汪小菲

最初來到臺(tái)灣，我對這里的餐飲市場進(jìn)行了初步了解，但并沒有馬上在這里開餐飲店。畢竟這里離北京較遠(yuǎn)，我對這里老百姓的口味也還不甚了解。我決定在這里開店，是在和我老婆結(jié)婚之后。當(dāng)時(shí)我能待在臺(tái)灣的時(shí)間變多了，家人也都很喜歡美食，我才覺得時(shí)機(jī)差不多成熟了，便選了一個(gè)心儀的位置，一邊著手店鋪裝修，一邊從四川找來幾位專業(yè)的川菜廚師，滿懷希望地在臺(tái)灣開辦了第一家地道川菜館。

店鋪剛開業(yè)時(shí)備受矚目，客流量很大，尤其是一些四川老鄉(xiāng)，對我們的口味高度贊賞?？墒?，好景不長，開業(yè)的熱潮剛過，店鋪就遇到此前沒有想到的難題——水土不服。

開業(yè)不久，我忽然接到一個(gè)顧客投訴，說我們的水煮魚里放了太多油。我過去一看，沒看出什么問題，廚師做的水煮魚和我記憶中水煮魚的樣子沒什么差別，可是那位顧客就是覺得油放這么多根本沒法吃。廚師也有些委屈，爭辯說自己就是按照最傳統(tǒng)、最經(jīng)典的方式做的，全中國都找不到比這個(gè)更地道的水煮魚了。

這并不是個(gè)例，有越來越多的顧客投訴說這么多油的菜根本沒法吃，一看到滿盆的紅油與紅油上漂著的那層辣椒，就覺得根本無從下筷。除此之外，也有很多顧客抱怨菜的口味太辣，接受不了。

臺(tái)灣大部分川菜其實(shí)都是經(jīng)過改良的，和當(dāng)?shù)氐目谖队兴诤?，不僅不麻不辣，也清淡少油。傳統(tǒng)川菜水煮魚的做法在這里屬于前所未有。其實(shí)最早我來臺(tái)灣調(diào)查時(shí)就了解過這種情況，但那時(shí)，我的想法是將真正經(jīng)典地道的川菜口味帶入臺(tái)灣，我相信如果味道足夠好，就能夠被認(rèn)可，因此我堅(jiān)持了自己的定位，實(shí)際看來，我可能錯(cuò)了。

還有一點(diǎn)，臺(tái)灣人和許多大陸南方地區(qū)一樣，都喜歡小份菜，尤其加上受日本文化影響，他們的審美傾向偏于“小而美”，如川菜那樣粗獷潑辣的風(fēng)格，當(dāng)?shù)厝瞬惶m應(yīng)。

菜品的口味、分量的多少還方便調(diào)整，我犯的最重要的一個(gè)錯(cuò)誤，便是預(yù)估錯(cuò)了店鋪的面積。大陸的餐飲店店鋪面積通常都很大，一家店1000 平方米很正常，但如上面所說，臺(tái)灣人大多喜歡“小而美”，臺(tái)灣的店鋪也大多面積不大，1000 平方米的店鋪開在臺(tái)灣，不僅顯得突兀，水電租金等成本也很高。臺(tái)灣的這家川菜館的客流雖然不少，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及大陸的情況，雖談不上虧損，但也幾乎沒什么利潤。

我開始籌措改良，店大難以轉(zhuǎn)身，我的選擇是轉(zhuǎn)而開了一家川菜小館，調(diào)了一部分廚師在小館里干。我將這家菜館裝修得十分精美，風(fēng)格有些像日式的居酒屋，每道菜量都很少，一小碟一小碟的，立即受到歡迎，這家精致川菜小館至今還開著，生意興隆。

在臺(tái)灣開店的這次經(jīng)歷讓我感觸頗深，經(jīng)營講求“天時(shí)地利人和”，而這六個(gè)字不僅僅都是運(yùn)氣，還包含著對不同地域、不同人的習(xí)慣的思考以及靈活實(shí)踐。

其實(shí)，開店不僅僅要考慮顧客的想法，也要考慮員工的思維習(xí)慣和自己的主張是否契合。后來我在臺(tái)灣開 S Hotel，所招的員工大部分都是臺(tái)灣本地人，我又迎來了一次因理念、習(xí)慣的沖突促生的挑戰(zhàn)。所幸，每一次挑戰(zhàn)之后，我都收獲了許多寶貴的經(jīng)驗(yàn)。