文｜本刊記者 宋誼青

“違法成本低”曾一度被認(rèn)為是食品安全難以保證的重要原因之一。隨著5月20日，《中共中央國務(wù)院關(guān)于深化改革加強食品安全工作的意見》下發(fā)，我國食品行業(yè)所存在的不足、出現(xiàn)的亂象，將會得到徹底的治理

“食為天，安為先，把關(guān)口，守舌尖……”6月18日，在北京國二招賓館三層的大會議室里，傳來了一陣陣悅耳動聽、整齊劃一的童聲，原來是由國務(wù)院食安辦、中央文明辦、教育部等23部門聯(lián)合主辦的主題為“尚德守法，食品安全讓生活更美好”的2019年全國食品安全宣傳周正式啟動。

網(wǎng)絡(luò)食安，刻不容緩

人無食則不存，食品安全問題既是高層領(lǐng)導(dǎo)關(guān)注的通天大事，也是普通百姓關(guān)心的民生問題。“近年來，我國已完成5000項食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清理整合，發(fā)布了1224項食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，持續(xù)完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)?！眹沂袌霰O(jiān)管總局原局長張茅指出，但與發(fā)達(dá)國家先進水平相比，我國農(nóng)藥、獸藥殘留及食品添加劑等安全標(biāo)準(zhǔn)還有較大不足，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)缺失、滯后問題仍比較突出。

有數(shù)字顯示，2018年，全國消協(xié)受理食品類投訴30101件，同比增長43.7%。還有數(shù)據(jù)顯示，我國平均每公頃化肥施用量是世界平均用量的4倍，農(nóng)藥年使用量達(dá)180萬噸，其中超過50%的農(nóng)藥進入土壤和水體，甚至使病蟲害的免疫能力增強。

“一旦源頭發(fā)生污染，后面再通過加工、包裝、運輸?shù)讲妥?，恐怕都無法解決前期遺留下的污染問題。”中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險評估中心總顧問陳君石認(rèn)為，食品安全事件頻發(fā)在于對源頭監(jiān)管的忽視。保護舌尖上的安全，空氣、土壤、水等環(huán)境因素缺一不可。

沒有原料的安全，就沒有食品加工業(yè)的安全。近些年，網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺逐漸興起，對于很多工作繁忙的城市居民來說，外賣APP正在取代在家做飯或外出就餐。外賣運費不高，外賣APP的折扣力度很大，因此外賣訂餐似乎合情合理。艾瑞咨詢的數(shù)據(jù)顯示，中國各大外賣平臺2018年的訂單總金額為700億美元。

然而在知乎上，有著這么一個問題“我們吃的外賣到底有多臟？”在這里你可以看到各種極致惡心的回答，能讓你一天的食欲瞬間下降到谷底。

6月19日，北京市食品藥品安全法治研究會、北京陽光消費大數(shù)據(jù)研究院、消費者網(wǎng)等機構(gòu)在京聯(lián)合發(fā)布《網(wǎng)絡(luò)餐飲消費維權(quán)輿情數(shù)據(jù)報告（2018-2019）》。報告顯示，2018年1月1日至2019年6月16日共監(jiān)測到13萬條網(wǎng)絡(luò)餐飲（外賣）輿情信息，其中，正面消息3.2萬條，占比23.95%；負(fù)面消息5.2萬條，占比38.69%。

網(wǎng)絡(luò)餐飲消費維權(quán)問題主要集中在食品衛(wèi)生安全、不正當(dāng)競爭、套證或假證經(jīng)營、訂單配送問題、侵犯個人隱私、外賣員素質(zhì)參差不齊、消費者維權(quán)舉證難等七個方面。其中，食品衛(wèi)生安全關(guān)注度較高，排在第一位。

“在這種情況下，當(dāng)前比較急迫的是深化監(jiān)管的體制機制改革，創(chuàng)新監(jiān)管理念和監(jiān)管模式。”中國檢驗檢疫科學(xué)研究院副院長李莉表示。雖然監(jiān)管力度越來越大，但由于網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺合規(guī)能力建設(shè)存在嚴(yán)重短板，沒有盡到對消費者的安全保障義務(wù)，致使部分臟亂差的“黑餐館”混入平臺經(jīng)營，“幽靈外賣”屢禁不止。這些問題不僅損害了消費者的合法權(quán)益，而且制約了網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)行業(yè)的健康發(fā)展。

據(jù)北京陽光消費大數(shù)據(jù)研究院不完全統(tǒng)計， 2018年1月至今，僅美團外賣（包括其分公司）就被行政處罰64次，罰款58次，罰金共計650余萬元。

“從報告內(nèi)容不難發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺沒有盡到審查義務(wù)，是導(dǎo)致部分臟亂差的‘黑餐館’混入平臺經(jīng)營的主要原因?！敝袊ù髮W(xué)民商經(jīng)濟法學(xué)院教授、北京市食品藥品安全法治研究會副會長孫穎表示，正是因為平臺未盡審查義務(wù)，才給一些沒有資質(zhì)的“黑餐館”留有空子可鉆，導(dǎo)致一些沒有任何證照、沒有衛(wèi)生保障的“黑餐館”通過套證或假證等手段混入平臺經(jīng)營。有記者親身體驗，只提供身份證、銀行卡信息和1200元錢，就在美團平臺成功上線了一家可以正常營業(yè)的“黑餐館”。

身為一名食品安全監(jiān)管人員，國家市場監(jiān)督管理總局，食品經(jīng)營安全監(jiān)督管理司副司長馬如林感觸頗深?！白鳛楸O(jiān)管部門，我感覺現(xiàn)在食品安全還面臨著不少難題。目前的網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)在食品安全上最突出的問題仍然是主體責(zé)任沒有落實到位，其中包括監(jiān)管的責(zé)任和平臺的責(zé)任?！眹沂袌霰O(jiān)督管理總局，網(wǎng)絡(luò)交易監(jiān)督管理司副司長韋梨則指出，雖然《電子商務(wù)法》并未為食品經(jīng)營放寬任何的經(jīng)營條件和準(zhǔn)入條件，但網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營中的物流等部分環(huán)節(jié)仍然處于“空白監(jiān)管”的狀態(tài)，亟待從法律的角度將電商平臺經(jīng)營的形態(tài)、業(yè)態(tài)、平臺責(zé)任等劃分清晰 ，這樣才能在保護消費者安全的同時促進業(yè)態(tài)的長遠(yuǎn)發(fā)展。

“四個最嚴(yán)”保食安用重典

“對于食品安全問題，“要以嚴(yán)管倒逼企業(yè)落實主體責(zé)任，強化‘雙隨機’抽查和飛行檢查，嚴(yán)格落實‘處罰到人’的要求，對違法企業(yè)及法人代表、實際收益人進行嚴(yán)厲的處罰，實行從嚴(yán)禁業(yè)到終身禁業(yè)?！痹?019年的“全國食品安全周”上，國家市場監(jiān)督管理總局局長肖亞慶表示。

“在我國現(xiàn)階段食品安全違法犯罪案件中，經(jīng)濟利益驅(qū)動型占比較高。這類案件的發(fā)生往往具有較強的隱蔽性，通常會制造出不必要的恐慌，且社會影響惡劣持久。這個現(xiàn)象與食品行業(yè)從業(yè)人員法制觀念淡漠、處罰不嚴(yán)、違法成本不高直接相關(guān)?！敝袊r(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授羅云波說。

“實行最嚴(yán)厲的處罰，推動危害食品安全的制假售假行為直接入刑，將有助于遏制經(jīng)濟利益驅(qū)動型食品安全違法犯罪行為，還有利于避免食品安全技術(shù)監(jiān)管陷入道高一尺魔高一丈的怪圈，將食品安全問題收縮在純技術(shù)范疇，充分發(fā)揮科技發(fā)展對食品安全治理的引領(lǐng)作用，推動農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和食品加工產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級?！绷_云波說。

對此，中國人民大學(xué)食品安全協(xié)同中心主任胡錦光也表示，食品安全法對生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)各方面責(zé)任做了全面規(guī)定，如企業(yè)建立進貨查驗制度、出廠檢驗制度、召回制度、追訴制度、自查制度等。企業(yè)是否落實這些法律制度條款，是當(dāng)前最關(guān)鍵的問題。

事實上，黨的十八大以來，國務(wù)院出臺了一系列食品安全工作的重大決策部署。

早在2013年12月，習(xí)近平總書記在中央農(nóng)村工作會議上指出，要用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé),也就是“四個最嚴(yán)”，來確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”。

2014年5月,國務(wù)院辦公廳印發(fā)《2014年食品安全重點工作安排》,各地要將食品安全納入地方政府年度綜合目標(biāo)、黨政領(lǐng)導(dǎo)干部政績考核、社會管理綜合治理考核內(nèi)容,進一步落實食品安全屬地管理責(zé)任。

2015年5月,習(xí)近平總書記在中共中央政治局第二十三次集體學(xué)習(xí)時指出,各級黨委和政府要切實承擔(dān)起“促一方發(fā)展、保一方平安”的政治責(zé)任,明確并嚴(yán)格落實責(zé)任制。同時,把食品安全工作納入地方黨政領(lǐng)導(dǎo)干部政績考核內(nèi)容。

2016年12月,習(xí)近平總書記在中央財經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)小組第十四次會議上強調(diào),各級黨委和政府要把食品安全工作作為一項重大政治任務(wù)來抓。

2018年2月,中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)《地方黨政領(lǐng)導(dǎo)干部食品安全責(zé)任制規(guī)定》對地方黨政領(lǐng)導(dǎo)干部食品安全職責(zé)、考核監(jiān)督、獎懲等作出明確規(guī)定。

2019年5月20日，《中共中央國務(wù)院關(guān)于深化改革加強食品安全工作的意見》公開發(fā)布。

該《意見》明確，建立最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是判定風(fēng)險和監(jiān)管執(zhí)法的重要依據(jù)。近年來，有關(guān)部門共同努力構(gòu)建符合我國國情的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，已公布食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)1260項，但與最嚴(yán)謹(jǐn)標(biāo)準(zhǔn)要求尚有一定差距?！兑庖姟芬蠛喕瘍?yōu)化食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制修訂流程，加快制修訂農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、食品污染物、致病性微生物等食品安全通用標(biāo)準(zhǔn)，到2020年農(nóng)藥獸藥殘留限量指標(biāo)達(dá)到1萬項，基本與國際食品法典標(biāo)準(zhǔn)接軌。

《意見》明確，實施最嚴(yán)格的監(jiān)管。食品產(chǎn)業(yè)鏈條長，風(fēng)險點源多，任何一個“點上”的問題都有可能給“面上”的食品安全埋下隱患，需要源頭嚴(yán)管、過程嚴(yán)控?！兑庖姟芬蠼∪采w從生產(chǎn)加工到流通消費全過程最嚴(yán)格的監(jiān)管制度，嚴(yán)把產(chǎn)地環(huán)境安全關(guān)、農(nóng)業(yè)投入品生產(chǎn)使用關(guān)、糧食收儲質(zhì)量安全關(guān)、食品加工質(zhì)量安全關(guān)、流通銷售質(zhì)量安全關(guān)、餐飲服務(wù)質(zhì)量安全關(guān)。開展重點地區(qū)涉重金屬行業(yè)污染土壤風(fēng)險排查和整治，將高毒農(nóng)藥禁用范圍逐步擴大到所有食用農(nóng)產(chǎn)品，健全超標(biāo)糧食收購處置長效機制，將體系檢查從嬰幼兒配方乳粉逐步擴大到高風(fēng)險大宗消費食品，強化農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地準(zhǔn)出和市場準(zhǔn)入銜接，嚴(yán)格落實網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺責(zé)任，保證線上線下餐飲同標(biāo)同質(zhì)。

《意見》明確，實行最嚴(yán)厲的處罰。食品安全需要依法監(jiān)管、重典治亂。這些年食品安全法律法規(guī)建設(shè)成效顯著，為食品安全工作提供了法制保障，但確實還存在著違法成本低、維權(quán)成本高、法律震懾力不足等問題?！兑庖姟芬笸苿游：κ称钒踩闹萍偈奂傩袨椤爸苯尤胄獭?，嚴(yán)厲打擊違法犯罪，落實“處罰到人”要求，對違法企業(yè)及其法定代表人、實際控制人、主要負(fù)責(zé)人等直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員進行嚴(yán)厲處罰，大幅提高違法成本，實行食品行業(yè)從業(yè)禁止、終身禁業(yè)，對再犯從嚴(yán)從重進行處罰。探索建立食品安全民事公益訴訟懲罰性賠償制度。進一步完善食品安全嚴(yán)重失信者名單認(rèn)定機制，加大對失信人員聯(lián)合懲戒力度。

《意見》明確，堅持最嚴(yán)肅的問責(zé)。針對事權(quán)不清、責(zé)任不明、一些地方對食品安全重視不夠等問題，《意見》要求各省、自治區(qū)、直轄市人民政府要結(jié)合實際，依法依規(guī)制定食品安全監(jiān)管事權(quán)清單。加強評議考核，完善對地方黨委和政府食品安全工作評議考核制度，將食品安全工作考核結(jié)果作為黨政領(lǐng)導(dǎo)班子和領(lǐng)導(dǎo)干部綜合考核評價的重要內(nèi)容，作為干部獎懲和使用、調(diào)整的重要參考。嚴(yán)格責(zé)任追究，依照監(jiān)管事權(quán)清單，盡職照單免責(zé)、失職照單問責(zé)。

“互聯(lián)網(wǎng)+”到“田間地頭兒”

進入智能時代，食品安全已經(jīng)被賦予了新的內(nèi)涵，“吃得安全”已經(jīng)融入到“吃得明白”“吃得健康”“吃得快樂”之中，成為了公眾食品消費新的追求。

打開手機攝像頭，對準(zhǔn)二維碼輕松一掃，眼前這份食品從田間到貨架上的“前世今生”便可盡在掌握。對于今天的消費者來說，這種便捷和透明與我國政府部門的嚴(yán)格監(jiān)管和科技進步是分不開的。

但中國檢驗檢疫科學(xué)研究院副院長李莉說，這種便捷只是1.0版本，我國餐飲管理系統(tǒng)應(yīng)向2.0時代挺進，著眼于有效改善餐飲行業(yè)在供應(yīng)鏈采購、食品加工等過程的管理，以便于多層級政府開展監(jiān)管、實時分析、提前預(yù)警，防患于未然。

在中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷看來，中國食品安全不斷向好的勢頭能否穩(wěn)住，并且能夠持續(xù)向上，最關(guān)鍵的是產(chǎn)業(yè)鏈各個環(huán)節(jié)的優(yōu)化。孟素荷稱，當(dāng)前食品安全需要解決的問題是原料、物流和人員執(zhí)行力等細(xì)節(jié)問題。而在這個過程當(dāng)中，科技、管理、標(biāo)準(zhǔn)、政府監(jiān)管都需要到位，同時，食品行業(yè)從業(yè)者要更多的關(guān)注食品安全的短板。

孟素荷提出，從安全到健康的轉(zhuǎn)型是食品行業(yè)下一輪創(chuàng)新的機遇，如減油、降糖、減鹽問題的破解，同樣也需要從原料到工藝再到裝備等各個環(huán)節(jié)的變革。

事實上，隨著人工智能快速發(fā)展，食品機械制造行業(yè)也享受到了技術(shù)變革帶來的紅利。與人工操作相比，智慧化的智能機器人除了能夠協(xié)助單調(diào)、頻繁、重復(fù)的烹飪作業(yè)，還能夠保證食品的質(zhì)量安全和穩(wěn)定。“需要承認(rèn)的是，人工智能在食品機械行業(yè)還處于起步階段，但人工智能食品機械相較于普通食品機械最大的不同，就是運用了大數(shù)據(jù)、互聯(lián)網(wǎng)和物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，人工智能食品機械完全可以做到因人而異、因地而異、因時而異?！蓖鯐越芘e例說，通過互聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)，智能熟面機能實現(xiàn)實時傳輸和遠(yuǎn)程控制，但傳統(tǒng)食品機械是不具備芯片和上網(wǎng)功能的?！安灰】催@個遠(yuǎn)程監(jiān)控功能，這對未來實現(xiàn)食品安全意義非凡。想要做到整個食品供應(yīng)鏈各個環(huán)節(jié)可追溯，就得保證食品機械的智能。如果食品機械是通過大數(shù)據(jù)與食藥監(jiān)部門的數(shù)據(jù)庫相關(guān)聯(lián)，一遇到不合格原材料就鎖機報警，那么食品安全將更有保障?！?/p>

業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，目前的智慧餐廳更多意義上是一個自動售賣的小型迷你廚房，完全無人化的無人餐廳構(gòu)建仍存挑戰(zhàn)，真正無人化的全人工智能餐廳需要技術(shù)的不斷迭代。但人工智能對于現(xiàn)階段的傳統(tǒng)食品機械制造而言不僅是機遇，也是未來趨勢，智能化、無人化更是降低餐飲業(yè)人工成本的有效途徑。如果智慧餐飲再加入自動售賣功能，產(chǎn)銷一體化將是未來人工智能食品機械的一大賣點，無論是消費者體驗還是食品安全，也都將得到同步提升。

法國法蘭西大區(qū)副主席安德烈·勒克萊克分享了大區(qū)內(nèi)食品安全發(fā)展的四大研究方向，包括生物精煉加工、植物蛋白研究，以昆蟲為主的食物飼料鏈、數(shù)字與機器人應(yīng)用。“比如，通過發(fā)展生物精煉技術(shù)，我們從玉米、小麥中提取了150多種物質(zhì)可用于食品、化妝品和制藥產(chǎn)品，這些都得益于科技創(chuàng)新。”