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        從“地道”到“精致”

        2019-06-30 23:23:48汪小菲
        意林 2019年12期
        關(guān)鍵詞:川菜館水煮魚川菜

        汪小菲

        最初來到臺(tái)灣,我對(duì)這里的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行了初步了解,但并沒有馬上在這里開餐飲店。畢竟這里離北京較遠(yuǎn),我對(duì)這里老百姓的口味也還不甚了解。我決定在這里開店,是在和我老婆結(jié)婚之后。當(dāng)時(shí)我能待在臺(tái)灣的時(shí)間變多了,家人也都很喜歡美食,我才覺得時(shí)機(jī)差不多成熟了,便選了一個(gè)心儀的位置,一邊著手店鋪裝修,一邊從四川找來幾位專業(yè)的川菜廚師,滿懷希望地在臺(tái)灣開辦了第一家地道川菜館。

        店鋪剛開業(yè)時(shí)備受矚目,客流量很大,尤其是一些四川老鄉(xiāng),對(duì)我們的口味高度贊賞??墒牵镁安婚L(zhǎng),開業(yè)的熱潮剛過,店鋪就遇到此前沒有想到的難題——水土不服。

        開業(yè)不久,我忽然接到一個(gè)顧客投訴,說我們的水煮魚里放了太多油。我過去一看,沒看出什么問題,廚師做的水煮魚和我記憶中水煮魚的樣子沒什么差別,可是那位顧客就是覺得油放這么多根本沒法吃。廚師也有些委屈,爭(zhēng)辯說自己就是按照最傳統(tǒng)、最經(jīng)典的方式做的,全中國都找不到比這個(gè)更地道的水煮魚了。

        這并不是個(gè)例,有越來越多的顧客投訴說這么多油的菜根本沒法吃,一看到滿盆的紅油與紅油上漂著的那層辣椒,就覺得根本無從下筷。除此之外,也有很多顧客抱怨菜的口味太辣,接受不了。

        臺(tái)灣大部分川菜其實(shí)都是經(jīng)過改良的,和當(dāng)?shù)氐目谖队兴诤希粌H不麻不辣,也清淡少油。傳統(tǒng)川菜水煮魚的做法在這里屬于前所未有。其實(shí)最早我來臺(tái)灣調(diào)查時(shí)就了解過這種情況,但那時(shí),我的想法是將真正經(jīng)典地道的川菜口味帶入臺(tái)灣,我相信如果味道足夠好,就能夠被認(rèn)可,因此我堅(jiān)持了自己的定位,實(shí)際看來,我可能錯(cuò)了。

        還有一點(diǎn),臺(tái)灣人和許多大陸南方地區(qū)一樣,都喜歡小份菜,尤其加上受日本文化影響,他們的審美傾向偏于“小而美”,如川菜那樣粗獷潑辣的風(fēng)格,當(dāng)?shù)厝瞬惶m應(yīng)。

        菜品的口味、分量的多少還方便調(diào)整,我犯的最重要的一個(gè)錯(cuò)誤,便是預(yù)估錯(cuò)了店鋪的面積。大陸的餐飲店店鋪面積通常都很大,一家店1000 平方米很正常,但如上面所說,臺(tái)灣人大多喜歡“小而美”,臺(tái)灣的店鋪也大多面積不大,1000 平方米的店鋪開在臺(tái)灣,不僅顯得突兀,水電租金等成本也很高。臺(tái)灣的這家川菜館的客流雖然不少,但遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及大陸的情況,雖談不上虧損,但也幾乎沒什么利潤(rùn)。

        我開始籌措改良,店大難以轉(zhuǎn)身,我的選擇是轉(zhuǎn)而開了一家川菜小館,調(diào)了一部分廚師在小館里干。我將這家菜館裝修得十分精美,風(fēng)格有些像日式的居酒屋,每道菜量都很少,一小碟一小碟的,立即受到歡迎,這家精致川菜小館至今還開著,生意興隆。

        在臺(tái)灣開店的這次經(jīng)歷讓我感觸頗深,經(jīng)營(yíng)講求“天時(shí)地利人和”,而這六個(gè)字不僅僅都是運(yùn)氣,還包含著對(duì)不同地域、不同人的習(xí)慣的思考以及靈活實(shí)踐。

        其實(shí),開店不僅僅要考慮顧客的想法,也要考慮員工的思維習(xí)慣和自己的主張是否契合。后來我在臺(tái)灣開 S Hotel,所招的員工大部分都是臺(tái)灣本地人,我又迎來了一次因理念、習(xí)慣的沖突促生的挑戰(zhàn)。所幸,每一次挑戰(zhàn)之后,我都收獲了許多寶貴的經(jīng)驗(yàn)。

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