祝曄

摘 要：基于餐飲業(yè)POI數(shù)據(jù)，利用核密度分析、最鄰近分析等方法，探究南京市餐飲設(shè)施的空間格局及其影響因素。研究結(jié)果表明，首先，南京市餐飲設(shè)施空間分布總體上呈現(xiàn)“主城區(qū)聚集，外圍城區(qū)分散”的態(tài)勢(shì)，集聚程度較高;其次，外國(guó)餐廳類、大眾小吃類、傳統(tǒng)地方菜類餐飲設(shè)施集聚程度大體保持一致，呈現(xiàn)“小聚集，大分散”的一心多點(diǎn)的空間內(nèi)分布模式;最后，區(qū)域經(jīng)濟(jì)水平、交通便捷程度、人口數(shù)量和密度等是南京市餐飲設(shè)施空間格局的主要影響因素。

關(guān)鍵詞：餐飲設(shè)施;空間格局;南京市;核密度分析

中圖分類號(hào)：F719.3 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ? ?文章編號(hào)：1673-291X（2019）15-0152-05

引言

進(jìn)入21世紀(jì)以來，我國(guó)餐飲業(yè)呈現(xiàn)快速發(fā)展的態(tài)勢(shì)，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占據(jù)越來越重要的地位[1]。餐飲行業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，在城市化快速發(fā)展的背景下，越來越成為城市規(guī)劃和管理的主要對(duì)象，而餐飲設(shè)施作為城市服務(wù)設(shè)施的重要類型之一，對(duì)于城市的功能分區(qū)、相關(guān)設(shè)施配套等具有重要的影響[2]。隨之，學(xué)術(shù)界也針對(duì)餐飲行業(yè)展開了豐富的研究。最初主要從經(jīng)濟(jì)學(xué)和管理學(xué)等角度對(duì)餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展現(xiàn)狀及餐飲行業(yè)的管理提升等進(jìn)行研究[3～5]，也有部分學(xué)者從行為學(xué)視角對(duì)餐飲消費(fèi)行為及消費(fèi)感知等進(jìn)行分析[6～8]。后來隨著城市規(guī)劃建設(shè)的需要，餐飲設(shè)施的合理布局逐漸成為不可忽視的問題，地理學(xué)空間技術(shù)方法的不斷成熟為餐飲設(shè)施的空間格局研究提供了技術(shù)方法保障。當(dāng)前國(guó)內(nèi)外針對(duì)餐飲設(shè)施空間分布的研究主要集中于對(duì)個(gè)別城市大型飯店、星級(jí)酒店、老字號(hào)餐飲店、單一類型餐飲店等進(jìn)行分析[9～13]，后來研究尺度逐漸擴(kuò)大為全國(guó)[14～15]。而現(xiàn)有研究中對(duì)城市中各種類型餐飲設(shè)施的整體空間格局及影響因素的分析較為缺乏，且對(duì)其內(nèi)部不同類別的餐飲空間分布對(duì)比分析較少。南京市是南京都市圈中的核心城市、中國(guó)東部地區(qū)重要的中心城市，隨著居民的生活水平不斷提高、各項(xiàng)商務(wù)會(huì)議的召開、會(huì)展行業(yè)的快速發(fā)展等，餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，餐飲設(shè)施作為城市內(nèi)部重要支撐設(shè)施條件，掌握其空間格局特征及內(nèi)部分異規(guī)律，了解其影響因素至關(guān)重要。本文對(duì)南京市的餐飲設(shè)施的數(shù)量、類型、空間分布特征以及影響因素等問題進(jìn)行了深入探究，不僅有助于豐富對(duì)南京市餐飲空間格局的相關(guān)理論研究，還能為南京市餐飲格局優(yōu)化、城市飲食文化的保護(hù)以及等提供理論指導(dǎo)，進(jìn)而促進(jìn)城市各功能分區(qū)之間的協(xié)調(diào)發(fā)展。

一、研究區(qū)域和數(shù)據(jù)來源

南京市位于長(zhǎng)江下游中部地區(qū)，江蘇省西南部。下轄11個(gè)區(qū)，總面積6 587km2，2016年建成區(qū)面積為1 125.78km2，常住人口827萬人，城鎮(zhèn)人口678.14萬人，城鎮(zhèn)化率82%，是長(zhǎng)三角及華東唯一的特大城市。南京作為國(guó)家歷史文化名城，六朝古都，是全國(guó)重要的科教中心，也是生活消費(fèi)大市。近年來，南京市社會(huì)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，成為長(zhǎng)三角地區(qū)中僅次于上海的商貿(mào)中心城市和區(qū)域性金融中心。隨著人民消費(fèi)水平的提高，對(duì)于餐飲娛樂等設(shè)施的需求日益增加，南京餐飲行業(yè)得到迅速發(fā)展。因此，對(duì)于餐飲設(shè)施的空間分布格局具有重要的研究?jī)r(jià)值（見下頁圖1）。

POI是空間大數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)性數(shù)據(jù)，是一種代表地理實(shí)體的點(diǎn)狀數(shù)據(jù)，包括經(jīng)緯度地址等信息、類別屬性等信息，是對(duì)研究對(duì)象的空間分布形態(tài)和空間結(jié)構(gòu)的較好反應(yīng)[16]。本文采用2017年南京市餐飲行業(yè)興趣點(diǎn)作為數(shù)據(jù)源進(jìn)行分析，經(jīng)過空間匹配、去重等方法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理之后，共獲取36 871個(gè)數(shù)據(jù)點(diǎn)。

另外，本文所使用的研究區(qū)邊界圖來源于國(guó)際基礎(chǔ)地理信息系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫，相關(guān)經(jīng)濟(jì)社會(huì)數(shù)據(jù)來源于2017年南京市各區(qū)統(tǒng)計(jì)年鑒和《國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公報(bào)》。

二、研究方法

1.最鄰近指數(shù)。餐飲設(shè)施在空間上可以抽象為點(diǎn)狀分布，任何地理要素在空間上都呈現(xiàn)集聚、分散或隨機(jī)狀態(tài)。最近鄰指數(shù)是一個(gè)定量描述空間分布的鄰近程度的工具。最近鄰指數(shù)是在空間距離的基礎(chǔ)上，將其離得最近的點(diǎn)的平均距離與隨機(jī)分布狀態(tài)下的與其最近鄰距離進(jìn)行比較[17]。公式如下：

其中，NNI為最鄰近指數(shù);d（ran）為空間隨機(jī)分布條件下的理論上的平均距離，其取值一般為d（ran）=0.5，A為研究區(qū)總面積。若最近鄰指數(shù)NNI=1，表明樣本點(diǎn)在研究區(qū)域隨機(jī)分布;NNI>1，樣本點(diǎn)區(qū)域均勻分布;NNI<1，樣本在研究區(qū)域分布為集聚型。

2.核密度估計(jì)法。核密度估計(jì)法是現(xiàn)代非參數(shù)統(tǒng)計(jì)方法的代表[18]，核密度估計(jì)值根據(jù)輸入要素計(jì)算整個(gè)區(qū)域的數(shù)據(jù)集聚狀況，可以得到研究對(duì)象的樣本點(diǎn)之間密度變化的圖示。本文主要使用核密度估計(jì)法來研究南京市區(qū)內(nèi)部的空間密度變化[19]，并能夠空間上清晰表達(dá)和顯示，判斷南京市餐飲行業(yè)的空間分布格局。其計(jì)算公式為：

其中，f（x）為研究區(qū)域內(nèi)餐飲店分布的概率密度函數(shù)，k為核函數(shù)，i為研究區(qū)域內(nèi)的各個(gè)地區(qū)，h為寬帶，寬帶的選取對(duì)于核密度曲線的形狀和平滑程度有很大的影響。本文在進(jìn)行多次實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇600m作為本次分析的值。

三、結(jié)果分析

1.餐飲設(shè)施空間分布數(shù)量統(tǒng)計(jì)。從數(shù)量統(tǒng)計(jì)上來看，南京市餐飲設(shè)施空間分布不均衡，總體呈現(xiàn)主城區(qū)分布比較數(shù)量比較多，周邊城區(qū)數(shù)量較少。主城區(qū)以玄武區(qū)和秦淮區(qū)、鼓樓區(qū)分布數(shù)量最多，這是因?yàn)檫@三個(gè)區(qū)作為南京市的老城區(qū)，人口比較密集，且消費(fèi)水平比較高，醫(yī)院、學(xué)校等公共服務(wù)設(shè)施比較完善，城市化和消費(fèi)水平比較高[20]。另外，由于歷史文化底蘊(yùn)比較豐富，吸引了大量餐飲企業(yè)的集聚。本文借鑒相關(guān)研究對(duì)餐飲設(shè)施進(jìn)行分類[21]，主要分為外國(guó)餐廳、大眾小吃類餐廳、傳統(tǒng)國(guó)內(nèi)菜系餐廳總共三個(gè)類，具體情況（如下頁表所示）。

2.餐飲設(shè)施空間集聚特征分析。從數(shù)量統(tǒng)計(jì)可以看出，餐飲設(shè)施空間分布數(shù)量在各個(gè)城區(qū)之間差異較大，集聚程度明顯。通過最鄰近指數(shù)的計(jì)算結(jié)果顯示，餐飲設(shè)施的總體空間分布最鄰近指數(shù)為0.247，明顯小于1，且z值得分-211.42，明顯小于-2.58，并且通過0.01的顯著性水平檢驗(yàn)，說明餐飲設(shè)施的空間內(nèi)分布呈現(xiàn)集聚狀態(tài)，且集聚特征非常明顯。另外，對(duì)不同類別的餐飲設(shè)施進(jìn)行最近鄰指數(shù)計(jì)算發(fā)現(xiàn)，三種類型的餐飲設(shè)施空間分布集聚程度略有差別，其中空間集聚程度外國(guó)餐廳類（0.121）>傳統(tǒng)國(guó)內(nèi)餐廳類（2.251）>大眾小吃類（0.358）。

3.餐飲設(shè)施空間總體分布形態(tài)。運(yùn)用核密度方法分析餐飲行業(yè)的空間分布形態(tài)特征（見下頁圖2），可以看出，一是南京市餐飲店空間分布已經(jīng)初步形成多個(gè)集聚中心，分布密度整體呈現(xiàn)從主城區(qū)向外圍區(qū)域逐漸遞減的趨勢(shì)。二是餐飲設(shè)施空間分布在主城區(qū)呈現(xiàn)以新街口商圈為中心的一級(jí)熱點(diǎn)區(qū)，以新街口街道為中心向外圍呈現(xiàn)圈層遞減趨勢(shì)。主要是因?yàn)樵搮^(qū)域商業(yè)發(fā)展程度比較高，城市化水平比較高，基礎(chǔ)設(shè)施等配套設(shè)施比較完善。三是在六合區(qū)雄州街道、X201沿線、浦口區(qū)江浦街道、沿江街道、溧水區(qū)珍珠南路、高淳區(qū)高獅線為中心的二級(jí)集聚中心。四是南京市餐飲設(shè)施空間分布總體呈現(xiàn)“一核多點(diǎn)”的空間分布格局。以主城區(qū)中心為核心，各個(gè)區(qū)級(jí)中心為次級(jí)中心的空間分布。這總體與南京市各個(gè)區(qū)的經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展情況相類似。五是從各個(gè)等級(jí)的集聚規(guī)模來看，主城區(qū)中心商業(yè)設(shè)施空間分布密度比較高，規(guī)模比較大，由于受到地租、交通便捷程度等的影響圈層分布狀況不是很明顯，次級(jí)熱點(diǎn)在各個(gè)區(qū)均衡分布，圈層分布比較明顯，由于人口等方面的限制，圈層分布規(guī)模比較小。二級(jí)中心分布呈現(xiàn)散點(diǎn)狀分布本文使用核密度分析方法計(jì)算餐飲設(shè)施的空間分布特征。

4.不同類別餐飲設(shè)施空間分布形態(tài)。進(jìn)一步對(duì)不同類別的餐飲設(shè)施的空間分布形態(tài)進(jìn)行核密度分析發(fā)現(xiàn)（見圖3），南京市不同類型的餐飲設(shè)施的空間內(nèi)分布在空間總體形態(tài)和擴(kuò)展方式與總體特征相類似，主要表現(xiàn)為“一心多點(diǎn)”的空間格局，總體上與城市空間擴(kuò)展模式一致。

不同類型的餐飲設(shè)施空間分布格局也略有不同。其中外國(guó)餐廳的空間分布集中程度最高，主要是以新街口為中心的單核結(jié)構(gòu)，極化程度較高，除在新街口商圈外圍呈現(xiàn)小幅度的圈層擴(kuò)散以外，在外圍城區(qū)沒有形成次級(jí)熱點(diǎn)區(qū)域，這與外國(guó)餐廳的消費(fèi)水平有關(guān)。傳統(tǒng)地方菜餐飲設(shè)施呈現(xiàn)“大聚集，小分散”的特征，在以新街口為中心的圈層結(jié)構(gòu)擴(kuò)散范圍比較大，集聚程度相對(duì)較高，大眾小吃類快餐呈現(xiàn)“大聚集，大分散”的特征，以中山南路—中央路為線狀中心，北部致建寧路、龍?bào)绰?，南部致?yīng)天大街，西部致江東北路、江東中路，東部致明故宮路的一級(jí)分布熱點(diǎn)區(qū)，另外在溧水區(qū)、浦口、江寧各區(qū)級(jí)中心分別形成了次級(jí)熱點(diǎn)區(qū)，且集聚程度明顯，但是集聚規(guī)模相對(duì)較小，總體熱點(diǎn)分布主要沿交通線呈軸線擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)。大分散的空間分布特征是因?yàn)榇蟊娦〕灶惒惋嫵杀镜?，所需消費(fèi)水平比較低，因此分布比較廣泛，對(duì)于經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)程度和人口分布密度要求比較低。

四、南京市餐飲設(shè)施空間格局影響因素分析

為了進(jìn)一步分析南京市餐飲設(shè)施空間分布的影響因素，本文采用相關(guān)性分析來探究社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展說、交通便捷程度、人口分布因素等對(duì)南京市餐飲設(shè)施空間分布格局的影響。

1.社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平。筆者基于2017年南京市GDP數(shù)據(jù)，通過SPSS19.0軟件進(jìn)行經(jīng)濟(jì)水平與城市餐飲設(shè)施的相關(guān)性分析。計(jì)算結(jié)果顯示，城市餐飲設(shè)施與人均GDP的相關(guān)系數(shù)為0.725，P=0.001，說明二者之間存在顯著的正相關(guān)關(guān)系。經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平影響人們的消費(fèi)水平和外出就餐次數(shù)、消費(fèi)水平等，這直接關(guān)系到商家的銷售利潤(rùn)和餐飲行業(yè)的發(fā)展前景，決定著餐飲設(shè)施的生存門檻[22]。南京市玄武區(qū)、鼓樓區(qū)餐飲設(shè)施空間分布集中程度最高，而高淳溧水區(qū)的空間分布分散，集聚程度低正是由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的影響。

2.交通發(fā)展水平。交通便捷程度和餐飲設(shè)施分布兩者之間的相關(guān)系數(shù)為。良好的交通條件是對(duì)餐飲業(yè)良好運(yùn)行的保障。交通設(shè)施越完善，人們出行越方便，餐飲設(shè)施的可進(jìn)入性高，對(duì)于餐館的經(jīng)營(yíng)至關(guān)重要。交通線路沿線、交通樞紐附近等交通便利的地方，餐館數(shù)量眾多。餐飲設(shè)施的空間分布對(duì)于交通便捷程度具有極大的認(rèn)同，通過密度分析我們可以看出，餐飲設(shè)施的空間分布對(duì)于交通的極大依賴。

3.人口密集程度。餐飲業(yè)作為服務(wù)業(yè)的重要依托，其服務(wù)對(duì)象是人，人口數(shù)量和密集程度是決定餐飲設(shè)施經(jīng)營(yíng)狀況和服務(wù)門檻的重要因素。基于2017年南京市人口數(shù)據(jù)，通過SPSS19.0軟件進(jìn)行計(jì)算，計(jì)算結(jié)果發(fā)現(xiàn)，人口因素對(duì)于三種類型的餐飲設(shè)施的影響程度為：大眾小吃類>傳統(tǒng)國(guó)內(nèi)菜系餐廳>國(guó)外餐廳。這是由于不同類型餐飲設(shè)施的需求門檻和服務(wù)范圍決定，大眾小吃類一般消費(fèi)水平比較低，其服務(wù)半徑比較小，所以大眾小吃類餐飲設(shè)施的空間布局受人口因素的影響比較大，而國(guó)外餐廳消費(fèi)水平比較高，服務(wù)半徑比較大，相對(duì)于人口因素來說，其受經(jīng)濟(jì)因素的影響更大。

4.城市空間結(jié)構(gòu)。南京市城市功能區(qū)劃和城市空間結(jié)構(gòu)的演變也對(duì)餐飲設(shè)施的空間分布格局產(chǎn)生正向影響。受到城市圈層結(jié)構(gòu)的影響，餐飲數(shù)量會(huì)從城市中心向城市外圍遞減，但是隨著多中心城市的逐漸形成，城市餐飲設(shè)施的空間分布也呈現(xiàn)一心多點(diǎn)的空間格局?jǐn)U散狀態(tài)。例如，南京市餐飲設(shè)施由于受到城市空間格局的影響呈現(xiàn)以新接口為中心的空間圈層擴(kuò)散，在各個(gè)區(qū)的中心形成了餐飲設(shè)施的次級(jí)中心分布。

五、結(jié)論與討論

信息技術(shù)的發(fā)展使得網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)具有大量、多樣的特征，促進(jìn)相關(guān)科學(xué)問題的研究進(jìn)展。本文通過基于百度地圖挖掘的南京市餐飲設(shè)施POI數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，使用最鄰近指數(shù)分析、核密度分析、相關(guān)性分析等方法對(duì)對(duì)南京市餐飲設(shè)施空間分布格局進(jìn)行分析，主要結(jié)論如下：

1.南京市餐飲設(shè)施主要分布在南京市主城區(qū)，周邊城區(qū)餐飲設(shè)施數(shù)量較少且分布比較稀疏。

2.南京市餐飲設(shè)施總體呈現(xiàn)“一心多點(diǎn)”的空間集聚分布特征，通過對(duì)餐飲設(shè)施的分類統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，大眾小吃類餐飲設(shè)施空間分布呈現(xiàn)“大聚集、大分散”的特征，聚集程度比較高，規(guī)模比較大。傳統(tǒng)國(guó)內(nèi)菜系類、國(guó)外餐廳類呈現(xiàn)“小聚集”的特征，除了主城區(qū)以新街口商圈為中心的一級(jí)熱點(diǎn)分布以外，次級(jí)熱點(diǎn)區(qū)域分布不明顯。傳統(tǒng)國(guó)內(nèi)菜系空間分布和總體餐飲格局分布一致，呈現(xiàn)“小聚集、小分散”的特征。

3.餐飲設(shè)施的空間分布受經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、人口因素、城市空間結(jié)構(gòu)、交通便利程度影響比較明顯。其中，不同類型餐飲設(shè)施所受影響程度的大小略有差別。