楊 洋

（1.北京大學(xué) 光華管理學(xué)院，北京 100102；2.北京經(jīng)濟(jì)管理職業(yè)學(xué)院，北京 100102）

食用菌因其味道鮮美和極高的營養(yǎng)價值而受到國內(nèi)消費者的喜愛，新鮮采摘的食用菌水分含量高、口感柔軟但表面無任何保護(hù)，在運輸過程中極易受到侵染導(dǎo)致變質(zhì)腐爛，因此以往消費者只有到食用菌的產(chǎn)地周圍才能品嘗到新鮮的食用菌。隨著物流的快速發(fā)展，能夠品嘗到這份美味的地區(qū)逐漸增加，可是為了方便運輸，會對食用菌進(jìn)行脫水處理以防止變質(zhì)，這樣對于口感、味道的影響十分大，到后期物流問題成為制約食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的因素之一。冷鏈運輸?shù)某霈F(xiàn)解決了這個難題，運輸中的低溫儲藏既保持新鮮食用菌的味道，延長保質(zhì)期，同時又可以擴(kuò)大物流運輸區(qū)域的范圍，為食用菌開拓了巨大的市場。本文從食用菌的冷鏈物流運輸?shù)慕嵌瘸霭l(fā)，研究冷鏈技術(shù)對于食用菌的影響以及怎樣可以解決冷鏈物流中仍存在的部分問題。[1]

1 食用菌物流現(xiàn)狀及存在的問題分析

隨著物流技術(shù)的發(fā)展以及食用菌種植技術(shù)的進(jìn)步，食用菌的產(chǎn)量逐漸增多，這對食用菌的物流運輸提出了更高的要求，對于不斷增加的市場需求，如何才可以減少運輸成本的同時又可以保持食用菌的質(zhì)量，快速、低成本的運輸方式是未來追求的目標(biāo)，可是現(xiàn)在不管是農(nóng)戶還是在城市的物流運輸都還收受到技術(shù)的局限性而無法進(jìn)一步發(fā)展，加上物流的成本過高會導(dǎo)致食用菌在商場中不具備市場競爭力，但這些都是可以依靠科技的發(fā)展來解決的，食用菌企業(yè)可以加大在這方面的投資進(jìn)行專門的研究。

在物流運輸?shù)倪^程中，較為嚴(yán)重的問題體現(xiàn)在食用菌的包裝和運輸車輛的溫度上，新鮮的食用菌的水分較多，只有使用真空包裝才可以減少水分蒸發(fā)并能夠保持食用菌的外觀形狀（如圖1所示），并且在外包裝上面要明確表明生產(chǎn)日期、地址等最基本的商品信息?？墒乾F(xiàn)在大多數(shù)的企業(yè)還是會為了省錢在包裝材質(zhì)和日期上面弄虛作假，少部分的司機(jī)會在溫度上弄虛作假，這不僅是消費者最關(guān)注的食品安全問題，同樣也是物流運輸方面的問題，最有效的方式可以加強對于這方面的監(jiān)管、監(jiān)督[2]。

從現(xiàn)階段食用菌物流運輸存在的問題看來，冷鏈物流建設(shè)是現(xiàn)在最具可行性的方法，因此食用菌繼續(xù)建設(shè)新的物流過程，并且加快冷鏈物流對食用菌的發(fā)展無疑具有重要意義。

圖1 不同包裝方式對食用菌的外觀完整度的影響Fig.1 Effect of different packaging methods on the appearance integrity of edible fungi

2 冷鏈及食用菌冷鏈物流概述

冷鏈技術(shù)的出現(xiàn)對于食用菌物流運輸?shù)挠绊懯蔷薮蟮?，它擴(kuò)大了食用菌的運輸范圍同時還可以保證產(chǎn)品的質(zhì)量，隨著消費者的健康意識和消費水平的提高，市場中的野生、品質(zhì)高的食用菌逐漸出現(xiàn)供不應(yīng)求的現(xiàn)象，消費者也不再滿足于能夠長時間保存的干燥脫水的食用菌，而是要求新鮮的食用菌，冷鏈技術(shù)的發(fā)展是解決這些問題的關(guān)鍵點[3]。

2.1 何為冷鏈

冷鏈（cold chain）是指類似于食用菌這樣的易腐物品在產(chǎn)品加工、貯藏、運輸、零售和使用的過程中的各個環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的特定低溫的環(huán)境下，以保證其減少損耗、防止變質(zhì)和污染，以保證產(chǎn)品的食品、生物、藥品安全的一項系統(tǒng)工程。冷鏈?zhǔn)且岳鋬龅墓に嚍榛A(chǔ)、以制冷技術(shù)為條件的物流過程，它是隨著科技的發(fā)展、社會的需求和制冷技術(shù)的進(jìn)步而建立起來的。冷鏈技術(shù)對于裝備、作業(yè)手段、工藝流程都有高質(zhì)量的要求，是不容易實現(xiàn)的，但是冷鏈技術(shù)的效果十分顯著，只是在技術(shù)發(fā)展的前期需要大量的資金投入，這是一些小中企業(yè)無法承受的[4]。

2.2 食用菌冷鏈物流及其發(fā)展現(xiàn)狀

食用菌的冷鏈物流是指肉禽蛋奶和蔬菜、水果等鮮活農(nóng)產(chǎn)品自產(chǎn)后商品化處理后，生產(chǎn)、貯藏、運輸、銷售的整個過程中處于嚴(yán)格規(guī)定的低溫環(huán)境下和嚴(yán)格的質(zhì)量監(jiān)控下，減少食品損耗、防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。對于食用菌的冷鏈物流有著最基本的“3T”要求和“3M”要求，“3T”要求是指食用菌的產(chǎn)品質(zhì)量是由三個方面決定的，即時間（time）、溫度（temperature)、產(chǎn)品耐藏性（tolerance）。食用菌在冷鏈物流運輸?shù)倪^程中食品的品質(zhì)與時間和溫度密切相關(guān)，這兩點也決定了食用菌的產(chǎn)品耐藏性。“3T”則是指食用菌在冷鏈物流運輸?shù)倪^程中冷藏的手段（means）、方法（methods)和管理措施（managements）[5]。

冷鏈物流是一整個密不可分的環(huán)節(jié)，從食用菌的采后預(yù)冷—氣調(diào)冷藏—冷藏運輸—冷藏批發(fā)—超市冷柜—消費者的冰箱這一整套程序下來才是一個完整的流程，但是其中任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會對食用菌的品質(zhì)產(chǎn)生影響。

我國的冷鏈物流技術(shù)的發(fā)展還沒有國外的先進(jìn)，但是自從我國頒布《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》之后，國家和社會開始重視食品冷鏈技術(shù)的發(fā)展，很多企業(yè)開始投入資金研究該技術(shù)，并逐漸建立起成熟的冷鏈物流的雛形。

2.2.1 市場對食用菌冷鏈物流的需求迅速增大

隨著社會經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和消費者消費水平的提高，對于食用菌的品質(zhì)已經(jīng)不再是以前的“干燥食用菌”就可以滿足的，而是不管在離食用菌種植區(qū)多遠(yuǎn)的地方都能夠吃上新鮮的野生食用菌，這類的食用菌的營養(yǎng)價值相比較干燥處理過的而言更高，口感上也是更為豐富。在這樣的市場要求下，食用菌的冷鏈物流的運輸壓力也在不斷加大，無論是從技術(shù)上還是效率上對冷鏈物流都是巨大的挑戰(zhàn)，而且在未來需求也是呈現(xiàn)不斷增加的趨勢[6]。

2.2.2 食用菌冷鏈物流設(shè)施設(shè)備逐步完善

在食用菌冷鏈物流設(shè)施中最重要的是冷藏庫和汽車?yán)洳剀囘@兩個設(shè)施，近幾年因為冷鏈物流的普及，冷藏庫的區(qū)域分布也從之前的一線城市發(fā)展到縣級市，更加合理化，而且有一些地區(qū)還因此滋生了冷藏庫租賃的業(yè)務(wù)，這樣食用菌物流中的每一個環(huán)節(jié)都不用擔(dān)心是否有冷藏庫的問題，并且現(xiàn)在的冷藏庫已經(jīng)科技化，可以遠(yuǎn)程進(jìn)行監(jiān)控，出現(xiàn)問題時也可以第一時間調(diào)取錄像，及時解決問題。基本上所有的食用菌企業(yè)都會配備汽車?yán)洳剀?，而且?shù)量隨著市場的擴(kuò)大逐年遞增，且我國也開始出現(xiàn)鐵路的冷鏈運輸和集裝箱的冷鏈運輸，這是未來的發(fā)展方向。

2.2.3 食用菌的冷鏈儲藏及保鮮技術(shù)不斷提高

在整個冷鏈的運輸過程中，溫度的影響對于食用菌的品質(zhì)起著決定性因素，因此這對于食用菌儲藏和保鮮技術(shù)是一大挑戰(zhàn)。我國在這些方面加大了科技的投入，發(fā)展各種冷鏈運輸?shù)募夹g(shù)，使得制冷的效率大大增強，并且溫度的波動也不再劇烈。對于以往發(fā)生的冷鏈運輸?shù)乃緳C(jī)為了節(jié)省自己的運輸成本，在運輸?shù)倪^程中將制冷系統(tǒng)關(guān)閉最終導(dǎo)致食用菌變質(zhì)，為了防止這些突發(fā)情況的發(fā)生，研發(fā)機(jī)構(gòu)研發(fā)出了能夠?qū)囟?、濕度進(jìn)行實時的記錄監(jiān)控并且可以遠(yuǎn)程記錄觀察的設(shè)備，這樣的管理下食用菌的保險質(zhì)量也會不斷提高（如表1所示），這對于冷鏈物流技術(shù)的發(fā)展又是一個質(zhì)的飛躍[7]。

表1 食用菌采后保鮮感官評價標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Sensory evaluation criteria for edible fungi after harvesting

3 食用菌冷鏈物流建設(shè)可行性分析

國內(nèi)發(fā)展食用菌冷鏈物流是非常必要的，首先是市場發(fā)展的需求。國內(nèi)食用菌市場需求量巨大，但是食用菌的儲藏技術(shù)相對落后，大大增加了食用菌產(chǎn)業(yè)的風(fēng)險。其次是冷鏈物流建設(shè)的完成能極大地提高食用菌的保質(zhì)期，給該產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)銷提供了更大的空間。

3.1 實行商流與物流相分離的對策

食用菌的冷鏈物流涉及生產(chǎn)、貯藏、運輸、銷售的整個過程中，其中任何環(huán)節(jié)問題都會影響之后的環(huán)節(jié)并且對食用菌造成一定的損耗（如表2所示），我國目前大多數(shù)的食用菌企業(yè)還是傾向于自己完成這所有的環(huán)節(jié)，這就導(dǎo)致了在所有環(huán)節(jié)中只有貯藏和銷售這兩個過程的低溫儲存可以得到一些保證，但是生產(chǎn)和運輸就得不到相應(yīng)的重視，企業(yè)還是會選擇在常溫的環(huán)境中搬運食用菌，這樣發(fā)展下去是實現(xiàn)不了整個冷鏈物流的一體化的。假如可以實現(xiàn)雙流和物流相分離，建立一個完整的冷鏈物流流程，注意在這個流程之間的上下級企業(yè)之間的聯(lián)系，實現(xiàn)由專業(yè)的物流公司負(fù)責(zé)冷鏈物流中的運輸過程，這并不會使得整個運輸物流脫離食用菌企業(yè)的掌控，而是可以更有利于對食用菌運輸環(huán)境的保護(hù)，只要構(gòu)建完善的一體化的食用菌冷鏈物流運輸體系，就可以實現(xiàn)商流和物流的相分離。

表2 食用菌采后損耗原因及比例Tab.2 Reasons and proportions of post-harvest loss of edible fungi

3.2 在商品化以前增加預(yù)冷儲存環(huán)節(jié)

預(yù)冷環(huán)節(jié)是將食用菌采集后立刻利用人工或自然降溫的方式將食用菌的溫度降至最有利于保存的溫度。經(jīng)過這樣的處理之后可以減少運輸過程中的損耗，低溫可以延緩食用菌的新陳代謝，使其保持新鮮的狀態(tài)的時間得到最大程度的延長，并且經(jīng)過調(diào)查研究后發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過預(yù)冷處理過后的食用菌變質(zhì)的概率降低很多，這種方式特別適合于出現(xiàn)大量食用菌訂單的情況下，并且預(yù)冷必須是在食用菌采集過后立刻進(jìn)行，隨著中間時間的延長，預(yù)冷的效果也會大打折扣。發(fā)達(dá)國家的冷鏈運輸體系中，預(yù)冷已經(jīng)成為了必不可少的一個環(huán)節(jié)，我國一定要建立起預(yù)冷的概念，果蔬的預(yù)冷方式有很多種，最適合食用菌的是冷庫冷卻法，對其之后運輸過程中的品質(zhì)起到了很好的保障作用。

3.3 提高現(xiàn)有冷鏈技術(shù)的裝備

在食用菌的冷鏈物流運輸?shù)倪^程中最重要的就是溫度，可以說溫度決定著食用菌的一切，但是溫度波動是一直困擾食用菌企業(yè)的問題，首先要保持極低的適合于食用菌的溫度，其次這個溫度要保持穩(wěn)定，對于移動儲藏來說是很大的難題，雖然我國近幾年已經(jīng)在此技術(shù)方面取得了非常大的進(jìn)步，但還未能涉及到集裝箱或者鐵路的冷鏈運輸，這種較大規(guī)模運輸?shù)臏囟炔▌邮歉y控制的。在加大技術(shù)投入的同時，也要將技術(shù)應(yīng)用推廣至所有的食用菌企業(yè)，一定要注重冷鏈技術(shù)的裝備，這是整個物流中的關(guān)鍵點[8]。

4 結(jié)語

我國作為世界上較大的食用菌生產(chǎn)和消費市場，發(fā)展食用菌的冷鏈物流可以減少運輸過程中因為溫度問題造成的損失，滿足各個市場的消費者的需求，食用菌的市場也將會得到進(jìn)一步擴(kuò)展。我國要盡早構(gòu)建好食用菌的冷鏈物流運輸體系，這樣作為我國特色的食用菌可以走出國門，為國家經(jīng)濟(jì)的增長產(chǎn)生巨大的推動力。