曾忠斌 牟建軍 崔增年 蘇銀礦

羊肉營養(yǎng)豐富，是我國傳統(tǒng)的滋補(bǔ)肉類佳品，羊也是西北少數(shù)民族日常飼養(yǎng)的最常見的家畜品種。但是各地區(qū)羊肉風(fēng)味差異較大，受歡迎和接受程度也不一。廣河羊肉是生活在甘肅臨夏回族自治州廣河縣域內(nèi)的回族、東鄉(xiāng)族等少數(shù)民族的特色美食，也是生活在這里的人們，乃至整個(gè)西北人民最喜歡的食品之一。

廣河羊肉作為西北地區(qū)比較受歡迎的地方性羊肉品牌，對(duì)它的研究也逐步成為食品及相關(guān)行業(yè)關(guān)注的熱點(diǎn)。

廣河羊肉的地理特色

廣河羊肉是獨(dú)具地域特色的畜牧產(chǎn)品，是廣河縣域經(jīng)濟(jì)發(fā)展重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)、全縣精準(zhǔn)扶貧重點(diǎn)支持產(chǎn)業(yè)。廣河羊肉，是指在甘肅省臨夏回族自治州廣河縣獨(dú)特的自然環(huán)境區(qū)域內(nèi)，選用優(yōu)良綿羊品種，按照特定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行飼養(yǎng)繁殖的綿羊所產(chǎn)羔羊肉。

依據(jù)食品理化檢測(cè)技術(shù)和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定方法檢測(cè)，對(duì)廣河縣甘肅伊澤苑工貿(mào)有限公司飼養(yǎng)的6月齡羔羊羊肉進(jìn)行營養(yǎng)成分分析，結(jié)果表明廣河羊肉營養(yǎng)成分全面，其中廣河羊肉的肋條部分不剔除外層脂肪其蛋白質(zhì)含量高達(dá)14.9%，而最肥的肋條部分其脂肪含量為21.9%，水分含量61.9%，灰分含量1.55%，鉀含量2367mg/kg，鈉含量602mg/kg，三價(jià)鉻含量0.049mg/kg；廣河羊肉的羊腿部分不剔除外層脂肪其蛋白質(zhì)含量達(dá)18.1%，羊腿總體脂肪含量為12.1%，水分含量為69.6%，灰分含量為2.1%，鉀含量3763mg/kg，鈉含量609mg/kg，三價(jià)鉻含量0.051mg/ kg。

廣河羊的養(yǎng)殖主要分布在甘肅省臨夏回族自治州廣河縣所下轄的城關(guān)、三甲集、祁家集、莊禾集、買家巷、齊家、官坊鄉(xiāng)、水泉鄉(xiāng)、阿力麻土鄉(xiāng)9個(gè)鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）。

廣河縣位于甘肅省中部偏西南，在臨夏回族自治州的東南部，地處黃土高原與青藏高原兩大高原的過度帶上，溝壑縱深，位于東經(jīng)102°23′？103°51′、北緯35°25′？35°28′之間。廣河縣平均海拔1953米，東西長(zhǎng)約45公里，總面積約538平方公里，年均氣溫6.4℃。黃河上游主要支流的洮河流經(jīng)廣河縣，是黃土高原農(nóng)耕文明向青藏高原游牧文明的過渡地帶。

由于廣河縣地處西北地區(qū)黃土高原向青藏高原過渡地帶，海拔較高，地形復(fù)雜，溫度低，飼草大都耐寒抗堿，適應(yīng)性比較強(qiáng)。廣河羊生長(zhǎng)地帶溝壑縱橫，造就了廣河羊生性好動(dòng)，活動(dòng)量大。

廣河羊從羊羔開始就喝著含鹽量較高的水長(zhǎng)大，羊膻味很小，也無須用重調(diào)料烹調(diào)的方法去刻意遮蓋腥膻味 。雖然麻辣和紅燒等重調(diào)料的烹調(diào)方法能夠遮蓋羊肉的腥膻味，但是也同時(shí)遮蓋住了羊肉特有的鮮香味。對(duì)于廣河自身沒有腥膻味的羊肉，只用白湯水煮，就能發(fā)出廣河羊肉特有的鮮香。

廣河縣歷來是信仰伊斯蘭教的回族、東鄉(xiāng)族等少數(shù)民族高度聚居地，在飲食上，伊斯蘭民族風(fēng)格明顯。在甘肅乃至西北，廣河縣的羊肉是西北名吃，深受西北人民的喜愛，大街小巷也遍布專營羊肉的美食店。好客的伊斯蘭教群眾，每逢節(jié)日或賓客來臨，待客最隆重的方式便是宰羊款待，羊肉在宴席上更是必不可少主要食物。生活在甘肅廣河縣乃至西北地區(qū)，不能不吃羊肉。

廣河羊肉的烹調(diào)方法和食用習(xí)慣

煮。廣河羊肉由于不腥不膻，生活在西北的少數(shù)民族常常只是將肉放入清水中，煮制好后加入適量鹽巴就能得到最原汁原味的美味羊肉。

烤。在西北地區(qū)，幾乎大街小巷最常見的就是烤羊肉串甚至烤全羊餐廳。而利用廣河羊肉制作的烤肉，也是最受人們喜愛的烹調(diào)方式。

燜。在廣河，還有一種羊肉的加工烹調(diào)方法廣受人們喜愛，那就是“黃燜”。生活在這里的少數(shù)民族常常拿最嫩的當(dāng)年產(chǎn)羔羊肉加工制做“黃燜羊肉”來招待上門的貴賓。

手抓羊肉。羊排加入適量清水進(jìn)行煮制，成熟后放入適量鹽巴，就能獲得最自然的美味。手抓羊肉已有上百年的制作歷史。在西北信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族更是豪爽地直接用手抓食羊肉，這大概就是“手抓羊肉”這一稱呼的來歷?，F(xiàn)在西北人們吃手抓羊肉，仍用手直接抓著煮好的羊排食用，“手抓”這個(gè)詞一直沿用至今。手抓羊肉也可作為大菜上桌。手抓羊肉是西北地區(qū)漢族群眾和回族等少數(shù)民族款待賓客的美味佳肴。吃手抓羊肉，會(huì)有“大碗吃肉”的豪放之感，經(jīng)細(xì)細(xì)品味，則越吃越香，讓人久食不厭?！笆肿ァ笔俏鞅钡貐^(qū)具有游牧民族風(fēng)格和獨(dú)特伊斯蘭風(fēng)格的民族特色吃法，近些年在全國也越來越頗有聲譽(yù)。手抓羊肉因食用時(shí)用手直接抓肉，再配上大蒜泥和椒鹽之類佐料，把羊排骨上的肉吃得凈光而聞名。

烤羊肉。羊腿肉用刀剔下后切成四方肉丁，用鐵或木簽串好后直接在炭火上烤，適當(dāng)佐以孜然等佐料，就是西北地區(qū)大名鼎鼎的烤羊肉串。如有重要宴席，烤全羊當(dāng)然是桌上的主角。

黃燜羊肉。用當(dāng)年產(chǎn)的羔羊，以鐵鍋燜制，又是另一種羊肉美味的絕佳體驗(yàn)。黃燜羊肉是西北著名的特色菜肴。此菜口味濃香，肥而不膩，是西北經(jīng)典的羊肉美食之一。

營養(yǎng)成分的評(píng)價(jià)

廣河羊肉的蛋白質(zhì)含量較高（見表一）。

廣河羊肉的脂肪含量適中（見表二）。

受生長(zhǎng)環(huán)境影響，廣河羊肉的鉀、鈉、鈣和對(duì)人體有益的三價(jià)鉻含量較高。我們把廣河羊肉分五個(gè)部位進(jìn)行測(cè)試，其中鉀、鈉、鈣和三價(jià)鉻含量見表三、表四。

廣河羊肉中所含豐富的三價(jià)鉻，正是人體從食物中補(bǔ)充三價(jià)鉻的最佳來源。廣河羊肉所含的三價(jià)鉻也必將成為今后研究和應(yīng)用的熱點(diǎn)。

西北地區(qū)知名的羊肉品種不論是甘肅靖遠(yuǎn)羊肉、寧夏鹽池灘羊還是青海茶卡羊肉，都有一個(gè)共同的特點(diǎn)是生活在鹽堿地區(qū)，而生長(zhǎng)在鹽堿地區(qū)的羊在其生長(zhǎng)過程中喝的水和吃的草，都普遍含鹽量較高。而鹽堿地區(qū)出產(chǎn)的羊肉，其自身含鹽量和PH也都較高，而普遍反映有較好的口感和較低的腥膻味。此外羊肉風(fēng)味和含鹽量以及羊肉PH值的關(guān)系，還有很多的工作要做和具體大量的研究去證實(shí)。

（作者單位：曾忠斌，甘肅省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院；牟建軍，廣河縣農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)站；崔增年，蘭州奧峰檢測(cè)科技有限公司；蘇銀礦，甘肅伊澤苑工貿(mào)有限公司）