陳冠州 楊明彰 歐小青 李培強 蘇翎 鄧萬超

摘 要：該研究通過運用真空低溫油炸設備進行玉米、胡蘿卜、豆角和黃秋葵加工，得出各自加工工藝并分析了加工過程中的關鍵控制點，提出了產品質量控制的方法。同時對加工獲得的產品進行營養(yǎng)成分檢測，分析得知，4種果蔬脆片（條）之間，碳水化合物含量在42-68g/100g;能量含量和脂肪含量都以豆角脆條最大，分別達2263kJ/100g、35g/100g，其他三種差別不大;鈉含量胡蘿卜最大達887mg/100g、黃秋葵最小為34mg/100g;蛋白質含量以胡蘿卜脆片最低，僅有7g/100g。

關鍵詞：真空低溫油炸;工藝;營養(yǎng)成分

真空低溫油炸果蔬脆片是指以新鮮的水果、蔬菜為原料，在真空低溫條件下短時間油炸而得的一種果蔬脆片，其以口感酥脆、低熱量、低脂肪等特點受到人們的喜愛。蔬菜類，如胡蘿卜、豆角、黃秋葵、南瓜、馬鈴薯等;水果類，如香蕉、哈密瓜、芒果、木菠蘿等，都可以加工成果蔬脆片，不同種類的水果和蔬菜，其加工的工藝流程和工藝參數不一樣。本文以當地種植量較多的幾種果蔬為原料，研究其真空低溫油炸工藝，為當地農產品加工業(yè)提供科學依據。同時，隨著生活水平不斷的提高，人們越來越注重食品營養(yǎng)價值，而果蔬經過不同方法加工后都會有一定程度的營養(yǎng)流失，本文通過對真空低溫油炸獲得的產品進行營養(yǎng)成分檢測分析，為人們食用此類產品提供營養(yǎng)搭配參考。

一、材料及設備

1.材料：新鮮玉米、胡蘿卜、豆角、黃秋葵等4種果蔬，福牌棕櫚食用調和油。

2.設備：進行果蔬真空低溫油炸試驗主要使用儀器見表1

二、試驗方法

1.真空低溫油炸

（1）原料篩選：蔬菜原料經過篩選，選用成熟、無腐爛、無病蟲傷、無機械傷、大小適中的蔬菜;

（2）清洗分切：將篩選好的蔬菜用干凈的自來水清洗干凈表面的雜質，按照原料特性或者加工規(guī)格要求，將原料切片或切條，按照大小、性狀相似的分開放置;（3）滅酶：為防止原料發(fā)生褐變，根據實際情況可采用溶液浸泡或熱水漂洗或速凍處理等方式進行滅酶;（4）預處理：在油炸前對一些含水率較高的原料進行預干燥，降低原料含水量，達到固形、縮短油炸時間的作用;（5）真空油炸：采用真空低溫專門油炸設備電加熱方式，其工藝設備綜合操作要求如下：打開設備電源，檢查設施指示燈是否正常;打開真空機關閉密封門抽真空，真空控制在0.09MPa以上;儲油罐油溫加熱至90℃以上，至100℃停止加熱;將原料裝入油炸筐后放進油炸罐內固定好;上油;打開水循環(huán)開關、油炸真空開關、油炸罐加溫、低速旋轉開關開始油炸，油炸罐油溫控制在85度正負2度，通過探視口觀察確定油炸結束時間;（6）真空脫油：緊接著油炸結束進行脫油，在真空狀態(tài)下高速旋轉離心脫油10min左右;（7）冷卻調味：將脫油后的真空油炸食品拿出油炸罐，倒出油炸筐用干凈的器具盛裝散置 ，用風扇吹涼或自然冷卻，根據口味需要，可以用椒鹽、胡椒粉、番茄醬等等調味品適量與油炸食品均勻混合進行調味;（8）包裝成品：包裝方法有真空包裝、充氮包裝和食品罐包裝。

2.營養(yǎng)成分檢測

通過真空低溫油炸獲得的產品：玉米脆粒、胡蘿卜脆片、豆角脆條、黃秋葵脆條等4個產品，每個產品取樣0.5㎏，用妙潔牌PE密實袋包裝，送樣至中國檢驗認證集團廣西有限公司綜合實驗室，分別對其碳水化合物、能量、脂肪、鈉和蛋白質等5種營養(yǎng)成分進行檢測。碳水化合物按照GB/Z 21922-2008方法測定，能量按照GB/Z 21922-2008方法測定，脂肪按照GB 5009.6-2016方法測定，鈉按照GB 5009.91-2017方法測定，蛋白質按照GB 5009.5-2010方法測定。

三、結果及分析

1.玉米脆粒工藝：選料（選擇成熟的玉米）→去皮脫?！逑础鸀r水→裝袋→急凍（6-12小時）→裝框→入機油炸（約需時65-75分鐘）→脫油（約需10-12分鐘）→涼溫（此環(huán)節(jié)可在出機時調味）→成品。

2.胡蘿卜脆片工藝：選料（選擇光滑色澤亮光胡蘿卜）→清洗→去皮→切片（片厚5mm左右）→熱燙（約2分鐘左右）→冷水降溫→瀝水→裝袋→急凍（6-12小時）→裝框→入機油炸（約需時45-50分鐘）→脫油（約需10-12分鐘）→涼溫（此環(huán)節(jié)可在出機時調味）→成品。

3.豆角脆條工藝：選料（選擇嫩綠無蟲害豆角）→清洗→切條（約5-7cm）→熱燙（約2分鐘左右）→冷水降溫護色→瀝水→裝袋→急凍（6-12小時）→裝框→入機油炸（約需時55-60分鐘）→脫油（約需10-12分鐘）→涼溫（此環(huán)節(jié)可在出機時調味）→成品。

4.黃秋葵脆條工藝：選料（選擇嫩綠無蟲害秋葵果）→清洗→切果蒂→熱燙（約2分鐘左右）→冷水降溫護色→瀝水→裝袋→急凍（6-12小時）→裝框→入機油炸（約需時80-90分鐘）→脫油（約需10-12分鐘）→涼溫（此環(huán)節(jié)可在出機時調味）→成品。

5.不同果蔬脆片之間營養(yǎng)成分含量比較。從表2可以看出：4種果蔬脆片之間，碳水化合物含量從到到小依次為胡蘿卜脆片68g/100g、玉米脆粒61g/100g、黃秋葵脆條53g/100g、豆角脆條42g/100g;能量含量以豆角脆條最大達2263kJ/100g，其他三種差別不大;豆角脆條脂肪含量最高達35g/100g，其次是黃秋葵脆條為21g/100g，玉米脆粒和胡蘿卜脆片脂肪含量相當;鈉之間差異大，其中胡蘿卜脆片的含量最高，為887mg/100g，是最低含量黃秋葵脆條的26.2倍，是玉米脆粒的11.6倍，是豆角脆條的8.7倍;蛋白質含量胡蘿卜脆片最低，僅有7g/100g，其他三種在11g/100g-16g/100g之間。從總體上看，玉米脆粒、胡蘿卜脆粒、豆角脆條和黃秋葵脆條都適合做休閑食品，豆角脆條其能量含量和脂肪含量在4種果蔬脆片中都最高 。

四、結論和討論

1.加工過程中的幾個關鍵控制點

真空低溫油炸果蔬脆片的工藝流程中每一個關鍵控制點都要嚴格把握，才能保證產品的安全、提高產品的衛(wèi)生質量。原料的選擇首先不能使用霉變、有重金屬超標和農藥殘留的原料，其次根據不同材料的品種特性及產品口感需求，原料選用的成熟度各不相同，本研究中玉米、豇豆和黃秋葵選用的是8成熟的，胡蘿卜選用了完全成熟的作為加工原料，試驗表明8成熟的玉米、豇豆和黃秋葵加工產品口感較松脆、纖維含量少;控制好燙漂時間和溫度，一般時間在2-3min，水溫在100℃左右，燙漂時間太短會使產品夾帶生味影響口感，燙漂時間過長會使產品變色發(fā)暗、易碎，影響質量，而玉米不需要燙漂。冷凍要及時，防止物料長時間受熱發(fā)生某些物質變化影響質量，冷凍程度要達到物料中心形成冰晶，這樣產品酥脆度更好。真空油炸過程中影響產品外觀和營養(yǎng)品質的因素有：油炸真空度、油炸溫度、油炸時間和脫油時間，油炸真空度要達到0.09MPa以上才能保證產品酥脆度良好;油炸溫度控制在85-88℃，溫度太低油炸時間會太久，溫度太高產品色澤暗淡不好看甚至變糊焦;不同物料油炸時間不一樣，這和原料特性、原料投入量以及切片規(guī)格等有關，本研究中黃秋葵油炸時間最長，需80-90分鐘，胡蘿卜需時最短，只要45-50分鐘，玉米和豆角油炸用時差不多，在60分鐘左右;脫油時間一般要10-12分鐘，保證產品的含油率在25%以下， 含水率在3%左右。

2.幾種真空低溫油炸脆片營養(yǎng)素參考值

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》、《營養(yǎng)標簽通則》中規(guī)定“營養(yǎng)素參考值”能量為8400kJ、蛋白質為60g、脂肪60g、碳水化合物為300g、鈉為2000mg，營養(yǎng)素參考值百分比（NRV%）等于食品營養(yǎng)成分含量與營養(yǎng)素參考值之比，是人們選擇食品的一種營養(yǎng)參照尺度。據此得出：玉米脆粒、胡蘿卜脆片、豆角脆條和黃秋葵脆條之間，碳水化合物的NRV%分別為20%、23%、14%和18%;能量的NRV%玉米脆粒為22%、豆角脆條為27%，另外兩種都是23%;脂肪的NRV%從大到小依次為豆角脆條>黃秋葵脆條>胡蘿卜脆片>玉米脆粒;鈉的NRV%差異顯著，最大是胡蘿卜脆片達44%，最小是黃秋葵脆條為2%;蛋白質的NRV%在11%-27%之間。消費者可以根據每種食品其營養(yǎng)成分含量來合理確定食用量和選擇合理的食用搭配，促進人體膳食營養(yǎng)平衡。

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