韓延超 陳杭君 郜海燕

（浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部果品產(chǎn)后處理重點實驗室浙江省果蔬保鮮與加工技術(shù)研究重點實驗室 中國輕工業(yè)果蔬保鮮與加工重點實驗室 杭州310021）

茶飲料因低糖、低脂、低熱量、營養(yǎng)保健等而逐漸發(fā)展為主要飲料之一[1]。 目前，我國茶飲料以調(diào)味茶、奶茶和復(fù)合茶等含糖飲料為主[2]，不僅茶味淡薄，而且所含糖或甜味劑還會增加肥胖、糖尿病、抑郁癥等的患病幾率[3-4]。近年來，天然、健康和原始風(fēng)味的純茶飲料越來越引起消費者注意。 然而，純茶飲料在貯藏、銷售過程中易受溫度、氧氣、光照等外界因素的影響， 導(dǎo)致主要成分發(fā)生理化變化，如茶多酚的氧化、氨基酸的降解等，這些都會使純茶飲料理化品質(zhì)和風(fēng)味發(fā)生劣變[5-6]。 如何保持純茶飲料的品質(zhì)，延長貨架期，對其健康發(fā)展尤為重要。

有關(guān)茶飲料在貯藏過程中主要成分及風(fēng)味變化的研究報道很多。例如：Dhaouadi 等[7]研究表明，將石榴和薄荷汁加入到綠茶飲料中， 可使低溫貯藏下的茶飲料多酚類物質(zhì)及生物功能特性更穩(wěn)定。 許勇泉等[8]研究表明，茶多酚濃度的升高會加劇綠茶飲料品質(zhì)的劣變，同時，低溫貯藏對飲料品質(zhì)的保持明顯優(yōu)于高溫貯藏。 通過對貯藏期間綠茶飲料的主要生化和芳香成分變化規(guī)律研究，發(fā)現(xiàn)飲料貯藏期間總酚、兒茶素、咖啡堿等均呈現(xiàn)下降趨勢，而香氣種類和含量明顯增加，多元回歸分析表明香氣成分變化受兒茶素氧化的影響[5]。錢奕等[9]的研究表明，茶飲料貯藏品質(zhì)受溫度、光照、含氧量的影響，并指出茶多酚氧化、飲料褐變的最大影響因素是含氧量。 最近，劉盼盼等[10]探索了不同茶類純茶飲料貯藏過程中品質(zhì)的變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在高溫貯藏條件下，隨著貯藏時間的延長，綠茶外觀顏色變深，茶多酚和兒茶素含量下降，風(fēng)味品質(zhì)也隨之下降；另外，抗氧化物質(zhì)兒茶素的降解直接導(dǎo)致純茶飲料品質(zhì)的劣變，在貯藏過程中，抗壞血酸鈉通過保護(hù)兒茶素而保持純茶飲料品質(zhì)。然而，純茶飲料在貯藏期間的抗氧化特性變化， 尤其是抗氧化能力卻鮮有報道。 本文對不同貯藏溫度條件下，純綠茶飲料抗氧化特性變化規(guī)律進(jìn)行研究，并對色度、 抗氧化物質(zhì)及抗氧化性進(jìn)行相關(guān)性分析， 旨在為純茶飲料抗氧化品質(zhì)控制提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

中檔西湖龍井，當(dāng)年春茶，產(chǎn)自杭州西湖區(qū)。

1.2 藥品試劑

碳酸鈉、抗壞血酸、氯化鐵、三氯乙酸、沒食子酸、磷酸、Folin-Ciocalteu 試劑、鄰菲羅啉、無水乙醇、甲醇等，均為國產(chǎn)分析純；二苯基苦味?；诫?，Sigma。 總抗氧化能力測定試劑盒和羥自由基測定試劑盒，由南京建成生物所研制。

1.3 方法

1.3.1 純茶飲料制備及貯藏 取茶樣100 g，按茶水比1 ∶50、85 ℃浸提4 min，倒出茶湯，以相同沖泡條件進(jìn)行二次沖泡， 所得茶湯與第一次沖泡的茶湯混勻，得純茶飲料。 然后灌裝并巴氏滅菌，冷卻后，將飲料分成3 組，分別置于4，25 和40 ℃貯藏觀察。 并于0，3，6，9，12，15，18，21，24，27，30 d取樣分析，每個處理3 次重復(fù)。

1.3.2 色度 采用420 nm 比色法[11]。 利用分光光度計測定420 nm 下茶湯的吸光值， 即色度值，以蒸餾水為空白對照，重復(fù)3 次。

1.3.3 茶多酚 茶多酚含量的測定方法參考8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》。

1.3.4 維生素C 茶湯維生素C 的測定采用分光光度法[12-13]。

圖1 不同貯藏溫度對西湖龍井茶湯色度的影響Fig.1 Effects on the chroma of XihuLongjingtea in different storage temperatures

1.3.5 抗氧化能力 總抗氧化能力和羥自由基清除能力分別采用總抗氧化能力（T-AOC）測定試劑盒和羥自由基測定試劑盒進(jìn)行測定， 具體方法參考各自說明書。DPPH 清除率參照Wojdylo 等[14-15]的方法，略作修改。取甲醇稀釋的DPPH 溶液（吸光值在0.700 左右）4.0 mL，加入0.1 mL 適當(dāng)稀釋的茶湯，充分混勻，37 ℃反應(yīng)半小時，測定517 nm處的吸光值。A0為未加樣的DPPH 吸光值，A 為樣品與DPPH反應(yīng)后的吸光值，B 為樣品空白的吸光值。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計及分析作圖

采用Excel2007、SPPS20.0、Origin 8.0 和Photoshop 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析及繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏溫度對茶湯色度的影響

由圖1 可知，隨著貯藏時間的延長，茶湯的色度呈現(xiàn)上升趨勢。其中，4 ℃貯藏條件下，茶湯色度從0.194 上升至0.252，變化幅度最小；而40 ℃下，茶湯色度由0.194 上升至0.556， 變化幅度最大，上升了1.87 倍。 這可能是因為溫度的升高加速了茶湯內(nèi)物質(zhì)氧化，引起褐變，使色度升高。同樣，張銳等[16]也發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時間的延長，沙棘復(fù)合飲料的色度（褐變指數(shù)）呈現(xiàn)上升趨勢，而且25 ℃的變化明顯大于4 ℃；另外，還發(fā)現(xiàn)總酚和維生素C等抗氧化物質(zhì)是引起褐變的重要因素。

2.2 貯藏溫度對茶湯茶多酚的影響

圖2 不同貯藏溫度對西湖龍井茶湯茶多酚的影響Fig.2 Effects on the tea polyphenols of XihuLongjingtea in different storage temperatures

茶多酚是茶葉最主要的多酚類物質(zhì)， 對茶葉的色、香、味起到?jīng)Q定性作用[17]。 在茶湯貯藏過程中， 茶多酚的保留量是反應(yīng)茶湯品質(zhì)變化的重要指標(biāo)。 由圖2 可知，隨著貯藏時間的延長，茶湯的茶多酚出現(xiàn)下降趨勢。其中，4 ℃貯藏條件下，茶湯茶多酚含量基本沒有變化；而40 ℃下，茶湯茶多酚含量由2.48 mg/mL 下降至2.13 mg/mL， 下降了0.35 mg/mL。 這說明溫度升高會加速茶湯中茶多酚的分解。同樣，馬夢君等[18]研究發(fā)現(xiàn)，25℃貯藏條件下，吸光度、兒茶素含量的變化程度均明顯高于4 ℃，表明溫度的升高會加速茶多酚的降解。另外，由苦瓜、苦蕎和苦丁制成的復(fù)合茶飲料，在4，25和37 ℃條件下貯藏一段時間，茶多酚含量呈現(xiàn)下降趨勢，其中，37 ℃高溫下，茶多酚含量下降最明顯[19]。

2.3 貯藏溫度對茶湯維生素C 的影響

維生素C 是茶葉中重要的抗氧化物質(zhì)， 在茶及茶制品貯藏過程中，其變化與品質(zhì)關(guān)系密切[17]。與茶葉相比， 茶湯中的維生素C 更易受外界溫度的影響。 由圖3 可知，隨著貯藏時間的延長，茶湯的維生素C 出現(xiàn)下降趨勢。其中，4℃貯藏條件下，茶湯維生素C 含量呈下降趨勢， 但變化不大；而40 ℃下， 茶湯維生素C 含量由0.214 mg/mL 下降至0.178 mg/mL，下降了0.036 mg/mL。 這可能是因為溫度的升高加速了茶湯內(nèi)維生素C 的分解。 前人的研究表明， 飲料中維生素C 易受貯藏溫度的影響，溫度越高，維生素C 越易降解。 在山楂汁貯藏過程中，隨著溫度的升高，維生素C 的降解速度加快，另外，隨著貯藏時間的延長，維生素C 的降解方式由有氧降解逐步發(fā)展成無氧降解[20]。

圖3 不同貯藏溫度對西湖龍井茶湯維生素C 的影響Fig.3 Effects on the VC of XihuLongjingtea in different storage temperatures

2.4 貯藏溫度對茶湯總抗氧化能力的影響

抗氧化能力是茶飲料具有抗氧化保健功效的重要體現(xiàn)，在茶飲料貯藏過程中，由于受到外界條件（如溫度）的影響，總抗氧化能力、DPPH 清除率和抑制羥自由基能力等體現(xiàn)茶湯抗氧化能力的指標(biāo)都會發(fā)生變化。由圖4 可知，隨著貯藏時間的延長，茶湯的總抗氧化能力出現(xiàn)下降趨勢。其中，4 ℃貯藏條件下，茶湯總抗氧化能力呈下降趨勢，從開始的160.24 U/mL 下降至148.19 U/mL， 下降了12.05 U/mL； 而40 ℃下， 茶湯總抗氧化能力由160.24 U/mL 下降至126.66 U/mL，下降了33.58 U/mL（20.96%）。 這可能是因為溫度的升高加速了茶湯內(nèi)抗氧化物質(zhì)（如茶多酚和維生素C）的降解，從而引起總抗氧化能力的下降。

圖4 不同貯藏溫度對西湖龍井茶湯總抗氧化能力的影響Fig.4 Effects on the total antioxidant capacity of XihuLongjingtea in different storage temperatures

2.5 貯藏溫度對茶湯DPPH 清除率的影響

由圖4 可知， 隨著貯藏時間的延長， 茶湯的DPPH 清除能力出現(xiàn)下降趨勢。 其中，4 ℃貯藏條件下， 茶湯DPPH 清除率呈下降趨勢， 從開始的83.75%下降至82.75%，下降了1%；而40 ℃下，茶湯DPPH 清除率從開始的83.75%下降至78.86%，下降了4.89%。 這可能是因為溫度的升高加速了茶湯內(nèi)抗氧化物質(zhì)的降解， 從而引起DPPH 清除能力的下降。 前人研究發(fā)現(xiàn)，在55 ℃貯藏條件下，紅葡萄復(fù)合果汁飲料的DPPH 清除率從開始的75.9%降至69.3%（20 d）， 說明高溫的貯藏環(huán)境會降低DPPH 清除率[21]。 另外，發(fā)酵橙汁飲料貯藏過程中，隨著總酚的降低，飲料的DPPH 清除率也隨著下降； 而且溫度越高，DPPH 清除率的下降速度越明顯[22]。

2.6 貯藏溫度對茶湯抑制羥自由基能力的影響

抑制羥自由基能力是茶湯抗氧化性的重要體現(xiàn)。 由圖4 可知，隨著貯藏時間的延長，茶湯抑制羥自由基的能力呈下降趨勢。 其中，4 ℃貯藏條件下，茶湯抑制羥自由基的能力呈下降趨勢，從開始的431.76 U/mL 下降至425.83 U/mL， 下降了5.93 U/mL；而40 ℃下，茶湯抑制羥自由基的能力從開始的431.76 U/mL 下降至392.91 U/mL，下降了38.85

圖5 不同貯藏溫度對西湖龍井茶湯DPPH 清除率的影響Fig.5 Effects on the DPPH clearance rate of XihuLongjingtea in different storage temperatures

2.7 相關(guān)性分析

如表1 所示， 通過對不同貯藏溫度下西湖龍井茶湯的色度、茶多酚、維生素C、總抗氧化能力、DPPH 清除率、抑制羥自由基能力等參數(shù)進(jìn)行相關(guān)性分析， 發(fā)現(xiàn)茶多酚含量與總抗氧化能力、DPPH清除率、抑制羥自由基能力呈極顯著的正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.905，0.961，0.897。 維生素C 與總抗氧化能力、DPPH 清除率、抑制羥自由基能力也呈極顯著的正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.849，0.948，0.839。 茶多酚和維生素C 是公認(rèn)的抗氧化物質(zhì)，它們與抗氧化活性的正相關(guān)關(guān)系說明了， 茶多酚U/mL。 這可能是因為溫度的升高加速了茶湯內(nèi)抗氧化物質(zhì)的降解， 從而引起茶湯抑制羥自由基的能力下降。 同樣，前人研究表明，高溫會降低藍(lán)莓原汁的羥自由基的清除能力，而且隨著時間延長，羥自由基的清除能力也隨之降低[23]。和維生素C 是影響茶湯抗氧化能力的重要因素?？偪寡趸芰ΑPPH 清除率、 抑制羥自由基能力互相之間也表現(xiàn)出極顯著的相關(guān)性， 說明這3 種評價茶湯抗氧化活性的方法均能有效反應(yīng)茶湯抗氧化活性，并可起到互補(bǔ)作用。 另外，色度與茶多酚、維生素C、總抗氧化能力、DPPH 清除率、抑制羥自由基能力均呈現(xiàn)出極顯著的負(fù)相關(guān)性， 相關(guān)系數(shù)分別為-0.941，-0.960，-0.848，-0.960，-0.849， 說明可以利用色度來簡化茶湯的抗氧化特性評價。

圖6 不同貯藏溫度對西湖龍井茶湯抑制羥自由基能力的影響Fig.6 Effects on the hydroxyl radical inhibition ability of XihuLongjingtea in different storage temperatures

表1 抗氧化特性與色度參數(shù)的相關(guān)性分析Table 1 Correlation coefficients between antioxidant properties and chromaticity parameters

3 結(jié)論

隨著貯藏時間的延長， 西湖龍井茶湯抗氧化物質(zhì)（茶多酚和維生素C）濃度逐漸降低，抗氧化能力（總抗氧化能力、DPPH 清除率及羥自由基清除能力）也呈現(xiàn)減弱趨勢。 隨著貯藏溫度的升高，茶湯抗氧化物質(zhì)的降解速度加快， 抗氧化能力也隨之減弱。 相關(guān)性分析表明，在茶湯貯藏過程中，抗氧化物質(zhì)含量與抗氧化能力呈極顯著正相關(guān)，而色度與抗氧化特性也呈極顯著負(fù)相關(guān)， 說明抗氧化特性的評價可以用色度來簡化。 本研究結(jié)果表明，不同貯藏溫度對茶湯色度、茶多酚、維生素C、 總抗氧化能力、DPPH 清除率及羥自由基清除能力有著明顯影響，溫度越高，茶湯的抗氧化特性變化越快。 本研究從抗氧化性方面解釋了低溫對于茶湯貯藏的重要性， 為茶湯貯藏提供了理論基礎(chǔ)依據(jù)。