李丹琛 李晨陽

摘要：本文以漢語特殊菜名為語料，從比喻、借代、諧音雙關(guān)三個(gè)方面對語料進(jìn)行分類，力圖從修辭學(xué)的視角探究存在于漢語特殊菜名中的多種命名方式。在借代方面還探索出部分借代和食材搭配這一新穎結(jié)構(gòu)。在此基礎(chǔ)上，本文進(jìn)行了相關(guān)的社會(huì)語言學(xué)調(diào)查，以了解大眾對由不同修辭造詞方法產(chǎn)生的菜名的接受程度。

關(guān)鍵詞：語義 比喻 借代 諧音雙關(guān) 社會(huì)態(tài)度

中圖分類號：H146 ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A ?文章編號：1009-5349（2019）09-0091-04

一、引言

民以食為天。飲食占據(jù)著我們的生活，飲食研究涉及方方面面，自然，與其相對應(yīng)的名稱符號也是多種多樣。在命名過程中，菜肴本身和菜名在修辭視角下產(chǎn)生了多種聯(lián)系，菜名的語言結(jié)構(gòu)也以多種方式存在著。

漢語菜名有著非常不同的構(gòu)成形式，如“名+名”結(jié)構(gòu)，述賓結(jié)構(gòu)等。李晗蕾（2002）從“名+名”模式分析菜名命名，如姜汁豆腐、西紅柿炒雞蛋等由非修辭造詞產(chǎn)生的菜名[1]，當(dāng)然也存在其他特殊的形式。

在此，我們重點(diǎn)探究含有修辭手法在組合上具有特殊性（如超常搭配、無法類推等）的名稱，相對于“酸菜魚”這一常規(guī)搭配（配料+食材）的菜名而言，“松鼠魚”就是非常規(guī)搭配形成的“特殊”菜名。“酸菜魚”這道菜是指在烹飪魚的過程中，加上酸菜（腌制的白菜）使魚的滋味混合酸菜獨(dú)有的味道，滋味鮮美獨(dú)特。酸菜存在于這個(gè)菜名當(dāng)中是說明酸菜為這道菜的配料，如果要對菜名進(jìn)行解析或擴(kuò)充的話，還可以分析成酸菜燉魚或者酸菜煮魚。而“松鼠魚”并非“配料+食材”的結(jié)構(gòu)，其為整體比喻結(jié)構(gòu)，松鼠為喻體，魚為本體（下文會(huì)對此具體分析），這樣的分析方式顯然和“酸菜魚”有所不同。大多數(shù)的菜名都如“酸菜魚”這類“名+名”式的主要食材聯(lián)合構(gòu)詞，或者如“西紅柿炒雞蛋”這類“名+動(dòng)+名”式的含動(dòng)賓結(jié)構(gòu)的短語菜名。[2]雖然“酸菜魚”和“松鼠魚”是相同的構(gòu)詞方式創(chuàng)造的菜名，但是在修辭學(xué)視角下分析這兩個(gè)菜名，得到的卻是不同的烹飪方式和內(nèi)部聯(lián)系，這也是對特殊菜名進(jìn)行語義分析的意義所在。

任學(xué)良（1981）首次提出了“修辭學(xué)造詞法”，列舉了比喻式、借代式、夸張式、敬稱式、謙稱式、婉言式、對比式和仿詞式八種修辭造詞法[3]，這給予本文研究很多啟示。

基于以上理論基礎(chǔ)和研究意義，我們以合肥地區(qū)為調(diào)查范圍，通過走訪創(chuàng)意餐廳，詢問家中長輩，隨機(jī)采訪等多種方式收集語料，從比喻、借代、諧音雙關(guān)三個(gè)方面對語料進(jìn)行分類，選取代表性語料聯(lián)系修辭學(xué)造詞進(jìn)行淺析。在調(diào)查中我們發(fā)現(xiàn)，運(yùn)用比喻和借代這兩類修辭手法命名的名稱最多。在此之上我們還開展了問卷調(diào)查，從接受度、喜愛度等幾個(gè)方面搜集大眾對這些菜名的看法，希望從理論上可以深化大眾對菜名語義結(jié)構(gòu)的認(rèn)知，在實(shí)踐方面，對日后漢語菜名的命名有一定的借鑒意義。

二、修辭學(xué)視角下的特殊菜名例析

通過對搜集的語料歸納分類，本文主要按照比喻、借代、雙關(guān)諧音三個(gè)類別對漢語特殊菜名進(jìn)行討論。

（一）比喻

比喻的界定和使用有兩個(gè)標(biāo)志點(diǎn)：第一，比喻和被比喻的兩個(gè)事物之間必須能找到相似點(diǎn);第二，比喻和被比喻的兩個(gè)事物必須是明顯有區(qū)別的兩個(gè)事物。[4]那么菜名在命名過程中，凡是涉及比喻修辭的，都是對食材本身的樣子、顏色、擺盤后的整體造型來加以修飾，以更形象的描述呈現(xiàn)在菜單上。一方面可以幫助客人選擇自己想要的菜，另一方面也可以激起客人對某一道菜的興趣使之印象深刻。下面來看比喻下不同類型的分析：

1.明喻

本文所指的是本體、喻體都出現(xiàn)的非傳統(tǒng)修辭格上的明喻。傳統(tǒng)意義上的明喻，本體和喻體之間常有“好像”“如同”“仿佛”“猶”“似”之類的比喻語詞連接它們。在搜集語料的過程中，我們發(fā)現(xiàn)不管是在定義之內(nèi)的特殊菜名還是不在我們定義內(nèi)的普通菜名，一般都沒有傳統(tǒng)意義上的明喻的修辭現(xiàn)象。不論是名+名、名+動(dòng)+名，還是容器+食材，這些較為常見的菜名命名方式都沒有出現(xiàn)“好像”“猶如”“像”這類明喻標(biāo)志詞。

我們認(rèn)為存在這種現(xiàn)象和三個(gè)因素有關(guān)。第一，明喻類標(biāo)志詞一般都含有解釋說明的意味。如龍須菜，如果增添標(biāo)志詞就成為菜（的形狀）像龍須，這樣的表達(dá)具有解說、闡釋的意味，不是名稱詞該有的形式。菜名是一種指稱，這種指稱在客人選菜的時(shí)候發(fā)揮著指示、引導(dǎo)作用，客人需要的是對一道菜的稱呼，而不需要一道菜的描述，這是兩種形式上的差異，菜名的指稱性決定了其不出現(xiàn)比喻詞。第二，菜名的音節(jié)數(shù)量有較為嚴(yán)格的限制，一般不宜過長。如果將明喻修飾詞放進(jìn)菜名，音節(jié)變長，讀時(shí)繁瑣累贅。第三，菜名雖然大多出現(xiàn)在菜譜上，但是更多的還是存在于飯店的口語交際中，過長的菜名并不方便服務(wù)員和顧客之間的交流，還容易產(chǎn)生偏差。

下面是具體語料：

【松鼠魚】松鼠魚作為江蘇省傳統(tǒng)名菜之一，因成品菜形似松鼠而得名，通常以桂魚為原料，將魚整理干凈，從胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，剔下兩面魚肉，魚尾相連入油鍋炸到金黃色，再澆上醬汁拼成松鼠狀。色澤鮮艷，鮮嫩酥香，酸甜適口。又因?yàn)樾螤钚路f，廣受大眾喜愛。在此結(jié)構(gòu)中，松鼠是喻體，魚是本體。整個(gè)菜在最后的拼盤過程中，把整條魚比喻成了松鼠，是一個(gè)整體比喻。

【鳳尾蝦】鳳尾蝦是在制作的過程中將蝦去皮，蝦肉裹上面粉，蝦尾處不裹，放入燒熱的鍋中炸至金黃，炸好后整個(gè)蝦身變大，配上沒有蓬松的蝦尾，整體形似鳳尾，蝦身和蝦尾整體顏色亦呈金黃色，和鳳尾的顏色相近。用明喻分析，炸好后的蝦仁像鳳凰的尾巴一樣，但在菜名當(dāng)中則直接說鳳尾蝦。

【美人肝】這道菜是一道江蘇南京特色名菜，通常由鴨胰配上雞脯，用鴨油爆炒而成。因該菜品做法繁復(fù)，成菜后，色澤白中透紅，燦若桃花，好似美人面頰以此而得名。在菜名中，美人是具體的概指，是美人的形象，然而在具體菜品中，該菜其實(shí)是想用美人的面頰特點(diǎn)，來指代菜品的成色。所以，美人肝這道菜中的美人是用美人的面頰氣色這一特點(diǎn)來進(jìn)行喻指。

【葡萄魚】葡萄魚是一道安徽名菜。在制作的過程中需先剔除魚骨架，后取魚肉制成葡萄顆粒狀，烹飪后以青菜為葡萄梗，整體擺盤為葡萄型，并在烹飪時(shí)添加葡萄酒，從而在色香味三個(gè)層面上都不負(fù)葡萄魚的菜名含義。其制作原料是青魚，最后擺盤形似葡萄，所以喻體是葡萄，本體是魚。如果用明喻直接解釋像葡萄一樣的魚，則語義模糊性很大?？蓮膬蓚€(gè)方面分析葡萄魚的修辭手法，從個(gè)體角度來說，取魚肉制成葡萄顆粒狀，這時(shí)一塊塊的魚肉像一顆顆的葡萄，這是個(gè)體層面的比喻。從整體角度出發(fā)，一粒粒魚肉做的葡萄形顆粒拼合組成一整串葡萄，這是整體層面的比喻，此時(shí)的魚指原料。在這個(gè)菜名當(dāng)中，沒有出現(xiàn)比喻詞，而是直接說葡萄就是魚，所以這個(gè)偏正結(jié)構(gòu)的菜名運(yùn)用的是非傳統(tǒng)修辭格上的明喻。需要注意的是，此例中的葡萄魚和松鼠魚雖然結(jié)構(gòu)上相似，但是內(nèi)部的指稱關(guān)系是不一樣的。

2.借喻

借喻的使用比比喻更為隱蔽，該修辭格的特點(diǎn)是不出現(xiàn)本體，而是把比喻后的喻體直接作為描寫的對象，這樣更為直接，生動(dòng)。根據(jù)所收集的語料，筆者將借喻分為兩大類，一種是描繪自然場景類，另一種是描述社會(huì)場景類。

【雪降火焰山】這屬于描繪自然場景類。這道菜在大部分飯店都是涼拌西紅柿。用雪來喻白糖或西紅柿上面的糖霜，用火焰山來喻西紅柿切片后擺成的塔型，用這道菜的整體擺盤樣子來喻其本質(zhì)。食客在看見菜之后會(huì)有一種恍然大悟的感覺，十分生動(dòng)形象，類似的語料還有“青龍臥雪（拍黃瓜）”“蝴蝶飄海（冬瓜肉片湯）”。這類描繪自然場景的菜名大都有一種不常見性，即在自然場景中這種情景出現(xiàn)的概率很低，是一種罕見的現(xiàn)象，而且多為美麗絢爛、奇特并含有褒義性質(zhì)的場景，這也就反映了人們的認(rèn)知心理，在自然中不常遇到的場景希望可以通過某種方式呈現(xiàn)出來。但是，這類菜名因?yàn)檫\(yùn)用了借喻的修辭手法，在表達(dá)上有一定的模糊性，食客很難立馬知道這些菜具體指什么。

【母子相會(huì)】這是一個(gè)描述社會(huì)場景類的菜名。母子相會(huì)一般指黃豆芽炒綠豆芽。綠豆芽借喻為子，黃豆芽借喻為母，最后將成品整個(gè)喻為母子相會(huì)這一場景，淋漓盡致地表現(xiàn)了人們豐富的想象力和聯(lián)想力。

運(yùn)用借喻創(chuàng)造新菜名，在近些年的青年餐廳中頗為常見，這類菜名的新穎，給寡淡的菜單增添了很多樂趣和生活情調(diào)，也滿足了消費(fèi)者多樣化的需求。試想在一個(gè)裝潢精美的餐廳，菜譜上如果是黃豆芽炒綠豆芽，涼拌西紅柿這類菜名，可能會(huì)和該餐廳的風(fēng)格有較大的違和感，所以不同的表述方式，效果不一樣，也適用于不同的場景環(huán)境。但是，也正是因?yàn)檎Z義的模糊性，使得有些商家隨意借喻，致使很多消費(fèi)者并不知道真正點(diǎn)了什么菜，在某種程度上誤導(dǎo)消費(fèi)者，使消費(fèi)者產(chǎn)生誤解。如果商家執(zhí)意運(yùn)用這類菜名，那其有責(zé)任在顧客點(diǎn)菜、詢問時(shí)解釋清楚。運(yùn)用借喻創(chuàng)造菜名是為了讓語言學(xué)更好地調(diào)劑生活而不是成為無良商家騙錢的手段。

（二）借代

借代是指兩事物之間有極為緊密的聯(lián)系點(diǎn)，尤指最具有代表性的特點(diǎn)，此時(shí)便可將此特點(diǎn)直指該事物或相關(guān)事物本身。不同于前人研究的整體借代，如佛跳墻，這類菜名是將整道菜比喻為一個(gè)整體或者事件，最后在菜名呈現(xiàn)上也是一個(gè)整體。本文研究的借代主要是部分借代，也就是在菜名的結(jié)構(gòu)中，出現(xiàn)了食材本身，那與之搭配的詞語，和食材之間有著不同的關(guān)系，或是與食材相關(guān)聯(lián)的事物有所借代，這一類菜名的特殊性尤為明顯。[4]

1.事物和事物的特征或標(biāo)記相代

【眼鏡魷魚】這一語料出自合肥小吃街，筆者在調(diào)查過程中和攤主交流得知用眼鏡魷魚這個(gè)名字是因?yàn)檫@條街上賣烤魷魚的人很多，但是只有他一個(gè)人戴眼鏡，為了讓別人記住自己家攤位，他就直接起了眼鏡這個(gè)名字用來指代自己。因此，若把這個(gè)菜名補(bǔ)全，即為“那個(gè)戴眼鏡的人烤的魷魚”。眼鏡是這個(gè)攤主佩戴的飾品，所以他直接用眼鏡做魷魚的定語，用身上的一件飾品來代指整個(gè)人，以突出自己的特征和別人加以區(qū)分。

2.事物和事物的所在或所屬相代

【三杯雞】這道菜在制作的過程中需要加入三杯米酒，而在這個(gè)菜名當(dāng)中，并沒有出現(xiàn)米酒 所以這里的三杯指的是三杯米酒而不是三個(gè)杯子。通過容器來借代烹飪過程中的調(diào)料，這點(diǎn)在表層結(jié)構(gòu)中沒有出現(xiàn)的，表現(xiàn)在深層結(jié)構(gòu)中，是因借代而產(chǎn)生的超常搭配。

【炒酸奶】炒酸奶是這兩年出現(xiàn)的新興小吃，制作方法是將酸奶倒在速凍機(jī)上，加上堅(jiān)果水果等配料，最后翻炒而成。炒這個(gè)語素在《現(xiàn)代漢語詞典》中的基本釋義有兩個(gè)，一個(gè)是把東西放在鍋里攪拌至熟，二是倒買倒賣，和制作食物相關(guān)的為第一個(gè)意義。但是在炒酸奶這個(gè)過程中并沒有出現(xiàn)“炒”這個(gè)需要用明火加熱，或是放在鍋里攪拌、變熟的動(dòng)作，其強(qiáng)調(diào)的是在酸奶凝固之后把冷凍過的酸奶鏟碎裝盒。炒酸奶中的“炒”，并不是指出現(xiàn)明火、用油、將食物快速制熟這一烹飪方式，而是借代了炒的過程中翻動(dòng)攪拌食物，使其受熱均勻的這一動(dòng)作方式。

3.事物和事物行為的關(guān)涉對象

【熊貓杯】這一菜名出自合肥某一創(chuàng)意餐廳，菜品實(shí)際為將做好的蔬菜盛飯?jiān)谝粋€(gè)竹筒里，竹筒成杯裝，這是用熊貓代指熊貓愛吃的食物——竹子。

（三）雙關(guān)諧音

雙關(guān)有多種不同的方式，本文著重于因?yàn)樽x音類同而造成的雙關(guān)，許多菜名借用大眾熟知的成語或典故進(jìn)行命名，使菜名讀起來朗朗上口又增強(qiáng)了點(diǎn)菜及享用過程中的趣味性。

【菠黑戰(zhàn)爭】波黑戰(zhàn)爭原指波斯尼亞和黑塞哥維那三個(gè)主要民族的戰(zhàn)爭。此菜名中的“菠”原作“波”指的是菠菜，黑指的是黑木耳。這一菜名用了一場戰(zhàn)爭的諧音，在保證消費(fèi)者知道菜品內(nèi)容的情況下做了一定的創(chuàng)新，可以說是一種值得借鑒的菜名創(chuàng)新方式。

【魷魷切克鬧】這一菜名并不常見，“呦呦切克鬧”出自搖滾歌詞，在菜名當(dāng)中“魷”諧音“呦”，交代了主要食材，同時(shí)又因?yàn)閾u滾樂的受眾大部分為青年人，對“呦呦切克鬧”這種表達(dá)較為熟悉，因此，選擇這一名稱以引起人們的共鳴。

三、大眾對特殊菜名的接受程度

筆者以上述分類為基礎(chǔ)在合肥市區(qū)隨機(jī)調(diào)查了70人（20歲以上的群眾），受訪者以20至30歲的人居多，占比72.86%，30至40歲和40歲以上人群分別占比12.86%、14.29%。

上文提過，筆者所定義的“特殊”是具有創(chuàng)新性的，運(yùn)用了一定修辭手法的菜名，當(dāng)問及受訪者這一類的菜名是否會(huì)影響到他們的選擇時(shí)，85.71%的人給出了肯定回答，14.29%的人予以否定，其中以男性居多。調(diào)查結(jié)果顯示，“特殊”菜名是被多數(shù)人所接受的，值得我們研究。

“特殊”菜名命名所使用的修辭手法主要為比喻和借代兩大類，據(jù)此，我們在問卷中提供了如下選項(xiàng)：比喻類——葡萄魚、鳳尾蝦，借代類——眼鏡魷魚、炒酸奶，除此之外，我們還提供了以諧音雙關(guān)為主的“魷魷切克鬧”和“菠黑戰(zhàn)爭”以及相對普遍的以“名+名”命名的姜汁豆腐和動(dòng)賓式菜名“西紅柿炒雞蛋”“土豆燒肉”等。下表展示了不同年齡段對各類菜名排斥和喜愛的程度。

根據(jù)表1，我們可以看出，采用比喻的修辭手法命名的菜名最不受大眾所排斥，對“鳳尾蝦”表示排斥的僅有1人，且位于40歲以上人群，這與其特性有關(guān)，比如比喻往往用人們較熟悉較具體的事物作比，可以說比喻已經(jīng)很大程度地滲透到人們的生活中，而不被人們所察覺。另一較為突出的數(shù)據(jù)體現(xiàn)在名名或動(dòng)賓式菜名，與比喻相反的是，對這類菜名表示排斥的均處于20至30歲這一年齡段，正如引言中所提，這類菜名的命名模式最為普遍，它出現(xiàn)的最早，因而更容易被中青年所接受，至于部分年輕人對此表示排斥，可能與其自身的個(gè)性、喜好有關(guān)，如喜歡新事物等。

表2在一定程度上與表1相對應(yīng)，由表中數(shù)據(jù)可知，不同年齡段的人皆傾向于名+名或動(dòng)賓式菜名以及比喻類菜名。

值得一提的是借代類，其被排斥和被喜愛的占比十分相近，大約22.86%的受訪者排斥“眼鏡魷魚”這一使用借代的菜名，大約24.30%的受訪者喜愛“炒酸奶”，結(jié)合上文對這兩個(gè)菜名的語義分析，我們可得知群眾對借代類菜名的接受程度與其具體借代的內(nèi)容相關(guān)，借代的內(nèi)容是否能引發(fā)人們的興趣十分重要。

至于諧音類菜名，在我們提供的菜名中“魷魷切克鬧”最為大家所排斥，這一菜名并不常見，出自于合肥某青年創(chuàng)意餐廳。聯(lián)系到大眾對菜名是否要進(jìn)行創(chuàng)新的看法，多數(shù)受訪者表示適度創(chuàng)新是必要的，但是不能脫離菜品本身、脫離食物的本質(zhì)特征，有些試圖博人眼球的菜名反而會(huì)引起食客的反感，簡潔明了讓人能一眼知道大概是怎樣一道菜品的菜名則更被人們所認(rèn)可，這樣為何“菠黑戰(zhàn)爭”能夠吸引人也就有了合理的解釋，在利用諧音進(jìn)行創(chuàng)新的同時(shí)，也讓食客知道這即是菠菜炒黑木耳，增加了家常菜的吸引力。至于菜名創(chuàng)新，這不僅僅是一個(gè)飲食文化類問題，其中也包含了社會(huì)發(fā)展以及與之相對應(yīng)和相適應(yīng)的社會(huì)大眾心理。[5]我們可以感受到大家對創(chuàng)新文化的接受和包容，但也明白了大眾對菜品本身有一定的要求。新奇模糊的菜名可能一時(shí)博人眼球，但這必定不是菜名的長久發(fā)展之計(jì)。

四、結(jié)語

本文主要從比喻、借代兩類修辭方式分析了菜名語義結(jié)構(gòu)，同時(shí)選取了有代表性的語例進(jìn)行分析，得到了許多有趣的構(gòu)詞現(xiàn)象，這些都對我們理解修辭學(xué)構(gòu)詞法和造詞法有所幫助。在此基礎(chǔ)上我們也做了相關(guān)社會(huì)調(diào)查，從而了解大眾對新興菜名的接受程度以及看法，以此對日后的菜名命名給予借鑒和啟發(fā)。

修辭造詞的方法產(chǎn)生了很多新的菜名，不僅于此，修辭學(xué)一直在我們的生活中繁衍生息，豐富了漢語詞語，讓我們的生活充滿了樂趣。

參考文獻(xiàn)：

[1]李晗蕾.“名+名”式菜名的命名模式[J].江南大學(xué)學(xué)報(bào)（人文社會(huì)科學(xué)版），2002（4）.

[2]史錫堯.名詞比喻造詞[J].中國語文，1996（6）.

[3]任學(xué)良.漢語造詞法[M].北京：中國社會(huì)科學(xué)出版社，1981.

[4]陳望道.修辭學(xué)發(fā)凡[M].上海：復(fù)旦大學(xué)出版社，2008.

[5]陸儉明.現(xiàn)代漢語語法研究教程[M].北京：北京大學(xué)出版社，2005.

[6]郭熙.中國社會(huì)語言學(xué)[M].北京：商務(wù)印書館，2013.

責(zé)任編輯：趙慧敏