的統(tǒng)計方法；這些綜合性指標保留了原有指標的大部分信息，且彼此之間不相關[32]。數據經最大方差法旋轉后，各因子的載荷值更接近于0 或1，可以更好地將各主成分下的因子歸類解釋。

茭月八0.13 0.05 0.06 0.11 0.05 0.06 0.07 0.06 0.01 0.05 0.08 0.03 0.05 0.08 0.08 0.05 1.02分組酸基氨白茭種品同不 3表Amino acid compositions of different varieties of water bamboo shoot Table 3 種品/%分組酸基氨8820茭月十1 號茭金茭人美茭九四3 號茭浙 6 號茭浙 2 號茭龍911 茭浙7 號茭浙 2 號茭浙0.12 0.16 0.18 0.15 0.16 0.18 0.20 0.17 0.16 0.16 0.15）（ASP酸氨冬門天0.05 0.06 0.06 0.05 0.05 0.06 0.06 0.04 0.05 0.05 0.05）（THR酸氨蘇0.05 0.08 0.07 0.06 0.05 0.06 0.08 0.06 0.06 0.06 0.06）（SER酸氨絲0.10 0.13 0.13 0.12 0.10 0.13 0.24 0.16 0.10 0.12 0.11（GLU）酸氨谷0.05 0.04 0.05 0.04 0.04 0.05 0.06 0.04 0.04 0.05 0.04）（PRO酸氨脯0.05 0.05 0.06 0.05 0.04 0.05 0.06 0.04 0.05 0.05 0.05）（GLY酸氨甘0.07 0.07 0.08 0.07 0.06 0.07 0.08 0.06 0.06 0.07 0.06）（ALA酸氨丙0.04 0.06 0.09 0.08 0.04 0.05 0.06 0.04 0.06 0.06 0.05）（VAL酸氨纈0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.02 0.01 0.01 0.01 0.01（MET）酸氨蛋0.04 0.04 0.05 0.05 0.04 0.05 0.06 0.04 0.04 0.04 0.04）（ILE酸氨亮異0.08 0.08 0.09 0.08 0.08 0.09 0.10 0.07 0.08 0.08 0.08）（LEU酸氨亮0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.03 0.04 0.02 0.03 0.03 0.03）（TYR酸氨酪0.04 0.05 0.05 0.05 0.04 0.05 0.06 0.04 0.04 0.04 0.04（PHE）酸氨丙苯0.08 0.07 0.06 0.06 0.05 0.06 0.08 0.06 0.04 0.04 0.04）（HIS酸氨組0.07 0.08 0.08 0.08 0.07 0.08 0.10 0.06 0.07 0.08 0.07）（LYS酸氨賴0.05 0.06 0.06 0.06 0.05 0.06 0.08 0.05 0.05 0.05 0.05）（ARG酸氨精0.93 1.07 1.15 1.04 0.91 1.08 1.38 0.96 0.94 0.99 0.92量總

糖/%性溶可2.78±0.02 3.74±0.00 2.22±0.05 1.42±0.08 2.36±0.13 2.94±0.05 2.06±0.04 2.55±0.06 2.52±0.18 2.93±0.31 2.25±0.12 2.88±0.09質品養(yǎng)營白茭種品同不4 表Nutritional qualities of different varieties of water bamboo shoot Table 4 /糖總酸基氨離游性溶可/%糖原還-1 mg·（100g）/%量總-1/mg·g 質白蛋TSS/%/%素質木/%素維纖/%分灰/%分水種品de 2.99±0.03 cd 0.09±0.00 bc 1.59±0.01 ef 2.60±0.04 5.60±0.00 b 1.10±0.14 1.25±0.35 0.49±0.03 93.36±0.15茭人美b 2.82±0.03 bc 0.11±0.01 bc 1.59±0.09 f 2.89±0.06 5.97±0.06 b 1.60±0.00 1.50±0.00 0.50±0.01 92.73±0.85 號1茭金d 3.20±0.18 bc 0.11±0.00 de 1.41±0.09 e 2.63±0.09 6.83±0.06 b 1.80±0.00 1.25±0.35 0.49±0.01 92.80±0.40茭月八fg 2.39±0.15 e 0.08±0.00 cd 1.49±0.01 g 2.89±0.07 5.33±0.06 c 1.70±0.14 0.50±0.00 0.44±0.01 94.00±0.00 8820 fg 3.17±0.26 bc 0.11±0.00 f 0.94±0.05 ef 3.06±0.08 7.13±0.12 b 1.70±0.14 1.25±0.35 0.44±0.01 93.20±0.00 號2茭浙c 3.94±0.13 c 0.10±0.01 e 1.35±0.02 bc 3.19±0.26 6.40±0.17 b 1.60±0.28 1.50±0.00 0.54±0.02 93.00±0.00茭月十fg 3.88±0.25 bc 0.11±0.01 g 0.54±0.07 d 2.79±0.07 6.07±0.35 a 2.20±0.28 2.25±0.35 0.45±0.03 92.70±0.00 911茭浙de 3.74±0.21 b 0.12±0.00 f 0.97±0.09 d 2.53±0.04 6.03±0.21 a 1.50±0.42 2.25±0.35 0.46±0.07 93.01±0.05 號7茭浙g 4.25±0.10 a 0.12±0.00 b 1.71±0.03 cd 2.27±0.01 6.67±0.25 b 1.30±0.14 1.25±0.35 0.46±0.03 92.00±0.10茭九四bc 3.89±0.07 b 0.13±0.01 a 2.01±0.04 ab 2.24±0.02 6.30±0.17 a 1.70±0.14 2.50±0.00 0.48±0.01 92.60±0.30 號3茭浙ef 4.43±0.15 bc 0.11±0.00 a 2.03±0.02 a 2.86±0.03 6.67±0.15 bc 0.90±0.14 1.00±0.00 0.52±0.01 92.77±0.06 號2茭龍a 3.96±0.05 c 0.10±0.00 e 1.32±0.00 bc 2.99±0.01 7.02±0.17 b 0.90±0.14 1.75±0.35 0.51±0.00 92.73±0.15 號6茭浙）。（P<0.05平水異差性著顯間之種品同不列一同示表母字同，不差誤準標與值均平的驗試復重 次3為據數中：表注

由表5可知，提取出的5 個主成分，累積方差貢獻率達83.856%，包含了絕大部分原始數據信息。由表6可知，第1 主成分的方差貢獻率為24.917%，其中貢獻率最大的是周長，其次是茭肉L*、灰分、可溶性糖、茭肉a*、表面硬度、木質素、氨基酸總量，主要反映了茭白的感官品質和內在營養(yǎng)品質，因此可以將其歸為感官與營養(yǎng)因子；第2主成分在總糖、茭肉b*、纖維素、水分、茭殼a*、還原糖、可溶性蛋白上有較大的載荷值，主要反映了茭白的營養(yǎng)品質，可定性為營養(yǎng)因子；第3 主成分在橫切面硬度和游離氨基酸有較大載荷值，可定性為茭白的質地與蛋白營養(yǎng)因子；第4 主成分在長度和TSS 上有較大載荷值，可定性為茭白的形態(tài)與可溶性營養(yǎng)物因子；第5 主成分在茭白茭殼色澤上有較大載荷值，可定性為外在感官因子。

表5 茭白品質評價因子的特征值和累積方差貢獻率Table 5 Eigenvalue and accumulative contribution rate of quality evaluation of water bamboo shoot

表6 主成分在各品質指標上旋轉后的成分矩陣Table 6 Rotated component matrix of the principle component analysis

2.5 不同品種茭白品種性狀綜合評價

為了消除不同單位和數據量綱的影響，需對各營養(yǎng)指標原始數據進行標準化處理，轉化成均值為0，標準差為1 的無量綱數據。根據標準化后的各指標與因子載荷矩陣計算各主成分得分，公式如下：

F1= 0.05X1+ 0.32X2- 0.05X3+ 0.02X4-0.03X5+ 0.16X6-0.07X7+ 0.3X8+ 0.25X9+0.34X10- 0.37X11- 0.21X12- 0.15X13+ 0.20X14+0.21X15+ 0.26X16+ 0.29X17+ 0.08X18-0.30X19-0.19X20+0.11X21。

F2= 0.24X1+ 0.24X2+ 0.22X3- 0.35X4- 0.04 X5-0.02X6- 0.31X7- 0.08X8+ 0.26X9- 0.09X10+ 0.09X11+ 0.22X12- 0.21X13+ 0.19X14- 0.31X15+0.29X16- 0.08X17+ 0.13X18+ 0.20X19+ 0.28X20+0.35X21。

F3= 0.33X1+ 0.03X2- 0.17X3+ 0.26X4+ 0.47 X5- 0.15X6+ 0.12X7+ 0.00X8- 0.24X9+ 0.14X10+0.00X11- 0.17X12- 0.28X13+ 0.16X14- 0.18X15+0.15X16- 0.13X17+ 0.40X18+ 0.07X19+ 0.18X20+0.05X21。

F4= 0.27X1- 0.14X2+ 0.32X3- 0.06X4- 0.10 X5+ 0.33X6+ 0.34X7+ 0.25X8- 0.05X9+ 0.13X10+0.14X11+ 0.32X12+ 0.20X13+ 0.29X14- 0.08X15+0.10X16+ 0.24X17- 0.29X18+ 0.16X19+ 0.15X20+0.06X21。

F5= 0.21X1+ 0.12X2+ 0.26X3+ 0.25X4+ 0.36 X5+ 0.47X6+ 0.13X7+ 0.16X8+ 0.06X9- 0.12X10+0.07X11+ 0.26X12+ 0.23X13+ 0.10X14+ 0.06X15+0.03X16- 0.03X17+ 0.26X18- 0.12X19- 0.18X20+0.13X21。

以5 個主成分對應的方差相對貢獻率為權重，將各品種主成分得分和相應的權重進行線性加權求和[33]，計算各品種茭白的綜合評價得分。

F綜= 0.25F1+ 0.23F2+ 0.14F3+ 0.12F4+ 0.10 F5。

根據綜合得分模型計算出各主成分的得分后排序，如表7所示，綜合得分越高說明該品種綜合品質越好，結果表明，綜合得分排名前5 的是“浙茭6 號”、“金茭1 號”、“十月茭”、“龍茭2 號”、“浙茭3 號”，說明這5 個茭白品種的綜合品質相對較好。

表7 不同品種茭白品質預測評價結果Table 7 Evaluation results of prediction for different varieties water bamboo shoot

3 討論

周濤等[34]以無錫“廣益菱”為試材進行的營養(yǎng)成分測定表明，新鮮茭白含水量為93.88%、灰分為0.52%，與本試驗測定結果無較大差異。有研究以“玉子茭”[35]和“青練茭二號”[36]為試材，結果表明這兩種茭白的木質素和纖維素含量分別為1.63%、2.14%和1.27%、4.26%；而羅海波等[37]研究結果顯示新鮮茭白的木質素為0.37%。上述結果與本試驗存在一定差異，可能由于不同的品種、產地、栽培環(huán)境和采收期等的茭白，其營養(yǎng)成分有所不同。有研究表明14 個品種甜菜塊根中人體所需必需氨基酸（蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸）總量在0.326%～0.618%之間，必需氨基酸總量要高于常見果蔬必需氨基酸總量[38]。多種常見蔬菜[39]、水果[40]的必需氨基酸含量分別在0.024%～0.111%、0.052%～0.215%之間。而本文各品種茭白的必需氨基酸含量在0.30%～0.46%，與甜菜塊根必需氨基酸總量無較大差異，說明食用茭白能給人體提供較高的必需氨基酸營養(yǎng)。

主成分分析方法可將原來彼此間具有相關性的較多指標簡化為彼此間相對獨立或相關性較小的幾個具有代表性的指標，保留絕大部分的原始信息，比單一評價更快捷、準確，同時避免性狀間的相關性對評價結果的影響[41]。主成分分析在果蔬品質評價指標的篩選方面應用較為廣泛，Bi等[42]分析了9 個不同來源的富士蘋果脆片的16個評價指標，通過主成分分析提取了5 個主成分，通過主成分綜合得分排序并篩選出品質較佳的蘋果品種。段卞慧等[43]對16 個引進品種的鮮棗品質性狀進行主成分分析，提取了7 個主成分，其累積貢獻率達91.856%，并對品種間進行主要品質指標的主成分得分分析篩選出品質較佳的前5 個品種。本研究選取茭白的色澤、硬度、TSS、可溶性固形物、游離氨基酸、木質素、纖維素、糖類含量等21 項指標，作為評價不同品種茭白綜合品質的主要指標。采用主成分分析對12 個茭白品種的21個品質性狀進行主成分分析研究，提取前5 個主成分，累積貢獻率達到83.865%，并篩選出品質較好的5 個品種。

4 結論

研究結果表明，不同品種茭白在側面硬度、茭肉色澤、纖維素、游離氨基酸等指標含量方面存在顯著差異（P＜0.05），其中“美人茭”、“金茭1 號”、“龍茭2 號”茭肉色澤較好；“浙茭6 號”和“金茭1號”等的TSS、氨基酸總量、可溶性糖含量較高；灰分、還原性糖、可溶性蛋白、游離氨基酸總量在“十月茭”、“龍茭2 號”、“浙茭3 號”等中的含量較高；纖維素、木質素在“十月茭”、“龍茭2 號”等中的含量較低。運用主成分綜合得分模型，綜合得分高的前5 名分別為 “浙茭6 號”、“金茭1 號”、“十月茭”、“龍茭2 號”和“浙茭3 號”。