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        新型香菇貯藏保鮮的研究

        2019-07-02 01:19:46智普
        現(xiàn)代園藝·綜合版 2019年7期
        關(guān)鍵詞:香菇保鮮真空

        智普

        摘要:以新鮮香菇為原材料,通過單因素試驗研究了不同貯藏溫度、真空度以及殼聚糖濃度對香菇貯藏期的影響,在單因素的基礎(chǔ)上,設(shè)計三因素三水平正交優(yōu)化實驗,得到最佳的香菇貯藏條件為:真空度為1200Pa,貯藏溫度為0°C,殼聚糖濃度為1.5%,貯藏40天,仍能保持較高的品質(zhì),極大地延長了香菇的貯藏期。

        關(guān)鍵詞:香菇;保鮮;真空

        香菇是一種食藥用真菌,又稱香蕈、花菇,是世界第二大食用菌,也是我國特產(chǎn)之一。香菇不僅營養(yǎng)豐富、味道鮮美,被視為“菇中之王”?,F(xiàn)代醫(yī)藥學(xué)研究成果表明,香菇有許多保健功能,能夠防治腫瘤,增強免疫力,降血脂,抗血栓等。采摘后的香菇子實體含水量高,組織脆嫩,在運輸貯藏過程中極易開傘、褐變甚至腐爛變質(zhì)。目前,在食用菌保鮮技術(shù)上,主要有低溫保鮮、輻照保鮮、氣調(diào)保鮮和涂膜保鮮等。其中氣調(diào)保鮮能夠調(diào)節(jié)保鮮環(huán)境中的氧氣和二氧化碳的濃度,最大程度地控制果蔬的呼吸作用,減慢果蔬的組織代謝,從而保持產(chǎn)品的品質(zhì)特性,是近年來國內(nèi)外研究的熱門。

        減壓冷藏技術(shù)是生鮮農(nóng)產(chǎn)品和食品貯運保鮮安全的一種新型冷藏技術(shù),其保鮮效果比單純冷藏和氣調(diào)貯藏等方法有很大提高,被稱為21世紀(jì)的保鮮技術(shù)。本試驗通過采用對香菇噴灑一定的殼聚糖、結(jié)合低溫真空保藏,探尋一種簡單新型的保藏技術(shù),為延長香菇鮮品的供應(yīng),提供一定的理論依據(jù)。

        1材料與方法

        1.1材料

        供試香菇:采于廊坊師范學(xué)院菇房,挑選朵形一致、無機械損傷、色澤正常、無病蟲害,并將菇柄基部剪掉。采摘后2~3h進行處理;殼聚糖(脫乙酰度≥90%,食品級),9°食醋。

        1.2儀器與設(shè)備

        JA5003電子天平、BCD-471WDEA海爾冰箱;VS-600E外抽式真空封裝機、CT-3質(zhì)構(gòu)儀。1-3方法

        1.3.1失重率嘲。失重率(%)=(貯存前香菇重-貯存后香菇重)/貯存前香菇重×100。

        1.3.2腐爛率。腐爛率(%)=腐爛香菇重,香菇原重×100。

        1.3.3感官評定表。評分標(biāo)準(zhǔn)采用文獻法,挑選15個品評員,經(jīng)過培訓(xùn)后進行色澤和風(fēng)味方面的評定,其他結(jié)果經(jīng)過檢測后得出。

        2結(jié)果與分析

        2.1不同溫度對香菇貯藏的影響

        由表1可知,當(dāng)貯藏溫度為20%或者室溫(27℃)時,僅僅5天,香菇的品質(zhì)已經(jīng)極度下降,顏色發(fā)生了褐變,香菇表面有褐色水漬印出,出現(xiàn)異常氣味。而褐變是香菇采后品質(zhì)劣變的重要表現(xiàn)之一,在室溫條件下,酚類與酶和氧接觸,使組織更容易褐變,影響品質(zhì),同時,在溫度較高的條件下,香菇呼吸強度較大,造成品質(zhì)下降。

        2.2殼聚糖對香菇的保鮮效果

        貯藏溫度為0℃,由表2可知,和對照相比,噴灑抑菌素之后,香菇的貯藏效果和對照相比,有明顯的提高,這主要是殼聚糖具有阻氣和抑制微生物生長繁殖的作用,這一結(jié)果和孔芳等杏鮑菇保鮮效果的研究相一致。此外,殼聚糖作為一種復(fù)合可食性膜,是一種有前景的天然生物保鮮劑。

        2.3不同真空度對香菇保鮮品質(zhì)的影響

        貯藏溫度選擇5℃,通過減壓貯藏后,香菇的品質(zhì)和對照相比,除失重率以外,其他品質(zhì)均有提高。只有香菇的失重率會增加,主要由于壓力減低,使得內(nèi)部水分散失,但是和對照相比,可以大大延長貯藏期。這可能是由于降低壓力,可以使香菇周圍空氣中的含氧量減小,抑制了蘑菇的呼吸作用,同時,還可以抑制酶褐變,使得品質(zhì)下降減慢。

        2.4正交實驗

        由表4直觀分析可知,最佳組合為A1B1C2,即真空度為1200Pa,貯藏溫度為O℃,殼聚糖濃度為1.5%,而此組合正交表未列入,因而需要進行驗證試驗。而經(jīng)過驗證性試驗可知,在真空度為1200Pa,貯藏溫度為0℃,殼聚糖濃度為1.5%,貯藏40天,香菇的感官值可達(dá)90分。

        3結(jié)論

        在單因素的基礎(chǔ)上,設(shè)計三因素三水平正交優(yōu)化實驗,得到最佳的香菇貯藏條件為:真空度為1200Pa,貯藏溫度為0℃,殼聚糖濃度為1.5%。

        本次試驗僅研究了40d的香菇貯藏情況,通過柵欄效應(yīng),幾個因素共同協(xié)同作用,使得香菇保鮮時間大大延長。而香菇初始水分情況,也會影響香菇的貯藏,本次試驗未進行研究,此外,在貯藏過程中,一些酶的變化、微生物的變化以及貯藏中香菇的呼吸強度等變化,將是今后的研究方向。

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