矯玉翠

（上?？底R食品科技有限公司，上海 201404）

甜玉米又稱水果玉米，富含蛋白質(zhì)、氨基酸及人體需要的各種營養(yǎng)素。甜玉米還具有調(diào)節(jié)血糖、降低血清膽固醇、調(diào)節(jié)腸道等多方面的功能[1]。相對于常規(guī)玉米，甜玉米的口感更好，且其含糖較高，淀粉較少，具有更加濃郁的玉米清香，因此成為玉米飲料加工的首選[2]。

佛手瓜是一種葫蘆科佛手瓜屬植物，原產(chǎn)于西印度群島、墨西哥及中美洲熱帶一帶，目前在我國以西南、華南地區(qū)栽種較為普遍[3]。佛手瓜具有較高的食用價值和藥用價值[4]，其果實清脆可口，且含鈉少、含鉀高、熱量低，尤其適合肥胖患者和糖尿病人[5]。另外佛手瓜富含果膠、鋅及硒等多種營養(yǎng)元素，具有舒肝理氣、和胃止痛、增強人體抵抗力、美容養(yǎng)顏，同時具有擴張血管、降壓之功效，是心臟病、高血壓病患者的保健蔬菜，具有很高的開發(fā)利用價值。但是，目前關于佛手瓜的開發(fā)利用并不多，主要集中在果脯、果醬、酸奶飲品、飲料等方面[6-9]，且市場上較成熟的產(chǎn)品不多，尤其是復合類的飲料產(chǎn)品更加少見。

試驗以佛手瓜為原料，加入風味濃郁的甜玉米，以彌補佛手瓜的寡淡風味，通過對復合飲料工藝的研究，開發(fā)出具有營養(yǎng)豐富、風味獨特的復合飲料，為佛手瓜和甜玉米的開發(fā)利用提供理論基礎。

1 材料與設備

1.1 試驗材料

佛手瓜、甜玉米，均購自當?shù)爻?；白砂糖、檸檬酸等，均為食品級?/p>

1.2 儀器與設備

榨汁機，九陽股份有限公司產(chǎn)品；P RH60-70型高壓均質(zhì)機，北京中西遠大科技有限公司產(chǎn)品；電子天平，上海精密儀器儀表有限公司產(chǎn)品；電磁爐，美的集團有限公司產(chǎn)品；高速離心機，上海安亭科技儀器有限公司產(chǎn)品；膠體磨，沈陽新旭光機械設備制造有限公司產(chǎn)品。

2 試驗與方法

2.1 工藝流程

①甜玉米→選料→清洗→預煮（5 min） →脫?！驖{→過濾→膠體磨→過濾→玉米汁；

②佛手瓜→清洗→去核→破碎→打漿→過濾→加熱滅酶→過濾→佛手瓜汁；

①+②混合→調(diào)配→脫氣→預熱→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品包裝。

2.2 操作要點

（1）原料挑選。選擇成熟、形狀飽滿、無病蟲害的新鮮產(chǎn)品。

（2）甜玉米預煮。將甜玉米煮沸5 min。

（3） 甜玉米膠體磨。將打漿后的玉米汁過濾后去除渣子，將玉米漿過膠體磨3～4次（轉(zhuǎn)速4 000 r/min，時間10 min），上清液用100目紗布過濾，得玉米汁，待用。

（4）佛手瓜加熱滅酶、過濾。把過濾后的佛手瓜汁微沸時停止加熱，自然冷卻，用80目篩絹濾布過濾，以免多量的果肉組織影響產(chǎn)品的口感與色澤。

（5）混合、調(diào)配。將佛手瓜汁和甜玉米汁按照一定的比例，同時加入白砂糖、檸檬酸等進行調(diào)配。

2.3 工藝研究

以感官評分為試驗指標，分別進行原料配比、白砂糖添加量和檸檬酸添加量對復合飲料口感的單因素試驗。其中，原料配比為佛手瓜汁與玉米汁按照 3∶7，4∶6，5∶5，6∶4，7∶3；白砂糖添加量為0，2%，4%，6%，8%，10%；檸檬酸添加量為0，0.06%，0.08%，0.10%，0.12%，0.14%，0.16%。

2.4 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選擇合適的因素水平進行三因素三水平L9（34）的正交試驗。

佛手瓜甜玉米復合飲料正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 佛手瓜甜玉米復合飲料正交試驗因素與水平設計

2.5 感官評分標準

參考鐘寶等人[9]的方法并略加修改，從食品學院的學生和教師中選取不吸煙、嗅覺、味覺敏感的食品專業(yè)人士12人（男6名、女6名） 作為評價員，采用盲樣評定法對復合飲料的口感、風味、色澤、組織狀態(tài)進行評分。

復合飲料的感官評分標準見表2。

表2 復合飲料的感官評分標準

2.6 數(shù)據(jù)處理

采用Excel進行數(shù)據(jù)的整理和作圖，S PSS 20.0進行方差分析，利用D uncan法進行多重比較，單因素試驗每個處理重復3次，正交試驗設計每個處理組重復3次，數(shù)據(jù)結果表示為平均值±標準差（S D）。

3 結果與分析

3.1 配方工藝的確定

3.1.1 佛手瓜汁和甜玉米汁配比對產(chǎn)品感官評價的影響

佛手瓜汁與甜玉米汁配比對產(chǎn)品感官評分的影響見圖1。

圖1 佛手瓜汁與甜玉米汁配比對產(chǎn)品感官評分的影響

由圖1可看出，隨著佛手瓜汁添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。當佛手瓜汁添加量較大時，呈現(xiàn)出的口感比較寡淡；當玉米汁添加量較大時，口感相對比較香甜，但是此時佛手瓜的香味被掩蓋。其中，佛手瓜汁與甜玉米汁配比為5∶5時感官評分為83.33分，與配比為4∶6時的感官評分85.67分無顯著差異（p＞0.05）。綜合考慮，確定佛手瓜汁與甜玉米汁配比為4∶6為最佳。

3.1.2 白砂糖添加量對產(chǎn)品感官評價的影響

白砂糖添加量對產(chǎn)品感官評分的影響見圖2。

圖2 白砂糖添加量對產(chǎn)品感官評分的影響

由圖2可看出，隨著白砂糖添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)先上升后降低的趨勢。當白砂糖添加量為6%時，感官評分最高為86.00分，并且顯著高于其他處理組 （p＜0.05）。

3.1.3 檸檬酸添加量對產(chǎn)品感官評價的影響

檸檬酸作為一種酸味劑在食品工業(yè)中被廣泛應用，檸檬酸的主要作用是改善風味、防腐，同時還可以促進蔗糖轉(zhuǎn)化、防止蔗糖晶析[10]。

檸檬酸添加量對產(chǎn)品感官評分的影響見圖3。

圖3 檸檬酸添加量對產(chǎn)品感官評分的影響

由圖3可看出，隨著檸檬酸添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)先上升后降低的趨勢。當檸檬酸添加量為0.12%時，感官評分最高為85.92分，此時的評分與檸檬酸添加量為0.10%時的83.95分無顯著差異（p＞0.05）。

3.2 復合飲料配方的正交試驗

在單因素試驗的基礎上，確定正交試驗的因素水平，以感官評分為指標，進行L9（34）正交試驗。

正交試驗極差結果見表3，正交試驗方差分析結果見表4。

表3 正交試驗極差結果

表4 正交試驗方差分析結果

由表3可看出，通過極差分析表明影響佛手瓜甜玉米復合飲料感官評分的因素順序為佛手瓜與甜玉米汁配比（A）＞檸檬酸添加量（C）＞白砂糖添加量（B），最佳配方為A3B3C1，即佛手瓜汁與甜玉米汁配比為5∶5，白砂糖添加量為8%，檸檬酸添加量為0.1%。由方差分析結果表明，佛手瓜汁與甜玉米汁配比和檸檬酸添加量對感官評分有著極顯著的差異 （p＜0.01）。

由于在正交試驗中不包括最佳配方，需與正交設計中最高得分組合（A3B2C1）進行平行試驗。驗證試驗結果表明，A3B3C1組合的感官評分為89.67分，高于A3B2C1組合的得分86.33分。因此，確定A3B3C1為最優(yōu)組合。

4 結論

在單因素試驗的基礎上，利用正交試驗設計對佛手瓜與甜玉米復合飲料進行工藝優(yōu)化，最終得出佛手瓜汁與甜玉米汁配比5∶5，白砂糖添加量8%，檸檬酸添加量0.1%為最優(yōu)組合，在此組合下產(chǎn)品的感官評分最高，得到的復合飲料酸甜適中、香氣宜人、營養(yǎng)和口感俱佳。