蔡瀾

買菜，是一種藝術(shù)，和烹飪是呼應的。好廚子不規(guī)定今晩要炒些什么，看當天有什么新鮮或新奇的材料，就弄什么菜。

當然，無可選擇的酒樓師傅另當別論，而且，菜色一商業(yè)化，就失去了私人的格調(diào)和熱愛，也是極可悲之事。

怎么樣能買到好材料呢？以什么標準評定它的佳劣？這都要靠經(jīng)驗和愛好，沒的教的。

像一個當鋪學徒，他不是一生下來就會鑒定一件東西的好壞和價值，必要多看、多吃虧，最后才能成為高手。

到菜市場去逛一圈，就像去了字畫鋪，像進去一個古董拍賣場，必須從容不迫，悠閑地選擇。

最貴的材料并不一定是最好的。比方說豬肉吧，豬排、梅肉條等部分價高，但是一頭豬最好吃的部位包圍在肺部外層，俗稱“豬肺捆”。

它的肉纖維短而幼細，又略帶肥肉和軟骨，味濃而香，是上上肉，也是價格最低的肉。炒、紅燒等皆可，滾湯更是一流。

煮完撈出來切片，蘸濃醬油和大蒜蓉，美味無比，試試就知。如遇新鮮者，擇而購之，肉販都會稱贊你。

在市場游蕩之間，忽然，你的眼睛會一亮，因為你看到一種新鮮得發(fā)光的材料，那你的腦中即刻計算要以什么菜去陪襯它，然后便要狠狠下手去買，貴一點也不成問題。

菜市場的菜，貴極有限（貴不到哪里去），少打一場麻將，少輸幾場馬，足夠你買任何一樣東西。

逛菜市場是最享受的時候，有如追求女人，等到下手去買，便等于上了床。