劉巖　許曉曦

摘? 要：著重介紹了米酒發(fā)酵乳飲料的生產(chǎn)工藝流程，調(diào)節(jié)產(chǎn)品配方的比例，最佳配方為奶含量為50%、米酒含量為25%、糖含量為6%、CMC含量為0.4%。對(duì)不同比例的試樣進(jìn)行正交試驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)分析，得到最佳產(chǎn)品配方;對(duì)米酒發(fā)酵乳飲料的穩(wěn)定性及組織狀態(tài)進(jìn)行了對(duì)比和研究;并通過對(duì)不同的添加劑、滅菌溫度及時(shí)間和均質(zhì)壓強(qiáng)及時(shí)間的調(diào)整，找到較理想的工藝技術(shù)指標(biāo)和參數(shù)，具體為92℃5min保溫殺菌，60℃左右15～20MPa壓力下均質(zhì)，發(fā)酵4～6h。

關(guān)鍵詞：米酒? 酸奶? 發(fā)酵

中圖分類號(hào)：TS252.54? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文章編號(hào)：1672-3791（2019）03（c）-0062-02

Abstract： This article emphatically introduced the rice wine ferments the youngdrink production technical process， the adjustment product formulaproportion， the best formula for the milk content is 50%， the ricewine content is 25%， the sugar content is 6%， the CMC content is 0.4%.Carries on the orthogonal experiment and the sense organ appraisalanalysis to the different proportion test specimen， obtains the bestproduct formula; Fermented the young drink stability to the rice wineand the organization condition has carried on the contrast and theresearch; And through to different chemical additive， antiseptictemperature prompt between and isotropic intensity of pressure promptbetween adjustment， found the more ideal craft technical specificationand the parameter， is concrete is 92 ℃ 5min heat preservationsterilization， under 60 ℃ about 15～20MPa pressure isotropic，ferments 4～6h.

Key Words： Rice wine; Yogurt; Fermentation

現(xiàn)在人們生活更加注重質(zhì)量和品位，對(duì)酒的嗜好性已不再滿足只喝純酒的要求，開始向低度營養(yǎng)，飲料化進(jìn)行轉(zhuǎn)變。該試驗(yàn)將發(fā)酵乳的營養(yǎng)成分和米酒特殊的色香味合為一體，探索米酒發(fā)酵乳飲料的工藝過程并確定主要技術(shù)參數(shù)和配方，為合理有效的開發(fā)液態(tài)乳制品的品種和調(diào)節(jié)市場(chǎng)需要提供一條新的途徑，也為該類飲品的深層研發(fā)奠定一定的基礎(chǔ)。

1? 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容

1.1 米酒的制備

（1）蒸熟糯米。

（2）將一枚酒曲研成粉末待用。在冷卻至室溫的熟糯米上灑少許冷水，糯米弄散，用水盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊混合，最后留出一點(diǎn)酒曲。

（3）發(fā)酵糯米。糯米放入發(fā)酵鍋中并用手壓實(shí)，將留出的酒曲撒在上面，用保鮮膜覆蓋在糯米上，不留空隙，蓋上蓋子，放置在保溫的地方。

（4）中間隨時(shí)檢查，查看是否發(fā)熱。3d后米酒制成。

1.2 米酒發(fā)酵乳飲料工藝流程設(shè)定

原料奶→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→混合調(diào)配（白砂糖、脫脂粉等）→均質(zhì)→滅菌、冷卻→接種→培養(yǎng)發(fā)酵→冷卻→加米酒→加飲用水→檢驗(yàn)→包裝→入庫冷藏后熟→成品

1.3 米酒發(fā)酵乳飲料的配方確定

1.3.1 米酒及發(fā)酵乳比例的確定

將所制米酒與奶混合進(jìn)而確定兩者的比例，奶過多會(huì)影響飲料的穩(wěn)定性。

1.3.2 糖添加量的確定

酒、奶的比例確定后，還需確定糖的含量，糖既可以改善口味，也可改變穩(wěn)定性粘稠度和保質(zhì)期。根據(jù)資料顯示要保證甜度在6%～10%之間，因此分別進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，選出最佳方案。米酒、奶比例的確定如表1所示。

1.3.3 穩(wěn)定劑的選擇

分別選擇CMC、明膠、果膠、變性淀粉混合適量白砂糖添加到無抗牛奶中，攪拌溶解充分后殺菌，接菌種制成酸奶后，檢測(cè)粘度、組織狀態(tài)、感官并選出對(duì)產(chǎn)品質(zhì)地風(fēng)味優(yōu)良的穩(wěn)定劑。

穩(wěn)定劑添加量和溶解條件如表2所示。

1.4 感官評(píng)價(jià)

通過對(duì)試樣的顏色、狀態(tài)、滋味、味道等感官因素的評(píng)價(jià)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，確定成分的可用性或產(chǎn)品的受歡迎程度。

感官評(píng)價(jià)表如表3所示。

2? 結(jié)果與討論

2.1 米酒工藝流程的確定

糯米→漂洗→蒸煮→冷卻→加入酒麴→發(fā)酵→密封→成品

2.2 米酒乳酸飲料工藝流程的確定

原料奶→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→混合調(diào)配（白砂糖、脫脂粉等）→均質(zhì)→滅菌、冷卻→接種→培養(yǎng)發(fā)酵→冷卻→加米酒→加飲用水→檢驗(yàn)→包裝→入庫冷藏后熟→成品

2.3 米酒發(fā)酵乳飲料的配方確定

2.3.1 米酒、奶比例的確定

通過此次實(shí)驗(yàn)得到米酒發(fā)酵乳飲料的最佳配方為奶含量為50%、米酒含量為25%、糖含量為6%、CMC含量為0.4%。

2.3.2 糖添加量的確定

在確定的酒和奶的溶液里分別加入4%、6%、8%、10%的糖，結(jié)果顯示6%的糖口感最好，4%的糖粘口性不好，其他兩種過甜。最后確定該米酒乳酸飲料的最佳基礎(chǔ)配方為奶含量50%、含糖量6%、酒含量25 %。

2.3.3 穩(wěn)定劑的確定

實(shí)驗(yàn)證明4種穩(wěn)定劑的效果為：果膠>明膠>CMC>變性淀粉。但從經(jīng)濟(jì)方面考慮，果膠過于昂貴，而明膠加入酸奶中后又有雜味，選擇CMC。

2.4 最終產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)

根據(jù)感官評(píng)價(jià)得出的結(jié)論為，試樣顏色均勻，色澤純正，組織狀態(tài)細(xì)膩、均勻，上無上浮物，下無沉淀物。

3? 結(jié)語

（1）通過此次實(shí)驗(yàn)得到米酒發(fā)酵乳飲料的最佳配方為奶含量為50%、米酒含量為25%、糖含量為6%、CMC含量為0.4%。

（2）該米酒發(fā)酵乳飲料的產(chǎn)品特點(diǎn)是組織狀態(tài)均勻，入口流暢，滋味較好，奶的芳香與醇的風(fēng)味相結(jié)合具有獨(dú)特的風(fēng)味。

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