劉慧

“人造肉”是素食主義潮流發(fā)展的結(jié)果，伴隨食品加工技術(shù)進(jìn)步發(fā)展起來(lái)，一大批國(guó)外企業(yè)推出了素肉漢堡、素腸、素肉餅等產(chǎn)品，這給國(guó)產(chǎn)大豆蛋白產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來(lái)了啟示。

從目前世界范圍內(nèi)肉類(lèi)供求格局看，傳統(tǒng)肉類(lèi)仍然占據(jù)主導(dǎo)地位，加之消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣在短期內(nèi)還難以改變，“人造肉”對(duì)傳統(tǒng)肉類(lèi)的替代性作用非常有限。

近期“人造肉”因?yàn)槊绹?guó)Beyond Meat食品公司上市而成為資本市場(chǎng)熱炒話題，在國(guó)內(nèi)引起廣泛關(guān)注。

拋開(kāi)資本炒作的表象，“人造肉”是當(dāng)前素食主義潮流發(fā)展的結(jié)果。國(guó)家大豆工程技術(shù)研究中心黨委書(shū)記韓建春認(rèn)為，“人造肉”是伴隨著食品加工技術(shù)進(jìn)步發(fā)展起來(lái)的。消費(fèi)者逐步認(rèn)識(shí)到食素對(duì)健康和環(huán)保的益處，素食主義近年來(lái)極為流行，一大批國(guó)外企業(yè)推出了素肉漢堡、素腸、素肉餅等產(chǎn)品，在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)形成了潮流。

從發(fā)展歷程及品類(lèi)來(lái)看，素肉可分為三類(lèi)。一是傳統(tǒng)型植物蛋白素肉。這類(lèi)素肉多以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麥蛋白等為原料，通過(guò)擠壓膨化方法制取，實(shí)際口感與肉制品相比有一定差距，不能滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)口感的需求。

二是新型植物蛋白素肉。國(guó)內(nèi)稱(chēng)之為“人造肉”，多以植物蛋白為原料，口感、氣味跟動(dòng)物源的肉類(lèi)制品相差無(wú)幾，代表產(chǎn)品有Beyond Meat食品公司和Impossible Foods食品公司的素肉漢堡。此外，多家國(guó)際食品工業(yè)巨頭也推出了類(lèi)似產(chǎn)品，銷(xiāo)售區(qū)域以歐美為主。

三是細(xì)胞培植型素肉。以細(xì)胞培植技術(shù)生產(chǎn)的肉類(lèi)，這類(lèi)肉制品由于技術(shù)限制、成本高昂以及消費(fèi)者認(rèn)知問(wèn)題，目前尚未商業(yè)化。

從成本及消費(fèi)者接受程度來(lái)看，新型植物蛋白素肉應(yīng)該是目前最具發(fā)展前景的素肉產(chǎn)品，也是植物蛋白應(yīng)用的新方向。隨著素食主義潮流的興起，越來(lái)越多人逐漸對(duì)素肉有所認(rèn)知和接受，素肉制品的市場(chǎng)不斷擴(kuò)大。

那么，素肉未來(lái)能否成為人類(lèi)對(duì)肉類(lèi)消費(fèi)需求的補(bǔ)充，甚至完全成為傳統(tǒng)肉類(lèi)的替代品呢？“從目前世界范圍內(nèi)肉類(lèi)供求格局看，傳統(tǒng)肉類(lèi)仍然占據(jù)主導(dǎo)地位，素肉推廣仍然任重道遠(yuǎn)，對(duì)傳統(tǒng)肉類(lèi)的替代性作用非常有限?！庇硗醯鞍坠究偨?jīng)理李順秀認(rèn)為，素肉發(fā)展前景與食素人群的增長(zhǎng)、消費(fèi)者的食素頻次以及植物性素肉技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展息息相關(guān)，消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣在短期內(nèi)還難以改變，且目前植物性素肉技術(shù)還不能模擬多種肉類(lèi)。

韓建春認(rèn)為，大豆蛋白素肉對(duì)于動(dòng)物性肉類(lèi)的替代性非常有限。人類(lèi)需要多元化營(yíng)養(yǎng)渠道。動(dòng)物性蛋白所含的營(yíng)養(yǎng)成分是植物性蛋白所不具備的，應(yīng)該講究營(yíng)養(yǎng)多元性。自然界肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)和脂肪上，蛋白質(zhì)及其中豐富的氨基酸是人體健康所必需的。人體所需的氨基酸有22大類(lèi)，其中，蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸等營(yíng)養(yǎng)成分人體自身無(wú)法合成，需要從動(dòng)物肉類(lèi)食物中獲取。

大豆蛋白素肉的興起，開(kāi)辟了國(guó)產(chǎn)大豆蛋白產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新領(lǐng)域。近年來(lái)，素肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)方興未艾之勢(shì)，但仍然很弱小，對(duì)國(guó)產(chǎn)大豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展的支撐作用非常有限。仍需各方面采取措施，共同推進(jìn)大豆蛋白素肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

近年來(lái)，“人造肉”已經(jīng)成為科學(xué)界研究熱點(diǎn)，很多國(guó)際知名食品企業(yè)都致力于素肉的開(kāi)發(fā)與研究。目前，國(guó)內(nèi)植物性素肉技術(shù)落后于國(guó)際水平，在開(kāi)發(fā)過(guò)程中，產(chǎn)品調(diào)味、素肉結(jié)構(gòu)及工業(yè)化設(shè)備等發(fā)展瓶頸亟待解決。業(yè)內(nèi)人士建議國(guó)家能夠出臺(tái)相關(guān)政策，扶持企業(yè)加強(qiáng)素肉有關(guān)技術(shù)研發(fā)。

此外，韓建春認(rèn)為，我國(guó)豆腐、腐竹、豆皮等傳統(tǒng)素食發(fā)展歷史悠久，素肉作為素食中的一個(gè)新產(chǎn)業(yè)，將會(huì)隨著素食產(chǎn)業(yè)發(fā)展而不斷進(jìn)步。目前，關(guān)鍵是要通過(guò)新技術(shù)研發(fā)應(yīng)用，生產(chǎn)出更加安全、營(yíng)養(yǎng)、美味的傳統(tǒng)豆制品，讓傳統(tǒng)豆制品重新煥發(fā)出活力。