文/傳美

我們都喜歡美食，即使我們知道有些對(duì)我們的身體健康不好，高能量的食物往往味道較好，尤其是甜味、咸的以及高脂肪的食物；這很有可能是我們的祖先在食物來(lái)源比較匱乏的情況下需要尋找有營(yíng)養(yǎng)的高能量食物，從而驅(qū)動(dòng)機(jī)體攝入高能量的食物，而這些食物會(huì)讓人們?cè)陴嚮暮蛧?yán)冬時(shí)節(jié)幸存下來(lái)。

如今，在各個(gè)國(guó)家，美食非常豐富，而且人們消耗的能量要比以往任何時(shí)候都要多，從而就導(dǎo)致了人群肥胖癥的流行，我們的味覺(jué)系統(tǒng)常常會(huì)驅(qū)使我們攝入比需要量更多的高能量食物，這就是人們目前所面臨的一個(gè)問(wèn)題。

因此科學(xué)家們希望通過(guò)研究來(lái)調(diào)查是否我們能夠改變品嘗食物的方式，從而幫助控制機(jī)體的攝食量。

第六種口味

如今研究人員已經(jīng)鑒別出了6種味覺(jué)，即甜味、咸味、酸味、鮮味（肉味）、膩味（油脂）和苦味，而最近一項(xiàng)研究認(rèn)為，淀粉的味道或許是第七種味道，每一種味道都能夠檢測(cè)食物中不同的營(yíng)養(yǎng)成分。

甜味能夠提示糖分含量，而咸味則能夠提示礦物質(zhì)的含量，比如鈉，酸味能夠提示過(guò)量酸的存在，而鮮味則能夠提示蛋白質(zhì)的含量，油脂的味道能夠提示較高的脂肪含量，而苦味則提示食物中或許存在潛在的毒素。過(guò)多的酸味和苦味會(huì)讓我們感到非常不愉快，而且也會(huì)提示我們相應(yīng)的食物或許是有害的，而其它味道則讓我們身心愉悅，同時(shí)也提示食物中含有較高的能量水平。

并不是每個(gè)人對(duì)某種特定的味道都會(huì)比他人敏感，比如，一個(gè)人可能會(huì)認(rèn)為某種食物非常甜，而另一個(gè)人則會(huì)覺(jué)得這個(gè)甜度剛剛好，這種對(duì)特定味道敏感性的差異或許就是我們理解驅(qū)動(dòng)機(jī)體攝入更多熱量食物的關(guān)鍵。

偏好和飽腹感

敏感性常常會(huì)通過(guò)兩種方式來(lái)影響我們攝入食物的方式，首先就是我們對(duì)食物的偏好，其會(huì)影響我們攝入特定食物的選擇，第二就是飽腹感，其會(huì)影響我們攝食后的感覺(jué)。有研究表明，當(dāng)提及我們對(duì)某種食物的偏好時(shí)，對(duì)理想的口味（甜味和咸味）更敏感常常會(huì)讓人更加容易接受這種味道的食物，而對(duì)于讓人不愉快的口味，比如酸味和苦味而言，情況或許正好相反。在一項(xiàng)研究中，研究人員發(fā)現(xiàn)，對(duì)一些蔬菜（花椰菜和甘藍(lán)）中苦味化合物比較敏感的兒童常常并不太會(huì)吃這些蔬菜。

當(dāng)提及飽腹感這種情況時(shí)，有些味道或許對(duì)我們機(jī)體選擇食物的偏好并沒(méi)有太大影響，而是對(duì)我們機(jī)體攝入食物后的感覺(jué)有影響，一個(gè)很好的例子就是我們攝入脂肪的味道，有研究表明，對(duì)脂肪味道不太敏感的人群，當(dāng)其攝入高脂食物時(shí)就會(huì)降低機(jī)體的飽腹感信號(hào)，也就意味著，在他們達(dá)到飽腹感這種感覺(jué)之前，其會(huì)攝入較多的高脂肪食物。

當(dāng)我們開(kāi)始組合多種味道時(shí)，機(jī)體的整個(gè)系統(tǒng)或許就會(huì)變得更加復(fù)雜，比如，一項(xiàng)研究就表明，咸味和脂肪味道的結(jié)合遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了鹽分和脂肪味道的飽腹感效應(yīng)，而這與機(jī)體敏感性無(wú)關(guān)，因此每個(gè)人都需要攝入相同的食物量才能感覺(jué)到飽。那么這對(duì)于我們的腰圍來(lái)講意味著什么呢？有些人可能會(huì)發(fā)現(xiàn)自己會(huì)比其他人更難停止進(jìn)食，這依賴(lài)于其對(duì)特定味道的敏感性，但這種敏感性是比較復(fù)雜的，因此我們或許就需要訓(xùn)練自己選擇更加健康的食物。

改變自身的敏感性

因此，如果味道的敏感性能夠驅(qū)動(dòng)機(jī)體攝食的話(huà)，那么我們是否能夠改變自身的敏感性，并且訓(xùn)練機(jī)體自身來(lái)攝入更少能量密集型的食物呢？在最近的一項(xiàng)臨床試驗(yàn)中，研究人員利用雙胞胎進(jìn)行研究來(lái)調(diào)查是否基因或環(huán)境會(huì)影響我們對(duì)脂肪味道的敏感性，研究人員讓雙胞胎要么攝入高脂肪/低脂肪飲食，為期8周時(shí)間，隨后來(lái)觀察他們對(duì)脂肪味道的改變狀況。

研究者發(fā)現(xiàn)，相比基因而言，飲食或許對(duì)人們對(duì)脂肪味道的敏感性的影響要更大，這也就意味著，基因或許對(duì)于機(jī)體對(duì)脂肪味道的敏感性影響較小，所以它并不是一成不變的。如果你堅(jiān)持進(jìn)行了8周的低脂飲食，那么你的機(jī)體可能適應(yīng)了這種低脂飲食的狀況，你或許就會(huì)對(duì)脂肪味道更加敏感，多脂食物會(huì)讓我們感覺(jué)到迅速變飽，而且我們并不需要再攝入更多食物來(lái)讓自己變得更飽。

當(dāng)提到甜味和咸味時(shí)，有研究就認(rèn)為機(jī)體的基因或許也扮演著關(guān)鍵角色，因此機(jī)體對(duì)于這些味道的敏感性或許是根據(jù)飲食來(lái)修飾調(diào)節(jié)的，盡管研究人員還需要進(jìn)行額外的研究來(lái)對(duì)此進(jìn)行證實(shí)。理想狀況下，我們最好是盡量減少攝入高鹽、高甜度以及高脂肪含量的食物，一開(kāi)始我們可能會(huì)覺(jué)得很困難，因?yàn)闄C(jī)體已經(jīng)適應(yīng)了這種味道，但當(dāng)堅(jiān)持下來(lái)之后我們機(jī)體的敏感性就會(huì)增加，從本質(zhì)上來(lái)講，隨著時(shí)間不斷推移，我們可能會(huì)覺(jué)得越來(lái)越容易，機(jī)體可能也會(huì)向著更加健康的方向邁進(jìn)。