游星

生活中，我們常用“咸魚(yú)翻身”一詞來(lái)比喻原本處于困境中的人突然時(shí)來(lái)運(yùn)轉(zhuǎn)。而在魚(yú)類世界里，也有這樣一條“咸魚(yú)”，從不登大雅之堂的“乞丐之食”，搖身一變，成為了貴比黃金的“魚(yú)中之王”，這就是如今被我們奉為日式料理代表的金槍魚(yú)。它究竟是如何完成這條逆襲之路的，本期我們就一同來(lái)探尋有關(guān)金槍魚(yú)的秘辛。

1921年，海明威在西班牙的威戈港目睹一條體長(zhǎng)接近成人的大魚(yú)躍出水面，發(fā)出“如同馬群跳下碼頭的巨響”。他將這樁見(jiàn)聞寫(xiě)進(jìn)信中，并稱這條魚(yú)為“魚(yú)中之王”，誰(shuí)能捕到這樣的一條魚(yú)，必能“無(wú)愧于和古老的眾神同列”。這條令海明威心心念念的大魚(yú)并非是他在《老人與海》里寫(xiě)到的馬林魚(yú)，而是大西洋藍(lán)鰭金槍魚(yú)。作為海洋生物鏈的頂級(jí)捕食者、魚(yú)類食材的至尊，金槍魚(yú)豐腴甘美的滋味足以征服任何一位挑剔的老饕……

一天到晚游泳的魚(yú)

金槍魚(yú)（Tunas）是硬骨魚(yú)綱，鱸形目，鯖魚(yú)科中具有胸甲（胸區(qū)和側(cè)線前部有明顯擴(kuò)大的鱗片）的幾個(gè)屬的魚(yú)類總稱，也稱吞拿魚(yú)、鮪魚(yú)，主要分布在中低緯度洋區(qū)或外海的中上層海域。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）的分類，世界上主要的金槍魚(yú)種類有7種：鰹魚(yú)（Katsuwonuspelamis）、長(zhǎng)鰭金槍魚(yú)（Thunnusalalunqa）、黃鰭金槍魚(yú)（Thunnusalbaca res）、大眼金槍魚(yú)（Thunnusobesus）、大西洋藍(lán)鰭金槍魚(yú)（Thunnusthynnus，也稱北方藍(lán)鰭金槍魚(yú)）、太平洋藍(lán)鰭金槍魚(yú)（Thunnusorientails）和南方藍(lán)鰭金槍魚(yú)（Thunnusmaccoyii，也稱藍(lán)鰭金槍魚(yú)或馬蘇金槍魚(yú)）。市場(chǎng)上一般對(duì)太平洋藍(lán)鰭金槍魚(yú)和大西洋藍(lán)鰭金槍魚(yú)不作區(qū)分，合稱“黑鮪”，日語(yǔ)中稱為“本鮪”，即“真正的（本地產(chǎn)）鮪魚(yú)”之意，也充分說(shuō)明了這兩種金槍魚(yú)的珍貴與獨(dú)特。

與一般海魚(yú)相比，金槍魚(yú)的生理構(gòu)造與習(xí)性都十分特殊。通常而言，魚(yú)的腮蓋可以活動(dòng)，伴隨吞水形成泵壓效果，以此獲取氧氣。而金槍魚(yú)的腮蓋已經(jīng)退化，只有腮孔卻無(wú)法開(kāi)合，只能一直張著嘴，靠不停地游動(dòng)來(lái)讓水流通過(guò)腮部，從而過(guò)濾氧氣，因此是名副其實(shí)的“一天到晚游泳的魚(yú)”。為了維持運(yùn)動(dòng)所需的高速新陳代謝，金槍魚(yú)進(jìn)化出了完美的流線型身材，極快的泳速和高頻的擺尾讓它成為了海中的頂級(jí)捕食者，除了鯊魚(yú)之外幾乎沒(méi)有對(duì)手。此外，金槍魚(yú)體內(nèi)含有大量吸收氧氣的肌紅蛋白，還有能夠產(chǎn)熱的肌肉和發(fā)達(dá)的血管，這種構(gòu)造有助于金槍魚(yú)將熱量保存在體內(nèi)，因此它的體溫比周圍的水溫高出10℃左右，即使在較為寒冷的海域也能生存。需要休息時(shí)，金槍魚(yú)會(huì)降低游泳的速度，同時(shí)抑制身體的部分機(jī)能，延緩新陳代謝的速度，以此來(lái)降低耗氧量。

由于金槍魚(yú)的獨(dú)特習(xí)性，它的肉質(zhì)緊密勻稱，加上生活在水深100-400米的大洋深處，其洄游范圍限于鹽度較高的外洋，受近海和沿海的污染程度較低，肉質(zhì)更顯純凈。金槍魚(yú)的魚(yú)肉質(zhì)地柔嫩，富含蛋白質(zhì)脂肪、維生素和微量元素，尤其是其中的DHA（二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）、多不飽和脂肪酸、蛋氨酸、牛磺酸、礦物質(zhì)等含量極為豐富，對(duì)于降低膽固醇、增強(qiáng)免疫力、保護(hù)肝臟、預(yù)防老年癡呆等都有極其良好的作用，因此主要的幾種金槍魚(yú)，尤其是藍(lán)鰭金槍魚(yú)，是世界范圍內(nèi)公認(rèn)的頂尖食材。

目前，全球有70多個(gè)國(guó)家都從事金槍魚(yú)的漁業(yè)生產(chǎn)，主要生產(chǎn)國(guó)集中在亞洲、地中海區(qū)域和美國(guó)，作為金槍魚(yú)的主要生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，全世界有將近三分之一產(chǎn)量的金槍魚(yú)都被日本人所消費(fèi)。

金槍魚(yú)一旦離水便十分脆弱，不同的捕撈和保存方法對(duì)金槍魚(yú)的品質(zhì)會(huì)有很大影響。卷網(wǎng)捕撈是最有效率的一種捕撈方式，但同時(shí)，它對(duì)生態(tài)的破壞性也是最大的，收獲的金槍魚(yú)極易死亡腐敗，品質(zhì)也相應(yīng)最差。定置網(wǎng)捕撈是指在金槍魚(yú)的行進(jìn)路線上設(shè)置網(wǎng)墻，可以通過(guò)調(diào)整網(wǎng)眼大小放走小魚(yú)，對(duì)生態(tài)較為友好。延繩法是在可能出現(xiàn)目標(biāo)魚(yú)群的海域以一定間隔下鉤，估算上鉤時(shí)間再回收，這種方法對(duì)生態(tài)破壞較小的，但對(duì)捕撈者的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)要求很高。品質(zhì)最好的金槍魚(yú)是由漁師一人一竿釣上來(lái)，被稱之為“一本釣”，由于金槍魚(yú)的體型較大，有時(shí)需要兩人合力才能拉起魚(yú)竿，所以這種方法欠缺效率，人工成本很高。不過(guò)這樣釣上來(lái)的金槍魚(yú)損傷最小，并且能得到最及時(shí)的放血和冷藏處理，所以雖然成本高，但金槍魚(yú)的品質(zhì)也最有保障。日本每年拍賣市場(chǎng)上的最高價(jià)的藍(lán)鰭金槍魚(yú)都能拍出數(shù)萬(wàn)甚至數(shù)十萬(wàn)美元的天價(jià)，而這些昂貴的金槍魚(yú)基本上都是由青森地區(qū)的漁師用“一本釣”的方法釣上來(lái)的。

“咸魚(yú)”如何翻身

人類自古以來(lái)就有食用金槍魚(yú)的傳統(tǒng)，在新石器晚期西班牙的巖洞壁畫(huà)中就出現(xiàn)過(guò)金槍魚(yú)的形象。由于四面環(huán)海，日本深受“魚(yú)文化”的影響，食用金槍魚(yú)的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。在距今一萬(wàn)多年前的繩文時(shí)代的貝塬中，就出土過(guò)金槍魚(yú)的魚(yú)骨。但一直到近代，金槍魚(yú)都不被日本主流的“魚(yú)文化”所青睞，完全看不出任何能和鯛魚(yú)一起成為日本料理象征的跡象。

名字是阻礙金槍魚(yú)成為主流食材的第一道障礙。江戶時(shí)代之前，金槍魚(yú)在日本被稱作“鮪”，讀作與“死日”同音，這在武士階級(jí)占據(jù)主流的日本古代十分不吉利，因此一直備受冷落。一直到江戶時(shí)代中期，金槍魚(yú)都被視作不吉之物，是下等人才會(huì)吃的食物。當(dāng)時(shí)還流行一句俗語(yǔ)：“用鹽腌制過(guò)的金槍魚(yú)肉只能用砍柴刀來(lái)切。”調(diào)侃的便是那時(shí)金槍魚(yú)廉價(jià)與不受歡迎的現(xiàn)狀。江戶中期之后，金槍魚(yú)的讀音演變?yōu)椤埃╩aauro）”，這才逐漸擺脫了被視為禁忌的陰影。

除了名字的忌諱，金槍魚(yú)遭到冷落還在于它作為食材的“生不逢時(shí)”。平安時(shí)代，因?yàn)榫┏请x大海較遠(yuǎn)，保存和運(yùn)輸?shù)氖侄尾粔虬l(fā)達(dá)，所以淡水魚(yú)的地位要高過(guò)海水魚(yú)，當(dāng)時(shí)鯉魚(yú)最受追捧。一直到十五世紀(jì)，保鮮手段進(jìn)步之后，海水魚(yú)才逐漸受到歡迎。然而金槍魚(yú)并沒(méi)有隨著這股浪潮翻身，仍舊處于無(wú)人問(wèn)津的狀態(tài)。究其原因，日本從奈良時(shí)代開(kāi)始，受到佛教思想影響，在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)禁止食肉，養(yǎng)成了清淡的口味，而金槍魚(yú)作為赤身魚(yú)，血腥氣比一般的海魚(yú)要重，肉質(zhì)接近獸類，不符合日本人長(zhǎng)期養(yǎng)成的口味喜好。更重要的是，那時(shí)的冷藏保鮮技術(shù)不夠發(fā)達(dá)，金槍魚(yú)作為熱血魚(yú)類，如果不經(jīng)及時(shí)的放血和冷藏處理，極其容易形成血栓，影響口感。加上金槍魚(yú)只能通過(guò)游動(dòng)來(lái)獲得氧氣，沒(méi)有專業(yè)的儲(chǔ)存設(shè)備，脫水即死，無(wú)法做到活體販賣，只能用腌漬的手段保存，完全無(wú)法充分發(fā)揮金槍魚(yú)鮮美豐腴的口感優(yōu)勢(shì)。

金槍魚(yú)的逆襲與醬油的發(fā)明和冷藏手段的進(jìn)步密不可分。江戶時(shí)代之前，日本的主要調(diào)味料是味噌，醬油在江戶時(shí)代興起，逐漸能和味噌平分秋色。用醬油腌漬的金槍魚(yú)口感大為改善，逐漸在中下層民眾中有了人氣。而握壽司的出現(xiàn)為金槍魚(yú)提供了更多的發(fā)揮舞臺(tái)，醬油腌金槍魚(yú)成為了平民顧客喜愛(ài)的握壽司配料，但當(dāng)時(shí)人們食用的主要是金槍魚(yú)的“赤身”部分，而脂肪較多的“大腹”和“中腹”則被丟棄或用來(lái)制作罐頭。

近代以來(lái)，冷藏保鮮技術(shù)的進(jìn)步幫助金槍魚(yú)真正打了一場(chǎng)漂亮的翻身仗。低溫冷藏能夠長(zhǎng)時(shí)間保持金槍魚(yú)的鮮度和營(yíng)養(yǎng)。冰鮮冷藏的金槍魚(yú)口感最為甘美，而超低溫冷藏的金槍魚(yú)保質(zhì)期能有數(shù)年之久。明治維新之后，隨著日本生活方式的西化，金槍魚(yú)逐漸由平民食物成為了上品之魚(yú)，人們也更加喜愛(ài)食用金槍魚(yú)中脂肪含量較高的“大腹”和“中腹”，并且形成了以脂肪含量的高低來(lái)評(píng)判金槍魚(yú)品質(zhì)好壞的觀念，脂肪含量較高的藍(lán)鰭金槍魚(yú)比黃鰭金槍魚(yú)價(jià)格昂貴許多。加上關(guān)東大地震的影響，民眾對(duì)脂肪的需求急劇增加，有著豐厚脂肪的金槍魚(yú)一躍成為倍受追捧的“海中黃金”。

頂級(jí)食材的正確打開(kāi)方式

金槍魚(yú)有中低端和高端之分。一般而言，太平洋藍(lán)鰭金槍魚(yú)、大西洋藍(lán)鰭金槍魚(yú)和南方藍(lán)鰭金槍魚(yú)被統(tǒng)稱為藍(lán)鰭金槍魚(yú)，屬于高端金槍魚(yú)品類，多數(shù)在高端日料店才能嘗到：而剩下的金槍魚(yú)品種則更加親民，在普通的日式料理店或者金槍魚(yú)罐頭中吃到的大多屬于這些品種。然而，正所謂“匹夫無(wú)罪，懷璧其罪”，金槍魚(yú)的美味也為它們帶來(lái)了危機(jī)。長(zhǎng)期的過(guò)度捕撈和棲息地的環(huán)境退化，導(dǎo)致金槍魚(yú)大幅減產(chǎn)，尤其是大西洋藍(lán)鰭金槍魚(yú)，已經(jīng)被國(guó)際上列為“極危物種”，比大熊貓的瀕危程度更甚。可以想見(jiàn)在不久的將來(lái)，食用頂級(jí)的藍(lán)鰭金槍魚(yú)將會(huì)成為越來(lái)越奢侈的體驗(yàn)。

金槍魚(yú)的主要可使用部分可分為三類：赤身、中腹和大腹。所謂“腹”，日語(yǔ)中寫(xiě)作“卜口（toro）”，意為一種脂肪般軟爛的口感。

赤身指的是金槍魚(yú)身上脂肪含量較低的紅肉，較為精瘦，略帶酸味，常被用于做刺身或者壽司，雖然味道層次不及脂肪含量較高的中腹和大腹豐富，但勝在有金槍魚(yú)的本味，有部分食客特別偏愛(ài)赤身部分，而“天身”則是“赤身中的赤身”，是金槍魚(yú)身上最瘦的部分，將金槍魚(yú)作為赤身魚(yú)的特殊滋味體現(xiàn)得淋漓盡致。

中腹的脂肪含量比赤身高，但略低于大腹。中腹并不一定是金槍魚(yú)的腹部魚(yú)肉，只要是脂肪含量達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，就可以被稱為中腹。中腹既有金槍魚(yú)的微酸口感，又不會(huì)太過(guò)肥膩，符合大部分食客的口味。適合生食的中腹一般不蘸取山葵或者芥末佐食，避免影響口感。此外也可以用火焰噴槍微微炙烤表面，再撒上少許椒鹽食用。

大腹是金槍魚(yú)身上脂肪含量最高的部分，也是價(jià)格最為昂貴的部分。金槍魚(yú)的脂肪熔點(diǎn)較低，甚至比著名的和牛的脂肪熔點(diǎn)更低，能夠在室溫下自動(dòng)融化成油脂，給予人們?nèi)肟诩椿木d軟口感，瞬間占據(jù)味蕾。極高的脂肪含量雖然會(huì)給味蕾帶來(lái)至高無(wú)上的美味體驗(yàn)，但也容易使人感到肥膩，因此通常只會(huì)作為精華少量提供給食客。魚(yú)頸是整條金槍魚(yú)最肥美的部分，為了避免油膩，往往不會(huì)生食，而是微加炙烤或者用鹽燒和煮燉的方法來(lái)料理。

除了這幾大主要食用部分，對(duì)金槍魚(yú)“邊角料”的料理無(wú)疑更能考驗(yàn)廚師的烹飪水平。金槍魚(yú)的下顎部分可以鹽燒或做成火鍋：骨縫上的碎肉可以切碎和山藥泥、蔥花一起蓋在米飯上做成“蔥鮪井”;魚(yú)臉、魚(yú)頭和魚(yú)尾做法更加多樣，雖然不適合生食，但加熱之后滋味美妙?？偠灾?，品質(zhì)上佳的金槍魚(yú)以生食為主，其他不適合生食的部分則可以通過(guò)各種料理手段物盡其用，共同打造一場(chǎng)屬于金槍魚(yú)的頂級(jí)盛宴。