撰文_張瑋玲

提起廈航，機(jī)上餐食是一個(gè)繞不開(kāi)的話題。一包小小的黃椒醬，一份精致的水果盤(pán)，一道精心烹飪的舌尖美味，狹小客艙里，當(dāng)乘務(wù)員笑臉盈盈奉上一份份葷素搭配的餐食時(shí)，一場(chǎng)舌尖上的佳肴美釀之約就此開(kāi)啟。

由于行業(yè)的特殊性，航空餐食在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸上存在很多要求和禁忌。冷鏈工藝、幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)、機(jī)上二次加工，航空餐的口味難免受到影響，而旅客在高空味蕾敏感度下降，就餐環(huán)境的局促和困倦，難免會(huì)帶來(lái)用餐體驗(yàn)的進(jìn)一步降低。如何讓旅客食不厭倦，廈航空廚花費(fèi)了不少心思。今天，我們深入后廚，細(xì)解一份航空餐的誕生，品讀云滋味背后的故事。

開(kāi)啟門(mén)禁，換上統(tǒng)一消毒清洗的白大褂，將頭發(fā)裹進(jìn)一次性發(fā)套，戴上口罩，整個(gè)頭部基本只露出了眼睛，穿上鞋套，一番“全副武裝”后，我們正式向航空餐食生產(chǎn)鏈出發(fā)。

首先是食品的驗(yàn)收環(huán)節(jié)。早上七點(diǎn)，餐食原材料送貨卡車(chē)已經(jīng)在配餐部驗(yàn)貨大廳前排起長(zhǎng)龍。質(zhì)檢、生產(chǎn)、采購(gòu)三方工作人員齊聚，仔細(xì)檢查食材的品質(zhì)。除了新鮮，蔬菜和水果的外觀也要求大小基本一致，這樣不僅能保證餐食美觀，也方便控制每份餐的數(shù)量。

為了防止交叉污染，各類(lèi)原材料分類(lèi)別在水果加工間、蔬菜加工間、海鮮加工間及肉類(lèi)加工間內(nèi)處理。在海鮮加工間，空廚們仔細(xì)地為魚(yú)進(jìn)行去骨的處理。飛機(jī)上常有顛簸，所有帶細(xì)碎骨刺的食材都不適合使用。果蔬加工間里，工人開(kāi)始對(duì)果蔬進(jìn)行清洗消毒，很快，一筐筐干凈剔透的果蔬經(jīng)處理裝框入盤(pán)，送入對(duì)應(yīng)冷庫(kù)冷藏，等待下一道工序。

冷葷車(chē)間的室內(nèi)溫度常年保持在18 度以下，水果的切配還有冷盤(pán)的配備在這里進(jìn)行。對(duì)于水果，廈航向來(lái)講究，除了精心設(shè)計(jì)切配的大小形狀，不同種類(lèi)水果的處理方式也“量體裁衣”，最大程度保留食材的原生口感。蓮霧用5%的糖水浸泡既抗氧化口感也更清甜；蘋(píng)果用檸檬水浸泡，增加清香；菠蘿用鹽水浸泡去除酶的活性……一個(gè)個(gè)不起眼的小竅門(mén)在這兒搖身一變，成了讓水果更新鮮可口的小秘訣。

廈航還被旅客親切稱(chēng)為“米飯航空”，這源于配餐工人對(duì)大米的“較真”。每一批大米進(jìn)入配餐后，都需經(jīng)過(guò)三重“體檢”：首先檢測(cè)大米含水量，確定最佳存儲(chǔ)條件，而后進(jìn)行吃水性檢測(cè)，“量身定制”米飯蒸制的水米配比，最后一道“關(guān)卡”是嚴(yán)格的挑米環(huán)節(jié)。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，大米里的異物控制在3%內(nèi)就算合格，但廈航卻要求米飯內(nèi)100%無(wú)異物。挑米工兩人一組挑揀米飯中的異物，挑完一遍再交換檢查，平均每天需要8 名工人集中挑米2 小時(shí)。挑洗淘，入爐蒸制，50 分鐘后，熱氣氤氳中，一盆盆香噴噴的米飯新鮮出爐。

推開(kāi)一扇門(mén)，來(lái)到熱廚車(chē)間。中式餐食、西式餐食、素食餐工作臺(tái)已經(jīng)是一副熱火朝天的模樣。只見(jiàn)空廚抄起一口大鐵鍋，行云流水間，一份色香味俱佳的熱菜盛出。高空缺氧，食物易干，空廚們就選用如冬瓜在內(nèi)的水分充足的原材料進(jìn)行搭配烹飪，再次加熱時(shí)，食材的水分可以滋潤(rùn)餐食，口感也會(huì)更加鮮美。

配餐工們正在挑揀米粒中的雜質(zhì)

空廚在鉆研兩艙的新菜品

為保證食品安全，所有物品都要經(jīng)過(guò)仔細(xì)查驗(yàn)

配餐工正在擺盤(pán)

原材料選定、清洗、切配、烹飪、速冷、包裝、配送、機(jī)上加熱……幾經(jīng)周轉(zhuǎn)，一份餐食終于得以呈現(xiàn)在旅客面前。伴隨著飛機(jī)進(jìn)入平飛，工作間傳來(lái)不同器皿碰撞的合奏，烤制加熱后，各種食物混雜的香味穿過(guò)門(mén)簾飄入客艙。新鮮食材、星級(jí)美食、優(yōu)雅侍酒……品味好、品相佳、品質(zhì)高、安全可靠的航空餐食成為了廈航的引客利器。

千人千面，想要做出讓每一位旅客都滿意的餐食，的確是很大的挑戰(zhàn)。為了讓機(jī)上餐食更契合旅客用餐需求，廈航在兩艙推出“四十道選餐服務(wù)”，在經(jīng)濟(jì)艙推出“我的餐譜我做主”票選活動(dòng)；為了避免頻繁出差的旅客吃到相同的餐食，廈航每個(gè)季度推出三套餐食，每15 天一個(gè)周期進(jìn)行輪換，豐富旅客選擇。元宵節(jié)的湯圓、情人節(jié)的巧克力、中秋節(jié)的月餅……每逢節(jié)假日，在廈航飛機(jī)上總能得到不一樣的舌尖驚喜。食不厭精，燴不厭細(xì)，小小的心意滿滿的溫情，通過(guò)一口一勺，在旅客的唇齒間留香，繪就了一場(chǎng)場(chǎng)舌尖上的美妙邂逅。