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        廚師和食客較勁而生的招牌菜

        2019-08-05 03:07:58
        人生十六七 2019年19期

        作為一種世界性的食物,人類對土豆的消耗量僅次于稻米。由土豆衍生的各種美食更是不計其數(shù),又薄又脆的薯片就是其中之一,它稱得上是全世界最受歡迎的零食,一年的平均消耗量高達(dá)幾十億包。

        薯片起源于美國,作為薯條的一種變體,它的產(chǎn)生并不是源自烹飪上的創(chuàng)新,更不是廚師的突發(fā)奇想,而是為了發(fā)泄不滿。

        雖然與薯條同出一宗,但早在薯片出現(xiàn)之前,薯條已是不少歐美餐廳的招牌菜。1853年夏天,美洲印第安人喬治·克拉姆在紐約州一家高檔度假勝地?fù)?dān)任主廚,那里的月亮湖旅館餐廳的菜單上提供“法式炸薯條”,這是由克拉姆烹制的標(biāo)準(zhǔn)薯條,完全按照 18世紀(jì)法國的標(biāo)準(zhǔn)厚度炸制而成,也是這家餐廳的招牌菜。這種食品早在 17世紀(jì)風(fēng)靡法國,18世紀(jì)末托馬斯·杰弗遜是美國駐法公使,他非常喜歡當(dāng)?shù)氐恼ㄊ項l,任期結(jié)束后便將法式炸薯條的制作方法帶回國,很快就被當(dāng)作一道正式晚宴菜肴成為餐桌上的“頂梁柱”。

        一天,一位食客點了一盤薯條,當(dāng)服務(wù)員端來的時候,他不屑一顧地直接將其退了回去,原因是“這盤法式炸薯條太厚,不符合其口味”。主廚克拉姆隨即制作了一盤略薄一些的薯條,同樣遭到拒絕。就這樣來來回回退了好幾次,面對如此赤裸裸的“砸場子”,克拉姆勃然大怒,決定報復(fù)這名挑剔的食客。他把土豆切得跟紙一樣薄,然后再炸,這樣一來,食客無法使用刀叉,不得不直接上手。要知道,那時候貴族直接用手吃東西是非常失禮的。然而,克拉姆的這種做法竟然產(chǎn)生了意想不到的效果。客人不僅用雙手抓著吃起來,而且對薄如紙片的土豆片贊不絕口,引得其他用餐者也都點名要這種脆薯片。從此,這家餐館的菜單上便增加了一種新菜肴——“薩拉托加薯片”,還成為晚宴上的一道主菜。

        由于薯片自第一次上桌后就廣受顧客歡迎,餐館還對薯片進(jìn)行包裝,方便顧客帶出食用,在當(dāng)?shù)爻蔀橐环N流行的食物??死愤€開了一家自己的餐廳,招牌菜就是薯片。

        當(dāng)時,給土豆削皮和切片這樣乏味單調(diào)的前期工作完全依賴人工,產(chǎn)量極有限,因此,在最初的幾十年里,薯片的流行局限于美國的北部地區(qū)。

        直到20世紀(jì)初,機(jī)械土豆削皮機(jī)的出現(xiàn),使薯片從小規(guī)模制作變成銷售量最大的零食。上世紀(jì)二十年代,行走南部各州的推銷員赫爾曼·雷用汽車把薯片運到美國南部,使其銷路由北部擴(kuò)大到全美,雷用汽車?yán)砥虬儇浬痰晖其N,并成功開創(chuàng)了自己的薯片品牌。從上世紀(jì)六十年代開始,薯片在全世界流行開來。

        如今,美國每年要消費掉 3.7億千克薯片,薯片成為名副其實的第一零食。

        那么為什么袋裝薯片都圓滾滾的?是為了看起來好看在袋子里面沖滿了空氣嗎?實際上,袋裝薯片里填充的并不是空氣,圓滾滾的“肚子”里裝滿氮氣。因為如果薯片跟氧氣長時間接觸,其中大量的脂肪酸就會氧化,散發(fā)出“哈喇味兒”。而氮氣可以防止薯片氧化受潮,保證其新鮮度,并且延長薯片的保質(zhì)時間。同時,把包裝袋做大,可以使薯片在運輸過程避免擠壓而破碎,起到緩沖作用,大大降低破碎率。

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