李紅霞

摘 要：隨著人們生活水平的日益提高，對食品安全的品質(zhì)越來越重視，所以有的人會問為什么有的冷凍食品保質(zhì)期內(nèi)會變質(zhì)？超市銷售的速凍餃子會變形？甚至有的人吃了冷凍過的餃子會危及到生命？要知道生鮮品質(zhì)量安全的重要手段是通過冷鏈物流。本文在對生鮮品冷鏈物流概念進(jìn)行辨析的基礎(chǔ)上，對生鮮品冷鏈物流中存在斷鏈的問題及原因進(jìn)行了分析，進(jìn)而提出了生鮮品冷鏈物流進(jìn)一步發(fā)展的解決措施。

關(guān)鍵詞：生鮮品;冷鏈物流;斷鏈;解決措施

DOI：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2019.16.199

1 冷鏈物流的概述

物流產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展需要冷鏈物流不斷完善，而冷鏈物流有貨物儲藏、運(yùn)輸和配送功能。其實(shí)農(nóng)產(chǎn)品的保鮮主要是通過冷鏈物流的冷凍技術(shù)，消費(fèi)者得到的生鮮品是需要通過冷鏈物流的冷凍技術(shù)并對生鮮品保鮮的運(yùn)輸活動來完成的。從上游產(chǎn)品的生產(chǎn)到下游產(chǎn)品的銷售整個流程環(huán)節(jié)，產(chǎn)品都要處于低溫儲藏環(huán)境，只有這樣產(chǎn)品才能保證一定程度的新鮮度，到達(dá)消費(fèi)者手中的產(chǎn)品損耗才能減少，所以，在冷鏈物流活動中低溫配送系統(tǒng)是一個既具有科技含量又特別復(fù)雜的系統(tǒng)，而在當(dāng)下這樣的配送系統(tǒng)對消費(fèi)者來說至關(guān)重要，冷鏈物流行業(yè)的發(fā)展將會越來越好。

2 冷鏈物流斷鏈的含義及后果

冷鏈物流斷鏈指冷鏈物流節(jié)點(diǎn)或環(huán)節(jié)缺乏冷鏈物流設(shè)備，或者即使有，利用率較低，有很多企業(yè)和工作人員工作做得不到位，沒有嚴(yán)格按照冷鏈物流去操作，最終造成生鮮品冷鏈物流在某一個環(huán)節(jié)處于不適宜的環(huán)境溫度，比如常溫或者高溫狀態(tài)。

冷鏈物流斷鏈產(chǎn)生的后果令人擔(dān)憂的是食品安全，人們的生活質(zhì)量和健康受到威脅。

首先，如果生鮮品通過冷凍可以保證食品的品質(zhì)，食品中存在的一些腐敗微生物和致病菌，有一部分會死掉，有一部分會存活下來，但是可以被抑制，它不會生長也不會繁殖。如果在儲存、運(yùn)輸、銷售過程中，冷鏈斷鏈了，不僅會影響食品的品質(zhì)，還會喚醒有害微生物和致病菌，致病菌產(chǎn)生大量毒素，高溫?zé)o法殺死這些毒素，就給人體帶來了危害。在日常生活中我們會遇到各種各樣冷鏈斷鏈的現(xiàn)象，比如我們?nèi)ケ憷曩I的冷凍冰激凌走樣了、買的酸奶外包裝有小水滴，買的速凍餃子有裂紋，導(dǎo)致放到鍋里煮就爛掉了。

再比如，生產(chǎn)廠家要求奶制品在2℃-6℃低溫儲存，在很多時候送奶的工作人員和奶站的一把手并不重視廠家的規(guī)定，時常把本應(yīng)冷藏的酸奶和鮮奶露天存放，生產(chǎn)廠家給奶站配置了很多硬件設(shè)備并沒有派上用場而成立擺設(shè)。

大概流程包括兩個環(huán)節(jié)，第一個環(huán)節(jié)，每天晚上11：00—12：00左右，廠家會將奶送到奶站，奶站多數(shù)在道路兩邊的門面房，大約有20平方米的大小的院子，鮮奶和酸奶并沒有冷藏而是放到了筐里，四五筐的酸奶和鮮奶都在院子里擺放?？鹄锏乃崮毯王r奶的種類很多，包裝各不相同。認(rèn)真查看包裝的說明，上面詳細(xì)寫著這些酸奶和鮮奶的貯存條件溫度控制在2℃—6℃，而當(dāng)時外邊早晨的溫度竟然在20℃左右，和適宜環(huán)境溫度相差十幾度。產(chǎn)品質(zhì)量無法到達(dá)保證。

第二個環(huán)節(jié)，在每天的凌晨四點(diǎn)左右，送奶的工作人員就要到奶站取鮮奶和酸奶，之后就要把這些生鮮品奶制品送給各個訂奶的客戶。公司有硬性規(guī)定和要求，鮮奶和酸奶必須每天早晨八點(diǎn)前全部完成送奶工作。在這個時間段我們可以算出這些奶脫離了冷藏環(huán)境大概有八個小時左右，如果我們再把客戶訂奶的奶箱溫度也考慮進(jìn)去，這些奶脫離冷鏈可不止八個小時，也許時間會更久。

其實(shí)奶制品依照規(guī)定，必須在2℃-6℃低溫貯存和保管。主要原因是鮮奶和酸奶中有一種菌叫活菌體，這些活菌體對人體無害，屬于非致病的活菌體，可是一旦溫度升高，這些活菌體就會快速的不斷的繁殖增生，一旦出現(xiàn)這種情況，奶制品肯定會變質(zhì)，變質(zhì)后就無法飲用。再有，溫度過高的話會使鮮奶和酸奶里面含有的乳酸菌殺死，這樣奶制品就喪失了原有的營養(yǎng)價值。

其次，冷鏈斷鏈造成食品大量浪費(fèi)。對很多家庭來說他們食用的生鮮品占比已經(jīng)超過普通食品的30%，可惜的是他們根本沒有認(rèn)識和意識到冷鏈物流食品溫度的變化對食品的安全是否有影響。在加上很多冷鏈物流企業(yè)沒有規(guī)范的冷藏運(yùn)輸管理，硬件設(shè)施比較落后，制冷效果并不好，在運(yùn)輸過程中容易對食品質(zhì)量和新鮮度產(chǎn)生影響，所以生鮮品特別是水果和蔬菜類在市場上的流通率很低，水果蔬菜類能夠通過冷鏈物流環(huán)節(jié)流通率大概為10%左右?？梢宰鰝€假設(shè)，假設(shè)水果蔬菜類損耗率減低到了5%，可節(jié)約很多資源，包括金錢和土地，可給中國1.8億人解決溫飽問題，數(shù)字龐大，讓人震撼。

3 生鮮品冷鏈斷鏈的成因分析

3.1 冷藏車運(yùn)輸車輛不足，冷藏車投入大且運(yùn)行成本高

對冷鏈物流企業(yè)來說，冷藏運(yùn)輸車輛是必須購買的設(shè)備，可該車輛購買成本較高，比如說標(biāo)準(zhǔn)冷藏運(yùn)輸車最低配置的成本要15萬元以上，冷藏車載重在三四噸，總長度是42米，價格昂貴，相對普通貨車來說，冷藏車的價格是它的一倍。鑒于高額的固定成本投資，很多冷鏈物流企業(yè)會用淘汰的海運(yùn)集裝箱改裝成冷藏運(yùn)輸車輛，所以在道路上行駛的正規(guī)冷藏運(yùn)輸車不到20%。

物流企業(yè)在運(yùn)輸生鮮品的時候需要開啟冷藏車的制冷設(shè)備，這樣冷藏車的運(yùn)輸成本要高于普通貨車的運(yùn)輸成本的20%，普通車裝大概30噸貨物從鄭州到上海，運(yùn)費(fèi)大概是8500元左右，而冷藏車運(yùn)輸為10500元左右。

3.2 冷庫網(wǎng)點(diǎn)不足，分布不均衡，地區(qū)之間租金差異較大

物聯(lián)云倉倉庫數(shù)據(jù)顯示，2018年冷庫總面積超696萬平方米，較2017年冷庫總面積增長約410萬平米，冷庫面積占2018年倉庫總量的2.73%。冷庫面積在持續(xù)增長，但是總量仍然不足。

就空置率來看，地區(qū)供需不匹配，需要冷庫的地方，一庫難求;有冷庫的地方找不到客戶。供需不匹配也是導(dǎo)致規(guī)模和價格地區(qū)差異巨大的主要原因。華中、西南、西北等地倉庫空置率較高，而在華北、華東，一庫難求。

按地域租金比較，地區(qū)之間租金差異較大，東高西低，沿海地區(qū)高，內(nèi)陸地區(qū)低。例如，上海冷庫平均租金高達(dá)118.12元/㎡·月;長沙冷庫平均租金卻低至61.25元/㎡·月。

3.3 國內(nèi)客戶冷鏈意識淡薄

比如奶制品，夏暉物流公司國際客戶的要求是1-4度，從收貨、存儲、運(yùn)輸?shù)剿偷娇蛻舳?，全程每個環(huán)節(jié)都追蹤到1-4度，全程都是有冷鏈的溫控控制這個溫度。對于國內(nèi)的客戶，奶制品只需要安全到達(dá)客戶就可以了，并不需要全程冷鏈溫控，也不需要溫度控制在1-4度嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)上，所以國內(nèi)客戶冷鏈認(rèn)知度不夠。

4 生鮮品冷鏈物流“斷鏈”的解決措施

4.1 增強(qiáng)社會參與者對冷鏈物物流的意識

生產(chǎn)者、流通參與者和消費(fèi)者對冷鏈物流和食品安全方面認(rèn)知不

夠，導(dǎo)致大量的隱性浪費(fèi)，比如西蘭花，如果預(yù)冷，放架時間可延長7至10天，無預(yù)冷，3天即腐敗。為了節(jié)省冷庫的保管費(fèi)，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貨損達(dá)50%，為了購買到便宜的生鮮農(nóng)產(chǎn)品，吃了變質(zhì)和腐壞的物品，致使身體發(fā)生病變，所以從根本上解決“斷鏈”，必須提升利益他們對冷鏈物流的認(rèn)知。

4.2 利用技術(shù)創(chuàng)新，改善冷鏈檢測

冷鏈的檢測技術(shù)，適用于需要冷藏的各種生鮮品的有效期的檢測，可以保證生鮮品的安全性和有效性，同時減少因斷鏈造成的腐損率。比如，溫敏監(jiān)測技術(shù)是監(jiān)測冷凍產(chǎn)品是否有升溫到設(shè)定溫度之上的過程，以及產(chǎn)品在該溫度之上經(jīng)歷的時間，它報告的是產(chǎn)品在儲運(yùn)過程中是否有過解凍的歷史，適用于冷凍和速凍食品的監(jiān)測，特別是通過速凍技術(shù)保鮮的產(chǎn)品監(jiān)測。該方法與冷鏈物流環(huán)節(jié)的溫度監(jiān)控高度互補(bǔ)，可以有效填補(bǔ)后者的監(jiān)測盲區(qū)，避免產(chǎn)品裝卸過程或人為因素等使產(chǎn)品長時間脫離冷鏈。

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課題項(xiàng)目：2018年河南工業(yè)和信息化職業(yè)學(xué)院教育教學(xué)改革研究項(xiàng)目“電子商務(wù)骨干專業(yè)建設(shè)”（項(xiàng)目編號：2018GXJG21）

作者簡介：李紅霞（1985-），女，河南焦作人，本科，助理講師，研究方向：物流管理。