楊志強(qiáng) 薛曉霆 王明珠

摘要? ? 茶樹品種和茶葉的生產(chǎn)季節(jié)是影響烘青綠茶品質(zhì)的2個重要自然因素。茶樹品種不同，其化學(xué)成分的含量不同，對烘青綠茶的適制性就不同。通過對云抗10號、佛香和長葉白毫3個茶樹品種的春、夏、秋3季鮮葉所制烘青綠茶的茶多酚、氨基酸、兒茶素測定，比較其酚氨比，并結(jié)合感官審評，探索3個茶樹品種在不同季節(jié)的烘青綠茶適制性，尋求各季節(jié)生產(chǎn)烘青綠茶的最佳品種，為云南省名優(yōu)花茶的開發(fā)生產(chǎn)提供試驗依據(jù)。

關(guān)鍵詞? ? 茶樹品種;不同季節(jié);烘青綠茶;酚氨比;適制性

中圖分類號? ? TS272? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼? ? A? ? ? ? 文章編號? ?1007-5739（2019）10-0210-03

中國是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶樹的國家。在制茶歷史上最先出現(xiàn)的就是產(chǎn)銷兩旺的綠茶[1]。綠茶加工關(guān)鍵在于初制中的殺青工序。殺青是利用高溫破壞鮮葉中的酶活性，促使內(nèi)含物轉(zhuǎn)化和水分變化的工藝過程。其主要作用是迅速破壞鮮葉酶的結(jié)構(gòu)，使其失活，阻止多酚類的酶促氧化;借助熱化學(xué)反應(yīng)，清除鮮葉的青臭氣和苦澀味，轉(zhuǎn)化為花香味;使葉內(nèi)水分發(fā)生變化，葉質(zhì)變?nèi)彳浂阌谌嗄砘蛟煨蚚2]。我國綠茶根據(jù)干燥方式不同可分為曬青、炒青、烘青3種。目前，大部分烘青綠茶采用烘干機(jī)烘干，多用于窨制各種花茶，稱之為茶坯。烘青綠茶的特點(diǎn)是外形完整稍彎曲、鋒苗顯露、干色墨綠、香清味醇、湯色葉底黃綠明亮[3]。烘青綠茶產(chǎn)區(qū)分布較廣，產(chǎn)量僅次于眉茶。以安徽、浙江、福建三省產(chǎn)量較多，其他產(chǎn)茶省也有少量生產(chǎn)[4]。烘青除部分在市場上銷售的素烘青外，大部分用來窨制花茶，當(dāng)前有茉莉、白蘭、珠蘭、柚子、桂花、玫瑰等商品花茶?；ú璧匿N路很廣，深受國內(nèi)外飲茶者喜愛[5]。

綠茶品種強(qiáng)調(diào)濃、醇、鮮的品質(zhì)生化成分，在綠茶滋味化學(xué)鑒定法中，用茶多酚、氨基酸及其比值作為濃度、醇度、鮮度的評分，由此分析多酚類與氨基酸對綠茶品質(zhì)的影響。酚氨比作為品種適制性的生化指標(biāo)，普遍認(rèn)為：酚氨比小于8，適制綠茶;酚氨比在8～15之間，紅綠兼制;酚氨比大于15，適制紅茶。

云南省擁有豐富的茶樹品種資源，為加快云茶產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效，轉(zhuǎn)型升級及健康發(fā)展必須要優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，滇綠、滇紅、普洱茶并重，結(jié)合云南豐富的花卉資源，提高花茶產(chǎn)量與質(zhì)量。生產(chǎn)名優(yōu)花茶的前題條件是篩選出適合烘青的茶樹品種。為此，本文采用了化學(xué)成分分析法和感官審評法，研究比較了由云抗10號、佛香和長葉白毫3個茶樹品種的春、夏、秋3季鮮葉制成的烘青綠茶的品質(zhì)，旨在選出各季節(jié)生產(chǎn)烘青綠茶的最佳品種，為云南省名優(yōu)花茶的開發(fā)生產(chǎn)提供試驗依據(jù)。

1? ? 材料與方法

1.1? ? 材料

試驗茶樣為云抗10號春、夏、秋烘青綠茶，佛香春、夏、秋烘青綠茶，長葉白毫春、夏、秋烘青綠茶。茶葉產(chǎn)地均為云南省普洱市。

1.2? ? 化學(xué)成分分析測定方法

水分的測定采用103 ℃恒重法[6];灰分的測定采用快速法[7];水浸出物含量的測定采用全量法[8];茶多酚含量的測定采用酒石酸鐵比色法[9];兒茶素含量的測定采用香蘭素比色法[9];黃酮含量的測定采用三氯化鋁比色法;咖啡堿的測定采用紫外分光光度法[10];氨基酸含量的測定采用茚三酮比色法。

1.3? ? 茶樣的感官審評

感官審評：干評茶葉外形（總分30分），包括條索（10分）、色澤（10分）、整碎（15分）、凈度（5分）4個方面;濕評茶葉內(nèi)質(zhì)（總分70分），包括湯色（10分）、香氣（25分）、滋味（25分）、葉底（10分）4個方面。由10位具有良好感官審評能力的人員進(jìn)行茶樣感官審評，整個評審操作流程為取樣→評外形→稱樣→沖泡→濾茶湯→評湯色→聞香氣→嘗滋味→看葉底，審評時取茶樣3.0 g，150 mL沸水沖泡，靜置5 min，重復(fù)3次。

2? ? 結(jié)果與分析

2.1? ? 化學(xué)成分

2.1.1? ? 茶多酚。茶多酚是一大類組成復(fù)雜、分子量及結(jié)構(gòu)差異很大的多酚類及衍生物混合物，是茶葉的主要呈味物質(zhì)，又是純天然的抗氧化劑，具有無毒、無副作用、無異味等特點(diǎn)，其含量的多少是影響烘青茶品質(zhì)的主要因素之一[11-13]。每個茶樣測定3份樣品，每個樣品重復(fù)測定3次。

由圖1可知，云抗10號春、夏、秋烘青綠茶茶多酚平均含量分別為40.82%、40.01%、38.67%;佛香春、夏、秋烘青綠茶茶多酚平均含量分別為28.90%、31.24%、36.63%;長葉白毫春、夏、秋烘青綠茶茶多酚平均含量分別為31.62%、39.74%、33.89%。

2.1.2? ? 氨基酸。氨基酸是具有氨基和羥基的有機(jī)化合物，既是蛋白質(zhì)的基本單位，又是合成許多生理活性物質(zhì)的先質(zhì)[14]。茶葉中氨基酸會發(fā)生降解和轉(zhuǎn)化，可與多酚類化合物和糖類相互作用生成色澤悅目及具有揮發(fā)性的香氣物質(zhì)，參與茶葉色澤香氣的形成，同時，氨基酸也是構(gòu)成茶湯鮮爽口感的重要呈味物質(zhì)[15]。每個茶樣測定3份樣品，每個樣品重復(fù)測定3次。

由圖2可知，云抗10號春、夏、秋烘青綠茶氨基酸平均含量分別為3.28%、2.77%、3.10%;佛香春、夏、秋烘青綠茶氨基酸平均含量分別為3.42%、2.99%、3.76%;長葉白毫春、夏、秋烘青綠茶氨基酸平均含量分別為2.28%、2.60%、3.18%。

2.1.3? ? 酚氨比。酚氨比就是茶多酚與氨基酸的比值，它是衡量茶湯滋味的協(xié)調(diào)性和茶葉品種適制性的一個參數(shù)[16]。茶多酚是茶葉中的主要物質(zhì)之一，呈苦澀味;而氨基酸也是茶葉品質(zhì)成分中含氮化合物的突出代表，是形成茶湯鮮爽度和香味的主要物質(zhì)。茶多酚和氨基酸在茶葉滋味中講究協(xié)調(diào)，茶多酚不能過多，氨基酸也不能過少。通常酚氨比低，鮮爽度高;酚氨比高，鮮爽度低[18]。

由圖3可知，酚氨比佛香<云抗10號<長葉白毫，除長葉白毫夏茶酚氨比>15以外，其余均在8～15之間，制作紅綠茶均適合。

2.1.4? ? 兒茶素。兒茶素品質(zhì)指標(biāo)是衡量綠茶品質(zhì)高低的又一指標(biāo)，它與成品茶的級別相關(guān)[19-20]。成品茶的級別越優(yōu)，品質(zhì)指標(biāo)就越高。茶葉中的兒茶素屬于黃烷醇類化合物，在茶葉中的含量為12.00%～24.00%（干重），占多酚類的70.00%～80.00%，是茶樹次生物質(zhì)代謝的重要成分，也是茶葉保健功能的首要成分，對茶葉色、香、味等品質(zhì)的形成有重要作用[21-24]。每個茶樣兒茶素含量測定3份樣品，每個樣品重復(fù)測定3次。

由圖4可知，云抗10號春、夏、秋烘青綠茶兒茶素平均含量分別為10.32%、3.99%、11.98%;佛香春、夏、秋烘青綠茶兒茶素平均含量分別為7.52%、8.97%、6.90%;長葉白毫春、夏、秋烘青綠茶兒茶素平均含量分別為18.01%、5.03%、7.52%。

2.2? ? 感官審評

3個品種烘青綠茶感官審評結(jié)果見表1，可以看出，所有茶樣的品質(zhì)均達(dá)到綠茶感官評審要求，其中以長葉白毫秋季烘青綠茶品質(zhì)最好（92分），云抗10號秋季烘青綠茶（91分）和春季烘青綠茶（90分）品質(zhì)較好。

3? ? 結(jié)論與討論

通過對云抗10號、佛香和長葉白毫3個茶樹品種的春、夏、秋3季鮮葉制成的烘青綠茶品質(zhì)進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)，酚氨比佛香茶<云抗10號<長葉白毫，除長葉白毫夏茶酚氨比>15以外，其余均在8～15之間，制作紅綠茶均適合。

而感官審評則結(jié)果表明，長葉白毫秋季烘青綠茶品質(zhì)最好（92分），云抗10號秋季烘青綠茶（91分）和春季烘青綠茶（90分）品質(zhì)較好。秋季生產(chǎn)的茶葉品質(zhì)優(yōu)于春、夏2季，這與常規(guī)茶樹品種的春季生產(chǎn)綠茶品質(zhì)更佳不相符，有待進(jìn)一步研究。這從另一方面說明茶樹品種和茶葉的生產(chǎn)季節(jié)是影響烘青綠茶品質(zhì)的2個重要因素。茶樹品種不同，其化學(xué)成分的含量不同，對烘青綠茶的適制性就不同;同樣，同一茶樹品種在不同的生產(chǎn)季節(jié)，其內(nèi)含成分也會因氣候環(huán)境的變化而變化，對烘青綠茶的適制性也會存在差別。

4? ? 參考文獻(xiàn)

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作者簡介? ?楊志強(qiáng)（1988-），男，云南普洱人，助理講師，從事茶葉教學(xué)工作。

收稿日期? ?2019-02-15