(1.新疆巴楚縣職業(yè)高中 新疆 巴楚 843800;2.新疆昌吉職業(yè)技術(shù)學(xué)院 新疆 昌吉 831100)

鷹嘴豆粉雜糧蛋糕采用面粉和鷹嘴豆粉及木糖醇來(lái)制作蛋糕，鷹嘴豆粉富含多種礦物質(zhì)和維生素.還有一定的煙酸、鈣如纖維，其作用在補(bǔ)血、補(bǔ)鈣等方面的作用明顯，是糖尿病、高血壓患者的最佳食品，針對(duì)其運(yùn)用，設(shè)計(jì)了這款雜糧蛋糕。

一、雜糧蛋糕的材料

(一)原料

面粉350g、鷹嘴豆粉50g、雞蛋10個(gè)、純牛奶150g、木糖醇50g(購(gòu)于昌吉市亞中市場(chǎng))

(二)制作設(shè)備

秤、盆子、碗、打蛋機(jī)、烤盤(pán)、蛋糕紙、刷子、烤箱

二、工藝流程

稱量→打雞蛋→放牛奶、木糖醇→放面粉、鷹嘴豆粉→攪拌→成形

三、制作程序

1.稱量:350g面粉、5og鷹嘴豆粉、150g牛奶，5og木糖醇、400g雞蛋。

2.打雞蛋:將去殼的雞蛋放入打蛋機(jī)中調(diào)至5檔打碎。

3.放牛奶、木糖醇:將牛奶、木糖醇放入打好的雞蛋中，打蛋雞調(diào)至6檔。

4.放面粉鷹嘴豆粉：將雞蛋打好后停下倒入面粉鷹嘴豆粉，打蛋機(jī)調(diào)至3檔。

5.成形:將打好的糊倒入放有蛋糕紙的烤盤(pán)上。

6.烤制:烤箱烤制(溫度：面火180、底火200 烤30分鐘)。

四、操作要領(lǐng)

(1)過(guò)篩：面粉、超微粉碎鷹嘴豆粉按比例稱重后分別用 80 目篩子過(guò)篩，混合均勻備用。為了防止烘烤后出現(xiàn)面結(jié)塊，通過(guò)鷹嘴粉過(guò)篩后可以防止這一現(xiàn)象的發(fā)生。

(2)攪打蛋液：將雞蛋液在打蛋器中，先用中速攪打 2-5 min，當(dāng)?shù)耙撼煞€(wěn)定的泡沫狀時(shí)，再加入蛋白糖、蛋糕油、鹽和水放入攪拌機(jī)中，再改用高速攪打，當(dāng)泡沫的體積增長(zhǎng)到原體積的 2 倍～3倍時(shí)停止攪打備用。

(3)調(diào)拌面糊：攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速調(diào)慢，在備用蛋泡液、過(guò)篩混合面粉鷹嘴豆粉、小蘇打粉、香蘭素加入蛋液中低速攪拌均勻即可。攪打的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以防形成過(guò)量的面筋質(zhì)，使蛋糕糊的可塑性降低，最后影響成品的體積。

(4)澆模成型：澆模前，模具需預(yù)熱，刷棕櫚油，以便于防止粘連，然后面糊將倒入模具，注模量占模具的2/3即可。調(diào)制好的面糊放置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般不要超過(guò)15min，否則影響蛋糕的體積且使組織氣泡大小不均。

(5)烘烤定型：提前將烤箱溫度預(yù)熱至 220 ℃，半成品放入烤箱先進(jìn)行焙烤8min左右，關(guān)掉下火，打開(kāi)上火，溫度為180 ℃-200 ℃，繼續(xù)烤至蛋糕表面為金紅色。

(6)刷油。為了增加成品的光澤，蛋糕取出后，在成品表面刷上一薄層熟色拉油。

(7)冷卻脫模包裝。及時(shí)將烘烤成熟的蛋糕出爐，自然冷卻3 min-5 min 便可脫模。將蛋糕脫模后冷卻包裝，即為成品。

五、營(yíng)養(yǎng)分析

(一)鷹嘴豆粉雜糧蛋糕的營(yíng)養(yǎng)成分表

表1 雜糧蛋糕的營(yíng)養(yǎng)成分

評(píng)價(jià):通過(guò)上表得知，鷹嘴豆粉雜糧蛋糕的營(yíng)養(yǎng)表較多，是一款符合糖尿病、高血壓患者的食品。

(二)鷹嘴豆粉雜糧蛋糕的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)表

表2 雜糧蛋糕的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

評(píng)價(jià):通過(guò)上表得知，蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B1維生素B2和鐵的INQ>1,其余營(yíng)養(yǎng)表的INQ也接近于1;說(shuō)明此食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，且鐵的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，適受于缺鐵的人群。

(三)鷹嘴豆粉雜糧蛋糕的NRV百分比表

表3 雜糧蛋糕的營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示

評(píng)價(jià):通過(guò)上表得知，鷹嘴豆粉雜糧蛋糕力的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示中，鐵的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示最高，其次是維生素B1與維生素B2的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示鈣的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示最低。

結(jié)論

鷹嘴豆粉雜糧蛋糕的營(yíng)養(yǎng)種類(lèi)豐富，通過(guò)表1表2得知，雜糧蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是具有改善糖尿病、降低高血壓的作用，是適合老年人在休閑時(shí)食用的一道甜點(diǎn)。