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        大燕和食對(duì)女性充滿關(guān)愛的創(chuàng)意日料

        2019-07-29 05:38:17宗蓮籽
        餐飲世界 2019年3期
        關(guān)鍵詞:日料牛腩三文魚

        宗蓮籽

        國(guó)內(nèi)的日本料理店很多,但是北京的連鎖日料店大燕和食卻能讓人感覺到對(duì)女性消費(fèi)者的關(guān)愛:10米高的挑頂,讓人感覺到舒服;無(wú)米紅酒鵝肝鰻魚卷,即使對(duì)身材高要求的女性也敢大膽吃;低度的蘋果酒,給一席美食增加了浪漫的色彩……這些美食的創(chuàng)意者就是大燕和食的創(chuàng)始人燕瑞軍。

        大燕和食充滿對(duì)女性關(guān)愛的菜品包括:充滿手作幸福感的“8秒牛腩排”。這是一道充滿古樸風(fēng)味的菜品。一個(gè)小而雅致的火爐,只選擇牛腩部位嫩牛肉,在火爐上只要8秒,氤氳的牛肉香氣慢慢飄散。燕瑞軍說,這道菜的創(chuàng)意源自日本民間,農(nóng)忙的人們,累了就在田間地頭,沐著風(fēng)支起火爐燒牛肉?!?秒牛腩排”進(jìn)入大燕和食之后,充滿了儀式感,也可以親手為好友燒牛肉。

        壽司雖然美味,但是很多愛美女性吃主食很少。燕瑞軍設(shè)計(jì)了無(wú)米紅酒鵝肝鰻魚卷。由低溫慢煮的技術(shù)烹制鵝肝,既保留了鵝肝的口感,又去掉了油脂。紅酒氤氳香氣將鵝肝完全包裹,加之鰻魚增添鮮嫩的口感,爽口的蔬菜適時(shí)中和二者的味道。沒有米粒的壽司,更突出各食材本身的味道,就連紫菜也多了幾分咸脆,入口伴隨著紅酒的馥郁濃香,食材相互交融,鵝肝更加細(xì)膩,搭配星鰻,佐牛蒡絲,口感層層遞進(jìn),豐富而靈動(dòng)。

        煎鵝肝牛肉是一道讓人回味無(wú)窮的菜品,牛肉肉質(zhì)醇厚、鮮嫩多汁;鵝肝豐腴濃厚、唇齒留香。牛肉搭配鵝肝,彌補(bǔ)了菜品的單一口感,細(xì)膩與纖維感巧妙碰撞,搭配炸制的獨(dú)頭蒜片,帶來(lái)了清爽之感。

        鮮藍(lán)鰭金槍魚溫泉蛋精選原產(chǎn)于日本的優(yōu)質(zhì)雞蛋,沿用古法溫泉蛋制作工藝,嚴(yán)格控制水溫,蛋清凝而不固,潔白的外衣帶著淡淡的清甜之味,蛋黃保持溏心狀,軟滑細(xì)膩,滿溢香氣。在秘制醬汁中浸泡腌漬,直至醬料味道完全滲入金槍魚,Q彈軟嫩,別有一番滋味。攪拌均勻,金槍魚肥厚的脂肪層次分明,一口下去瞬間融化在舌尖,油脂的香氣和魚肉的軟嫩在口腔里彌漫開來(lái)。

        甜蝦酪梨塔塔則是用甜蝦搭配清爽營(yíng)養(yǎng)的酪梨,僅以醬油與鮮芥末簡(jiǎn)單調(diào)味,勾勒出兩款食材的濃郁鮮甜,點(diǎn)綴些許魚子醬增色提味,愈發(fā)清新適口。精致的擺盤也無(wú)疑讓其成為眾多女士的心頭好。

        對(duì)話燕瑞軍

        大燕和食的創(chuàng)始人兼主廚燕瑞軍師傅,有著26年的專業(yè)料理經(jīng)驗(yàn)。2017年,燕師傅開設(shè)了自己的日料餐廳大燕和食,從此走上創(chuàng)業(yè)之路,將自己的更多想法融入菜品,翻開了職業(yè)生涯的新篇章。

        Q=《餐飲世界》A=燕瑞軍

        Q:大燕和食的環(huán)境與普通的日料店風(fēng)格不同,設(shè)計(jì)創(chuàng)意是什么?

        A:大燕和食的設(shè)計(jì)網(wǎng)格偏美式風(fēng)格,房間的挑高有10米,我們沒有吊頂,就是希望客人進(jìn)來(lái)之后有舒服和通暢的感覺。在明亮、高挑的就餐環(huán)境里客人絲毫感受不到任何的壓抑感和局促感,所以餐椅也做了特別的安排,設(shè)有為家庭和宴請(qǐng)準(zhǔn)備的區(qū)域。

        Q:大燕和食料理充分完美地結(jié)合了會(huì)席、懷石、燒烤、山里料理的形式與精神,從大自然環(huán)境中取之細(xì)微。那么在設(shè)計(jì)上是否也注意到了?

        A:在餐廳里用了很多“竹元素”。竹子是東方經(jīng)典的視覺元素,也是設(shè)計(jì)師們偏愛的一種設(shè)計(jì)語(yǔ)言,在東方文化里面,竹具有高貴典雅、堅(jiān)持自我、傲骨氣節(jié)的寓意,它象征著經(jīng)典的東方人文精神。

        Q:廚師轉(zhuǎn)型開餐廳的優(yōu)勢(shì)是什么?

        A:優(yōu)勢(shì)是我們懂得廚房,能夠把控出品品質(zhì)。也許因?yàn)槲沂菑N師出身,所以對(duì)食材的要求很嚴(yán)格。以三文魚為例,智利、加拿大、澳洲都有三文魚,但是我們只用挪威和法羅群島的三文魚。挪威和法羅群島的三文魚脂肪層豐厚且敦實(shí),給人眼觀很肥美,味道很香,吃了之后可以久久回味。

        Q:從2017年起,大燕和食保持著每年開一家新店的速度。大燕和食的優(yōu)勢(shì)在哪里?

        A:沒有了集團(tuán)的光環(huán)和經(jīng)濟(jì)支撐,我對(duì)后廚團(tuán)隊(duì)說的最多的是:“你們不用擔(dān)心餐廳沒有客人,只要每天拿出最好的手藝就行?!彼裕覀兒苤匾暢銎?,而且為了保證品質(zhì)也拒絕了資本的介入,我希望踏踏實(shí)實(shí)地做個(gè)好店。

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