毛佳兒

經(jīng)驗(yàn)型烹飪是人們?cè)谑称分谱鞯拈L(zhǎng)期實(shí)踐中得出的知識(shí)和技能，"烹"就是煮，"飪"是指熟，烹飪是將生的食物原料加工成熟食，更詳細(xì)一點(diǎn)說(shuō)就是對(duì)食物原料進(jìn)行合理搭配選擇，加熱調(diào)味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)兼具的安全無(wú)害、利于吸收、有益健康、增強(qiáng)體質(zhì)的飯食菜品包括調(diào)味熟食，也包括調(diào)制生食等等。經(jīng)驗(yàn)型烹飪依靠個(gè)體勞動(dòng)實(shí)現(xiàn)，所以經(jīng)驗(yàn)型烹飪的烹飪知識(shí)的掌握要求個(gè)體付出大量的單獨(dú)勞動(dòng)時(shí)間，要反復(fù)實(shí)踐，直到熟能生巧。一般來(lái)說(shuō)，勞動(dòng)時(shí)間越長(zhǎng)，烹飪經(jīng)驗(yàn)就越豐富，烹飪技巧就越高超，烹飪技能就越熟練，烹飪效果也就越好。

科學(xué)型烹飪是基于經(jīng)驗(yàn)型烹飪發(fā)展而來(lái)的，它同經(jīng)驗(yàn)型烹飪的聯(lián)系很緊密。烹飪是一門(mén)膳食的藝術(shù)，或者也可以說(shuō)是一門(mén)技術(shù)，是一種復(fù)雜而有規(guī)律的將食材轉(zhuǎn)化為食物的加工過(guò)程，在系統(tǒng)整理和總結(jié)之后演化成一門(mén)應(yīng)用科學(xué)技術(shù)?？茖W(xué)型烹飪是菜品的標(biāo)準(zhǔn)化，專(zhuān)門(mén)化，如今市場(chǎng)上也有科學(xué)型烹飪的例子，如速凍餃子，金拱門(mén)等等，很好地實(shí)現(xiàn)了食品的標(biāo)準(zhǔn)化、專(zhuān)業(yè)化。據(jù)研究，快餐店的食品制作有一套科學(xué)化的流程，快餐品種供應(yīng)有指定點(diǎn)，操作規(guī)范化，使用標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量工具，有各種數(shù)據(jù)參照，像過(guò)去大廚們的個(gè)人技藝或者經(jīng)驗(yàn)已經(jīng)被精確數(shù)據(jù)掌握，甚至于菜品中放幾克鹽都可以控制，排除了大部分的人為因素，隨機(jī)因素，實(shí)現(xiàn)量化管理，這種模式就稱(chēng)之為科學(xué)型烹飪。

美國(guó)的科學(xué)型烹飪已成規(guī)模，肯德基，麥當(dāng)勞，必勝客，漢堡王等品牌遍及全球，快餐連鎖店都有幾千家以上，店內(nèi)的食品種類(lèi)是特定的，這是規(guī)?；院蟮慕Y(jié)果。因?yàn)榭茖W(xué)型烹飪減少了人為因素的干擾，所以可以不必聘請(qǐng)高薪大廚，降低了餐飲成本，有利于大眾消費(fèi)。但是受到全球各地不同文化的影響，除了考慮當(dāng)?shù)匚幕慕梢詾椋€要針對(duì)當(dāng)?shù)厝说目谖哆M(jìn)行改良，所以說(shuō)美國(guó)的肯德基食品和中國(guó)的肯德基食品并不是完全相似，然而這又是烹飪產(chǎn)業(yè)的必經(jīng)之路，只有尊重當(dāng)?shù)匚幕拍艹晒Α３水a(chǎn)業(yè)的應(yīng)用，還有工具，科學(xué)型烹飪必然少不了工具。電飯煲以電供應(yīng)，淘過(guò)米之后打開(kāi)開(kāi)關(guān)就可以燜大米了，大米熟了可以自動(dòng)跳轉(zhuǎn)到保溫，省下了人力調(diào)控的功夫，也不必?fù)?dān)心大米焦了或者夾生的現(xiàn)象。

中國(guó)的科學(xué)型烹飪并不普及，大部分人還是依靠經(jīng)驗(yàn)型烹飪。雖然科學(xué)型烹飪將會(huì)成為一種趨勢(shì)，但是經(jīng)驗(yàn)型烹飪還不至于退出歷史舞臺(tái)，或者經(jīng)驗(yàn)型烹飪永遠(yuǎn)有不可或缺的關(guān)鍵作用。飲食文化越豐富，經(jīng)驗(yàn)型烹飪的場(chǎng)景就越多，在此基礎(chǔ)上誕生的名廚也就越多。中國(guó)人和法國(guó)人有相似的地方，原因之一就是中國(guó)菜和法國(guó)菜都很豐富，由此又有了對(duì)飲食文化和生活的熱愛(ài)。歐洲除了法國(guó)大餐，還有意式大餐，俄式大餐等等，這種精細(xì)的大餐烹飪非得要有豐富經(jīng)驗(yàn)的大廚才能完美呈現(xiàn)。中央電視臺(tái)有一檔《廚王爭(zhēng)霸》的節(jié)目，就是在缺少某種食材的情況下完成菜品，并由專(zhuān)業(yè)人士評(píng)分。中方團(tuán)隊(duì)和外方團(tuán)隊(duì)都有一位五星級(jí)大廚坐鎮(zhèn)，指揮帶領(lǐng)全隊(duì)突破重重險(xiǎn)阻。人是有主觀能動(dòng)性的，缺少食材可以用其他食材代替或者改變配方調(diào)試菜品，這都是要經(jīng)驗(yàn)來(lái)支撐的，大廚就是有這種中流砥柱的作用?？茖W(xué)型烹飪不會(huì)取代經(jīng)驗(yàn)型烹飪，這是毫無(wú)疑問(wèn)的，只是對(duì)于某些菜品來(lái)說(shuō)，進(jìn)行科學(xué)型烹飪可以大大加快制作時(shí)間。

中國(guó)烹飪已經(jīng)有幾千年的歷史了，悠久綿長(zhǎng)的歷史和地大物博的特性，為我國(guó)積累了豐富多彩的烹飪知識(shí)。中國(guó)素來(lái)就有“民以食為天”的俗語(yǔ)，孔老夫子說(shuō)過(guò)“食，色，性也”，老子也有“治大國(guó)若烹小鮮”的說(shuō)法，飲食文化已經(jīng)深深地融入了中華民族的傳統(tǒng)文化之中。中國(guó)人發(fā)明了很多烹飪的方法，如炒，煎，貼，烹，炸，熘，熬，燴，燜，燒，扒，鹵，醬，熏，烤，熗，腌，拌，拔絲等等，現(xiàn)有八大菜系，蘇菜，魯菜，粵菜，川菜，閩菜，湘菜，徽菜，浙菜，各有特色。中國(guó)的烹飪積淀了豐富的歷史文化底蘊(yùn)。

自從改革開(kāi)放以后，西方餐飲進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，開(kāi)始與中國(guó)傳統(tǒng)的飲食競(jìng)爭(zhēng)，肯德基等快餐店風(fēng)靡一時(shí)，更因?yàn)槠淇茖W(xué)型烹飪，快速擴(kuò)展，中國(guó)雖然有豐富的飲食文化，若單論某一品牌，則不足以西方品牌競(jìng)爭(zhēng)。這是因?yàn)槲覈?guó)還停留在經(jīng)驗(yàn)型烹飪的階段，沒(méi)有實(shí)現(xiàn)科學(xué)型烹飪。據(jù)悉，西方國(guó)家早已實(shí)現(xiàn)無(wú)明火烹飪，電磁灶，微波爐，電油鍋等等，以精密的食品機(jī)械加工原料，廚房生產(chǎn)設(shè)備實(shí)現(xiàn)電子化，智能化?？茖W(xué)型烹飪，除了可以減輕大廚負(fù)擔(dān)，更可以保證菜品的質(zhì)量，不會(huì)因?yàn)槿藶橐蛩貙?dǎo)致菜品質(zhì)量下降。我國(guó)則是依靠廚師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)支撐，也沒(méi)有普及電子設(shè)備，部分地區(qū)還在使用明火做飯，西方快餐的廚師都是年輕的中國(guó)廚師，中國(guó)還要有經(jīng)驗(yàn)的老廚師當(dāng)顧問(wèn)，中國(guó)是經(jīng)驗(yàn)型烹飪的現(xiàn)狀。

中國(guó)要開(kāi)始科學(xué)型烹飪的學(xué)習(xí)并沒(méi)有想象的那么困難，因?yàn)榭茖W(xué)型烹飪的操作并不復(fù)雜，不需要經(jīng)驗(yàn)豐富的老廚師，年輕廚師也可以勝任，就如同家里面使用電飯煲一樣。同時(shí)中國(guó)人也不必丟棄對(duì)經(jīng)驗(yàn)型烹飪的研究，經(jīng)驗(yàn)型烹飪作為個(gè)人經(jīng)驗(yàn)的積累和總結(jié)將長(zhǎng)期存在，并且會(huì)對(duì)科學(xué)型烹飪有一些借鑒意義。科學(xué)型烹飪不會(huì)取代經(jīng)驗(yàn)型烹飪，經(jīng)驗(yàn)型烹飪會(huì)長(zhǎng)期存在，世界上的菜品千差萬(wàn)別，窮盡一人之力也不能完全學(xué)完，同時(shí)美味的菜肴，精致的點(diǎn)心，做不到漢堡包那樣的標(biāo)準(zhǔn)化。人類(lèi)天性里有享受美食的因子，飲食文化的多樣性更是創(chuàng)造了風(fēng)味各異的美食，一味地追求標(biāo)準(zhǔn)化也是行不通的。

今天中國(guó)烹飪需要有開(kāi)闊的眼界，海納百川的胸懷，要解放思想不被傳統(tǒng)束縛，吸納傳統(tǒng)文化和西方文化的精華。古文有云“炒爆燜焗，銜名珍饈之謂，引上仙回顧;腌漬浸泡，奪譽(yù)味蕾之酥，饒高士流涎”，中國(guó)烹飪的珍饈總是美味無(wú)比，讓人胃口大開(kāi)。在制作菜品時(shí)，中國(guó)烹飪的食材會(huì)有一定配比，然而實(shí)際操作時(shí)往往憑借個(gè)人感覺(jué)取料，有經(jīng)驗(yàn)的老廚師可能誤差較小，而新手則波動(dòng)較大，非得用三四年功夫才能掌握其中的精髓，其中可看出經(jīng)驗(yàn)型烹飪的痕跡。從時(shí)代傳承看，經(jīng)驗(yàn)型烹飪總有細(xì)微的變化。傳統(tǒng)的廚師往往是師傅帶出來(lái)的，但即便是手把手地教徒弟，師徒二人的菜系風(fēng)格也不可能完全一致，生活閱歷的不同，做菜經(jīng)驗(yàn)的分別，都會(huì)使同一系統(tǒng)的師徒二人做出來(lái)的菜產(chǎn)生差別，但是這正是妙處所在，一成不變是枯燥乏味的，只有變化才能激發(fā)出新的創(chuàng)意，菜品也能不斷與時(shí)俱進(jìn)。林淡秋《馬逢伯》：“小菜還是平常的小菜……但一經(jīng)過(guò)這位女廚師的神手烹飪，的確有一種不平常的滋味?！边@確實(shí)是每個(gè)廚師的夢(mèng)想，能化腐朽為神奇，有點(diǎn)石成金的魔力，烹飪自然而然就是一件快樂(lè)的事情了。經(jīng)驗(yàn)型烹飪的變化也一直讓人津津樂(lè)道。

經(jīng)驗(yàn)型烹飪?cè)趥€(gè)人身上會(huì)出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象，從事廚師工作的時(shí)間越長(zhǎng)，則廚師的菜品風(fēng)格就越趨于穩(wěn)定。世界各國(guó)都以經(jīng)驗(yàn)型烹飪?yōu)橹鳎茖W(xué)型烹飪的適用范圍只是在漢堡包，三明治，炸薯?xiàng)l，比薩等上面應(yīng)用，在需要復(fù)雜的烹飪菜品的制作上，科學(xué)型烹飪不完全適用。

中國(guó)要找準(zhǔn)適合科學(xué)型烹飪的菜品，然后進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，專(zhuān)門(mén)化操作，使中國(guó)也出現(xiàn)自己的快餐品種，并逐漸在世界上打響品牌，幾萬(wàn)家連鎖店的菜品味道，保持穩(wěn)定，這樣中國(guó)就有信心與西方快餐競(jìng)爭(zhēng)了。

科學(xué)型烹飪提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，也會(huì)降低食品價(jià)格，適合大眾的消費(fèi)。科學(xué)型烹飪的前途是光明的，同時(shí)保持對(duì)經(jīng)驗(yàn)型烹飪的研究，因地制宜烹飪，保持特色，不斷創(chuàng)新?？茖W(xué)型烹飪可以從經(jīng)驗(yàn)型烹飪中吸取有益的東西，經(jīng)驗(yàn)型烹飪也可以從科學(xué)型烹飪中學(xué)習(xí)提高效率的方法，逐漸提高標(biāo)準(zhǔn)化水平。兩種烹飪方法都是為了提高菜品的水平，讓人們享受美味，提升人們的幸福感。

（作者單位：金華廣播電視大學(xué)）