文/張紅慶 吳桂文 張 強(qiáng)

水果、蔬菜及其制品（新鮮果蔬、鮮切及冷凍、脫水制品、果蔬汁、罐頭和蜜餞等）是老百姓日常餐桌上最主要的食物。為保證其品質(zhì)和口感，目前主要的保鮮滅菌及殺蟲方法是控制低溫和氧含量、熏蒸、高溫、高壓、微波、紫外等。但每一個(gè)方法都有其局限性。近幾年，食品安全成為公眾熱點(diǎn)，比如對(duì)貨架期、化學(xué)殘留、生物毒素提出了質(zhì)疑并給予高度關(guān)注。

今后果蔬滅菌殺蟲的技術(shù)，一定是在安全性、經(jīng)濟(jì)性和便捷性的基礎(chǔ)上，朝著兼而有之的方向發(fā)展需要一種技術(shù)或方法，可以同時(shí)、徹底實(shí)現(xiàn)殺蟲、滅菌（保質(zhì)期）、抑芽、延長貨架期；另外可以降解生物毒素和化學(xué)殘留，甚至可以改善口感等，從這兩年國內(nèi)的發(fā)展趨勢(shì)看，新型電子束技術(shù)具有這樣的特質(zhì)和潛力。

新型電子束技術(shù)，屬于輻照技術(shù)類別。是通過電離輻射，利用電子束（由加速器產(chǎn)生）與物質(zhì)的相互作用所產(chǎn)生的物理、化學(xué)和生物效應(yīng)，對(duì)果蔬及其制品等進(jìn)行加工處理的新型保藏和品質(zhì)提升技術(shù)。

在2010年前后，國內(nèi)滅菌殺蟲大都采用γ射線（鈷源）技術(shù)和設(shè)備。目前全國范圍內(nèi)在運(yùn)行滅菌殺蟲γ輻照裝置共有約130座。該技術(shù)具有常溫處理、徹底殺菌殺蟲、無任何殘留、無需改變包裝、節(jié)能等特點(diǎn)，但同時(shí)又存在處理能力不足、費(fèi)用偏高，處理過程相對(duì)復(fù)雜的問題。這些問題成為輻照技術(shù)應(yīng)用的主要瓶頸。

近些年，用于果蔬及其制品滅菌殺蟲的新型電子束技術(shù)及核心部件取得重大突破。同等規(guī)格的成套設(shè)備價(jià)格，只相當(dāng)于國外產(chǎn)品的一半不到。清華大學(xué)、中廣核、中核集團(tuán)等單位的電子束技術(shù)和產(chǎn)品經(jīng)過了市場的檢驗(yàn)和洗禮，實(shí)際運(yùn)行裝置在安全性、經(jīng)濟(jì)性、穩(wěn)定性、便捷性等方面大大提高。這為我國輻射加工的快速發(fā)展創(chuàng)造了條件。近三年，輻照滅菌殺蟲用高能大功率加速器（10Mev，20Kw）裝置在沿海省份、食品加工聚集區(qū)，以及檢疫口岸等區(qū)域快速布局。陸續(xù)投資建設(shè)滅菌用新型電子束技術(shù)（高能大功率加速器 10Mev，20Kw）裝置約20臺(tái)套，建設(shè)速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于γ輻照裝置。這些裝置，極大提高了當(dāng)?shù)剞r(nóng)副產(chǎn)品、食品的品質(zhì)和附加值，擴(kuò)大了產(chǎn)品的輻射半徑，增加了企業(yè)的出口機(jī)遇。

下面分別介紹新型電子束技術(shù)及設(shè)備應(yīng)用于果蔬及其制品的主要功能，以及它的技術(shù)特點(diǎn)。

1、主要功能

1）快速徹底殺蟲。通過很小劑量的電子束輻照，可以百分之百殺滅新鮮果蔬中的各類成蟲、幼蟲和蟲卵。例如果蠅類（地中海果蠅、東方果蠅、瓜蠅、筋果蠅等）、象鼻蟲等。國際糧農(nóng)組織(FAO)一直把電子束處理確定為一種有效的檢疫處理方法，并規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)驗(yàn)條件和方法。目前我國廣西口岸就部分采用此方法進(jìn)行檢疫處理。

近些年，用于果蔬及其制品滅菌殺蟲的新型電子束技術(shù)及核心部件取得重大突破。同等規(guī)格的成套設(shè)備價(jià)格，只相當(dāng)于國外產(chǎn)品的一半不到。

2）徹底殺滅微生物和致病菌，延長保質(zhì)期。新型電子束，可以徹底殺滅果蔬、脫水制品、果汁中的微生物和致病菌，防止微生物污染所造成的食源性中毒事件的發(fā)生，非洲豬瘟、O157等，保障食品安全。一般可以在原有基礎(chǔ)上，使保質(zhì)期延長一倍以上。

3）降解生物毒素、農(nóng)藥及獸藥殘留。食品及果蔬中的生物毒素，例如霉菌、黃曲霉毒素、橘青霉毒素等強(qiáng)致癌物，除蟲菊酯類、毒死蜱、氯霉素含氯有機(jī)物、還有鹽酸克倫特羅、呋喃唑酮、呋喃妥等化學(xué)殘留，都可以通過新型電子束輻照，將其去除到水平的5%——60%，甚至更低水平。國內(nèi)在射線輻照降解化學(xué)殘留及生物毒素方面已擁有大量專利。

4）抑制發(fā)芽、推遲成熟期和延長貨架期。通過新型電子束輻照，可以有效抑制馬鈴薯、甘薯、大蒜、洋蔥、生姜、以及部分熱帶果蔬菜（椰青等）的發(fā)芽，推遲植物內(nèi)源激素乙烯的產(chǎn)生和呼吸，從而通過延遲成熟、有效滅菌等綜合效果，延長果蔬的貨架期，例如芒果、蘋果、香蕉、草莓、梨等新鮮水果、以及鮮切和冷凍的各類果蔬。

除了以上的功能，新型電子束輻照，還可以改善和提高果蔬及其制品的品質(zhì)，例如提高脫水果蔬的復(fù)水性，增加口感新鮮度，提升葡萄的出汁率等等。

其實(shí)，很多人在關(guān)注新型電子束的主要功能的同時(shí)，更關(guān)注其在實(shí)際應(yīng)用過程中的安全性、經(jīng)濟(jì)性、處理能力和便捷性等。下面重點(diǎn)予以介紹。

2、技術(shù)特點(diǎn)

1）安全性：1980年11月FAO、IAEA和WHO等3個(gè)國際組織的聯(lián)合專家委員會(huì)聯(lián)合發(fā)表調(diào)查結(jié)論：“任何食品在總體平均劑量低于10kGy情況下，沒有毒理學(xué)危險(xiǎn)，用此劑量輻照的食品不需要做毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，同時(shí)在營養(yǎng)學(xué)和微生物學(xué)上也是安全的”。

而果蔬及其制品的輻照處理劑量，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于規(guī)定上限，不可能存在放射性殘留問題。

另外，目前涉及到食品輻照的國家標(biāo)準(zhǔn)體系非常完備，包括6大類（新鮮水果蔬菜、豆類、谷物及其制品、肉類、香辛料、干果果脯類）、9個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn)和18個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。幾乎覆蓋所有可食用的種類。有法可依、有章可循，使果蔬輻照的安全性在制度和監(jiān)管下得以保障。

2）處理能力：以果蔬殺蟲為例，一套設(shè)備，每天處理量可以達(dá)到1000噸，最高可以達(dá)到1500噸，如果按照產(chǎn)季及前后6個(gè)月的處理時(shí)間計(jì)算，最大年處理量為20萬噸左右，基本可以滿足一個(gè)區(qū)域的需求。即使是脫水果蔬、果汁的輻照處理工藝相對(duì)復(fù)雜，一天的處理量也可以達(dá)到300噸左右。

3）經(jīng)濟(jì)性：由于輻照設(shè)備的投入降低，處理能力大幅提高，使附加值較低的果蔬和農(nóng)副產(chǎn)品的滅菌殺蟲費(fèi)用大幅降低成為現(xiàn)實(shí)。以果蔬殺蟲為例，單價(jià)可以從以前的350元/噸以上，下降到180元/噸左右，如果處理業(yè)務(wù)飽滿，價(jià)格還可以下降。每斤幾分錢的費(fèi)用，應(yīng)該是大多數(shù)企業(yè)和農(nóng)戶能夠接受的。

4）便捷性：輻照滅菌殺蟲用高能大功率加速器（10Mev，20Kw）裝置的出現(xiàn)，大幅度提高了相關(guān)方的便捷性：

◆在物流和交易中心、或者檢疫集中區(qū)域，集裝箱車可以與輻照裝置順暢銜接，同時(shí)可以解決部分企業(yè)二次搬運(yùn)裝卸的問題，降低相應(yīng)費(fèi)用；

◆海關(guān)檢疫可以在現(xiàn)場集中展開，避免出現(xiàn)在生產(chǎn)企業(yè)逐個(gè)檢疫的低效率模式；

◆傳輸系統(tǒng)為水平傳輸，搬運(yùn)量較小，將對(duì)果蔬的破損影響降到最低；

◆滅菌全過程為室溫且不拆包裝，便于企業(yè)后續(xù)安排。

5）環(huán)保要求低。新型電子束由電子加速器產(chǎn)生 ，它的產(chǎn)生和消失是通過加速器的電源開關(guān)控制。關(guān)閉電源，整個(gè)系統(tǒng)不再產(chǎn)生電子束。電子加速器屬國家二類射線裝置，由省環(huán)境資源廳負(fù)責(zé)監(jiān)管。

相信新型電子束技術(shù)，一定會(huì)成為果蔬及其制品企業(yè)的最佳選擇，也會(huì)成為海關(guān)、政府提高當(dāng)?shù)孛禺a(chǎn)品附加值、樹立品牌、出口創(chuàng)匯的必然選擇。