賀 麟 李宗瓊 張 拓 梁壯仙 朱靜靜 肖文軍,3

(1. 湖南農業(yè)大學茶學教育部重點實驗室，湖南 長沙 410128；2. 湖南農業(yè)大學國家植物功能成分利用工程技術研究中心，湖南 長沙 410128；3. 湖南省植物功能成分利用協(xié)同創(chuàng)新中心，湖南 長沙 410128)

根據(jù)茶樹生育特性及采制時間，春茶、夏茶和秋茶的產(chǎn)量比例大致為4∶3∶3[1]。夏秋季節(jié)光照強、氣溫高，茶樹體內碳代謝旺盛，而氮代謝相對較低，茶鮮葉中茶多酚、花青素等含量較高，而氨基酸含量較低，使得加工成的綠茶存在苦澀味重、鮮爽度差、茶香淡薄等品質缺陷[2]，導致大多茶企和茶農不采或極少采夏秋茶，每年有30%～40%的夏秋茶原料被浪費[3]。為提高夏茶利用率并改善其品質，當前的技術措施主要有：選擇酚/氨比值低的茶樹品種鮮葉原料，通過栽培技術調節(jié)茶多酚、氨基酸等品質成分的含量及其比值，通過加工工藝促進香氣、滋味等品質成分的轉化[4-5]。前兩種方法直接降低鮮葉原料的酚氨比，但加工方法仍然參照傳統(tǒng)工藝，通過環(huán)境調節(jié)對鮮葉原料酚氨比影響不大，品質提升空間有限；而加工技術決定著茶葉中主要品質成分的形成與轉化，直接關系到成茶的品質。通過引進做青工藝、添加外源酶等新型加工技術可促進酯型兒茶素的降解，從而有效降低夏茶苦澀味。

大量研究[6-9]表明，烏龍茶加工中的“做青”工藝可激發(fā)特定香氣品質成分的酶促反應和熱化學反應，促進花香品質的形成，但將其應用于夏季綠茶尤其是花香型綠茶的加工，尚需進一步探索。當前相關研究主要集中于單一的攤放或搖青工藝對花香型綠茶的影響[10-12]，忽略了做青過程中曬青、晾青、搖青、靜置的相互影響，以及花香品質成分的形成機制分析。

本研究擬根據(jù)烏龍茶“做青”工藝技術產(chǎn)生花香的原理，以茶樹品種碧香早夏季一芽一葉為原料，在傳統(tǒng)綠茶加工的攤放工序中融入“做青(曬青、晾青、搖青、靜置)”工藝技術，并通過感官品質及滋味、香氣品質成分分析，優(yōu)化篩選利用夏季茶鮮葉加工花香型綠茶的工藝技術，以期為夏茶資源利用、夏季綠茶加工工藝改進及品質改善提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

茶樹品種碧香早夏季一芽一葉茶鮮葉：采摘于湖南農業(yè)大學長安茶場實踐教學基地。

兒茶素標準品：上海同田生物技術有限公司；

碳酸氫二鈉、碳酸二氫鉀、水合茚三酮、谷氨酸、碳酸鈉、福林酚、甲醇、沒食子酸、蒽酮試劑、濃硫酸、無水葡萄糖、N,N-二甲基甲酰胺、冰醋酸、乙醚、氧化鎂等：分析純，國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

龍井鍋：6CDC-65型，寧波北侖電器開關廠；

搖青機：6CWL-90型，福建佳友茶葉機械智能科技股份有限公司；

分光光度計：722E型，上海光譜儀器有限公司；

高效液相色譜儀：LC-20A型，日本島津公司；

SDE蒸餾萃取裝置：XH-SDE-01型，上海玻璃儀器廠；

氣質聯(lián)用色譜儀：GCMS-QP2010型，日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 茶樣加工

(1) 傳統(tǒng)綠茶茶樣加工：參照文獻[13]的方法進行，具體工藝參數(shù)及取樣如下：鮮葉→攤放(4 h)→殺青(300 ℃，2～3 min)→揉捻(20 min)→二青(120 ℃)→三青(90 ℃)→足干(70～80 ℃)，選取鮮葉樣(簡稱XY)、攤放結束樣(稱簡QTF)、殺青結束樣(簡稱QSQ)、二青結束樣(簡稱QRQ)、足干結束樣(簡稱QZG)進行分析。

(2) 花香型綠茶茶樣加工：以上述傳統(tǒng)綠茶加工工藝為基礎，在其攤放工序中融入“做青(曬青、晾青、搖青、靜置)”工藝技術，保持其他工藝及參數(shù)不變，即采用鮮葉→攤放→做青→殺青→揉捻→二青→三青→足干的工藝技術。

1.3.2 最佳工藝條件優(yōu)化

(1) 曬青及晾青工藝：選擇3種不同曬青、晾青工藝處理(表1)，觀察各工藝過程中葉質、葉相及香氣變化，選取攤放2 h后的攤放樣品(簡稱HTF)和最優(yōu)曬青、晾青樣品(簡稱HSL)進行分析。

(2) 搖青及靜置工藝：以上述1.3.2(1)中最優(yōu)曬青、晾青工藝為基礎，對搖青轉數(shù)及次數(shù)設置6個處理(表2)，觀察各工藝過程中的葉質、葉相及香氣變化，選取最優(yōu)靜置或搖青結束工藝樣品(簡稱HYQ)進行分析。

表1 不同曬青及晾青工藝處理

表2 不同搖青及靜置工藝處理

(3) 最優(yōu)曬青與晾青、搖青與靜置工藝組合：在最優(yōu)曬青與晾青、搖青與靜置工藝基礎上，采用與傳統(tǒng)綠茶加工相同的殺青、揉捻、二青、三青、足干的工藝及參數(shù)，參照1.3.1中傳統(tǒng)綠茶茶樣加工工藝進行，將攤放2 h后的茶鮮葉加工成綠茶成品，并選取花香綠茶加工的殺青結束樣(簡稱HSQ)、二青結束樣(簡稱HRQ)、足干結束樣(簡稱HZG)進行葉質、葉相及香氣變化分析。

1.3.3 樣品固定 采用冷凍干燥固樣法[14]。

1.3.4 茶樣感官審評 參照茶葉感官審評方法GB/T 23776—2009、茶葉取樣GB/T 8302—2013、生活飲用水衛(wèi)生標準GB 5749—2006、茶葉感官審評術語GB/T 14487—2017執(zhí)行，評語法與評分法相結合，總分100分，其中外形、湯色、香氣、滋味、葉底分別占比25%，10%，25%，30%，10%。

1.3.5 品質成分檢測

(1) 水浸出物：參照GB/T 8305—2013進行。

(2) 氨基酸：參照GB/T 8314—2013 進行。

(3) 茶多酚：參照GB/T 8313—2008進行。

(4) 可溶性糖：蒽酮比色法[15]。

(5) 兒茶素：高效液相色譜法，參照GB/T 8313—2008，修改如下：色譜柱ECOSIL C18，4.6 mm×150 mm，5 μm，C/N EC181546，S/N 4I7501-11；流動相A超純水，流動相B為N,N-二甲基甲酰胺∶甲醇∶冰醋酸=39.5∶2∶1.5，柱溫30 ℃，檢測波長278 nm，流速1 mL/min，進樣體積10 μL。

(6) 香氣化合物：SDE蒸餾萃取技術結合GC-MS技術，參照文獻[16]并略作修改，色譜柱CD-WAS(30 m×0.25 mm，0.25 μm)；流速1 mL/min；升溫程序：初始溫度50 ℃，保持4 min，以6 ℃/min升溫至200 ℃，保持10 min，再以8 ℃/min升溫至240 ℃，保持15 min；離子源溫度200 ℃；質荷比掃描范圍45～500。

2 結果與分析

2.1 做青工藝對攤放葉葉質、葉相及香氣的影響

表3表明，隨著曬青、晾青時間的延長，葉色由亮變暗，香氣由淡轉濃，葉質由硬變軟。根據(jù)鮮葉攤放適度標準，工藝2較工藝1、3的曬青、晾青效果更佳；工藝1葉質較鮮活，但香氣欠濃；工藝3略微過度，葉質過軟，彈性不足。因此，曬青及晾青處理宜采用工藝2。

攤放葉按工藝4、5、6進行搖青，花香顯露，但工藝6未靜置就發(fā)生了紅變。相比之下，工藝5搖青后花香比工藝4更濃郁，且搖青后未出現(xiàn)紅變，靜置后才出現(xiàn)紅變。因此，工藝5較為合適。工藝7、8、9進行2次搖青，花香效果明顯，結合花香及葉相變化綜合考慮，工藝8搖青后花香濃郁且未紅變，效果最優(yōu)，為最優(yōu)做青工藝。

表3做青工藝對攤放葉葉質、葉相及香氣的影響

Table3Effectofdifferentratationprocessingonspreadingleafquality,leafphaseandaroma

工藝技術葉質、葉相及香氣變化工藝1葉色變暗,微清香,葉較鮮活工藝2葉色變暗,清香顯露,葉質較軟工藝3葉色暗綠,清香濃,葉質過軟,彈性不足工藝4花香顯較濃郁,未紅,靜置后偶有紅邊紅梗工藝5花香顯濃郁,未變紅,靜置后少許紅邊紅梗工藝6花香濃郁偶有紅邊,靜置后有紅邊紅脈紅梗工藝7花香顯露,較濃郁,未變紅工藝8花香顯露,濃郁,未變紅工藝9花香顯露,濃郁,少許紅邊紅脈

2.2 做青工藝對茶樣香氣和滋味感官品質的影響

由表4可知，HYQ茶樣帶花香，香氣評分為所有茶樣中最高，且其HSQ茶樣、HRQ茶樣、HZG茶樣的香氣、滋味品質均分別優(yōu)于對應傳統(tǒng)工藝QSQ茶樣、QRQ茶樣、QZG茶樣品質。

表5顯示，HZG茶樣與QZG茶樣相比，品質更佳，HZG茶樣在香氣和滋味上均優(yōu)于QZG茶樣，且綜合評分高于QZG茶樣，具體表現(xiàn)為香氣由清香稍低轉變?yōu)榍逑銕Щㄏ?，滋味由尚醇轉為較醇。說明從感官審評的角度來看，做青工藝有利于形成愉悅的花香，且滋味得到醇化。

2.3 做青工藝對茶樣主要滋味品質成分的影響

由表6可知， HZG的水浸出物、可溶性糖、游離氨基酸含量均高于QZG，而茶多酚含量則低于QZG。HZG水浸物含量為44.06%、氨基酸為3.71%、可溶性糖為5.26%，分別比QZG增加1.29%，11.08%，10.50%；茶多酚含量為24.06%、酚氨比為6.49，分別比QZG減少了6.05%，15.38%，其主要由于葉片經(jīng)過搖青，邊緣組織受損，促使底物與酶接觸，酶促氧化反應、水解反應加速，茶多酚被氧化，部分蛋白質、淀粉等物質被水解，從而導致水浸出物、可溶性糖、氨基酸含量增加，多酚含量下降[17]。綠茶滋味物質的構成主要為苦澀味物質茶多酚、鮮味物質氨基酸及甜味物質可溶性糖等[18]。酚氨比在很大程度上可反映綠茶品質優(yōu)劣，酚氨比值(即多酚與氨基酸含量的相對比值)較低者，綠茶苦澀滋味較輕。

表4 做青工藝對茶樣香氣和滋味感官品質的影響

表5 花香型綠茶與傳統(tǒng)綠茶成品綜合感官品質比較

表6做青工藝對茶樣常規(guī)品質成分的影響

Table6Effectofdifferentratationprocessingonconventionalqualitycomponentsofteasamples

樣品水浸出物/%茶多酚/%氨基酸/%可溶性糖/%酚氨比XY46.0427.953.916.187.15QTF44.2526.013.756.366.94QSQ43.8725.933.296.467.88QRQ42.7725.822.965.658.72QZG43.5025.613.344.767.67HTF44.6626.633.776.397.06HSL43.4226.823.706.347.25HYQ43.2525.973.766.476.91HSQ43.0025.743.606.567.15HRQ43.3325.183.166.277.97HZG44.0624.063.715.266.49

表7表明，兒茶素總量隨著綠茶加工過程的進行而逐漸減少。經(jīng)過攤放工藝后，傳統(tǒng)工藝綠茶的兒茶素總量由22.26%下降至20.15%，降幅為9.48%；在加工花香型綠茶過程中，做青后兒茶素含量由鮮葉的22.26%下降至18.75%，降幅為15.77%，說明花香型綠茶在殺青工藝前兒茶素降低幅度大于傳統(tǒng)工藝綠茶，進而導致HSQ、HRQ、HZG茶樣兒茶素總量低于傳統(tǒng)工藝綠茶。從兒茶素單體在加工過程中的變化來看，傳統(tǒng)工藝綠茶簡單兒茶素EGC、EC含量比花香型綠茶低，酯型兒茶素EGCG、ECG含量及酯型兒茶素/簡單兒茶素的比值則比花香型綠茶高。HZG兒茶素總量比QZG減少了2.35%，酯型兒茶素總量比QZG減少了6.84%，而酯型/簡單兒茶素的比值則下降了19.15%。研究[19-20]表明，酯型兒茶素收斂性強，苦澀味重，而簡單兒茶素的收斂性、苦澀味較弱，酯型兒茶素/簡單兒茶素的比值是評價茶湯苦澀味程度的指標，其比值越低，苦澀味越輕，滋味越好。茶鮮葉經(jīng)過做青工藝，葉細胞受損，增大了細胞質與酶的接觸，促進了酯型兒茶素的降解，酯型兒茶素/簡單兒茶素比值降低，進而減輕了夏季綠茶的苦澀味[21]。

2.4 做青工藝對茶樣主要香氣品質成分的影響

表8表明，茶樣中揮發(fā)性香氣成分主要有40種，分別為醇類、醛類、酮類、酚類、烯烴類化合物、酯類化合物。HYQ芳香物質總含量比XY主要增加了12.00%，在花香型綠茶做青過程中，香氣物質主要增加了9種，相對含量明顯增加的組分有呋喃甲醇、乙醛、β-紫羅酮(紫羅蘭香)、丁香烯，相對含量明顯減少的組分有青葉醇(青草氣)、1-戊烯-3-醇、α-蓽澄茄醇、香榧醇、3-戊烯-2-酮等。萜烯糖苷是重要的香氣前體，在做青過程中，葉細胞的機械損傷促進了以糖苷形式存在萜烯糖苷等物質的水解，以及具有花香的高沸點萜烯醇類物質的釋放；同時β-胡蘿卜素降解，產(chǎn)生具有紫羅蘭香的β-紫羅酮，而青葉醇、1-戊烯-3-醇等低沸點具有強烈刺鼻氣味的組分揮發(fā)、轉化，從而使得高沸點的花果香成分顯露[22]。

表7 做青工藝對茶樣中兒茶素含量的影響

表8 做青工藝對茶樣主要香氣品質成分的影響

由表8可知，HZG茶樣的主要香氣成分總含量比QZG茶樣增加了3.28%，其中醇類、酮類、烯烴類成分含量分別增加了0.33%，47.37%，67.10%，而醛類、酚類、酯類成分含量則分別下降了21.05%，49.52%，49.56%。與QZG相比，HZG新增了苯甲醇(蘋果香)、柏木醇(木香)、α-合歡烯(鈴蘭類花香)、檸檬醛(果香)等香氣成分，且香草醇(玫瑰香)、橙花醇(玫瑰香)相對含量也高于傳統(tǒng)工藝綠茶。主要歸因于曬青可促使低沸點不良氣味成分充分釋逸，高沸點香氣成分不斷釋放，香氣品質的化學組成得到改善，同時搖青可促使葉細胞受損，加速水解反應，促進萜烯糖苷水解，形成一系列水解產(chǎn)物為花香型綠茶香氣的發(fā)展提供了先質條件[23]。結合感官審評結果，與QZG相比，HZG香氣表現(xiàn)為清香帶花香，說明做青工藝可激發(fā)特定香氣品質成分的酶促反應和熱化學反應，促進花香品質的形成。

3 結論

研究結果表明，采用曬青5 min、晾青0.5 h、曬青5 min、晾青0.5 h、10 r/min搖青10轉、靜置1 h、15 r/min搖青60轉的“做青”工藝技術，加工出的夏季綠茶在感官品質上花香顯露，滋味醇正，苦澀味降低；在滋味品質成分上，水浸出物、氨基酸、可溶性糖含量分別比傳統(tǒng)工藝綠茶增加了1.29%，11.08%，10.50%，而茶多酚、兒茶素含量、酚氨比、酯型兒茶素/簡單兒茶素則分別降低了6.05%，2.35%，15.38%，19.15%；同時在香氣品質成分上，新增了苯甲醇、柏木醇、α-合歡烯、檸檬醛等花香成分，且香草醇、橙花醇相對含量也高于傳統(tǒng)工藝綠茶。

在傳統(tǒng)綠茶加工的攤放工序中科學融入“做青”工藝技術，不僅降低了茶多酚、酯型兒茶素等苦澀味物質含量，增加了氨基酸、可溶性糖等鮮味和甜味物質含量，且可激發(fā)特定香氣品質成分的酶促反應和熱化學反應，促進花香品質的形成，說明在傳統(tǒng)綠茶加工的攤放工序中融入“做青”工藝技術，可加工出具有花香品質的夏季綠茶。但傳統(tǒng)綠茶加工過程中的殺青、揉捻、干燥工藝涉及到酶促作用、熱物理化學作用，與香氣品質的形成與發(fā)展同樣密切相關。因此，如何在后續(xù)殺青、揉捻、干燥工藝中最大限度地保留或發(fā)展花香品質優(yōu)勢[25]，尚需進一步探究。