文/烏江雨 廖長保 皮冰冰 曲珊珊 尹 婧

（黑龍江紅星集團(tuán)食品有限公司）

嬰幼兒配方奶粉中包含了多種營養(yǎng)素，根據(jù)營養(yǎng)素本身特性，選擇濕法生產(chǎn)工藝或干法生產(chǎn)工藝添加。在濕法生產(chǎn)過程中配料溫度、混料時(shí)間、均質(zhì)溫度、存貯溫度、存貯時(shí)間、殺菌溫度、殺菌時(shí)間、pH值等參數(shù)的波動(dòng)均能引起營養(yǎng)素的損失，所以對營養(yǎng)素在生產(chǎn)過程中衰減的研究尤為重要。營養(yǎng)素在生產(chǎn)過程中的衰減率為配方設(shè)計(jì)時(shí)營養(yǎng)素強(qiáng)化量選擇提供依據(jù)，以合理控制其在奶粉中的含量。而維生素和礦物質(zhì)為主要的營養(yǎng)素。

在營養(yǎng)學(xué)上，維生素一般按其溶解性分為兩類，即水溶性維生素和脂溶性維生素。水溶性維生素?cái)z入量過多時(shí)，會從尿液排出體外，幾乎無毒性，但過高（非生理）劑量時(shí)，常干擾其他營養(yǎng)素的代謝；脂溶性維生素大量攝入時(shí)，由于排出較少，可致體內(nèi)超負(fù)荷積存而中毒。因此，在嬰幼兒配方奶粉中維生素的強(qiáng)化，必須遵循國家標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)規(guī)定，不宜盲目加大劑量。

根據(jù)人體每天需求量的多少，可以將礦物質(zhì)分為兩大類，即常量元素和微量元素。常量元素包含鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂，微量元素包含碘、鋅、硒、銅、鐵、錳。

本文從維生素和礦物質(zhì)兩個(gè)方面分析嬰幼兒配方奶粉營養(yǎng)素在生產(chǎn)過程中的衰減情況。

1 研究對象

在濕法生產(chǎn)過程中影響營養(yǎng)素衰減的因素主要有配料溫度、混料時(shí)間、均質(zhì)溫度、存貯溫度、存貯時(shí)間、殺菌溫度、殺菌時(shí)間、pH值等。選擇482 批次檢測結(jié)果進(jìn)行匯總分析，按照企業(yè)進(jìn)行分類，其中A組371 批次，B組111 批次。

2 分析過程

2.1 對兩組數(shù)據(jù)中的30 個(gè)營養(yǎng)成分用SPASS軟件中獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)進(jìn)行分析，得出兩個(gè)企業(yè)生產(chǎn)的營養(yǎng)素在生產(chǎn)過程中損失率是否存在顯著性差異。

2.2 用檢測值、本底值和強(qiáng)化量分別計(jì)算出生產(chǎn)過程中營養(yǎng)素衰減率，并將衰減率為負(fù)值的數(shù)值調(diào)整為0。

2.3 針對2.1中差異顯著的營養(yǎng)素分別計(jì)算生產(chǎn)過程中的平均損失率；差異不顯著的營養(yǎng)素合并計(jì)算生產(chǎn)過程中的平均損失率，用于配方設(shè)計(jì)指導(dǎo)。

3 分析結(jié)果

3.1 平均衰減率

平均衰減率排序：水溶性維生素＞脂溶性維生素；微量元素＞常量元素。其中維生素B1＞維生素B6＞維生素C，鉀、鎂、鐵、膽堿損失率低于3%，詳見表1。

3.2 兩個(gè)企業(yè)的營養(yǎng)素在強(qiáng)化劑型相同的基礎(chǔ)上，生產(chǎn)過程中表現(xiàn)的損失率，除維生素B6、煙酸、鐵、磷4 個(gè)營養(yǎng)成分無明顯差異，其余的25 個(gè)營養(yǎng)成分均有顯著差異。因此，在配方設(shè)計(jì)時(shí)，需要分別采用兩個(gè)企業(yè)的營養(yǎng)素在生產(chǎn)過程中的平均衰減率進(jìn)行設(shè)計(jì)。

4 結(jié)論與建議

4.1 結(jié)論

嬰幼兒配方奶粉經(jīng)過濕法工藝后，A組營養(yǎng)素平均衰減率為8.28%，B組營養(yǎng)素平均衰減率為7.62%。其中維生素平均衰減率分別為12.03%、10.28%，礦物質(zhì)平均衰減率分別為4.90%、6.20%，其他成分（膽堿、肌醇、?；撬帷⒆笮鈮A、葉黃素）分別為6.21%、4.13%。營養(yǎng)素在濕法工藝過程中衰減率見圖1。

4.2 建議

生產(chǎn)加工過程中A組和B組的營養(yǎng)素衰減率大部分有明顯差異，在具體的配方設(shè)計(jì)過程中，需要根據(jù)不同企業(yè)使用不同的損失率結(jié)果。但表1中的損失率為平均值，在新配方研發(fā)時(shí)，仍需要根據(jù)小試、中試的結(jié)果進(jìn)行營養(yǎng)素強(qiáng)化量及標(biāo)簽標(biāo)示值的調(diào)整，保證在貨架期內(nèi)，產(chǎn)品經(jīng)得住各檢測機(jī)構(gòu)的抽樣檢驗(yàn)，滿足標(biāo)準(zhǔn)的要求。

表1 不同乳品企業(yè)營養(yǎng)素在生產(chǎn)過程中的平均衰減率

圖1 營養(yǎng)素在濕法工藝過程中的衰減率