徐向前，張桂紅

（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南漯河 462300）

香菜屬于傘形植物，可以被人類食用。其含有的維生素、蛋白質(zhì)和微量元素對(duì)人體有益。近些年部分學(xué)者對(duì)香菜進(jìn)行了研究[1-3]，試驗(yàn)研究了香菜根提取液在秋葵飲料中的應(yīng)用，采用模糊綜合評(píng)價(jià)數(shù)學(xué)模型進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

香菜根提取液，實(shí)驗(yàn)室自制；秋葵，市售；蔗糖、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、單甘脂、蔗糖酯，漯河中德雙成功能食品研究院有限公司提供，均符合有關(guān)食品衛(wèi)生和食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-8100 B型紫外可見分光光度計(jì)，北京Lab-Tech儀器有限公司產(chǎn)品；JA1203型電子天平，上海越平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；868型精密酸度計(jì)，上海熱電儀器有限公司產(chǎn)品；打漿機(jī)，美的電器股份有限公司產(chǎn)品；AL204/01型數(shù)顯恒溫水浴鍋，梅特勒托利多有限公司產(chǎn)品；HC-3618R型高速冷凍離心機(jī)，中科中佳公司產(chǎn)品；HY-2W型阿貝折光儀，上海騰宏毅實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；50型膠體磨，溫州市長宏輕工機(jī)械有限公司產(chǎn)品；高壓蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠產(chǎn)品；TDZ5-WS型多管架自動(dòng)平衡離心機(jī)，長沙湘儀離心儀器有限公司產(chǎn)品；SRH60-70型高壓均質(zhì)機(jī)，申鹿公司產(chǎn)品；攪拌機(jī)，美的電器股份有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

秋葵→打漿→膠磨→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→封口→滅菌→成品。 香菜根提取液

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1） 秋葵預(yù)處理。

（2）打漿。通過打漿機(jī)將秋葵粉碎。

（3）膠磨。通過膠體磨，使秋葵破碎成溶液。

（4）過濾。用篩網(wǎng)將濃漿過濾，濾出秋葵渣。

（5）調(diào)配。將香菜根提取液等輔料分別混合加入到溶液中，攪拌均勻。

（6）均質(zhì)。采用兩段均質(zhì)，第一段均質(zhì)壓力15 MPa，第二段均質(zhì)壓力25 MPa，溫度70℃左右。

（7）灌裝封口。秋葵飲料加熱至95℃灌裝密封。

（8）滅菌。采用超高溫滅菌，滅菌溫度121℃，時(shí)間10 min，保質(zhì)期可達(dá)2年。

1.3.3 測定方法

（1）采用感官評(píng)價(jià)方法。由20人組成的評(píng)定小組對(duì)秋葵飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，建立感官模糊綜合評(píng)價(jià)體系。

秋葵飲料感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 秋葵飲料感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

（2）建立模糊綜合評(píng)價(jià)數(shù)學(xué)模型。根據(jù)感官評(píng)價(jià)對(duì)秋葵飲料進(jìn)行模糊綜合評(píng)判，建立模糊綜合評(píng)價(jià)體系[4]。

秋葵飲料評(píng)價(jià)指標(biāo)組成的因素集為U。U=（u1，u2，u3，u4），其中u分別代表試驗(yàn)中在感官評(píng)價(jià)秋葵飲料時(shí)需要評(píng)價(jià)的指標(biāo)，u1—香氣，u2—組織，u3—色澤，u4—滋味。

評(píng)價(jià)的得分集合為 V。V=（v1，v2，v3，v4），其中 v1…v1分別是很好、好、一般、差。

權(quán)重集合為A，是權(quán)重系數(shù)組成的集合。A=（a1，a2，a3，a4），a1，a2，a3，a4分別代表香氣、組織、色澤、滋味的權(quán)重向量。針對(duì)秋葵的權(quán)重向量A=（0.3，0.2，0.2，0.3）。

模糊評(píng)定的矩陣是根據(jù)評(píng)價(jià)人員做出的評(píng)定結(jié)果來確定的，換句話說就是將表中得到的結(jié)果除以樣本總?cè)藬?shù)，表現(xiàn)為Ri的模糊矩陣：

其中j=1，2，3……為樣品編號(hào)，i=1，2，3，4為品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)，ri1，ri2，ri3，ri4分別表示第i個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)分?jǐn)?shù)項(xiàng)所得到的票數(shù)折算成的贊成票比率。

采用普通矩陣乘法計(jì)算綜合隸屬度的計(jì)算，公式為：

與Hi表示感官模糊綜合評(píng)價(jià)結(jié)果向量Y=（b1，b2，b3，b4）中評(píng)語為很好和好對(duì)應(yīng)元素的和，即Hi=b1+b2，試驗(yàn)選用感官模糊綜合評(píng)價(jià)值Hi值篩選最優(yōu)工藝。

2 結(jié)果與分析

（1）不同濃度提取液對(duì)秋葵飲料品質(zhì)的影響。按照秋葵飲料的基本配方，在其他原輔料添加量和加工工藝條件不變的情況下，分別對(duì)不同體積的提取液0.5%，1.0%，3.0%，5.0%，7.0%的感官指標(biāo)進(jìn)行分析。

提取液對(duì)秋葵飲料品質(zhì)的影響見表2。

表2 提取液對(duì)秋葵飲料品質(zhì)的影響

由表2可知，不同提取液制作的秋葵飲料的綜合評(píng)價(jià)總分得：

H1:12＞H1:14＞H1:16＞H1:10＞H1:18，即當(dāng)提取液以添加量1%加入時(shí)秋葵飲料品質(zhì)最好。

綜合評(píng)價(jià)，以添加量1%加入秋葵飲料品質(zhì)較佳。

（2） 理化指標(biāo)?？箟难帷?.4 mg/100 mL（以AA計(jì)），可溶性固形物≥7.5%（以20℃折光法計(jì)）。

（3） 微生物指標(biāo)。菌落總數(shù)≤100 CFU/mL，大腸菌群≤3 MPN/100 mL，金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門氏菌未被檢測出來。

3 結(jié)論

通過試驗(yàn)可以得出，香菜根提取液以添加量1%加入秋葵飲料為最佳。