陳鐵英

老年人基礎(chǔ)代謝低，活動(dòng)量減少，脂代謝改變，容易引起肥胖和高脂血癥，導(dǎo)致各種慢性病發(fā)生。因此，許多老年人將脂肪視為健康的“頭號(hào)大敵”，有些人甚至完全拒絕攝入動(dòng)物性脂肪。但是，這樣真的可以降低慢性病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)嗎？

過度限制脂肪會(huì)引起身體器官的損害

首先，脂肪是重要的能量來源，是機(jī)體維持生理功能（腸道、大腦等運(yùn)作）的必需物質(zhì)。過度限制攝入脂肪會(huì)引起身體器官的損害，反而不利于健康。

攝入脂肪不等于膽固醇升高

許多老年人之所以抗拒脂肪，是因?yàn)樗麄冋J(rèn)為攝入了動(dòng)物性脂肪，一定會(huì)引起膽固醇升高，從而導(dǎo)致慢性病。

實(shí)際上，人體內(nèi)增加心血管疾病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)的膽固醇大部分由人體自身合成，約四分之一來源于食物，且身體會(huì)對(duì)體內(nèi)的膽固醇含量進(jìn)行相應(yīng)調(diào)節(jié)。除此之外，多種食物成分也會(huì)影響膽固醇水平，如全谷類食物、膳食纖維等都能降低機(jī)體膽固醇含量。

所以，老年人膽固醇水平升高，除了機(jī)體衰老、膽固醇代謝調(diào)節(jié)機(jī)制減弱外，還與目前的全谷類食物、蔬菜、水果等富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)食物的攝入減少有關(guān)，而不僅是動(dòng)物性脂肪攝入導(dǎo)致的。

老年人不用太擔(dān)心動(dòng)物性食物的攝入

既然脂肪這么有用，可能有的人準(zhǔn)備放開吃了。但是要知道，東西再好也需注意量的限制。《中國(guó)居民膳食指南（2016）》建議老年人膳食中由脂肪提供的能量以控制在20%～30%為宜，控制飽和脂肪酸的攝入。

老年人除了身體功能有不同程度的衰退外，大多數(shù)需求與中年人相似，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求并沒有減少。所以老年人不必?fù)?dān)心甚至完全拒絕動(dòng)物性食物的攝入，它們能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且所含的營(yíng)養(yǎng)素更容易被人體吸收利用，有利于身體健康。

如果一個(gè)65歲的輕體力勞動(dòng)的女性，為滿足每天所需要的能量攝入，那么她一天的食譜可以是：早餐一個(gè)雞蛋，午餐雞腿肉50克，晚餐小黃魚肉50克，零食腰果10克，全天大豆油不超過25克。

這樣基本上滿足了一日所需的動(dòng)物性食物脂肪攝入量。其中雞肉、小黃魚可以用同類食物替換。制作方法上可將肉類切成肉絲、肉末，或做成肉丸食用，魚蝦類做成片、丸、羹、湯等，使動(dòng)物性食物更容易消化吸收。