劉艷杰

“山海之間，偶然落地生根，成就萬千肴變。幾度江湖夜雨，燈火萬家處”。翻開壹霖·洱語的菜單，扉頁上清新雋永的文字猶如耳畔細(xì)語輕輕描述著它對云南菜的理解。

得天獨(dú)厚的地理位置、四季如春的氣候、優(yōu)質(zhì)充沛的日照造就了彩云之南，也賜予了云南“春食花，夏食菌，秋食果，冬食菜”豐富的食材和獨(dú)特的飲食風(fēng)情。眾多少數(shù)民族聚居，形成了云南多彩的民族文化和妙趣的風(fēng)俗習(xí)慣，更成就了流光溢彩的民族飲食文化。而在壹霖·洱語這一家云南餐飲品牌的經(jīng)營理念中，不管外界是如何定義，云南菜早已突破那些秘境傳說。再美麗奇異的飲食終將成為“燈火萬家處”，擺在食客面前的一道道人間風(fēng)味。

好食材好昧道

壹霖·洱語作為一個(gè)云南餐飲品牌，它從食材供應(yīng)鏈和餐廳經(jīng)營兩方面來挖掘和推廣云南飲食文化。多年的食材供應(yīng)鏈運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)，不斷加深品牌團(tuán)隊(duì)對云南食材的了解。他們走遍昆明和云南其它自治州，熟悉每一處風(fēng)土人情、飲食習(xí)慣和文化，摸清了云南飲食文化中值得大力推廣和傳承的部分，也深知在當(dāng)下云南菜發(fā)展過程中仍有所要突破的瓶頸。

雖然是中國菜體系中民族特色最為突出的一個(gè)地方性菜系，但在大眾的認(rèn)知中云南菜更傾向于小眾菜，接受度和推廣度在一定程度上仍有局限。正如壹霖·洱語的品牌運(yùn)營總監(jiān)寧祎所說，云南菜大多情況下只是人們在別無選擇或是想換個(gè)口味后的“替代品”，嘗個(gè)鮮罷了?！白屧颇喜吮桓嗳私邮?，能成為大家外出吃飯的重要選擇”是壹霖·洱語發(fā)展的一項(xiàng)重要愿景。在寧神看來，云南飲食中最值得一提的就是其食材，“我們覺得云南菜還是很有自己的特點(diǎn)，很多食材在全國范圍內(nèi)有著獨(dú)一無二的特性。而且云南食材真的特別好，值得被推廣”。復(fù)雜多變的氣候和地理?xiàng)l件，孕育出云南豐富多彩的動植物體系，使其享有“動物王國”、“植物王國”、“野生菌王國”的美譽(yù)。所以在云南，花花草草，蟲蟲鳥鳥，都可能成為席間主角。當(dāng)然在把“家常味道”放在很重要位置的洱語菜單上，基本看不到那些不太易接受的被偏見的“云南昆蟲宴”。畢竟，一方面遵循云南本味，一方面開發(fā)以云南食材為主的新菜品才符合洱語的經(jīng)營理念。

解鎖“更云南”的新吃法

沒有被偏見的種種“奇怪的吃法”，那洱語的菜單上有什么？從不起眼的街邊小吃到濃墨重彩的民族菜，有歷史上受東南亞影響或直接引進(jìn)的“舶來品”，也有本土本味的地道云南菜。洱語的菜品囊括云南各個(gè)民族和多個(gè)地區(qū)，以及烤、舂、焐、腌、石烹多種烹飪技藝下容易被大眾接受或值得被大眾所知的特色云南菜，或者說在這里吃到的菜“更云南”，而其中的一些嘗試和創(chuàng)新也帶給人不一樣的舌尖上的體驗(yàn)。

洱語的菜品無論是從品類還是烹飪技藝或是食材特性上都體現(xiàn)出云南很多民族的飲食特點(diǎn)。酸辣魚就是一道典型的大理白族菜，它滿足了大部分人對云南菜酸辣的想象。發(fā)酵的酸梅、木瓜、樹番茄熬制的酸湯底，丘北的干辣椒，水分少又軟糯的東川土豆，建水的豆腐，云南的鮮菌，做出這一道體現(xiàn)云南本味的經(jīng)典菜，其原材料均來自云南。

東川洋芋燜雞又是融合中有創(chuàng)新的一道菜，它本身脫胎于永平黃燜雞，原是白族菜，現(xiàn)在結(jié)合了納西族油燜雞的做法，配以東川的洋芋，便成了在洱語接受度很高的新菜品。

酥皮蝦，不了解情況的乍一看以為是北京菜，而實(shí)際上洱語對這道菜也做了一番琢磨。從十幾種梅子中選沒有酒味的大理白族雕梅小白，將雕梅打碎做成汁，甜度恰到好處，一方面充分利用云南食材體現(xiàn)云南特色，另一方面也凝聚了洱語匠心。在洱語菜單上，引人注目的還有一道小菜一一涼拌荷包蛋。原是一道昆明本地的街邊菜，但在寧祎看來，“這是一道特別能體現(xiàn)云南飲食習(xí)慣的菜，他們習(xí)慣將家常的食材放在一起，用汁水拌一下，清新親民”，主味檸檬、鹽和糖，輔味是燒番茄?？赡芤恍┰颇喜蛷d不屑于將它呈現(xiàn)給食客，而洱語就是要做家常又最云南的味道。

洱語在云南食材的開發(fā)和選用上比較巧妙。酸角在云南很普遍，但它在云南本地的唯一用途就是做成酸角糕。洱語卻將云南遍地都是的酸角運(yùn)到北京加以調(diào)和利用成為一道很受歡迎的飲品酸角汁。從三種酸角中選取酸甜和甜的兩類，再配以梅子，用酸梅的酸提整體的味，用酸角的甜給后味，清新解膩，又恰到好處地將酸角這一食材利用上。

洱語的每一道菜品呈現(xiàn)的背后都有一番琢磨，細(xì)品來菜單上的每一道菜也都有著對“更云南”、“新云南”的詮釋。無論是寧祎口中的“百分之五十有如酸辣魚這道菜一樣，遵循云南本味，保留原始做法的菜品”，還是“百分之五十采用云南食材或者在云南既有菜品的基礎(chǔ)上進(jìn)行了創(chuàng)新或融合?！弊哌M(jìn)洱語，可以嘗遍舌尖上的云南味道。

對話寧祎

《餐飲世界》：洱語的定位如何？

寧祎：洱語定位中低端的消費(fèi)，因?yàn)檫@個(gè)價(jià)格更能被大家接受，也更容易進(jìn)行云南菜和云南食材的推廣。

《餐飲世界》：在一些云南本土菜品的選取中遇到什么難題嗎？

寧祎：在選取菜品中確實(shí)有一些比較糾結(jié)的地方，比如一些云南菜很能代表云南特色，但它的味道又很平實(shí)，大家可能吃著覺得舒服但并不會覺得特別，記不住它。這類菜我們又很想讓別人知道這就是云南味道，但它卻沒有記憶點(diǎn)。

《餐飲世界》：近期還會有開設(shè)新店的計(jì)劃嗎？

寧祎：預(yù)計(jì)8月份會開一家名為洱遇的店，主要是展示云南烹飪手法一一蒸汽石鍋。它可以把我們想表達(dá)的一些理念很好地表現(xiàn)出來，一些想法的實(shí)現(xiàn)都將投入到這個(gè)店面中。

《餐飲世界》：對洱語未來菜品有什么規(guī)劃？

寧祎：云南的食材本身隨季節(jié)變化就很大，我們也一直不斷地在做調(diào)整，想把一些菜品民族的屬性展示出來，云南26個(gè)民族的特色菜未來將都會有體現(xiàn)。同時(shí)把不夠經(jīng)典的，有重復(fù)味型的菜品刪掉。

《餐飲世界》：你怎么理解云南菜發(fā)展中的瓶頸？

寧祎：大眾認(rèn)知不夠，云南菜畢竟是小眾菜系。再就是云南菜是云南少數(shù)民族飲食文化與漢民族飲食文化相互融合的產(chǎn)物，所以它經(jīng)典的烹飪技藝或者是菜品很少，技法缺少有積淀的東西。而且云南的一些食材很好，但也是因?yàn)槠洫?dú)特性，造成運(yùn)輸、存儲上的難度，又無法批量化，價(jià)格自然偏高，不是所有餐廳都承受得起這個(gè)成本的。