文·馬冠生（中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授）

魚(yú)類與禽畜相比，肌肉組織含水多，可溶性蛋白質(zhì)含量高，富含不飽和脂肪酸，天然免疫物質(zhì)少，鰓和內(nèi)臟附著的細(xì)菌多，而且死后呈弱堿性，適宜細(xì)菌生長(zhǎng)。市面上主流的魚(yú)無(wú)外乎3種形式：鮮活魚(yú)、冰鮮魚(yú)和冷凍魚(yú)。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，魚(yú)類在冷凍后內(nèi)部形成冰晶，冰晶會(huì)從魚(yú)肉的肌原纖維中奪走結(jié)合的水分。而解凍時(shí)，這些融化的水無(wú)法再與蛋白質(zhì)分子聚合形成結(jié)合水，不能被全部吸收再回到魚(yú)肉中，就造成了汁液流失。汁液流失伴隨著魚(yú)肉中一小部分可溶性蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，可以說(shuō)在一定程度上降低了魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但這點(diǎn)損失并不影響魚(yú)類的核心營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，凍魚(yú)與鮮魚(yú)相比，口感上略欠，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并無(wú)太大差異。