張蕊芬，李靜，鹿?jié)蓡?，李海峰，沙廣利*

(1.青島市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，山東青島266000；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹(shù)研究所；3.山東省煙臺(tái)市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院；4.五蓮縣林業(yè)局)

中國(guó)蘋(píng)果的栽培面積和產(chǎn)量均居世界首位，同時(shí)也是蘋(píng)果的消費(fèi)大國(guó)[1]。隨著人民生活水平的日益提高，對(duì)蘋(píng)果的消費(fèi)需求已從過(guò)去對(duì)口感追求到現(xiàn)在既要口感好又要營(yíng)養(yǎng)豐富，攝取更多有益于健康的營(yíng)養(yǎng)成分。蘋(píng)果中的糖酸含量、硬度決定蘋(píng)果的風(fēng)味和口感，營(yíng)養(yǎng)成分主要包含各種酚類物質(zhì)、維生素、氨基酸等[2]。筆者對(duì)富士、國(guó)光、金冠、紅星4個(gè)品種蘋(píng)果進(jìn)行研究，檢測(cè)單果重、果形指數(shù)、硬度、糖酸含量、酚類物質(zhì)含量。根據(jù)數(shù)據(jù)分析各項(xiàng)指標(biāo)，總結(jié)各品種的特點(diǎn)，為種植者和消費(fèi)者選擇適宜的蘋(píng)果品種提供依據(jù)。

1 材料與方法

富士、國(guó)光、金冠、紅星的成熟果實(shí)各30kg，采自山東省日照市五蓮縣同一果園，樹(shù)齡均為5年生，砧木為M9/T337。指標(biāo)測(cè)定：①平均單果重，從30kg果實(shí)中隨機(jī)取5個(gè)果實(shí)測(cè)量[3]。②果實(shí)硬度，用硬度計(jì)FT327(3-27Lbs)測(cè)定。用1cm2測(cè)頭測(cè)定果實(shí)去皮硬度，每個(gè)果實(shí)測(cè)赤道位置相對(duì)2個(gè)部位，測(cè)定3個(gè)果實(shí)，取平均值。③果形指數(shù)，用游標(biāo)卡尺測(cè)量縱橫經(jīng)，分別取平均值，計(jì)算縱徑/橫經(jīng)的比值[5]。④可溶性固形物含量，用手持測(cè)量?jī)x(yacite PN007529)測(cè)定，每個(gè)樣品測(cè)量3次[5]。⑤糖、酸含量，使用高效液相色譜法(HPLC)測(cè)定，參照于年文糖酸組分測(cè)定方法[6]。⑥酚類物質(zhì)含量，使用液相色譜法(HPLC)測(cè)定，參照劉迪迪酚類物質(zhì)測(cè)定法[7]。

2 結(jié)果與分析

2.1 果實(shí)的常規(guī)品質(zhì)指標(biāo)

如表1，單果重大小順序?yàn)楦皇孔畲?340.72g)>紅星(291.10g)>金冠(248.40g) >國(guó)光(151.84g)，各品種間均差異顯著；果實(shí)硬度國(guó)光最大(9.82kg/cm2) >富士(4.93kg/cm2) >金冠(4.88kg/cm2) >紅星(4.64kg/cm2)。果形指數(shù)金冠、紅星的高(0.91、0.88)，顯著大于富士、國(guó)光的(0.82、0.80)；可溶性固形物含量國(guó)光、金冠、紅星、富士分別是15.20%、14.60%、14.26%、13.28%，差異均不顯著。

表1 4個(gè)蘋(píng)果品種果實(shí)的常規(guī)品質(zhì)指標(biāo)

注：同行數(shù)字旁不同小寫(xiě)字母表示p<0.05水平的差異顯著，下同。

2.2 果實(shí)的酚類物質(zhì)含量

如表2，酚類物質(zhì)(mg/100g)中，總多酚含量高低排序?yàn)榧t星(93.45)>國(guó)光(87.22)>金冠(82.47)>富士(64.25),各品種間均差異顯著；原花青苷含量，紅星(15.77)>富士(11.73)>金冠(10.93)>國(guó)光(10.44)，各品種間均差異顯著；根皮苷含量，紅星(1.75)>國(guó)光(1.46)>富士(1.19)>金冠(1.05),紅星顯著高于富士；綠原酸含量，國(guó)光(19.87)>富士(12.15)>金冠(9.08)>紅星(4.34)，各品種間均差異顯著；隱綠原酸含量，紅星(0.51)>金冠(0.23)>國(guó)光(0.01)=富士(0.01)，紅星顯著高于國(guó)光和富士；蘆丁含量，國(guó)光(0.18)>富士(0.04)>金冠(0.01)=紅星(0.01)，國(guó)光顯著高于另3品種；槲皮素-半乳糖苷含量，國(guó)光(1.12)>富士(0.74)>紅星(0.65)>金冠(0.45),國(guó)光顯著高于金冠；槲皮素-木糖苷含量，國(guó)光(0.40)>紅星(0.27)>金冠(0.22)>富士(0.15)，國(guó)光顯著高于富士；槲皮素-呋喃阿拉伯含量，4個(gè)蘋(píng)果品種間(0.01～0.07mg/g)均無(wú)顯著差異；槲皮素-吡喃阿拉伯含量，國(guó)光(0.82)>紅星(0.54)>金冠(0.35)>富士(0.29)，國(guó)光顯著高于金冠和富士；槲皮素-鼠李糖苷含量(mg/g)國(guó)光(1.02)>金冠(0.88)>紅星(0.42)>富士(0.30)，國(guó)光和金冠顯著高于紅星和富士。

表2 4個(gè)蘋(píng)果品種果實(shí)的酚類物質(zhì)含量(mg/100g)

2.3 果實(shí)糖酸組分含量

如表3，糖酸含量(%)中，山梨醇含量4個(gè)品種間差異均不顯著(0.31～0.37)；葡萄糖含量國(guó)光(2.77)>富士(2.67)>金冠(2.26)>紅星(1.75)，國(guó)光和富士顯著高于紅星；果糖含量，金冠(5.93) >紅星(4.94) >富士(4.61) >國(guó)光(4.26),金冠顯著高于另3個(gè)品種，另3個(gè)品種間無(wú)顯著差異；蔗糖含量，國(guó)光(3.45)>紅星(3.13)>富士(2.47)>金冠(2.33)，國(guó)光和紅星顯著高于富士和金冠；總糖含量，國(guó)光(10.85)>金冠(10.84)>紅星(10.17)>富士(10.06)，國(guó)光和金冠顯著高于富士。

酸類中，奎尼酸和莽草酸含量，4品種間均無(wú)顯著差異(0.01～0.03，0.0003～0.0009)；蘋(píng)果酸含量，國(guó)光(0.66)>金冠(0.60) >富士(0.42) >紅星(0.24)，國(guó)光顯著高于紅星；總酸含量，國(guó)光(0.68)>金冠(0.62) >富士(0.43)>紅星(0.28%)，國(guó)光和金冠顯著高于富士和紅星，紅星最低；糖酸比排序紅星(36.45)>富士(23.23)>金冠(17.37)>國(guó)光(16.07),4品種間均差異顯著。

表3 4種蘋(píng)果果實(shí)糖酸含量測(cè)定

3 小結(jié)與討論

4個(gè)蘋(píng)果品種中，紅星果個(gè)較大，偏圓形，果實(shí)軟，總多酚含量和原花青苷含量均高，口感甜度大；金冠果個(gè)較小，近圓形，較軟，偏酸；國(guó)光果個(gè)小，偏扁圓形，硬度大，類黃酮類物質(zhì)含量高，酸度高。富士果個(gè)大，形較扁，硬度較大，偏甜。

果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)很大程度上取決于糖酸比[8]，糖酸比越高口感越甜。4個(gè)蘋(píng)果品種中，口感以紅星最甜，富士較甜，金冠偏酸，國(guó)光最酸。此結(jié)論可作為種植者和消費(fèi)者選擇不同口味蘋(píng)果品種的參考。

4個(gè)的蘋(píng)果品種無(wú)論從單果重、果實(shí)形狀還是從酚類物質(zhì)、糖酸含量上都存在較大差異。酚類物質(zhì)中，在國(guó)光中有6種多酚物質(zhì)含量最高，包括綠原酸、蘆丁、槲皮素-半乳糖苷、槲皮素-木糖苷、槲皮素-吡喃阿拉伯、槲皮素-鼠李糖苷，其中綠原酸具有抗菌、抗氧化、預(yù)防心血管疾病及癌癥等的藥理功效[9-13]，蘆丁對(duì)心血管疾病、肥胖、糖尿病和痛風(fēng)等具有治療和緩解的作用[14]。蘆丁、槲皮素-半乳糖苷、槲皮素-木糖苷、槲皮素-呋喃阿拉伯、槲皮素-鼠李糖苷都是典型的類黃酮類物質(zhì)[14,15]，具有多種醫(yī)用功效，包括保護(hù)血管、抗敏、抗炎、消除自由基、延緩衰老、預(yù)防和治療冠心病等，長(zhǎng)期食用對(duì)身體健康非常有益[15]。紅星蘋(píng)果中總多酚含量、原花青苷、根皮苷含量最高。研究表明，蘋(píng)果多酚抗氧化作用明顯[17]，食用多酚含量高的蘋(píng)果可延緩衰老。原花青苷是花青苷的前體物質(zhì)，不僅賦予果實(shí)顏色，而且有益于預(yù)防心血管疾病、與衰老相關(guān)的疾病、癌癥以及大腦中樞栓塞等多種疾病，對(duì)于預(yù)防高血脂，調(diào)節(jié)血糖平衡等也有一定作用[18-20]。這一結(jié)論可以作為消費(fèi)者選擇不同蘋(píng)果營(yíng)養(yǎng)成分的依據(jù)。