□ 薄三郎

在中國人的養(yǎng)生哲學(xué)里，飲水是重要的一環(huán)。水在人體內(nèi)占70%左右，人體每天需飲用1.5升左右的水，以維持身體的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。在飲水方式上，西方人并不太在乎水的溫度，喝冰水的比例不在少數(shù)。中國人則恰恰相反，更多地選擇喝熱水熱茶。不過，來自世界衛(wèi)生組織（WHO）的一項(xiàng)警告，卻讓人們開始反思起喝熱水的習(xí)慣。

兩年前，WHO的下設(shè)機(jī)構(gòu)國際癌癥研究機(jī)構(gòu)發(fā)布一項(xiàng)聲明，核心內(nèi)容是喝滾燙的熱飲可能引起食管癌。起初，研究者為了評估咖啡等常見熱飲是否致癌。可隨著文獻(xiàn)調(diào)研的深入，他們發(fā)現(xiàn)了蹊蹺。在東亞、南美等地區(qū)和國家，人們更常飲用滾燙的熱茶，流行病學(xué)調(diào)查顯示這與當(dāng)?shù)厥彻馨┑陌l(fā)生率增加是相關(guān)的。至于飲用熱咖啡，則與食管癌沒什么關(guān)系。

熱和滾燙，有什么差別呢?答案是，滾燙（very hot）的意思是溫度至少為70℃。進(jìn)一步的分析表明，過熱可能是導(dǎo)致腫瘤的危險(xiǎn)因素。中國人吃飯飲水，從火鍋到喝茶，都講究熱乎?！俺脽岢浴币餐ǔＪ羌胰藪煸谧爝吷系脑捳Z。當(dāng)上述結(jié)論出爐時(shí)，我們該怎么對待呢?非常顯然的是，滾燙的熱茶并不建議飲用，燙嘴的食物也應(yīng)稍加冷卻后再食用。

食物在經(jīng)過食管進(jìn)入胃內(nèi)前，口腔是一道閘門，舌頭則是最敏感的溫度感受器。適宜的進(jìn)食溫度為10～40℃，但也能耐受50～60℃的溫度。在接觸到75℃的食物時(shí)，黏膜就會被輕度灼傷。有研究表明，當(dāng)舌頭接觸到80攝氏度的水時(shí)，會被燙出水泡。過高溫度的食物，會令人無法下咽。不過，也有些飲食習(xí)慣不好的人，飲水進(jìn)餐的溫度過高。長此以往，傷害的正是食管黏膜。食管黏膜反復(fù)被“燙傷”后，會有一個(gè)快速的自動修復(fù)機(jī)制。這雖然是身體的一種保護(hù)反應(yīng)，也難免存在錯誤修復(fù)的可能，進(jìn)而導(dǎo)致“異型細(xì)胞”的出現(xiàn)。

發(fā)表在《美國內(nèi)科學(xué)年鑒》的一項(xiàng)研究，針對45萬例中國成人進(jìn)行了平均9.2年的調(diào)查，其中共發(fā)生1731例食管癌。研究結(jié)果表明，與不碰煙酒且不喝熱茶的同齡人相比，有上述三個(gè)習(xí)慣的成年人患食管癌的風(fēng)險(xiǎn)增加了5倍。如果不碰煙酒，但常喝熱茶的人，食管癌的風(fēng)險(xiǎn)也會增加。

根據(jù)國家癌癥中心公布的數(shù)據(jù)，2017年我國惡性腫瘤發(fā)病率前五位的原因分別為肺癌、胃癌、肝癌、腸癌和食管癌。在中國，食管癌的發(fā)病率并不低。全世界的食管癌患者，有一半來自中國。食管癌的發(fā)病原因與年齡、性別、職業(yè)、種族、地域、生活環(huán)境、飲食生活習(xí)慣、遺傳易感性等都有關(guān)系。在飲食習(xí)慣里，不容忽視的因素是含有亞硝酸銨的腌制食品。這類物質(zhì)大多存在于腌制品、燒烤、霉變食物等。此外，某些地區(qū)的飲食習(xí)慣，比如食物粗、快、硬等特點(diǎn)，容易引起食管黏膜的物理性損傷，也是發(fā)生食管癌的危險(xiǎn)因素之一。

生活中如何判斷食物的溫度呢?大致說來，火鍋湯持續(xù)處于沸騰狀態(tài)，能達(dá)到100℃，剛沏好的茶水溫度在80～90℃，而剛出鍋的餃子和面條的溫度也有70～80℃。生活中值得改觀的不良習(xí)慣有許多，人們熟知的有抽煙、喝酒、高油脂食物及不規(guī)律作息等?，F(xiàn)在，我們還應(yīng)該再加一條，也就是滾燙的食物。簡言之，當(dāng)任何滾燙的食物或飲品入口前，都應(yīng)該小心一些。至少，可以吹一吹，讓它涼一涼再吃，40℃上下最合適。