妙妙

夏天不如來點兒小海鮮

我們總說夏季飲食適宜清淡，那到底什么樣的才是清淡飲食呢？很多人都認(rèn)為，只吃菜不吃肉，就是“清淡飲食”了，其實不然，真正的清淡飲食，是指在膳食平衡、營養(yǎng)合理的前提下，口味偏于清淡的飲食。如果每天只吃沙拉、大拌菜等非常寡淡的食物，不僅偏離了“清淡飲食”的概念，還會造成營養(yǎng)不良、免疫力降低等問題。與清淡飲食相對的是“肥甘厚味”，油膩、甜膩的精細(xì)食物或味道濃厚的食物是我們夏季要避免的，以清蒸、白煮、涼拌等最大程度保留食物營養(yǎng)的烹飪方式制作的食物，才是夏季的首選。

俗話說“夏季暑濕，適宜清補(bǔ)”，夏季出汗多，有些營養(yǎng)成分也會隨著汗液而流失，為了保持體力，就必須要吃肉，清淡的海鮮是不錯的選擇。中國人夏季吃海鮮的傳統(tǒng)由來已久，《尚書》里就有記載，夏商周時期宮廷在冬季取冰放入地窖，以待來年夏季冰凍水產(chǎn)鮮物，這個冰庫叫做“冰陰”，管理冰藏的人叫做“凌人”，有百人之多。唐朝流行的“生魚膾”讓海鮮成為了國民菜品，雖然明清時期生食變得式微，但東南沿海地區(qū)的客家人仍然保留了生食的傳統(tǒng)。將生魚片浸泡在調(diào)料中去腥，再佐以蒜片、香菜、花生、辣椒等配料，清淡爽口，非常適合夏天。

約局高峰期，火熱的夜宵情懷

夏季炎熱的天氣和遲來的夜晚，讓大家出門組局的興致高漲，各種適合夏季的食物以“夜宵”的名義，讓整個夜晚火熱了起來。年輕人喜歡的日料，可能是所有夜宵中熱量最低的一種，手磨芥末十分新鮮溫和，新鮮的魚腩肉吃在口中，沒有絲毫的腥味，綿柔和清爽感撲面而來。日料店的場景總是充滿了故事感，無論是老板、料理、酒還是新老客人，在這里認(rèn)真地吃飯喝酒，認(rèn)真地度過每天，就像完成一場在人間道場中的精神修煉。選擇日料不光和食物有關(guān)系，精致的食器和擺盤、昏黃燈光打造出的異國情調(diào)，都是發(fā)朋友圈的極好材料。沒有錯，能發(fā)朋友圈也是大家很看重的一項選店指標(biāo)，重要的不僅是美食，還有生活的精致和亮麗，吃飯喝酒這些日常儀式被年輕人注入感情，上升成一種生活美學(xué)和生活理念。

有洋氣的舶來食品派，就有傳統(tǒng)的夏季大排檔宵夜派。深夜時分，正是各種大排檔風(fēng)起云涌之時，南北食材的繁盛在這里得到淋漓盡致的展現(xiàn)，各種海里游的、地上長的、天上飛的食材，如開武林大會，分成各種流派、占據(jù)各種地盤在炎熱的夜里華麗上場。外地游客和本地食客各爭心頭好，老板手忙腳亂、廚師揮灑煙火、伙計奔走如飛、食客吃吃喝喝吹牛聊天，人聲鼎沸、煙火氣息中，是一種火熱的宵夜情懷。很多夜宵店會在店內(nèi)設(shè)置大型電視，每逢周末或者有重大球賽的時候，夜宵店都需要提前訂位，晚來一步的食客只能夠另覓他處。

下酒菜的夏季狂歡

國人喜歡在晚飯上做文章，下酒菜一定要整起來，管他到底符不符合養(yǎng)生規(guī)律。酒間有個說法，最不濟(jì)的人喝酒叫窮喝，窮喝也得有下酒的，于是手心里攥一撮鹽末，拿手指頭蘸點兒，吮到嘴里下酒。由此可見送酒食物的必要。

夏季下酒菜可以分為三派，第一派就是爆炒系，基本上以海鮮和蔬菜為主，什么炒花甲、炒圣子、炒空心菜，都是大排檔師傅的拿手好菜，急火快炒，用高溫鎖住美味;第二派則是鹵味的江湖，你在大排檔能看到碼得整整齊齊的鹵菜，葷素分明，喜歡吃素的就來點酸麻毛豆、鹽水花生，喜歡吃葷的可以來點辣到掉眼淚的鴨頭兔頭和各式內(nèi)臟，配上冰鎮(zhèn)的啤酒，是最傳統(tǒng)的夜宵套餐;第三派就是小龍蝦了，雖說出現(xiàn)得晚，但絕對是后來居上，它成功化解了南北吃貨的矛盾（南北吃貨特別容易撕，你家西紅柿炒蛋放不放糖，你吃咸豆腐腦還是甜豆腐腦……唯獨在小龍蝦這種食物上達(dá)成了共識），促進(jìn)了民族大融合，佐以啤酒，大快朵頤，瞬間便可沉浸在麻辣或者十三香的神奇秘境中。

夏食寶典

《女友》：夏季的時候大家都喜歡以爽口小涼菜下酒，你有沒有什么食材搭配心得？

肖傳勇：夏天我很喜歡吃苦瓜，在這次的菜單中也設(shè)計了一道苦瓜與海鮮的搭配，簡單好吃，大家可以試試在家制作。夏季選擇食材不要太復(fù)雜，我經(jīng)常給家人制作紅蘿卜玉米排骨湯、番茄炒蛋、醋溜大白菜等家常菜，以及一些爽口小涼菜。下面給大家分享一個下酒菜方子，主要食材只需黃瓜2條、白蘿卜2條、紅蘿卜1條。

1.將黃瓜、白蘿卜、紅蘿卜切條，準(zhǔn)備檸檬兩片、生姜兩片、野山椒少許;

2.將黃瓜、白蘿卜、紅蘿卜放入少量鹽，腌制10分鐘后沖水備用;

3.將沖過水的食材放入容器，依次加入白糖50g、白醋10g、鹽0.5g、姜2片、檸檬2片、野山椒少許，攪勻，放置30分鐘即可食用。

出鏡：肖傳勇

擅長陜西地方菜和粵菜、湘菜，有十余年的餐飲工作經(jīng)歷，對各地的飲食有著獨到的認(rèn)知。堅信為廚先為人，沒有良好的品質(zhì)，酒店就無法立足?，F(xiàn)任西安草灘會議中心酒店中餐廳廚師長，最開心的事就是出品得到食客的認(rèn)可。

《女友》：鹵菜也是出現(xiàn)率很高的夏季食品，在家里處理肉類的時候需要注意什么呢？

肖傳勇：鹵肉首先一定要選料講究，所選的食材一定要新鮮。很多人在家制作肉類的時候會有股腥味，那可能是灼水的步驟出了問題。如果肉類與涼水一起下鍋，加熱的過程中，肉里的血水會慢慢煮進(jìn)肉中，使肉類產(chǎn)生腥味，后面再怎么調(diào)味都很難去除。鹵制中，可根據(jù)自己的口味放入各種大料，但鹵制的火一定得是文火，這樣才能入味。最后就是上色，我個人不建議放老抽，因為家庭制作很可能會掌握不好分量，導(dǎo)致出來黑乎乎一鍋，我建議用適量的生抽加上冰糖或白糖上色，這樣的焦糖色比老抽的濃黑色好看很多。

《女友》：夏季適合溫潤的滋補(bǔ)，什么食材是比較合適的呢？

肖傳勇：滋補(bǔ)的湯類以溫補(bǔ)為主，不適宜放濃重厚味的藥材。家常的話，排骨、大骨都是夏季煲湯好食材，搭配苦瓜、黃豆、紅蘿卜、玉米，就能煲出很棒的靚湯。需要注意的是，煲肉類湯時，肉類灼水一定不要涼水下鍋，湯內(nèi)要加入生姜，煲湯用大火，調(diào)味只放鹽。

《女友》：很多人到了夏季就會胃口不佳，有什么解決方法嗎？

肖傳勇：這種季節(jié)性的胃口不佳，只能從食材和烹飪方法上調(diào)整。夏天做菜一定要少鹽，番茄糖水、水果沙拉作為小零食也不錯。在家里也可以炒些海鮮作為晚餐小菜，但一定要在市場購買新鮮食材。比如花蛤，首先要用清水加少量食鹽浸泡半個小時，灼水時水溫只能60度左右，下鍋1分鐘就撈出，放入姜蔥，爆炒2分鐘出鍋，調(diào)味只放鹽、生抽、香油就會很鮮甜。這個步驟適用于很多快炒小海鮮。

醬香鵝翅

材料：

鵝翅350g，美極鮮15g，海天老抽3g，海天生抽20g，鹽3g，味精2g，白糖15g，料酒20g，大蔥50g，生姜20g，八角3g，桂皮3g，香葉2g，小茴香5g，白扣2g，白芷2g，丁香3g，花生油30g，水2000g

做法：

1. 將鵝翅洗凈，入沸水中汆水，加料酒煮1分鐘取出待用;

2. 大蔥切成3cm長段，生姜切片待用;

3. 起鍋倒入花生油燒至四成熟，下入蔥、姜與大料煸炒至出味，然后裝入料包;

4. 另起凈鍋加2000g水，加入料包與調(diào)味料燒開，然后倒入鵝翅，小火煮制30分鐘，撈出即可裝盤食用。

蝦仁糊白菜

材料：

大白菜一個，番茄一個，蝦仁50g，紅薯粉條20g，鹽10g，花生油20g，蒜苗10g，生姜5g，清水250kg，香油0.5g

做法：

1. 將白菜撕成塊，蒜苗切段，番茄切塊，生姜切絲;

2. 花生油入鍋燒至四成熟，將生姜蒜苗入鍋爆香，加入白菜番茄翻炒;

3. 加入清水，燒開后加入紅薯粉條，粉條煮軟后放入蝦仁，加鹽調(diào)味燒制約3分鐘，出鍋前淋入香油即可。

苦瓜釀墨魚

材料：

苦瓜400g，墨魚250g，雞蛋1個，生姜15g，大蔥15g，鹽5g，味精3g，料酒10g，水10g

做法：

1. 將苦瓜從兩頭切開，用筷子將苦瓜種子取掉，然后切成3cm長的段待用;

2. 墨魚洗凈，用刀剁成蓉待用;

3. 蔥姜用刀拍爛，放入盆中加水和料酒泡制;

4. 將剁好的墨魚肉加入鹽、味精、蔥姜水、雞蛋攪拌上勁，然后將墨魚用勺子塞入切好的苦瓜段中，上籠蒸10分鐘即可。

養(yǎng)生乳鴿湯

材料：

乳鴿1只，蓮子10g，桂圓10g，芡實5g，薏米5g，枸杞3g，鹽3g，味精2g，料酒10g，水2000g

做法：

1. 乳鴿宰殺后去毛、內(nèi)臟及爪子，洗凈后待用;

2. 蓮子、桂圓、芡實、薏米、枸杞洗凈，去雜質(zhì)待用;

3. 將乳鴿加料酒后汆燙待用;

4. 將蓮子、桂圓、芡實、薏米、枸杞同乳鴿放燉鍋內(nèi)加水，先用大火燒沸，后用小火煮60分鐘，加入鹽、味精調(diào)味后裝盤即可。

涼拌餃子皮

材料：

面粉1斤，番茄1個，黃瓜1根，大蒜3瓣，辣面子1g，菜籽油50g，鹽3g，香料1g，生抽2g，雞精2g，水2000g

做法：

1. 和偏軟的面團(tuán)，番茄切塊、黃瓜切絲、大蒜搗成泥備用;

2. 將面團(tuán)搓成條，切成小塊，用搟面杖搟成餃子皮;

3. 凈鍋加水燒開，將餃子皮放入煮5分鐘，撈出瀝干水，放入盤中;

4. 熱鍋放底油，倒入番茄，炒出色備用;

5. 將炒好的番茄倒在餃子皮上，放上蒜泥、辣面子;

6. 起鍋放油燒至七成熱，澆在辣面子上，放入鹽、生抽、香料、雞精，攪拌均勻，最后放入黃瓜絲即可。