李志剛 馮先情 楊曉亮

摘要：為提升密集烤房烤后煙葉質(zhì)量，通過延長(zhǎng)變黃和定色末期烘烤時(shí)間，分析烤后煙葉外觀、內(nèi)在和感官質(zhì)量。結(jié)果表明，T1和T2處理烤后煙葉葉綠素和淀粉降解率較高，兩處理外觀質(zhì)量分別較CK高4.04和3.37分，上中等煙比例分別較CK高23.85個(gè)百分點(diǎn)和17.69個(gè)百分點(diǎn)，感官質(zhì)量以T2處理較好。延長(zhǎng)變黃末期烘烤時(shí)間有利于提高烤后煙葉外觀質(zhì)量和大分子物質(zhì)降解率，延長(zhǎng)定色末期時(shí)間有利于改善烤煙感官質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：密集烘烤;穩(wěn)溫時(shí)間;烤煙;質(zhì)量

中圖分類號(hào)：S572? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：0439-8114（2019）05-0076-04

Abstract： In order to improve the quality of flue cured tobacco leaves in bulk curing barns， by prolonging the baking time at the end of yellowing and color fixing stage， the appearance， interior and sensory quality of tobacco leaves were analyzed. The results show that， the chlorophyll and starch degradation rates of cured tobacco leaves of T1 and T2 were higher， and the appearance quality of the two treatments being 4.04 and 3.37 points higher than CK， the upper medium smoke being 23.85 and 17.69 percentage point higher than CK， and the sensory quality was better than T2. Extending the curing time at the end of yellowing stage was beneficial to improve the appearance quality of flue-cured tobacco and the degradation rate of macromolecular substances， and prolonging the curing time at the end of color fixing stage was beneficial to improve the sensory quality of flue-cured tobacco.

Key words： bulk curing; constant-temperature time; flue-cured tobacco; quality

密集烤房是中國(guó)規(guī)模化種植條件下精準(zhǔn)執(zhí)行烘烤工藝的重要設(shè)施[1]?？緹熣{(diào)制是在一定時(shí)間和特定烤房?jī)?nèi)，利用熱能加熱空氣并強(qiáng)制通風(fēng)，實(shí)現(xiàn)煙葉失水干燥與變黃定色相協(xié)調(diào)的過程[2]。但密集烤房作為現(xiàn)代煙草農(nóng)業(yè)發(fā)展的被動(dòng)產(chǎn)物，目前仍存在一些問題，如烤后煙葉顏色偏淺、香氣量降低等[3，4]。因此通過研究密集烤房烘烤工藝對(duì)煙葉質(zhì)量的提升具有重要意義。劉騰江等[5]以云煙97為試驗(yàn)材料，通過研究不同變黃時(shí)間對(duì)煙葉質(zhì)量的影響，表明變黃期延長(zhǎng)16 h對(duì)上部葉可用性有一定提升;江厚龍等[6]采用氣流平移步進(jìn)式烤房研究表明，變黃和定色期均延長(zhǎng)12 h可提高烤后煙葉內(nèi)在質(zhì)量;宮長(zhǎng)榮等[7]通過研究不同變黃條件對(duì)淀粉降解的影響表明，煙葉變黃后延長(zhǎng)12 h和在42 ℃溫度下凋萎12 h有利于淀粉降解;許威等[8]通過研究變黃期時(shí)間等表明，適當(dāng)延長(zhǎng)變黃時(shí)間可提升烤后煙葉外觀質(zhì)量;葉為民等[9]通過研究不同部位不同定色時(shí)間表明，下部和上部葉在54 ℃穩(wěn)溫16 h、中部葉穩(wěn)溫8 h，烤后煙葉綜合品質(zhì)較優(yōu)。以往研究多側(cè)重于烘烤過程中單個(gè)溫度點(diǎn)，而對(duì)中部葉變黃和定色末期時(shí)間延長(zhǎng)對(duì)烤煙外觀和內(nèi)在質(zhì)量影響的研究卻鮮見報(bào)道。為此，本研究通過分析變黃和定色后期穩(wěn)溫時(shí)間對(duì)烤煙外觀和內(nèi)在質(zhì)量的影響，以期為密集烤房烘烤工藝優(yōu)化提供依據(jù)。

1? 材料與方法

1.1? 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)于2017年在云南省曲靖市麒麟?yún)^(qū)三寶街道興龍烘烤工廠進(jìn)行。供試品種為當(dāng)?shù)刂髟云贩N云煙87，4月10—15日移栽，田間標(biāo)準(zhǔn)化管理，行距120 cm，株距55 cm，墑高30 cm，移栽深度15 cm，以中部葉（9～11葉位）供試。供試烤房為標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格密集烤房，氣流上升式，溫濕度自控?？湛痉壳昂鬁夭顬椤?.0 ℃，垂直溫差為±1.5 ℃，前后風(fēng)速差±0.30 m/s，垂直風(fēng)速差±0.35 m/s。

1.2? 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

煙葉成熟采收后經(jīng)鮮煙分類，挑選成熟度一致的煙葉，均勻編竿供試，每竿編煙110片，試驗(yàn)樣品6竿，掛置于烤房中層中間位置，另掛置4竿樣品于距離烤房門50 cm位置，用于烘烤過程中水分取樣。試驗(yàn)設(shè)3個(gè)處理：T1為在當(dāng)?shù)爻Ｒ?guī)烘烤工藝的基礎(chǔ)上，在變黃末期延長(zhǎng)烘烤時(shí)間12 h，T2為在當(dāng)?shù)爻Ｒ?guī)烘烤工藝的基礎(chǔ)上，在定色末期延長(zhǎng)烘烤時(shí)間12 h，CK為常規(guī)烘烤工藝。工藝參數(shù)詳見表1。

1.3? 方法

烤后煙葉樣品解袋后，將未分級(jí)煙葉充分混合，隨機(jī)選取20片煙葉進(jìn)行外觀質(zhì)量評(píng)價(jià)，之后對(duì)樣品按照烤煙國(guó)標(biāo)（GB 2635-92）進(jìn)行分級(jí)，對(duì)分級(jí)后的煙葉選取C3F等級(jí)煙葉切絲卷制進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，剩余煙絲烘干粉碎進(jìn)行化學(xué)成分檢測(cè)。

1.3.1? 外觀質(zhì)量評(píng)價(jià)? 外觀質(zhì)量評(píng)價(jià)參照婁元菲[10]的方法進(jìn)行，按煙葉成熟度、顏色、身份、葉片結(jié)構(gòu)、色度和油分等6個(gè)指標(biāo)進(jìn)行打分（表2），各項(xiàng)指標(biāo)權(quán)重分別為0.25、0.30、0.12、0.15、0.08、0.10。采用指數(shù)和法評(píng)價(jià)烤后煙葉總體外觀質(zhì)量。

1.3.2? 等級(jí)質(zhì)量? 烤后煙葉等級(jí)質(zhì)量鑒定按照烤煙國(guó)標(biāo)GB 2635-92對(duì)試驗(yàn)樣品進(jìn)行分級(jí)。

1.3.3? 水分? 烘烤過程中水分檢測(cè)采用烘箱法，單次取10片葉，分離主脈，分別對(duì)葉片、主脈和整葉含水率進(jìn)行測(cè)量。

1.3.4? 化學(xué)成分? 總糖采用蒽酮比色法，還原糖采用3，5-二硝基水楊酸（DNS）比色法，淀粉采用鹽酸萃取法，葉綠素采用丙酮提取分光光度計(jì)法。

1.3.5? 感官質(zhì)量? 烤后煙葉進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)時(shí)，評(píng)吸指標(biāo)分為香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、勁頭、濃度、細(xì)膩度、刺激性、干燥感、圓潤(rùn)感、甜度和余味11個(gè)指標(biāo)，按照9分制進(jìn)行打分。

1.4? 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)處理采用SPSS 21.0和Excel進(jìn)行。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 烘烤過程中各處理煙葉水分變化

烘烤過程中，煙葉水分的散失與葉片內(nèi)在生理生化變化相協(xié)調(diào)，是形成烤后煙葉優(yōu)良品質(zhì)的基礎(chǔ)[11]。烘烤過程中煙葉葉片、主脈和整葉水分變化分別見圖1、圖2和圖3。

由圖1可知，在0～24 h內(nèi)，3個(gè)處理煙葉葉片水分變化差異較小。在24～84 h內(nèi)，隨著烘烤的進(jìn)行，CK處理葉片含水率下降較快，其次為T2處理。從84 h至烘烤結(jié)束，3個(gè)處理煙葉葉片含水率差異較小。

由圖2可知，在烘烤的前72 h內(nèi)，3個(gè)處理的主脈含水率差異較小。在烘烤的84～120 h內(nèi)，3個(gè)處理主脈含水率差異較大，其中T1處理主脈含水率較高，CK處理含水率降低較快;132 h至烘烤結(jié)束，3個(gè)處理煙葉主脈含水率差異較小。

由圖3可知，在烘烤的前36 h，3個(gè)處理的整葉含水率變化相差較小。在36～120 h內(nèi)，T1含水率下降較為平穩(wěn)，T2表現(xiàn)為36～84 h內(nèi)含水率下降慢于T1，在84～120 h內(nèi)，含水率下降快于T1，CK處理在60～120 h內(nèi)含水率表現(xiàn)為快速下降。從120 h至烘烤結(jié)束，3個(gè)處理整葉含水率變化差異較小。

2.2? 烤后煙葉外觀質(zhì)量

各處理烤后煙葉外觀質(zhì)量定性評(píng)價(jià)與得分見表3。由表3可知，在顏色方面，3個(gè)處理65%以上煙葉為橘黃色，其中T2和CK處理微帶青煙葉稍多;在成熟度方面，3個(gè)處理差異較小，以T2稍好。葉片結(jié)構(gòu)、身份和油分3個(gè)處理相差較小。色度方面，T2處理明顯好于T1和CK處理。

按照6個(gè)指標(biāo)的權(quán)重和定性數(shù)量與得分，T1、T2和CK處理烤后煙葉外觀質(zhì)量評(píng)價(jià)量化得分見表4。由表4可知，烤后煙葉外觀質(zhì)量得分較高的處理為T1，得分為158.39分，較低的為CK處理，其得分為154.35分。其中T2處理得分與T1較為接近，得分較T1低0.67分，T1較CK得分高4.04分。

2.3? 烤后煙葉等級(jí)質(zhì)量

各處理烤后煙葉等級(jí)質(zhì)量見表5。不同的烘烤工藝可影響烤后煙葉的外觀質(zhì)量[12]。由表5可知，T1處理烤后煙葉上等煙比例和上中等煙比例在3個(gè)處理中較高，分別為39.07%和93.52%。T2處理的中等煙比例較高，為63.75%，上中等煙比例較T1處理低6.16個(gè)百分點(diǎn)。CK處理的上等煙、中等煙、上中等煙比例均較低，其中中等煙比例較T1處理低4.13個(gè)百分點(diǎn)，上等煙與上中等煙比例較T1和T2處理相差較大。

2.4? 各處理煙葉化學(xué)成分

各處理煙葉化學(xué)成分見表6。由表6可知，在葉綠素和淀粉降解方面，T1處理葉綠素和淀粉降解率均較高，分別為91.59%和85.62%，CK處理葉綠素和淀粉降解率均較低，分別為86.62%和73.92%，T2處理葉綠素和淀粉降解率居中。這可能與烘烤過程中延長(zhǎng)變黃和定色時(shí)間有關(guān)，T1處理葉綠素和淀粉降解率高于T2，表明在變黃期延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，較定色期延長(zhǎng)時(shí)間更有利于葉綠素和淀粉的降解?？偺呛瓦€原糖含量均為CK處理較高，分別為29.88%和21.97%，總糖以T1含量較低，為26.46%，還原糖含量以T2處理較低，為18.24%。

2.5? 烤后煙葉感官質(zhì)量評(píng)價(jià)

各處理烤后煙葉感官質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果見表7。由表7可知，3個(gè)處理在刺激性和干燥感指標(biāo)上均差異明顯，以T1和T2處理得分較高。在香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、甜度和余味指標(biāo)上，以T2處理得分較高。在勁頭和濃度指標(biāo)上，以CK處理得分較高。在細(xì)膩度和圓潤(rùn)感指標(biāo)上以CK處理得分較低。

3? 小結(jié)與討論

烘烤過程中煙葉水分含量的大小直接影響煙葉中酶類的活性，進(jìn)而間接影響烤煙中大分子物質(zhì)的轉(zhuǎn)化[13]，烤煙化學(xué)成分的差異，與烤后煙葉顏色關(guān)系密切[14]，也是形成烤煙不同香吃味的基礎(chǔ)[15]?？緹煹母泄儋|(zhì)量是衡量烤煙質(zhì)量的重要因素[16]，其與烤煙的采收和烘烤成熟度密切相關(guān)，其中，調(diào)制過程是致香前體物質(zhì)形成和轉(zhuǎn)化的重要時(shí)期[17，18]。

為研究不同烘烤工藝對(duì)密集烤房烤后煙葉的影響，分別采用在變黃和定色期延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，進(jìn)一步分析了烘烤工藝與烤后煙葉外觀、內(nèi)在和感官質(zhì)量的關(guān)系。通過對(duì)比表明，不同處理間烘烤過程中煙葉含水率變化明顯，烘烤過程中水分含量較高的處理，其烤后煙葉葉綠素和淀粉降解率也較高，兩糖含量也較為適宜。通過延長(zhǎng)變黃和定色時(shí)間，對(duì)烤后煙葉外觀、經(jīng)濟(jì)性狀和感官質(zhì)量有不同程度的提高。本研究表明，延長(zhǎng)變黃末期烘烤時(shí)間可改善烤后煙葉外觀質(zhì)量，增加葉綠素和淀粉的降解率。延長(zhǎng)定色末期烘烤時(shí)間可提升烤后煙葉感官質(zhì)量。

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